Acest fel de mâncare simplu este dificil de atribuit oricărui tip specific de produs culinar, deoarece drachena se află undeva între o omletă și o caserolă - dar cu propriile sale caracteristici naționale.
Făină, lapte și ouă. Și puțină imaginație
Baza de drachena este baza clasică a unei omlete: ouăle bătute cu lapte, la care se adaugă făină. Unii adaugă smântână.
În multe rețete, la această compoziție se adaugă cartofi cruzi rasi, ceea ce face ca drachenia să pară clătite de cartofi. Dar drachena nu se pune pe tigaie în porții separate, se toarnă complet, ceea ce dă motive să o clasificăm mai mult ca omlete și caserole.
Dar, în mod corect, trebuie remarcat faptul că cartofii cruzi rasi sau piureul de cartofi gata preparate sunt adăugate cel mai des în amestecul de ou-făină-lapte.
Ce mai poți adăuga? Sunt binevenite legumele crude tocate: morcovi rasi, varza maruntita marunt, ciupercile tocate si prajite cu ceapa. Ceapa prăjită poate fi adăugată și la drachena.
Dacă nu-ți place viața fără carne - te rog: pentru tine Există o rețetă de amestecare cu untură de porc și carne de porc prăjită.
Principalul lucru este tigaia
Conform rețetei străvechi tradiționale, drachena adevărată este prăjită (mai precis, coaptă) în cuptor într-o tigaie adâncă, din fontă, cu pereți groși. Desigur, mai trebuie să căutăm o sobă rusească. Dar cu o tigaie este mai ușor.
Dacă aveți un astfel de recipient, puteți turna în siguranță amestecul clasic în el:
- 8 oua;
- un pahar cu lapte;
- o jumătate de pahar de smântână;
- o lingură de făină;
- putina sare.
Toate acestea, bine amestecate (agitate, e mai bine să spunem), se toarnă într-o tigaie bine încălzită, unsă cu unt. Puteți coace drachena în cuptor (ce ar trebui să faceți dacă nu aveți un aragaz rusesc în apartamentul dvs.), dar o sobă obișnuită cu gaz sau altă sobă, pe care trebuie să puneți o tigaie, este, de asemenea, destul de potrivită pentru asta. scop.
Intr-un cuptor la o temperatura traditionala de 180°C, drachena va fi gata in jumatate de ora. Dacă te uiți înăuntru și vezi că amestecul este încă puțin lichid și nu s-a întărit complet, lasă-l să stea puțin mai mult.
Gătiți pe aragaz până când suprafața se întărește.
Caserola de omletă finită trebuie turnată cu unt topit. Și mănâncă cu o lingură. Dacă aveți verdeață, spălați-le și tocați-le, apoi presărați-le deasupra drachenei.
Încântarea familiei este garantată. Mai mult, indiferent de vârstă și sex.
Versiunea belarusă
Se crede că acest fel de mâncare este originar din Rusia și Belarus. În Ucraina, această rețetă, și nu clătite de cartofi, este pregătită în regiunile nordice.
Dar, în același timp, luptele dintre Rusia și Belarus sunt diferite.
Pentru lupta din Belarus aveți nevoie de:
- un pahar de făină de grâu și secară;
- 5 oua;
- un pahar de lapte acru sau chefir;
- un pahar de lapte obișnuit;
- sare, zahar, unt.
In afara de asta:
- mai multe cepe;
- o bucată bună de untură cu dungi.
Particularitățile preparării sunt că mai întâi se amestecă făina de secară cu un produs din lapte fermentat și se lasă deoparte timp de trei ore, apoi se adaugă făina de grâu și totul este bine amestecat.
Ingredientele pentru prăjit se amestecă, se toarnă într-o tigaie și se gătesc. În timp ce sunt la cuptor sau pe aragaz, tăiați separat ceapa în jumătate de rondele și untură fâșii. Untura trebuie prăjită la foc mic până când grăsimea este făcută, apoi se scoate și se pune ceapa în tigaie.
Când drachena este gata, trebuie să o turnați cu un amestec de untură prăjită și ceapă împreună cu grăsime de porc topită.
Plăcintă rapidă cu carne și cartofi: nu numai pește...
Caracteristicile materiilor prime
Greutatea ouălor poate varia. Rețetele se bazează pe o masă de ouă de 46 ᴦ. Dacă luăm în considerare că deșeurile de pe coajă, stivă și pierderi sunt de aproximativ 12%, atunci greutatea estimată (Netto) a unui ou crud este de 40 ᴦ.
La determinarea masei albușului și gălbenușului, dacă acestea sunt incluse în rețetă separat, se presupune că gălbenușul reprezintă 39%, iar albușul 61% din greutatea netă a oului.
Calitatea ouălor este determinată prin vizualizarea lor împotriva luminii cu ajutorul unui ovoscop.
Ouăle de păsări de apă sunt interzise să fie folosite în unitățile de alimentație publică.
Pe lângă ouăle proaspete de pui, se folosesc praf de ouă și melange.
Praful de ou se cerne, se toarnă într-un castron, se diluează cu apă rece sau lapte în proporție de 3,5 fracții de masă de lichid pe o fracție de masă de pulbere (modulul hidraulic 1: 3,5), se adaugă sare la o rată de 4 g la 100 g de pulbere si se lasa 30...40 minute pentru umflare. Pulberea umflată nu poate fi depozitată; trebuie utilizată imediat și numai pentru produsele care sunt supuse tratamentului termic. Pulberea nu poate fi folosită pentru prepararea maionezei și a sosurilor.
Melange este un amestec congelat de albușuri și gălbenușuri. Borcanul cu melange, fara deschidere, se dezgheta in apa la temperatura de 50 0 C. Melange decongelat se filtreaza printr-o strecuratoare sau sita si se foloseste imediat. Dacă este necesară o cantitate mică de amestec, atunci
Deschideți borcanul fără a dezgheța, luați cantitatea necesară de amestec și păstrați restul la frigider la o temperatură sub O o C.
Ouăle proaspete fără coajă pot fi înlocuite cu un amestec în funcție de un raport de 1: 1, praf de ou 1: 0,28. După controlul calității, ouăle crăpate, sparte sunt separate pentru un tratament sanitar special.
Ouăle miraj (cu semne de dezvoltare a embrionului) sunt interzise.
Este necesar să se verifice ștampila care indică data depunerii oului, deoarece după expirarea perioadei stabilite, ouăle dietetice sunt reevaluate. În continuare, ouăle se spală mai întâi cu o soluție caldă de carbon de sodiu 1...2%, apoi cu o soluție de cloramină 0,5% și se clătesc. Rupe coaja
tăiați cu un cuțit și folosiți oul numai după ce v-ați asigurat că conținutul nu prezintă semne de deteriorare. Pentru a evita obținerea accidentală a unui ou stricat, este mai bine să turnați fiecare ou într-o farfurie sau o farfurie și, după ce v-ați asigurat de calitatea lui, să-l turnați într-un bol comun.
Fierbe ouăle. Ouăle se fierb în coajă și fără ea (graduare). Pentru a asigura încălzirea la temperatura dorită, ouăle se scufundă în apă clocotită cu sare (3 litri apă și 40...50 g sare la 10 ouă). În aceste condiții, puteți controla încălzirea conținutului de ouă în funcție de timp: timp de gătire „fierte moale” 3...3,5 minute din momentul fierberii. În acest timp, temperatura din interiorul oului ajunge la 65...75 o C; „în pungă” timp de gătire 4,5...5,5 minute. Straturile superioare ale proteinei reușesc să se încălzească până la 80...85 o C și să se transforme într-un jeleu delicat, dar care păstrează forma, iar straturile interioare se încălzesc doar la 70...75 o C, dobândind consistența unui jeleu fraged, in timp ce galbenusul ramane lichid; Timp de gătire „fiert tare” 8...10 minute. Întregul conținut al oului, inclusiv gălbenușul, se încălzește până la 85..95 o C, transformându-se într-un jeleu destul de dens.
Pentru gătit fără coji (braconat francez), se folosesc doar ouă dietetice. Adăugați oțet și sare în apă (50 ml de oțet 3% și 10 g de sare la 1 litru de apă), aduceți la fierbere și eliberați rapid conținutul oului în apă clocotită (nu mai mult de 10 bucăți o dată). ). Dupa 3...3,5 minute se scot, franjuria formata in timpul fierberii se curata. Cu această metodă de gătit, suprafața proteinei se încălzește foarte repede și se coagulează, dar stratul interior nu are timp să se încălzească prea mult. Datorită acestui fapt, ouăle fierte „în pungă” fără coajă au o parte superioară foarte subțire și densă a conținutului alb și foarte fraged. Oțetul și sarea favorizează coagularea rapidă a proteinelor.
Un ou fiert moale se serveste doar in coaja lui, fierbinte, intr-un bol special de braconat. Este o sticlă ceramică cu o tavă pentru scoici. În același castron se servesc ouă fierbinți, fierte „în pungă”; in plus, se curata si se folosesc ca garnitura la unele preparate calde (piure de spanac, ciorbe, supa de varza verde). Ouăle, fierte fără coji și „în pungă”, sunt folosite pentru a pregăti mâncăruri fierbinți.
Ouă cu roșii umplute. Pentru roșiile de mărime medie, partea cu tulpină este tăiată, miezul este îndepărtat parțial (este folosit pentru prepararea sosurilor), cavitatea rezultată este umplută cu șuncă tocată fin și ciuperci tocate mărunt prăjite (champignons), coapte într-un cuptor și deasupra se pune un ou fiert „în pungă” fără coajă.
Ou pe paine prajita. Prăjiți o felie de pâine cu unt, puneți deasupra o felie de șuncă prăjită, iar pe ea un ou fiert „în pungă” fără coajă. Oul este decorat cu o frunză tânără de tarhon. Sosul rosu sau rosii cu tarhon se serveste separat.
Ou prajit. Ouăle naturale prăjite se prepară din ouă singure sau cu adaos de produse prăjite sau fierte (carne, legume etc.). Încinge tigăile porționate, adaugă grăsimea și eliberează cu grijă ouăle. Se sare (numai alb) și se prăjește până când albul și gălbenușul sunt complet îngroșate. Când serviți, stropiți cu ceapă verde, pătrunjel și mărar.
Ouă omletă cu garnitură. Mai întâi puteți prăji slănină tocată mărunt într-o tigaie, sau căleți ceapa, sau prăjiți felii de cartofi, sau felii subțiri de pâine, sau șuncă, cârnați și alte produse tăiate mărunt, turnați ouă și prăjiți omletă (ouăle crude se toarnă peste garnitura pregatita astfel incat galbenusul sa ramana intact, sarat si prajit pana este gata). Se lasa intr-o tigaie portionata, turnand peste ea unt.
Cotlet de ou. Ouăle fierte tari se toacă, se combină cu terci de gris vâscos (temperatură 50...60 O C), se amestecă, se modelează în cotlet și se panează în pesmet. Cotletele se prăjesc pe ambele părți. La servire, se toarnă peste unt și se adaugă smântână sau sos de smântână în lateral. Serviți 2 bucăți. pe portie. Terciul de gris poate fi înlocuit cu sos de lapte gros.
Ouă prăjite. Pune câte un ou în friteuza preîncălzită la 170 °C și prăjește timp de 2...3 minute, răsucind. Scoateți ouăle finite într-o sită sau o strecurătoare și lăsați grăsimea să se scurgă. Gălbenușul trebuie să fie semi-lichid, albul să fie complet prăjit. Mazarea verde in sos de lapte se aseaza intr-o rotunda joasa, acoperita cu oua prajite, felii de sunca prajita si se orneaza cu ierburi prajite. Îl poți aranja astfel: piure de cartofi la grămadă, acoperiți cu ouă prăjite și verdeață prăjită. Madeira sau sosul de rosii se serveste separat.
Ouă coapte în pâine. Cilindrii sau dreptunghiuri se decupează din pâine albă fără coji, făcând tăieturi cu un cuțit pe capăt, se prăjesc în ulei și se scoate mijlocul pentru a face un pahar. Sunca se toaca marunt, se prajeste cu ceapa, se toarna cu sos Madeira si se incalzeste. In fiecare pahar se pun putina sunca cu sos, se dau drumul oul si se coace la temperatura de 160...180 o C la cuptor pentru a obtine un ou “in punga” sau “moale”, se presara ouale pe acoperiți cu ierburi și serviți pe farfurii cu gustări.
Ouă coapte cu sos de lapte. Pune chifle albe pe o tigaie kronschel sau porționată; ouăle, fierte „în pungă” fără coji, se toarnă cu sos de lapte de grosime medie, se stropesc cu brânză și se coace. Mâncarea poate fi coaptă și în vol-au-vents din foietaj sau coșuri cu pâine albă (cum ar fi ouăle coapte în pâine). Se coace la temperatura de 160...180 o C.
Mâncăruri făcute din amestecuri de ouă. Pentru a pregăti feluri de mâncare cu ouă (terci de ouă, omlete, prăjiți), utilizați un amestec de ouă cu lapte, apă sau smântână în raport de 1: 0,5. Amestecul este sărat și amestecat bine. Omletele sunt preparate natural, umplute și amestecate. Ele pot fi prăjite sau aburite.
Terci de ou (bruey). Adăugați unt topit și sare în amestecul de ouă cu lapte sau apă, amestecați, turnați într-un vas mic (cratiță) cu fundul gros și, amestecând continuu, încălziți până se obține un terci semilichid. Înainte de eliberare, poate fi păstrat pe o masă de abur la 60 o C timp de cel mult 15 minute. La servire, terciul se pune intr-o tigaie portionata incalzita, intr-un crumble sau cocotte, cu unt, sau branza rasa, sau grau, fulgi de porumb, sau dulceata, sau sunca prajita tocata marunt, sau mazare verde.
Omletă naturală prăjită. Omleta naturală porționată se prăjește în tigăi mici cu mâner lung. Se încălzește grăsimea într-o tigaie, se toarnă amestecul de omletă și se prăjește fără a o răsturna, amestecând masa cu o mișcare de rotație și oscilație în plan orizontal. După 5...7 minute, când masa se îngroașă, omleta se rulează într-o plăcintă alungită. După ce partea de jos a omletei este prăjită, aceasta este transferată cu cusătura în jos pe un vas sau farfurie porționată și turnată cu ulei.
La prepararea în vrac, masa de omletă se bate, se toarnă pe o foaie de copt sau o tigaie porționată într-un strat de 2,5...3 cm și se coace la cuptor la 180...200 o C timp de 10 minute.
Omletă cu abur natural. Amestecul de omletă se toarnă în forme unse, se pune pe baie de apă și se încălzește până se îngroașă.
Omlete umplute. Omletele umplute se prepară la fel ca și cele naturale porționate, dar înainte de împăturire, pe omletă se pune umplutura (carne tocată). Umpluturile includ ciuperci tocate si prajite in smantana, legume feliate si braconate in sos de lapte, carne de porc afumata prajita in sos rosu sau rosii etc.
Omlete mixte.În masa de omletă se adaugă produse preparate: brânză rasă, carne de porc sau cârnați afumat prăjit, cartofi prăjiți, mazăre verde etc., turnați în tigăi sau foaie de copt și coapți.
Drachena. Ele diferă de omlete prin faptul că în timpul gătirii se adaugă lapte și smântână. Ouăle pregătite se sparg într-un bol (se poate folosi melange), se adaugă lapte și sare, apoi se adaugă făină, totul se amestecă bine cu telul și se filtrează. Adaugati la amestec smantana si untul topit. Se toarnă amestecul într-o tigaie sau foaie de copt, unsă cu unt, într-un strat de cel mult 1 cm.Se coace la cuptor până când la suprafață apare o crustă rumenită. Utilizați imediat, tăiați în porții și eliminați cu unt. Drachena nu poate fi păstrată, deoarece aspectul său se deteriorează (se desprinde) și i se pierde gustul.
Sortiment de feluri de mâncare cu ouă - concept și tipuri. Clasificarea și caracteristicile categoriei „Asortiment de preparate cu ouă” 2017, 2018.
Miroase a hogweed vrac,
Există kvas în castronul din pragul ușii,
Peste sobe dăltuite
Gândacii se târăsc în șanț.
Tine minte? Deci, ce este DRACHENA?
Drochena (și drachena) este un preparat rusesc făcut din ouă amestecate cu lapte și cereale, făină sau cartofi rasi. În unele cazuri, masturbarea este ca o omletă, în altele este mai solidă - ca o prăjitură coptă. Potrivit Dicționarului explicativ al lui V.I.Dahl, se poate smuci și dintr-un ou amestecat cu caviar; I. E. Zabelin vorbește despre smucitura în laptele de mac; M. Syrnikov susține că în arhivele prințului Kurakin există o mențiune despre masturbarea cu migdale.
M. Syrnikov mai scrie că „probabil că niciun alt fel de mâncare antic nu a fost uitat doar din cauza cacofoniei numelui său”.
Masturbarea avea o semnificație rituală: în zilele de pomenire mergeau cu ea la cimitir
Dicționarul dialectelor populare rusești menționează câteva zeci de feluri de mâncare numite „drachena”, care au fost preparate în moduri complet diferite în diferite provincii.
Mai jos sunt câteva rețete pentru acest preparat rusesc original.
Drachena cu crema
Ingrediente: 4-5 oua, 2 linguri. linguri de zahăr, 1 pahar de smântână, 1 pahar de făină, 1-1,5 linguri. linguri de unt pentru prăjit, 1 lingură. lingura de zahar pudra pentru presarat.
Pregătirea
Se bat ouăle cu zahărul timp de un sfert de oră până devine spumos, se adaugă smântâna, se adaugă făina, se amestecă repede și se toarnă într-o tigaie adâncă în untul topit, se coace la cuptorul încins până se rumenește drachena și crește bine. Se serveste fierbinte, stropite cu zahar pudra. Există o altă modalitate de a pregăti drachena. Într-o tigaie se pun bucăți de slănină tăiate grosier, de aproximativ 1,5 x 1,5 cm, se topesc bine, se toarnă masa bătută în tigaie, se coace în cuptorul încins și se servește imediat. Se presară cu zahăr.
Drachena cu lapte
Ingrediente: 8 oua, 2 linguri. linguri de unt, 2 linguri. linguri de zahăr, 2 căni de făină, 2 căni de lapte.
Pregătirea
Se bat ouăle, se amestecă cu untul topit, zahărul, făina, se diluează cu lapte cald. Se unge cu ulei o tava de copt, se toarna aluatul peste ea si se rumeneste la cuptor. Serviți imediat cu smântână sau lapte.
Drachena cu smantana
Ingrediente: 10 oua, 1 cana zahar, 6 linguri. linguri de unt, 1,75 cani de faina, 1 cana de smantana, sare.
Pregătirea
Se macină gălbenușurile cu zahăr, se adaugă, continuând să se piseze, untul, smântâna, făina. Cand masa devine omogena adaugam albusurile batute si sarea. Se toarnă într-o tigaie mare cu ulei clocotit și se rumenește la cuptor. Serviți cu smântână sau lapte, unt.
Drachena în rusă
Ingrediente: 5 oua, 1 pahar de lapte, 1-2 linguri. linguri de smantana, 1 lingurita de faina, 60 g de unt, sare, patrunjel.
Pregătirea
Separam galbenusurile de albusuri. Se amestecă bine gălbenușurile, făina, sarea și smântâna, adăugând treptat laptele. Albusurile se bat pana devine spumoasa si se amesteca cu grija cu restul amestecului. Pune totul intr-o tigaie unsa cu unt si coace in cuptorul bine incalzit. Peste drachenul gata se toarna untul topit si se presara patrunjel.
Drachena prăjită
Ingrediente: 4 oua, 50 g zahar, un praf de sare, 0,5 l lapte, 250 g faina, 100 g grasime pentru ungerea tava.
Pregătirea
Bateți bine gălbenușurile, zahărul, sarea și jumătate din cantitatea de lapte într-un castron; dupa aceea, adaugand faina in bucati, framantam un aluat gros, care se dilueaza apoi cu restul de lapte. La final, amestecați-l cu albușurile bătute într-o spumă tare. Se încălzește o tigaie mare cu grăsime, se toarnă treptat aluatul, prăjind pe ambele părți. Rupeți drachena rezultată folosind două furculițe, stropiți cu zahăr și serviți cu suc de fructe.
Luptă cu aburi
Ingrediente: 2 linguri. linguri de făină, 4 pahare de lapte, 5 ouă, 3 linguri. linguri de zahăr granulat, sare.
Pregătirea
Se amestecă făina cu laptele rece (1 cană). Se fierbe restul de lapte, se toarnă în el făina diluată cu lapte și, amestecând, se fierbe încă 15 minute. După aceasta, se răcește ușor. Separat, batem ouale cu zaharul granulat si turnam in amestecul de lapte si faina racit. Adăugați sare după gust. Puneti cratita cu amestecul intr-o a doua craticioara cu apa si gatiti drachena la apa clocotita pana se ingroasa.
caș de drachenă
Ingrediente: 500 g branza de vaci, 40 g zahar, un praf de sare, 4 oua, 125 ml lapte, 30 g unt, coaja de lamaie, 100-120 g faina, 50 g grasime pentru prajit.
Pregătirea
Se macină bine untul, zahărul și gălbenușurile și, când se formează o spumă groasă, se adaugă brânza de vaci, pasată prin sită, apoi laptele. Se aseaza totul, se adauga faina si se adauga albusurile batute. Aluatul poate fi prăjit într-o tigaie mare sau turnat pe o foaie de copt și copt la cuptor. Cand drachena s-a rumenit pe fund, se toarna cu o furculita si se rastoarna. Aduceți la pregătire, transferați pe o farfurie, stropiți cu zahăr și turnați peste suc de fructe sau smântână.
Drachena cu branza
Ingrediente: 100 g pâine albă, 5 linguri. linguri de lapte, 3/4 cană brânză olandeză (Edam) rasă, 6 ouă, 50 g unt.
Pregătirea
Tăiați crusta din pâinea de grâu veche, tăiați-o în bucăți mici și turnați lapte fierbinte. Lasam painea sa se umfle, apoi adaugam branza rasa (1/2 cana), galbenusurile crude si amestecam totul. Apoi bate albusurile intr-o spuma groasa, adauga-le in masa pregatita, aseaza-le intr-un strat uniform intr-o tigaie unsa cu unt (20 g), stropim cu branza rasa ramasa si coacem la cuptor. Peste drachenul gata se toarna unt topit (30 g) si se serveste in aceeasi tigaie in care a fost copt.
Drachena cu gris
Ingrediente: 150 g gris, 40 g zahar, un praf de sare, 4 oua, 0,5 l lapte, 50 g grasime pentru tava.
Pregătirea
Se bat galbenusurile, zaharul, sarea si grisul cu 0,25 litri de lapte si se lasa sa stea o ora pentru ca grisul sa se umfle. Dupa aceasta se toarna restul de lapte si se adauga albusurile batute. Se încălzește grăsimea pe o foaie de copt, se toarnă aluatul peste ea și se coace la cuptor la temperatură medie pentru aproximativ 30 de minute. Apoi rupeți cu o furculiță, răsturnați, adăugați grăsime în tigaie dacă este necesar și gătiți până când este gata. Stropiți drachena cu zahăr și serviți cu suc de fructe, compot sau sos de fructe proaspete.
Drachena cu cartofi
Ingrediente: 500 g cartofi fierti, 6 linguri. linguri de smântână, 3 linguri. linguri de faina, 6 oua, 2 pahare de lapte, sare, unt.
Pregătirea
Frecați cartofii fierți fierți printr-o strecurătoare, adăugați smântână, făina, sare, gălbenușurile și amestecați bine, apoi turnați treptat laptele cald și amestecați din nou. Bateți albusurile într-o spumă groasă și adăugați la masa rezultată. Se toarnă amestecul într-o tigaie unsă cu unt și se coace la cuptor.
La ouă prăjite Mâncărurile includ omletă și omletă. La prepararea acestor feluri de mâncare, prăjirea este utilizată în mod principal la o temperatură de 140-160 °C. Ouăle pot fi prăjite la o temperatură a grăsimii de 180 °C. Cel mai obișnuit fel de mâncare sunt ouăle prăjite. Poate fi natural sau cu o garnitură.
Ouă prajite (naturale). Se prepară în tigăi porționate din fontă sau aluminiu. Puteți folosi tigăi mari, foi de copt sau tigăi speciale cu o adâncime pentru gălbenuș. Eliberați cu grijă ouăle pregătite într-o tigaie bine încălzită cu unt, astfel încât gălbenușul să rămână intact. Se presară cu sare și se prăjește 2-3 minute până când proteina se îngroașă complet. Gălbenușul trebuie să rămână semi-lichid. Pentru ouăle prăjite se folosește sare fină pentru a săra albușurile, deoarece sarea lasă pete ușoare pe suprafața gălbenușului. Pentru a preveni umflarea și spargerea albușului, o parte din sare poate fi adăugată în uleiul în care sunt prăjite ouăle. Puteți stropi gălbenușul cu piper măcinat la prăjit.
Ouăle prăjite se servesc într-o tigaie porționată, uneori transferate pe o farfurie, turnate cu unt și stropite cu ierburi tocate. Folosit ca preparat independent, ca aperitiv fierbinte, pentru a completa preparatele din carne (friptură cu ou, entrecot cu ou), precum și pentru sandvișuri.
Ouă omletă cu o garnitură. Ouale omleta pot fi preparate cu diverse garnituri - carnati, sunca, frankfurters, bacon, piept, paine neagra, ceapa verde, dovlecei, cartofi, pastai de fasole, ciuperci, mazare verde, rosii.
Produsele din carne se taie cubulețe, felii, fâșii sau cercuri și se prăjesc într-o tigaie porționată folosind metoda de bază. Fasolea se pune la fiert, mazărea verde se încălzește în bulion, apoi se condimentează cu unt. Dovleceii, vinetele, cartofii cruzi sau fierti se taie felii, rosiile se prajesc. Ceapa verde se toaca marunt si se prajeste. Pâinea neagră se curăță de coajă, se taie în cuburi sau felii și se prăjește.
Se toarnă ouăle crude pe garnitura pregătită, astfel încât gălbenușul să rămână intact, se stropește cu sare și se prăjește în continuare până când este fiert. Se eliberează într-o tigaie porționată în care se prepară vasul. Stropiți cu unt. Deasupra omletă se pune o garnitură sub formă de roșii prăjite.Ouă prăjite cu produse din carne. Carnati fierti, frankfurters sau sunca se taie in cercuri, felii, se prajesc intr-o tigaie portionata cu unt 2-3 minute, ouale se dau drumul si omleta se prajesc ca si cum ar fi naturale. Se eliberează într-o tigaie porționată.
Omlete. Omletele diferă de ouăle omletă prin faptul că sunt preparate cu adaos de lichid - lapte, apă sau smântână. Conform tehnologiei de gătit, omletele sunt împărțite în naturale, amestecate cu garnitură și umplute cu garnitură.
Pentru prepararea omletelor se folosesc ouă, melange sau pudră de ouă. Combinați produsele din ou preparate cu lapte și sare, amestecați bine, batând ușor până când apare spumă la suprafață. Puteți adăuga o cantitate mică de unt topit la masa de omletă rezultată. Pentru un ou se iau 15 g de lapte.
Omletă naturală. Gătiți într-o tigaie de fontă cu fundul gros, care se încălzește bine, apoi topiți untul pe ea și turnați rapid amestecul de omletă pregătit. Prăjiți omleta, scuturând tigaia sau amestecând ușor cu un cuțit până când amestecul se îngroașă. Marginile omletei finite sunt pliate, dându-i forma unei plăcinte și transferate pe o farfurie încălzită, cu cusătura în jos. La lăsarea omletei, puteți turna unt sau stropiți cu ierburi tocate mărunt.
Omleta mixta se prajeste ca una naturala, dupa ce in masa de omleta cruda se adauga legume tocate marunt, ciuperci, produse din carne si branza rasa.
Omletă cu brânză. Adăugați brânză rasă în masa de omletă pregătită, amestecați, prăjiți și distribuiți ca o omletă naturală.
Omlete umplute. Preparat cu garnituri din carne sau legume sau dulci. Amestecul de omletă se toarnă într-o tigaie pregătită încălzită cu ulei și se prăjește până când amestecul se îngroașă. Așezați carnea tocată pregătită în mijloc, înfășurați pe ambele părți marginile omletei, acoperind carnea tocată cu ele și dându-i forma unei plăcinte. La plecare, puneți pe o farfurie încălzită, cu cusătura în jos, turnați peste untul topit.
Pentru a pregăti garniturile, produsele din carne (șuncă, cârnați fierți sau frankfurters), rinichii fierți, precum și ficatul sau carnea sunt tăiate în cuburi sau fâșii mici, prăjite, combinate cu sos roșu, de roșii sau smântână cu ceapă și aduse la un a fierbe. Legumele sunt tăiate în cuburi mici. Se fierb fasolea si conopida, se incalzeste mazarea verde, se calesc morcovii si spanacul, se prajesc dovleceii si ciupercile si se asezoneaza cu lapte, smantana sau sos de smantana. Garniturile pentru umplutură pot consta dintr-un tip de produs sau o combinație de mai multe tipuri.
Când gătiți omletă dulce Adăugați în amestecul de omletă coaja de lămâie sau cardamom rasă, măcinată cu zahăr. Omleta prăjită este umplută cu fructe de pădure fără semințe, gem sau marmeladă. La servire se presară cu pudră rafinată.
ÎN copt Pregătesc omlete naturale și mixte, omletă, ouă în sos de lapte și alte feluri de mâncare. Mâncărurile cu ouă sunt coapte la o temperatură de 160-180 °C.
Omletă naturală la cuptor. Se bate usor amestecul de omleta si se toarna pe o tava unsa cu unt, se da la cuptor si se coace pana cand amestecul se ingroasa complet si apare o crusta usor rumenita la suprafata. Această metodă este de obicei folosită pentru producția de masă, deși o omletă coptă poate fi preparată și într-o tigaie porționată.
Omleta finită se taie în porții pătrate sau triunghiulare, câte una per porție, și se eliberează, se pune pe o farfurie și se stropește cu ulei. Această omletă poate fi folosită pentru bulion, pentru sandvișuri închise.
Omlete mixte la cuptor preparat cu diverse garnituri - cartofi prajiti, morcovi sau varza pozati, terci sfaramicios, carne si produse din carne.
Omletă cu cartofi prăjiți (la cuptor). Cartofii procesați sunt tăiați în cuburi sau felii și prăjiți pe o foaie de copt în mod principal, apoi umpluți cu amestec de omletă și copți la cuptor până sunt fierți. Tăiați în porții pătrate și eliberați câte una pe porție, turnând peste ele unt topit.
Drachena. Diferă de o omletă prin faptul că se prepară cu adaos de făină și smântână. Ouăle pregătite se sparg într-un vas, se adaugă lapte și sare, apoi se adaugă făină cernută (poate fi sotă) și totul se amestecă bine cu o mătură și se filtrează. Puteți adăuga smântână sau unt topit la amestec. Se unge cu ulei o tavă de copt sau o tigaie din fontă și se toarnă masa într-un strat de cel mult 1 cm.Drachena se coace la cuptor până când la suprafață apare o crustă ușor rumenită și se folosește imediat pentru vacanță. Tăiați în porții și lăsați cu unt. Drachena nu poate fi păstrată, deoarece își pierde aspectul și gustul.
Ouă coapte cu sos de lapte. Crutoanele (crutoanele) sunt făcute din pâine albă. Pâinea se curăță de coajă și se taie bucăți, se face o adâncitură în mijloc și se prăjește pâinea în unt. Ouăle sunt fierte „în pungă” și curățate de coajă. Pune crutoanele într-o tigaie unsă cu unt, se adaugă câte un ou la fiecare, se toarnă peste sos de lapte de grosime medie, se presară brânză rasă, se toarnă peste unt și se coace la cuptor până se rumenesc ușor. Distribuiți în porții, turnând peste el unt topit.
Caracteristici ale pregătirii mâncărurilor cu ouă prăjite și coapte. Valoarea nutritivă a preparatelor, sortimentul, metodele de preparare și regulile de servire, cerințele de calitate, termenul de valabilitate și vânzarea.
Mâncărurile cu ouă, inclusiv ouă fierte, omletă, omlete și alte feluri de mâncare, sunt foarte ușor de preparat și, de obicei, nu necesită timp.
Cu toate acestea, este încă util să cunoaștem câteva caracteristici ale pregătirii lor de mâncăruri cu ouă:
1. Pentru a preveni scurgerea unui ou cu coaja crăpată, acesta trebuie fiert în apă foarte sărată.
3. Prospetimea unui ou se determina usor daca este pus intr-un vas cu apa plata: atunci ouale proaspete se vor scufunda in fund, iar cele vechi vor ramane la suprafata.
4. Din cauza riscului de a contine microorganisme patogene, ouale de gasca si rata trebuie consumate doar fierte.
5. La depozitarea ouălor, acestea nu trebuie așezate lângă alimente cu miros puternic.
6. Ouăle sparte nu trebuie lăsate în depozit, ci trebuie folosite mai întâi.
7. Multe legume merg mai bine cu ouă decât cu alte alimente.
8. Albusurile vechi de ou de obicei nu se bat bine.
9. Pentru a pregăti un fel de mâncare cu ouă prăjite, este mai bine să selectați cele mai proaspete ouă, deoarece gustul ouălor învechite este prea puternic pentru acest fel de mâncare.
10. Pentru a preveni formarea unei pelicule întunecate între albuș și gălbenuș în ouăle fierte tari, acestea trebuie să fie fierte doar 5 minute, apoi pur și simplu ținute în apă fierbinte încă 8 minute.
Valoarea nutritivă a ouălor. Oul conține toți nutrienții necesari vieții umane. Ouăle de găină conțin (în%): apă - 74, proteine - 12,6, grăsimi - 11,5, carbohidrați - 0,6 - 0,7, minerale - 1, vitaminele A, E, B1, B2, PP.
Fierbe ouăle. Ouăle se fierb în coajă și fără ea (graduare). Pentru a asigura încălzirea la temperatura dorită, ouăle se scufundă în apă clocotită cu sare (3 litri apă și 40-50 g sare la 10 ouă). În aceste condiții, puteți controla încălzirea conținutului de ouă în timp:
„Fiert moale” - timpul de gătire este de 3-3,5 minute din momentul fierberii. În acest timp, temperatura din interiorul oului ajunge la 65-75°C;
„într-o pungă” - timp de gătire 4,5-5,5 minute. Straturile superioare ale proteinei reușesc să se încălzească până la 80-85°C și să se transforme într-un jeleu delicat, dar păstrându-și forma, iar straturile interioare se încălzesc doar până la 70-75°C, dobândind consistența unui jeleu delicat, în timp ce gălbenușul rămâne lichid;
„fiert tare” - timp de gătire 8-10 minute. Întregul conținut al oului, inclusiv gălbenușul, se încălzește până la 85-95°C, transformându-se într-un jeleu destul de dens.
Pentru gătit fără coji (braconat francez), se folosesc doar ouă dietetice. Adăugați oțet și sare în apă (50 g de oțet 3% și 10 g de sare la 1 litru de apă), aduceți la fierbere și eliberați rapid conținutul oului (nu mai mult de 10 bucăți) în apă clocotită. După 3-3,5 minute se îndepărtează, iar franjuria formată în timpul gătitului se curăță. Cu această metodă de gătit, suprafața proteinei se încălzește foarte repede și se coagulează, dar stratul interior nu are timp să se încălzească prea mult. Datorită acestui fapt, ouăle fierte „în pungă” fără coji au o parte superioară densă foarte subțire a conținutului alb și foarte fraged. Oțetul și sarea favorizează coagularea rapidă a proteinelor.
Un ou fiert moale se servește numai în coajă, fierbinte, într-un vas special - un braconier. Este o sticlă ceramică cu o tavă pentru scoici. Ouăle fierte „în pungă” se servesc fierbinți în același bol; in plus, se curata si se folosesc ca garnitura la unele preparate calde (piure de spanac, ciorbe, supa de varza verde). Ouăle, fierte fără coji și „în pungă”, sunt folosite pentru a pregăti preparate calde.
Terci de ou (bruey). Adăugați untul topit și sare într-un amestec de ouă cu lapte sau apă, amestecați, turnați într-un vas mic (cratiță) cu fund gros și, amestecând continuu, încălziți până se obține un terci semilichid. Înainte de eliberare, poate fi păstrat pe o masă de abur la 60°C timp de cel mult 15 minute.
La servire, terciul se pune intr-o tigaie portionata incalzita, intr-un crumble sau cocotte, cu unt, sau branza rasa, sau grau, fulgi de porumb, sau dulceata, sau sunca prajita tocata marunt, sau mazare verde.
Ou prajit. Se prepară ouă prajite naturale - din ouă singure sau cu adaos de produse prăjite sau fierte (carne, legume etc.). Se încălzește tigăile porționate, se adaugă grăsime, se eliberează cu grijă ouăle, sarea (doar albușurile) și se prăjesc până când albușurile și gălbenușurile se îngroașă complet. Când serviți, stropiți cu ceapă verde, pătrunjel și mărar.
În primul rând, puteți prăji slănină tocată mărunt într-o tigaie, sau căleți ceapa, sau prăjiți felii de cartofi, sau felii subțiri de pâine, sau șuncă, cârnați și alte produse tăiate mărunt, turnați ouă și prăjiți ouăle omletă.
Omletă naturală prăjită. Omleta naturală porționată se prăjește în tigăi mici cu mâner lung. Se încălzește grăsimea într-o tigaie, se toarnă amestecul de omletă și se prăjește fără a o răsturna, amestecând masa cu o mișcare de rotație-oscilare în plan orizontal. După 5-7 minute, când masa se îngroașă, omleta se pliază într-o plăcintă alungită. După ce partea de jos a omletei este prăjită, puneți-o cu cusătura în jos pe un platou sau farfurie și stropiți cu ulei.
La prepararea în vrac, masa de omletă se bate, se toarnă pe o foaie de copt sau o tigaie porționată într-un strat de 2,5-3 cm și se coace la cuptor la 180-200°C timp de 10 minute.
Omlete umplute. Omletele umplute se prepară la fel ca și cele naturale porționate, dar înainte de rulare se pune pe omletă umplutura (carne tocată). Umpluturile pot fi: ciuperci tocate si prajite in smantana, taiate fasii si legume braconate in sos de lapte, carne de porc afumata prajita in sos rosu sau rosii etc.
Omlete mixte.În masa de omletă se adaugă produse preparate: brânză rasă, carne de porc sau cârnați afumat prăjit, cartofi prăjiți, mazăre verde etc., turnați în tigăi sau foaie de copt și coapți.
Drachena. ÎNÎn masa de omletă se adaugă făină și smântână, se amestecă, se toarnă pe o foaie de copt sau pe o tigaie și se coace.
Cerințe de calitate:
caș. Mâncărurile reci sunt preparate din masă de caș produsă industrial prin amestecarea acesteia cu diverse produse. Masa dulce se amesteca cu stafide si vanilina, cu pudra de cacao (cu si fara vanilina), cu nuci decojite tocate marunt, migdale prajite tocate marunt sau alune.
Masa sarata se amesteca cu smantana sau smantana si
cepe verzi.
Mâncăruri reci din brânză de vaci. La plecare, brânza naturală de vaci se toarnă cu lapte fiert, smântână sau se servește separat. Dacă brânza de vaci este servită cu smântână, atunci puneți-o într-un bol porționat în grămadă, faceți o adâncitură deasupra și turnați în ea smântână. Aceste feluri de mâncare pot fi servite cu zahăr.
Piureul de branza de vaci poate fi amestecat cu smantana si patrunjel sau cu branza rasa.
Găluștele sunt leneși. Piureul de brânză de vaci se combină cu făină, ouă, zahăr, sare și se amestecă. Umiditatea conținută în brânza de vaci este legată de făină.
Aluatul rezultat este întins într-un strat de 10-12 mm grosime, tăiat în fâșii de aproximativ 25 mm lățime, apoi încrucișat în bucăți pătrate sau triunghiulare. Se fierb găluștele în apă cu sare, se scot și se servesc cu smântână sau unt.
Syrniki. Adăugați 2/3 de făină (lăsând 1/3 pentru pane), ouăle, sare în piureul de brânză de vaci și amestecați bine masa. Făina folosită este aproximativ aceeași ca și pentru găluștele leneșe (13-15% din masa brânzei de vaci).
Din aluatul rezultat se formează o pâine de 5-6 cm grosime, tăiată în cruce, pană în făină și modelată în turte plate de aproximativ 1,5 cm grosime, prăjite pe ambele părți și încălzite la cuptor pentru 5-7 minute.
Puteți face cheesecake-uri fără zahăr adăugând la ele chimen.
Cheesecake cu cartofi: Cartofii se curata de coaja, se fierb, se toarna, branza de vaci rasa, ouale, 2/3 faina, se adauga sare, totul se amesteca si se formeaza cheesecake.
Cheesecake cu morcovi: morcovii se curata de coaja, se toaca marunt si se fierb cu o cantitate mica de apa (10%), margarina sau unt. Apoi adăugați gris, amestecând și fierbeți-l. La această masă adăugați piure de brânză de vaci, făină, ouă crude, sare, zahăr, amestecați și formați prăjituri cu brânză.
caserole cu caș. Se adaugă mai puțină făină de grâu sau gris în amestecul pentru caserole decât în amestecul pentru cheesecake, deoarece nu este folosit pentru a forma semifabricate individuale. Se amestecă bine piureul de brânză de vaci, făina sau grisul prepreparat (refrigerat), ouăle, zahărul și sarea. Se unge cu ulei o tavă de copt sau o tigaie, se stropește cu pesmet, se întinde pe ea masa de caș pregătită într-un strat de 3-4 cm, se nivelează suprafața, se ung cu smântână și se coace la cuptor 20-30 minute până devine aurie. maro. Caserola finită se taie bucăți și se servește cu smântână sau sirop dulce.
Budinci de caș (pâine). Amestecul de budincă se prepară de obicei cu gris. Pentru a adăuga lejeritate, se adaugă albușuri bătute. Vanilina se dizolvă în apă fierbinte, apoi se adaugă gris și se prepară, amestecând. Luați 100-120 ml de apă la 10 g de cereale pentru a obține o masă groasă. La brânza de vaci se adaugă gălbenușurile de ou măcinate cu zahăr, grisul răcit, unt moale sau margarina, sare și umpluturi. Masa se amestecă bine și se adaugă albușurile bătute. Umpluturile pot fi: stafide oparite fara tulpini, fructe uscate, fructe confiate, nuci zdrobite etc.
Se unge forma cu ulei, se presara cu pesmet, se aseaza în ea masa preparată, nivelați-o, ungeți suprafața cu smântână și coaceți timp de 25-35 de minute. Budinca finita se tine in forma timp de 5-10 minute, apoi se aseaza pe un vas si se taie. Serviți-l cu smântână, lapte sau sos dulce.
Se prepară și budincă cu abur. Se fierbe la abur (în baie de apă) timp de 20-30 de minute.
