Napoleão é um bolo em camadas ou massa com creme. Feito de massa folhada com recheio de creme. Acredita-se que o nome "Napoleão" esteja associado à cidade de Nápoles. 1912 Um novo bolo apareceu em Moscou - massa folhada com creme, feita em forma de triângulo, onde deveria ser visto o famoso chapéu triangular de Napoleão. O bolo rapidamente recebeu o nome de “Napoleão” e reconhecimento universal. Este nome sobreviveu até hoje, embora o formato do bolo tenha se tornado retangular.
Ingredientes:
massa folhada semiacabada - 5030 g,
creme de manteiga - 3800 g,
açúcar de confeiteiro - 150 g,
miolo folhado - 1020 g,
Saída 10 unid. 1kg cada
Receita de massa (produto semiacabado):
farinha - 658 g,
margarina para camadas - 438 g,
melange - 33 g,
sal - 5g,
ácido cítrico - 0,8 g
água - 237 g,
Creme:
açúcar granulado - 287 g,
manteiga - 466 g,
leite condensado com açúcar - 110 g,
baunilha em pó - 5 g,
conhaque - 1,6 g,
água - 100 g,
saída 1000.
Preparamos a massa com tecnologia acelerada. A água é despejada na tigela da máquina misturadora de massa, são adicionados melange, sal e farinha. Para melhorar a qualidade do glúten, adiciona-se ácido alimentar à massa, pois em ambiente ácido a viscosidade das proteínas da farinha aumenta e a massa fica mais elástica e elástica. Recomenda-se amassar em uma misturadora de massa de 2 velocidades por 2 a 4 minutos em velocidade baixa. 8-10 minutos em alta velocidade para que o glúten inche melhor. A massa amassada repousa de 5 a 10 minutos em local frio.
A margarina para estratificação é utilizada pré-resfriada (à temperatura da massa acabada 12-14C). Uma temperatura mais baixa não é recomendada, pois rasgará as camadas de massa ao enrolar.
A abertura da massa com margarina é feita em uma laminadora de massa. Uma camada de margarina é colocada sobre uma camada de massa, enrolada em um quadrado, após o que a massa é presa com um envelope e enrolada.A principal tarefa da margarina é isolar as camadas de massa umas das outras.
A laminação ocorre rolando e dobrando sucessivamente a massa com uma camada de margarina, 4 camadas em forma de livro. No total, abra e dobre a massa em quatro camadas 4 vezes. A massa assim preparada é considerada da melhor qualidade e é composta por 256 camadas. A massa deve ser preparada em ambiente fechado, a uma temperatura não superior a 20 ° C. Se a temperatura for mais elevada, o óleo localizado entre as camadas derreterá e entrará na massa, o que deteriorará a qualidade do glúten.
A partir da camada enrolada de massa formamos os produtos, transferimos para uma assadeira, furamos em alguns pontos para que não haja inchaços na superfície e deixamos por 15 a 20 minutos.
Asse a massa a uma temperatura de 240 "C por 25 a 30 minutos. Prepare o creme;
Açúcar e água são fervidos em uma caldeira de calda a uma temperatura de 120 C. A calda é resfriada e combinada com leite condensado. Bata a manteiga na batedeira por 5-7 minutos e, aos poucos, adicione a mistura de calda e leite condensado, baunilha em pó e conhaque.
As camadas folhadas são resfriadas e coladas com creme. A superfície e as laterais são untadas com creme e polvilhadas com migalhas de massa folhada. A superfície do bolo é polvilhada com açúcar de confeiteiro.
Preparação da massa: A massa folhada semiacabada acabada consiste em finas camadas de massa assada que se separam facilmente. As camadas externas são duras e as camadas internas são macias.
A peculiaridade do preparo da massa folhada é estendê-la em camadas muito finas, entre as quais há camadas de manteiga.
Para melhorar a qualidade do glúten, adiciona-se ácido alimentar à massa, pois em ambiente ácido a viscosidade das proteínas da farinha aumenta e a massa fica mais elástica e elástica.
A massa deve ser preparada em ambiente fechado a uma temperatura não superior a 20°C. Se a temperatura for mais alta, o óleo entre as camadas derreterá e entrará na massa, deteriorando a qualidade do glúten.
A preparação da massa consiste nas seguintes operações: amassar a massa, preparar o óleo, estratificar.
Amassando a massa. Deita-se água na tigela da batedeira, adiciona-se melange, sal, ácido e farinha (sobra 7% da farinha para serrar, 10% para preparar a manteiga). Sove a massa por 15-20 minutos para que o glúten inche melhor.
Preparação de óleo. Ao mesmo tempo que amassa a massa, prepare a manteiga. É cortado em pedaços, colocado na tigela de uma batedeira, adiciona-se farinha e mistura-se até ficar homogêneo. Farinha é adicionada à manteiga para reter a umidade da manteiga. Caso contrário, durante o desenrolamento da massa as camadas ficarão grudadas, o que impede a formação de camadas uniformes. A manteiga preparada é formada em pedaços retangulares planos de uma determinada massa e colocada na geladeira por 35-40 minutos para esfriar a 12-14ºC. Não é recomendada uma temperatura mais baixa, pois ao enrolar a manteiga irá esfarelar e rasgar as camadas de massa.
Camadas. A massa acabada é estendida em uma camada retangular de 20 mm de espessura, ou um pedaço de massa é enrolado em uma bola, que é então cortada transversalmente com uma faca em quatro partes e desenrolada com 20-25 mm de espessura.
Coloque a manteiga gelada no meio da camada e embrulhe a massa em um envelope. Polvilhe com farinha e, começando pelo meio, abra a massa formando uma camada retangular de 10 mm de espessura. A camada resultante é dobrada em quatro camadas: duas extremidades opostas são conectadas, mas não no meio, mas mais próximas de uma borda, e então uma camada é colocada em cima da outra. Estenda novamente até uma espessura de 10 mm e dobre G em quatro camadas. Você precisa rolar em todas as direções de maneira suave e lenta. Ao rolar rápida e bruscamente, as camadas de massa se rasgam e os produtos saem com pouca massa. A massa é colocada na geladeira por | 35-40 minutos para resfriamento a 12-14C. Ao resfriar, a estrutura da massa danificada mecanicamente e a elasticidade do glúten são restauradas, fazendo com que, ao estender a massa, as camadas não se rasguem.
Após o resfriamento, a massa é estendida mais 2 vezes e dobrada em quatro camadas. A massa embrulhada é colocada na geladeira por 30 minutos para esfriar e restaurar o glúten, e depois enrolada em uma camada com a espessura necessária. No total, abra e dobre a massa em quatro camadas 4 vezes. A massa assim preparada é considerada da melhor qualidade e é composta por 256 camadas.
Preparação de creme: O creme é utilizado para colar camadas, lubrificar a superfície de produtos e laterais, para decorar bolos e pastéis. Este creme é o mais fácil de fazer e fica mais estável no acabamento de superfícies de pastéis e bolos, pois costuma ter pouca umidade.
A manteiga é limpa, cortada em pedaços e batida por 5-7 minutos. O açúcar em pó é primeiro combinado com leite condensado e adicionado gradualmente à manteiga batida. Bata por 7 a 10 minutos. No final da batida acrescente a baunilha em pó, o conhaque ou o vinho de sobremesa. O creme pode ser preparado com cacau em pó e nozes.
Requisitos de qualidade: massa oleosa fofa, homogênea, de cor levemente cremosa, mantém bem a forma; umidade 14%.
Preparação do bolo em camadas: As camadas folhadas são assadas, resfriadas e coladas com creme.
Um bolo de 500 g consiste em duas camadas e um bolo de 1 kg consiste em três. A última camada é colocada com o lado liso voltado para cima. A superfície e as laterais são untadas com creme e polvilhadas com migalhas de massa folhada, pressionadas contra o bolo com uma placa de metal, alinhando os cantos do bolo. A superfície do bolo é polvilhada com açúcar de confeiteiro. Este bolo pode ser preparado com creme Charlotte e Glace.
Nas oficinas de produção da escola técnica é produzido um grande sortimento de produtos de confeitaria, produtos de panificação, produtos semiacabados congelados e produtos culinários.
Para todos os produtos de panificação, farinha e confeitaria produzidos nas oficinas, foram elaborados mapas tecnológicos, e para os produtos que não constam do acervo de receitas, foram desenvolvidos e aprovados mapas técnicos e tecnológicos e esquemas tecnológicos.
Tecnologia para fazer bolo Napoleão
Características do bolo Napoleão
O bolo “Napoleão” consiste em 5-6 camadas de massa folhada semiacabada coladas com creme “Novy” e leite condensado fervido. A superfície e as laterais são cobertas com creme “Novy” com leite condensado fervido e polvilhadas com migalhas de massa folhada semiacabada. O bolo é artisticamente decorado com cobertura de chocolate. Forma redonda. Peso 1kg.
Receita de bolo Napoleão
Bolo Napoleão"
Peso 1kg.
Forma redonda.
Consiste em 5-6 camadas
Seis camadas de massa folhada são cobertas com uma camada uniforme de creme “Novy” com leite condensado fervido e coladas, pressionando-as.
A superfície e as laterais são revestidas com uma camada uniforme de creme “Novy” com leite condensado fervido e generosamente polvilhado com migalhas de massa folhada semiacabada. Use uma placa de madeira compensada para pressionar as migalhas na superfície do bolo. A superfície é finalizada com cobertura de chocolate.
Diagrama tecnológico para preparação de bolo Napoleão
Tecnologia de preparo de massa folhada semiacabada para bolo Napoleão
A massa folhada sem fermento preparada é estendida até 4-6 mm e emoldurada numa grande forma redonda. As camadas redondas acabadas são colocadas em uma folha em duas camadas. Antes de assar, as camadas são furadas com um garfo em 6 locais diferentes no centro. As camadas são assadas a t=190-210 graus por 15-20 minutos. Após o cozimento, as camadas são resfriadas.
Tecnologia para preparo de “Novo” creme com leite condensado
O “novo” creme é preparado batendo manteiga plastificada com xarope de açúcar de leite pré-preparado.
A preparação do creme “Novo” inclui duas operações: preparação do xarope de leite e açúcar e preparação direta do creme.
Para preparar o xarope de leite e açúcar, o leite é colocado em um digestor e aquecido até ferver (pasteurização). Em seguida, adiciona-se açúcar, a mistura resultante é fervida adicionando vapor a 0,15-0,25 Pa-s por 25-30 minutos até que o teor de matéria seca seja de 72,8%. A duração total da fervura da calda é de 25 a 30 minutos. Ponto de ebulição 105-110 0C. O xarope acabado é resfriado a t=20 0C.
A preparação do creme é realizada da seguinte forma.
Manteiga descascada e picada t=8-10-0C é amolecida em um batedor de creme. confeitaria de creme de bolo
Primeiro em velocidade baixa e depois em velocidade alta por 5 a 7 minutos. O xarope de açúcar de leite resfriado a 20 0C é adicionado à manteiga amolecida em 5-6 adições e, no final da batida, baunilha em pó, vinho forte, etc.
Todo o processo de agitação dura de 15 a 20 minutos. O creme finalizado deve ter t=16-18 0C, umidade=22% +-2%
Temperamento de cobertura de chocolate
A cobertura de chocolate é um produto do processamento de grãos de cacau com açúcar. A cobertura de chocolate contém 30-34% de gordura, 52-55% de açúcar e não mais que 1,5% de umidade. Para dar brilho ao chocolate, ele é temperado. A cobertura de chocolate triturada é derretida em banho-maria a 38 0C e depois resfriada a 20 0C. A massa é aquecida em banho-maria até t=31 0C. O processo de têmpera dura 30-40 minutos com agitação constante, o que protege o esmalte da formação de gordura, ou seja, acúmulos de grandes cristais de manteiga de cacau na superfície do esmalte. O chocolate é consumido a uma temperatura de cerca de 30 0C.
Requisitos de qualidade para bolo Napoleão
O bolo deve ter o formato correto, sem amassados. As superfícies superior e lateral devem ser uniformemente cobertas e finalizadas com creme e outros produtos semiacabados. O produto não deve apresentar odores ou sabores desagradáveis de matérias-primas não frescas.
Embalagem e armazenamento
O bolo acabado é embalado em um suporte especial para bolo e coberto com uma tampa especial para bolo. Prazo de validade 36 horas.
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Comitê de Educação e Ciência da Administração da Região de Volgogrado
Instituição educacional orçamentária do estado
educação profissional primária
"Escola Profissional nº 60"
PROVA DE EXAME ESCRITO
Profissão 260807.01 "Cozinheiro, confeiteiro"
Volgogrado - 2012
1. A história do bolo Napoleão. Características das matérias-primas utilizadas na preparação do prato
2. Tecnologia para fazer bolo Napoleão
2.1 Preparando o produto semiacabado para o prato
2.2 Parâmetros e modos de processos de tratamento térmico
2.3 Regras de submissão
2.4 Requisitos de qualidade, condições e prazo de validade do prato
2.5 Requisitos sanitários
3. Equipamentos e ferramentas utilizadas no preparo do prato
3.1 Dispositivo
3.2 Regras para operação do equipamento
3.3 Precauções de segurança ao trabalhar em equipamentos e ferramentas
1. A história do bolo Napoleão. Características das matérias-primas utilizadas na preparação do prato
Napoleão é um bolo em camadas ou massa com creme. Feito de massa folhada com recheio de creme. A sua receita foi desenvolvida na segunda metade do século XIX.
Na França e na Itália esse bolo é chamado de mil-folhas (1000 camadas). Nos EUA - Napoleão, no Reino Unido - uma fatia de baunilha ou uma fatia de creme. Acredita-se que o nome "Napoleão" esteja associado à cidade de Nápoles.
Na Rússia, o nome é frequentemente associado à preparação deste bolo em 1912 em Moscou, durante a ampla celebração do 100º aniversário da expulsão de Napoleão Bonaparte da Rússia. Para este aniversário surgiu toda uma gama de bebidas e pratos, decorados de forma festiva. Surgiu também um novo bolo - massa folhada com creme, feito em forma de triângulo, no qual deveria ser visto o famoso chapéu triangular de Napoleão. O bolo rapidamente recebeu o nome de “Napoleão” e reconhecimento universal. Este nome sobreviveu até hoje, embora o formato do bolo tenha se tornado retangular. napoleão matérias-primas cozinhando
Em algumas fontes encontramos uma lenda que afirma que Napoleão também está relacionado com a culinária francesa. O astuto especialista em culinária decidiu rapidamente consolidar seu sucesso com o imperador. E fê-lo de forma brilhante e simples: pegou na velha torta francesa “Royal Galette”, que em França é tradicionalmente comprada para a Festa dos Reis (como os bolos de Páscoa no nosso país), cortou-a em pedaços e colocou creme entre as camadas. , diversificando com chantilly e geléia de morango.
A iguaria foi modestamente chamada de “Napoleão” e fez um tremendo sucesso entre gourmets e bonapartistas.”
2. Tecnologia de cozinhaBolo Napoleão
2.1 Preparando o produto semiacabado para o prato
Preparação teste: A massa folhada semiacabada acabada consiste em finas camadas de massa assada que se separam facilmente. As camadas externas são duras e as camadas internas são macias.
A peculiaridade do preparo da massa folhada é estendê-la em camadas muito finas, entre as quais há camadas de manteiga.
Para melhorar a qualidade do glúten, adiciona-se ácido alimentar à massa, pois em ambiente ácido a viscosidade das proteínas da farinha aumenta e a massa fica mais elástica e elástica.
A massa deve ser preparada em ambiente fechado a uma temperatura não superior a 20°C. Se a temperatura for mais alta, o óleo entre as camadas derreterá e entrará na massa, deteriorando a qualidade do glúten.
A preparação da massa consiste nas seguintes operações: amassar a massa, preparar o óleo, estratificar.
Amassando a massa. Deita-se água na tigela da batedeira, adiciona-se melange, sal, ácido e farinha (sobra 7% da farinha para serrar, 10% para preparar a manteiga). Sove a massa por 15-20 minutos para que o glúten inche melhor.
Preparação de óleo. Ao mesmo tempo que amassa a massa, prepare a manteiga. É cortado em pedaços, colocado na tigela de uma batedeira, adiciona-se farinha e mistura-se até ficar homogêneo. Farinha é adicionada à manteiga para reter a umidade da manteiga. Caso contrário, durante o desenrolamento da massa as camadas ficarão grudadas, o que impede a formação de camadas uniformes. A manteiga preparada é formada em pedaços retangulares planos de uma determinada massa e colocada na geladeira por 35-40 minutos para esfriar a 12-14ºC. Não é recomendada uma temperatura mais baixa, pois ao enrolar a manteiga irá esfarelar e rasgar as camadas de massa.
Camadas. A massa acabada é estendida em uma camada retangular de 20 mm de espessura, ou um pedaço de massa é enrolado em uma bola, que é então cortada transversalmente em quatro pedaços com uma faca e desenrolada com 20-25 mm de espessura.
Coloque a manteiga gelada no meio da camada e embrulhe a massa em um envelope. Polvilhe com farinha e, começando pelo meio, abra a massa formando uma camada retangular de 10 mm de espessura. A camada resultante é dobrada em quatro camadas: duas extremidades opostas são conectadas, mas não no meio, mas mais próximas de uma borda, e então uma camada é colocada em cima da outra. Estenda novamente até uma espessura de 10 mm e dobre G em quatro camadas. Você precisa rolar em todas as direções de maneira suave e lenta. Ao rolar rápida e bruscamente, as camadas de massa se rasgam e os produtos saem com pouca massa. A massa é colocada na geladeira por | 35-40 minutos para resfriamento a 12-14C. Ao resfriar, a estrutura danificada mecanicamente da massa e a elasticidade do glúten são restauradas, fazendo com que, ao estender a massa, as camadas não se rasguem.
Após o resfriamento, a massa é estendida mais 2 vezes e dobrada em quatro camadas. A massa embrulhada é colocada na geladeira por 30 minutos para esfriar e restaurar o glúten, e depois enrolada em uma camada com a espessura necessária. No total, abra e dobre a massa em quatro camadas 4 vezes. A massa assim preparada é considerada da melhor qualidade e é composta por 256 camadas.
Preparação de creme: O creme é utilizado para colar camadas, lubrificar a superfície de produtos e laterais, para decorar bolos e pastéis. Este creme é o mais fácil de fazer e fica mais estável no acabamento de superfícies de pastéis e bolos, pois costuma ter pouca umidade.
A manteiga é limpa, cortada em pedaços e batida por 5-7 minutos. O açúcar em pó é primeiro combinado com leite condensado e adicionado gradualmente à manteiga batida. Bata por 7 a 10 minutos. No final da batida acrescente a baunilha em pó, o conhaque ou o vinho de sobremesa. O creme pode ser preparado com cacau em pó e nozes.
Requisitos de qualidade: massa oleosa fofa, homogênea, de cor levemente cremosa, mantém bem a forma; umidade 14%.
Preparação do bolo em camadas: As camadas folhadas são assadas, resfriadas e coladas com creme.
Um bolo de 500 g consiste em duas camadas e um bolo de 1 kg consiste em três. A última camada é colocada com o lado liso voltado para cima. A superfície e as laterais são untadas com creme e polvilhadas com migalhas de massa folhada, pressionadas contra o bolo com uma placa de metal, alinhando os cantos do bolo. A superfície do bolo é polvilhada com açúcar de confeiteiro. Este bolo pode ser preparado com creme Charlotte e Glace.
2.2 Parâmetros e modos de condução de processos de tratamento térmico
Para assar em camada inteira, a massa é estendida com uma espessura de 5 a 6 mm, um pouco maior que uma folha de massa, pois encolhe durante o cozimento. Para diminuir a compressão da massa, as folhas são umedecidas com água. A camada de massa é transferida para uma assadeira, passando das bordas para o meio, furada em alguns pontos para evitar inchaço na superfície e deixada por 15-20 minutos. Asse a massa a uma temperatura de 240°C por 25-30 minutos.
2.3 Regras de submissão
Antes de servir o bolo Napoleão, deve-se retirar da mesa os talheres e pratos usados. Apenas flores e pratos doces devem permanecer na mesa.
Ao servir em porções múltiplas, os bolos costumam ser servidos em um vaso especial para bolo - planalto de vaso. Esse vaso pode ser feito de vidro ou metal e deve ter uma perna alta e estável.
Quando porcionado individualmente, o bolo é geralmente servido em pequenos pratos de sobremesa com diâmetro de 200 mm junto com utensílios de sobremesa (uma faca de sobremesa estreita com ponta pontiaguda, um garfo de sobremesa com três dentes e uma colher de sobremesa com 180-190 mm de comprimento e 10 ml em volume).
2.4 Requisitos de qualidade, condições e prazo de validade do prato
O bolo é polvilhado com migalhas por cima, a cor da massa é amarelo claro, o creme é branco, a massa é seca, frágil e separa-se facilmente. O bolo deve ser armazenado em temperatura de +2 a + 6ºC, e o período de armazenamento recomendado não é superior a 36 horas.
2.5 Requisitos sanitários
Todas as matérias-primas e produtos manufaturados recebidos devem atender aos requisitos das normas vigentes, especificações técnicas, requisitos médicos e biológicos, e possuir certificados de higiene ou certificados de qualidade.
O certificado de higiene é emitido para o tipo de produto e não para um lote específico. A confirmação da conformidade de um lote de produtos fabricados e fornecidos com os requisitos estabelecidos (para garantir a qualidade adequada do produto) é de responsabilidade do fabricante.
O monitoramento seletivo dos indicadores de segurança em produtos acabados da indústria de panificação e confeitaria é realizado de acordo com procedimento estabelecido pelo fabricante do produto em convênio com a Vigilância Sanitária e Epidemiológica Estadual e garantindo a segurança do produto.
As matérias-primas só podem entrar em produção se houver conclusão do laboratório ou dos especialistas de controle tecnológico da empresa.
As matérias-primas que entram na produção devem ser preparadas para produção de acordo com as instruções tecnológicas e as Instruções para evitar a entrada de objetos estranhos nos produtos.
A farinha deve ser armazenada separadamente de todos os tipos de matérias-primas. A farinha em recipientes deve ser armazenada em pilhas em prateleiras a uma distância de 15 cm do chão e 50 cm das paredes. A distância entre as pilhas deve ser de pelo menos 75 cm.
O sal deve ser armazenado em recipientes separados ou baús com tampa, bem como na forma dissolvida em recipientes equipados com filtros, podendo ser fornecido à produção somente dissolvido e filtrado.
Gorduras, ovos e laticínios devem ser armazenados em geladeiras em temperaturas de 0 a +4° C. A manteiga é cuidadosamente verificada após desembalar e a superfície é limpa. Se houver contaminação na superfície e em caso de deterioração microbiológica, o óleo não é permitido para a produção de confeitaria com creme. A duração do armazenamento do óleo antes da extração na sala de corte de óleo não deve ser superior a 4 horas.
Para produtos de confeitaria, podem ser utilizados ovos de galinha frescos e limpos, sem manchas, com casca intacta, não inferior à categoria II. Os ovos devem ser ovoscopiados e classificados. A desembalagem das caixas de ovos, o processamento sanitário e a obtenção da massa de ovos são realizados obedecendo a um fluxo rigoroso.
É estritamente proibido usar ovos de aves aquáticas, ovos de galinha quebrados, cascas e ovos quebrados, ovos de miragem, ovos de fazendas que não estejam livres de tuberculose, salmonelose, ou usar melange em vez de ovos para fazer qualquer creme. Ovos de aves aquáticas só podem ser usados para assar produtos de panificação e confeitaria de farinha em pedaços pequenos.
Os produtos que caíram no chão (defeito sanitário) devem ser colocados em recipiente especial marcado “Defeito sanitário”. É proibida a utilização de defeitos sanitários na produção de produtos de confeitaria.
Na produção de produtos de confeitaria com creme (bolos, pastéis, pãezinhos, etc.), cada turno deve começar a trabalhar com sacos depositadores limpos e esterilizados, ponteiras para eles e pequenos equipamentos. A emissão e entrega de sacolas, gorjetas e pequenos equipamentos são realizadas em cada turno conforme conta por pessoas especiais com registro em diário. Os sacos de jigging devem ser substituídos pelo menos 2 vezes por turno.
As empresas produtoras de produtos de confeitaria com creme (bolos, pastéis, pãezinhos) devem possuir unidades de refrigeração que garantam o armazenamento de matérias-primas, produtos semiacabados e produtos acabados, de acordo com a atual SanPiN “Condições e prazo de validade de produtos especialmente perecíveis” e essas regras sanitárias.
Cremes, pastéis, bolos, pãezinhos com creme devem ser armazenados em temperatura não superior a 6° C.
Não é permitido armazenar bolos, pastéis e pãezinhos juntamente com materiais não alimentares, bem como produtos com odor específico.
As câmaras frigoríficas devem ser equipadas com termômetros. Para manter a temperatura em um determinado nível, é aconselhável utilizar um termostato. O modo de funcionamento das câmaras frigoríficas deve ser monitorado constantemente. Os resultados das verificações da temperatura de armazenamento dos alimentos devem ser registados num registo especial.
Os bolos são colocados em caixas de papelão forradas com guardanapos de papel pergaminho ou sub-pergaminho. É expressamente proibido o transporte e venda de bolos sem embalagem.
Na parte externa da tampa (caixa com bolo ou bandeja com bolos, pãezinhos) deve haver uma marcação indicando a data, hora de produção, modo e prazo de validade.
3 . Equipamentos e ferramentas utilizadas para preparar o prato
3.1 Dispositivo
Arroz. Armário elétrico para fritar e assar ESHP-12
A câmara elétrica para fritar e assar (Figura 1) consiste em três câmaras para fritar e assar (1). As câmaras de cozimento são aquecidas por resistências elétricas tubulares (4) instaladas horizontalmente (quatro na parte inferior - grupo inferior e quatro na parte superior - grupo superior). Os elementos de aquecimento inferiores são fechados com lareiras (5). As câmaras de cozimento são fechadas com portas de mola 22 com janelas de inspeção 23. A água é despejada nas câmaras de cozimento manualmente em um funil (6). Um telhado (7) é fixado para a câmara superior. Para reduzir a perda de calor, as câmaras são fechadas com isolamento térmico (8). Tanto o grupo inferior como o superior de resistências elétricas possuem ativação autônoma e regulação gradual da intensidade de aquecimento, que é realizada ajustando o botão do interruptor (9) ou (10) para uma das três posições. Na posição inicial (o botão do interruptor está colocado na marca "0" " no painel de controle) os grupos de aquecedores são desabilitados. Girando o botão no sentido horário, o interruptor é sequencialmente ajustado em três posições, nas quais são realizados aquecimento baixo (0,25 potência total), aquecimento médio (0,5 potência total) e aquecimento total. As lâmpadas 13 e 14 sinalizam a presença de tensão nas resistências elétricas. Todos os controles estão localizados no painel 3 No lado direito há um botão de controle do disjuntor (26). O quadro eléctrico é ligado através de um disjuntor (26). A lâmpada (27) sinaliza o fornecimento de tensão ao quadro elétrico.
Arroz. Máquinas misturadoras de massa: a - TMM-IM: / - laje de fundação; 2 - pedal; 3 - carrinho; 4 - tigela; 5 - escudo; 6 - alavanca de amassar; 7 - dobradiça; 8 - capa; 9 - corpo; 10 - alça; 11 - porta; 12 - estação de botão; b - MTM-15: / - caixa de câmbio; 2 - plataforma; 3 - tanque removível; 4 - cobertura da grade: 5 - lâminas de amassar
Arroz. Misturador KitchenAid Deluxe
Arroz. Máquina para peneirar farinha MPM-800: a - visão geral: 1 - estrutura em ferro fundido; 2 - moldura móvel; 3 corpos; 4 - bandeja de descarga; 5 - tremonha de carregamento; b - seção: 6 - motor elétrico; 7 parafusos; 8 - tubo vertical; 9 - manga flexível; 10 - armadilha magnética; 11 - parafuso articulado; 12 - capa; 13 - peneira; 14 - grade de segurança; 15 - impulsor; 16 - Acionamento por correia em V
Arroz. Laminadora de massa MRT-60M: a - visão geral: / - corpo; 2 - revestimento; 3 - mukosey; 4 - pinça; 5 - ponteiro; 6 - grade de segurança; 7 - mesa inclinada; 8 - bandeja; 9 - correia transportadora; 10 - palete; 11 - volante; 6 - diagrama cinemático: 12 - parafuso; 13 - tração; 14 - tambor; 15 - rolos; 16 - colchete; 17, 18 - correntes; 19 - tambor de acionamento; 20 - dispositivo de tensão; 21 - motor elétrico; 22 - acoplamento; 23 - caixa de engrenagens sem-fim
3.2 Regras para operação do equipamento
E cabine elétrica fritar e assar ESR - 12 .
Em seguida, ligue as câmaras de cozimento girando o botão do sensor de temperatura (12) no sentido horário, e as luzes de advertência (13), (14) acenderão. Girando ainda mais o botão no sentido horário, ajuste a temperatura desejada da câmara.
Após terminar o trabalho, lave o forro dos armários e as maçanetas das portas com uma solução quente de carbonato de sódio a 5% em água e enxugue-os.
Máquina misturadora de massa TMM-1M . Antes de iniciar o trabalho, as máquinas TMM-1M verificam a confiabilidade da fixação da tigela na laje de fundação e verificam o funcionamento em marcha lenta. Em seguida, os produtos destinados a amassar a massa são colocados na tigela. Ao amassar massa líquida, a tigela é carregada a 80-90%, ao amassar massa dura - a 50 % capacidade. O não cumprimento destes requisitos leva ao rápido desgaste da máquina. Em seguida, abaixe as proteções e ligue a máquina. Ao amassar massa de fermento, fermento, açúcar, sal, ovos, leite ou água são colocados na tigela. Após obter uma massa homogênea, desligue a máquina, acrescente a farinha e continue amassando a massa. O tempo médio de amassamento é de 7 a 20 minutos e depende do tipo de massa.
Após terminar de amassar a massa, desligue o motor elétrico, enquanto a alavanca de amassar deve estar na posição superior - fora da tigela. Se a alavanca impedir que a tigela role, ela poderá ser levantada usando o volante. Em seguida, eles levantam o dispositivo de fechamento (escudos) e, pressionando o pedal com o pé, rolam a tigela para fora da laje de fundação. Após o término do trabalho, a câmara de trabalho e as lâminas de amassar são cuidadosamente lavadas e enxugadas, e o corpo é limpo do pó de farinha e enxugado com um pano úmido.
Misturador KitchenAid Deluxe . * Antes de conectar o dispositivo à rede, certifique-se de que a chave esteja na posição “Desligado”.
* Insira os acessórios nos orifícios da batedeira até ouvir um clique. Ambos os bicos devem ficar bem ajustados.
prenda nos orifícios da batedeira.
* Após colocar os acessórios no recipiente de trabalho, ligue a batedeira.
* Gire o seletor de velocidade para definir a velocidade desejada.
* Não bloqueie os orifícios de ventilação do aparelho, pois isso pode afetar o funcionamento do motor.
* Após terminar o trabalho, coloque o interruptor na posição “Desligado”. E desconecte o dispositivo da rede.
*Para remover anexos, pressione o botão de ejeção de anexo.
Usando batedores para bater. Use para bater natas, claras de ovo, massa de pão de ló, pudim, coquetel, creme, maionese, purê, molho.
Usando acessórios para amassar massa. Use para misturar massa “pesada”, carne picada, fermento. Misture os ingredientes na velocidade “2” ou “3”.
Seleção de velocidade:
1 é a velocidade inicial ideal para misturar produtos a granel e secos, como farinha, manteiga e batatas.
2 - velocidade inicial para preparo de molhos e massa de bolo.
3 - para misturar líquidos e molhos para salada;
4 - velocidade ideal para bater natas, preparar sobremesas, etc.
5/6 - velocidade para bater ovos, natas, preparar cobertura de açúcar, purê de batata, etc.
Peneira MPM-800 . Princípio de funcionamento. A farinha despejada na tremonha é alimentada por um impulsor através da janela de um tubo vertical até uma rosca sem-fim, que a eleva até o mecanismo de peneiração. Aqui a farinha é pulverizada, prensada por força centrífuga em uma peneira e peneirada. Os torrões de farinha endurecidos são esmagados por lâminas imóveis. As lâminas de descarga direcionam a farinha peneirada para uma bandeja, onde ela é limpa de impurezas metálicas e flui através de uma mangueira flexível para um recipiente substituto.
Regras operacionais. Antes de iniciar o trabalho, verifique o estado sanitário e técnico da peneira.
Em seguida, a peneira necessária e a estrutura com lâminas são instaladas no eixo do sem-fim. Uma peneira com diâmetro de célula de 1,4 mm é destinada à farinha premium, com diâmetro de célula de 1,6 mm - para farinha de 1º e 2º graus.
O suporte superior da broca é lubrificado com gordura comestível sem sal. O mecanismo é fechado com uma tampa na parte superior e preso com um parafuso articulado. Uma manga flexível é colocada na bandeja de descarga, sob a qual é colocado o contêiner.
A estrutura móvel é abaixada para a posição inferior e um saco de farinha é colocado sobre ela, após o que a estrutura é levantada e um pouco da farinha é despejada na tremonha de carregamento. Em seguida, ligue o motor. O carregamento da farinha durante a operação é realizado com a máquina em funcionamento. Ao mesmo tempo, certifique-se de que o bunker esteja constantemente cheio de farinha, o que evita a sua pulverização. Pare periodicamente a máquina, retire a peneira e limpe-a de impurezas.
Ao final do trabalho, a peneira é desligada e parcialmente desmontada. A peneira é bem limpa com uma escova e o corpo com um pano macio. A estrutura móvel é instalada na posição superior.
. Antes de iniciar o trabalho, inspecione a máquina e verifique-a em marcha lenta. Em seguida, são determinados o aperto dos raspadores aos rolos, o grau de tensão da correia transportadora e a limpeza da malha de farinha. Depois disso, é verificado o funcionamento da fechadura elétrica. Portanto, se em marcha lenta você elevar a grade de segurança em 5° ou mais, o motor elétrico deverá desligar automaticamente.
Em seguida, prepare a máquina para funcionar. A farinha é colocada no mukosey e a pinça é colocada na posição de trabalho. Verifique a correta instalação do palete sob o transportador e gire o volante para definir a folga necessária entre os rolos.
Depois de estender a massa manualmente até uma espessura de 60...70 mm, coloque-a sobre uma mesa de carregamento inclinada e ligue o motor elétrico. Em seguida, tendo reduzido a distância entre os rolos, a massa é novamente colocada na mesa de carregamento inclinada. Após terminar o trabalho, desligue a máquina. Despeje a farinha da bandeja, palete e bandejas e limpe a esteira transportadora com uma escova. Os rolos são liberados de resíduos de massa e enxugados com pano seco.
3.3 Precauções de segurança ao trabalhar em equipamentos ecom ferramentas
E cabine elétrica fritar e assar ESR - 12 . Ao preparar o quadro elétrico para operação, coloque a alavanca do disjuntor (26) (Figura 1) na posição superior. A presença de tensão na rede é indicada por uma lâmpada verde.
Antes de começar a trabalhar com a câmara de prova, deve-se abrir as portas e encher o banho de umidificação com água quente com temperatura de pelo menos 70 0 C. Fechar as portas da câmara de prova, ajustar a temperatura desejada e ligar a câmara.
Quando a temperatura definida é atingida, a lâmpada vermelha no painel de controle apaga.
Em seguida, ligue as câmaras de cozimento com a alça do relé-sensor de temperatura (12), girando-o no sentido horário, e as lâmpadas sinalizadoras (13), (14) acenderão. Gire ainda mais o botão no sentido horário para definir a temperatura necessária da câmara.
Quando a temperatura definida na câmara for atingida (as luzes sinalizadoras apagam-se quando o sensor está ligado), abra a porta e coloque os tabuleiros na câmara de cozedura.
As câmaras (assar e levedar) são desligadas movendo os botões do relé do sensor de temperatura no sentido anti-horário, e as lâmpadas sinalizadoras (13), (14) devem apagar. O desligamento completo do quadro elétrico é realizado por meio de um interruptor automático (26).
Após terminar o trabalho, lave o forro dos armários e as maçanetas das portas com uma solução quente de carbonato de sódio a 5% em água e enxugue-os.
Máquina misturadora de massa TMM-1M . Durante a amassadura, você não deve se curvar sobre a tigela, tirar uma amostra da massa, rolar a tigela ou remover o reservatório enquanto o motor elétrico estiver ligado.
Misturador KitchenAid Deluxe . Misturador NÃO opere o misturador sem ler estas instruções de operação. Não fazer isso pode resultar em quebra, redução do desempenho do misturador ou risco à saúde ou ferimentos.
NÃO opere o misturador sem o aterramento adequado. Não fazer isso pode resultar em choque elétrico.
NÃO despeje água sobre ele ao trabalhar com a batedeira. A limpeza das superfícies internas de trabalho da batedeira é realizada somente com a mesma desligada (a batedeira deve estar desligada da tomada). A limpeza de outras superfícies internas (que não estão em contato com o produto), bem como a substituição de quaisquer peças sobressalentes, são realizadas apenas por um especialista da empresa de serviços ou por pessoal especialmente treinado.
É PROIBIDO realizar qualquer reparo por conta própria se a batedeira estiver conectada à fonte de alimentação principal (a máquina e a tomada devem estar desligadas para qualquer reparo). Não fazer isso pode resultar em choque elétrico. Para manutenção, entre em contato com a VISTEX-S ou com um técnico especialmente treinado em seu restaurante.
NÃO opere o mixer se o cabo, plugue, tomada ou máquina estiver com defeito. O não cumprimento deste requisito pode resultar na falha do misturador e em choque elétrico ao pessoal.
CERTIFIQUE-SE de que a blindagem protetora esteja instalada em sua posição original. O não cumprimento deste requisito pode resultar em ferimentos causados por peças rotativas do misturador.
NÃO opere o misturador a menos que qualquer painel do misturador esteja firmemente parafusado. O não cumprimento deste requisito pode causar danos ao produto e perda de
falha nas peças do misturador, bem como ferimentos pessoais.
NÃO cozinhe nenhum outro alimento na batedeira. O não cumprimento deste requisito pode resultar em falha das peças do misturador, bem como em ferimentos pessoais.
NÃO insira objetos ou dedos nas aberturas do mixer. Não fazer isso pode resultar em ferimentos pessoais.
É PROIBIDO retirar quaisquer peças e componentes caso a batedeira não esteja desligada pela tomada e pelo disjuntor do painel. Não fazer isso pode resultar em choque elétrico.
NÃO guarde nada no misturador (especialmente explosivos ou substâncias tóxicas).
Peneira MPM-800 . É proibido abrir a tampa do peneirador e retirar a peneira até que a máquina pare completamente, usar a peneira sem grade de segurança, empurrar a farinha manualmente para dentro da tremonha e acelerar sua liberação.
Laminadora de massa MRT-60M . Durante o funcionamento da máquina é proibido limpar os roletes e outros mecanismos, ou colocar as mãos sob a grade de segurança.
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O “Napoleão” é há muito tempo o mais famoso entre as sobremesas folhadas com creme, sendo preparado tanto para o uso diário com uma chávena de chá como para eventos festivos. Os confeiteiros modernos experimentam não só a aparência do bolo, mas também os cremes para o recheio.
Informações básicas sobre o bolo Napoleão
Reza a lenda que o bolo Napoleão foi inventado em 1912 em homenagem ao aniversário da vitória sobre Bonaparte pelos chefs russos. Eles decidiram ser criativos e fizeram bolos no formato de um chapéu armado - o famoso chapéu de Napoleão. A autoria da receita não foi comprovada, mas as primeiras menções à sobremesa datam dessa época.
Ao mesmo tempo, são muitas as lendas que atribuem a invenção do bolo aos cozinheiros de Napoleão e aquelas histórias em que ele aparece como provador deste prato. Na França existe um análogo desta sobremesa chamada “melfeuille”, que também consiste em muitas camadas e creme. Massa de sobremesa
Para Napoleão, a massa folhada é tradicionalmente usada. Nas instalações de produção, onde os produtos assados são colocados em uma esteira transportadora, a massa multicamadas é assada usando diversas tecnologias complexas. Para as donas de casa modernas, existem receitas mais simples que não exigem habilidades complexas. Você pode ver mais sobre a receita de Napoleão. Entre, você ficará agradavelmente surpreso com muitas receitas.
O único requisito é amassar bem a massa várias vezes, por isso pode exigir muito esforço. Mas quanto melhor a massa for amassada, mais macia e saborosa ela ficará. Para a massa clássica desta sobremesa, você precisa colocar 220 gramas de farinha peneirada em uma tigela funda.
Também são adicionados 400 gramas de manteiga e 150 gramas de água fria. A massa é amassada manualmente até ficar homogênea. Em seguida, coloca-se uma colher de sopa de vinagre não concentrado e mistura-se tudo novamente. Em seguida, a massa é estendida em uma camada larga com cerca de 1 centímetro de espessura e outros 150 gramas de manteiga são colocados sobre ela.
As bordas da camada são dobradas, ela é amassada até que o óleo se dissolva completamente, durante o qual a massa deve aumentar significativamente de volume e adquirir elasticidade. Em seguida, a massa é estendida novamente e o procedimento com óleo é repetido. A massa é formada em uma bola, embrulhada em filme plástico e colocada na geladeira.
Depois de uma hora, a massa é amassada novamente por 10 minutos e colocada em forma de caroço na geladeira. Em geral, todo esse processo deve ser repetido pelo menos 3 vezes. Depois disso, vários bolos são desenrolados do caroço no formato de uma assadeira. A espessura deve ser de cerca de 0,5 cm e são assados a uma temperatura de 220 graus por cerca de 20-25 minutos.
Você também pode preparar uma massa rápida à base de cerveja light. Esses bolos ficam bem crocantes e arejados. Esta massa levará menos tempo para ser preparada. Você precisa misturar 4 xícaras de farinha peneirada, 250 gramas de manteiga ralada, uma colher de chá de sal e uma colher de chá de refrigerante.
Quando os ingredientes a granel são misturados, a cerveja é gradualmente despejada neles. Massa elástica íngreme é amassada. O grande pedaço de massa resultante é dividido em oito partes iguais, cada uma delas embrulhada em filme plástico e colocada na geladeira por meia hora.
Após esse tempo, cada camada é estendida no tamanho da assadeira onde será assada. Cada camada de bolo deve ser assada no forno a 200 graus por 10-15 minutos até ficar totalmente cozida.
Existem muito mais opções para preparar massa para Napoleão. Entre eles estão o mel, que tem como base um copo de mel, e o requeijão, que leva um copo de açúcar e um copo de requeijão desnatado. Todos são bons à sua maneira, se combinados corretamente com o creme certo.
Sobremesa Creme
Tradicionalmente, o creme é preparado fervendo 0,5 litro de leite em fogo médio. Em uma tigela funda separada, misture 4 ovos de galinha, um copo de açúcar e 3-4 colheres de sopa de farinha. Tudo isso é bem misturado e levado ao fogo, o creme é cozido por cerca de 5 minutos.
Durante o cozimento, o creme deve ser mexido constantemente com uma espátula de madeira. Depois que o creme estiver pronto, é preciso misturar novamente, adicionar 200 gramas de manteiga pré-amolecida e bater na batedeira. As camadas são untadas com creme resfriado e o bolo é deixado de molho por várias horas.
Esta é a versão mais simples de creme para esta sobremesa. Existem várias outras receitas para fazer creme. Entre eles está a manteiga, que requer 250 gramas de manteiga de alta qualidade e percentual de gordura. Para começar, 3 ovos de galinha são moídos com um copo de açúcar em banho-maria.
O resultado é uma massa viscosa que aumentou significativamente de volume. Manteiga levemente derretida (de preferência em temperatura ambiente) é batida com uma batedeira até ficar relativamente homogênea. Gradualmente, as duas misturas se combinam em uma. O creme precisa ser batido na batedeira por algum tempo até adquirir uma consistência delicada.
Esse creme já é doce e arejado, mas também pode ser aromatizado. Para fazer isso, você pode levar essência cítrica ou vanilina. O álcool em pequenas quantidades dará um sabor original: você pode adicionar uma colher de sopa de um bom conhaque. Você precisa adicionar esses ingredientes na fase de combinação das duas misturas.
Você pode preparar um creme com um toque de requeijão, mas neste caso não use com bolos de coalhada para evitar a intrusividade de um sabor. Para este creme é necessário misturar 300 gramas de mascarpone com uma mistura batida de um litro de leite, 3 ovos e um copo de açúcar.
O creme de chocolate branco será bastante rico e complexo, mas em combinação com massa folhada ficará perfeito. Para prepará-lo, será necessário adicionar 200 gramas de chocolate branco a um creme padrão, derretendo-o em banho-maria. O creme terá uma estrutura espessa e endurecerá rapidamente.
Se não houver tempo ou vontade de preparar o creme, ele poderá ser substituído por um análogo rápido. Para um creme rápido, é necessário bater bem 0,5 litro de creme espesso na batedeira. Assim que começarem a formar uma espuma estável, adicione um copo de açúcar de confeiteiro e continue batendo. Este creme vai ficar com gosto de creme cremoso, mas se você não quiser se incomodar, basta pedir um bolo delicioso, por exemplo
