A Napóleon egy réteges torta vagy péksütemény krémmel. Leveles tésztából, krémes töltelékkel. Úgy tartják, hogy a "Napóleon" név Nápoly városához kapcsolódik. 1912 Moszkvában új sütemény jelent meg - krémes leveles tészta, háromszög alakú, amelyben Napóleon híres háromszögletű kalapját kellett volna látni. A torta gyorsan megkapta a „Napóleon” nevet és az egyetemes elismerést. Ez a név a mai napig fennmaradt, bár a torta formája téglalap alakú lett.
Hozzávalók:
félkész leveles tészta - 5030 g,
vajkrém - 3800 g,
porcukor - 150 g,
puffadt morzsa - 1020 g,
Kimenet 10 db. 1 kg egyenként
Tészta receptje (félkész termék):
liszt - 658 g,
margarin rétegezéshez - 438 g,
melanzs - 33 g,
só - 5 g,
citromsav - 0,8 g
víz - 237 g,
Krém:
kristálycukor - 287 g,
vaj - 466 g,
sűrített tej cukorral - 110 g,
vanília por - 5 g,
konyak - 1,6 g,
víz - 100 g,
kimenet 1000.
A tésztát gyorsított technológiával készítjük el. A tésztakeverő táljába vizet öntünk, hozzáadjuk a melanzsot, a sót és a lisztet. A glutén minőségének javítása érdekében élelmiszersavat adnak a tésztához, mivel savas környezetben a lisztfehérjék viszkozitása nő, és a tészta rugalmasabbá és rugalmasabbá válik. 2-fokozatú tésztakeverő gépen 2-4 percig alacsony fordulatszámon ajánlott dagasztani. 8-10 percig nagy sebességgel, hogy a glutén jobban megduzzadjon. A kigyúrt tésztát 5-10 percig hideg helyen pihentetjük.
A rétegezéshez a margarint előhűtve használjuk (a kész tészta hőmérsékletére 12-14C). Alacsonyabb hőmérséklet nem ajánlott, mert hengerléskor elszakadnak a tésztarétegek.
A tészta margarinos kinyújtása tésztalapító gépen történik. Egy tésztarétegre margarinréteget helyezünk, négyzet alakúra kinyújtjuk, majd a tésztát egy borítékkal megcsípjük és kinyújtjuk.A margarin fő feladata, hogy elszigetelje egymástól a tésztarétegeket.
A laminálás úgy történik, hogy a tésztát egymás után hengereljük és hajtogatjuk egy margarinréteggel, 4 rétegben, könyv formájában. Összesen négyszer kinyújtjuk és négy rétegre hajtjuk a tésztát. Az így elkészített tészta a legjobb minőségűnek számít, és 256 rétegből áll. A tésztát zárt térben, legfeljebb 20°C-on kell elkészíteni, magasabb hőmérséklet esetén a rétegek között elhelyezkedő olaj megolvad és a tésztába kerül, ami rontja a glutén minőségét.
A feltekert tésztarétegből a termékeket formázzuk, tésztalapra tesszük, néhol átszúrjuk, hogy ne duzzadjon a felület, és 15-20 percig állni hagyjuk.
Süssük a tésztát 240 °C-on 25-30 percig. Készítsük el a krémet;
A cukrot és a vizet szirupos bojlerben 120 C-ra felforraljuk. A szirupot lehűtjük és sűrített tejjel összekeverjük. A vajat mixerrel 5-7 percig verjük, majd fokozatosan hozzáadjuk a szirup és a sűrített tej, a vaníliapor és a konyak keverékét.
A puffos rétegeket lehűtjük és krémmel összeragasztjuk. Felületét és oldalát krémmel megkenjük, leveles tésztamorzsával megszórjuk. A torta felületét porcukorral megszórjuk.
A tészta elkészítése: A kész félkész leveles tészta vékony, könnyen szétválasztható sült tésztarétegekből áll. A külső rétegek kemények, a belső rétegek lágyak.
A leveles tészta elkészítésének sajátossága, hogy nagyon vékony rétegekre nyújtjuk, amelyek között vajrétegek vannak.
A glutén minőségének javítása érdekében élelmiszersavat adnak a tésztához, mivel savas környezetben a lisztfehérjék viszkozitása nő, és a tészta rugalmasabbá és rugalmasabbá válik.
A tésztát zárt térben, legfeljebb 20°C hőmérsékleten kell elkészíteni. Ha a hőmérséklet magasabb, akkor a rétegek közötti olaj megolvad és a tésztába kerül, amitől a glutén minősége romlik.
A tészta elkészítése a következő műveletekből áll: tészta dagasztása, olaj elkészítése, rétegezés.
A tészta dagasztása. A tésztakeverő gép edényébe vizet öntünk, melanzsot, sót, savat és lisztet adunk hozzá (a liszt 7%-át a fűrészelésre, 10%-át a vaj elkészítésére hagyjuk). 15-20 percig dagasztjuk a tésztát, hogy jobban megduzzadjon a sikér.
Olaj előkészítése. A tészta dagasztásával egyidőben elkészítjük a vajat. Feldaraboljuk, tésztakeverőgép táljába tesszük, hozzáadjuk a lisztet és simára keverjük. A vajhoz lisztet adunk, hogy megkösse a vaj nedvességét. Ha ez nem történik meg, akkor a tészta nyújtásakor a rétegek összeragadnak, ami megakadályozza az egyenletes rétegképződést. Az elkészített vajat meghatározott tömegű téglalap alakú lapos darabkákká formázzuk, és 35-40 percre hűtőbe tesszük, hogy 12-14°C-ra hűljön. Alacsonyabb hőmérséklet nem ajánlott, mert hengerléskor a vaj összeomlik és szétszakad a tésztarétegek.
Rétegezés. A kész tésztát kinyújtjuk 20 mm vastag téglalap alakú rétegre, vagy egy tésztadarabot golyóvá sodorunk, amit aztán késsel keresztben négy részre vágunk és 20-25 mm vastagra kinyújtjuk.
A réteg közepére hűtött vajat teszünk, és a tésztát egy borítékba csomagoljuk. Megszórjuk liszttel, és a közepétől kezdve 10 mm vastag téglalap alakúra nyújtjuk a tésztát. A kapott réteget négy rétegre hajtjuk: két ellentétes végét összekötjük, de nem középen, hanem közelebb az egyik élhez, majd az egyik réteget a másikra helyezzük. Nyújtsa ki ismét 10 mm vastagságúra, és hajtsa a G-t négy rétegre. Simán és lassan kell kigurulni minden irányba. Gyors és éles tekercseléskor a tésztarétegek elszakadnak, és a termékek rosszul kelnek ki. A tésztát hűtőbe tesszük | 35-40 perc a 12-14C-ra hűtéshez. Hűtéskor a tészta mechanikailag sérült szerkezete és a sikér rugalmassága helyreáll, ennek eredményeként a tészta további kinyújtásakor a rétegek nem szakadnak el.
Kihűlés után a tésztát még 2x kinyújtjuk és négy rétegre hajtjuk. A becsomagolt tésztát 30 percre hűtőbe tesszük, hogy lehűljön és helyreálljon a glutén, majd kinyújtjuk a megfelelő vastagságú rétegre. Összesen négyszer kinyújtjuk és négy rétegre hajtjuk a tésztát. Az így elkészített tészta a legjobb minőségűnek számít, és 256 rétegből áll.
A krém elkészítése: A krémet rétegek ragasztására, termékek felületének és oldalának kenésére, sütemények és sütemények díszítésére használják. Ezt a krémet a legegyszerűbb elkészíteni, és tartósabb a péksütemények és sütemények felületének kikészítésénél, mivel általában kevés nedvességet tartalmaz.
A vajat megtisztítjuk, darabokra vágjuk és 5-7 percig habosra keverjük. A porcukrot először sűrített tejjel keverjük össze, és fokozatosan adjuk hozzá a felvert vajhoz. 7-10 percig verjük. A habverés végén adjunk hozzá vaníliaport, konyakot vagy desszertbort. A krémet elkészíthetjük kakaóporral és dióval.
Minőségi követelmények: pelyhes, homogén olajos massza, enyhén krémes színű, jól megtartja formáját; páratartalom 14%.
Réteges torta elkészítése: A puffos rétegeket megsütjük, kihűtjük és krémmel felragasztjuk.
Egy 500 g-os torta két rétegből, egy 1 kg tömegű torta háromból áll. Az utolsó réteget a sima oldalával felfelé helyezzük el. Felületét és oldalát krémmel megkenjük és leveles tésztamorzsával megszórjuk, fémlappal a tortához nyomjuk, a torta sarkait igazítva. A torta felületét porcukorral megszórjuk. Ezt a tortát Charlotte és Glace krémmel is elkészíthetjük.
A technikum gyártóműhelyeiben nagy választékban készülnek édesipari termékek, pékáruk, fagyasztott félkész termékek, kulináris termékek.
A műhelyekben előállított valamennyi pék-, liszt- és édesipari termékhez technológiai térkép készült, a receptgyűjteményben nem szereplő termékekhez pedig műszaki és technológiai térképek, technológiai sémák kerültek kidolgozásra és jóváhagyásra.
Napóleon torta készítésének technológiája
A Napóleon torta jellemzői
A „Napóleon” torta 5-6 réteg félkész leveles tésztából áll, „Novy” krémmel és forralt sűrített tejjel összeragasztva. Felületét és oldalfelületét felforralt sűrített tejes „Novy” krémmel bevonjuk, és félkész leveles tészta morzsával megszórjuk. A torta művészien csokoládémázzal díszített. Kerek forma. Súly 1 kg.
Napóleon torta recept
Napóleon torta"
Súly 1 kg.
Kerek forma.
5-6 rétegből áll
Hat réteg leveles tésztát felforralt sűrített tejjel egyenletes rétegű „Novy” krémmel bevonunk, és összeragasztjuk, összenyomjuk.
Felületét és oldalát egyenletes rétegben bevonjuk főtt sűrített tejes „Novy” krémmel, és bőségesen megszórjuk félkész leveles tészta morzsával. Rétegelt lemez segítségével nyomjuk rá a morzsákat a torta felületére. A felület csokimázzal van bevonva.
Technológiai diagram a Napóleon torta elkészítéséhez
Technológia félkész leveles tészta készítéséhez Napóleon tortához
Az elkészített kovásztalan leveles tésztát 4-6 mm-re kinyújtjuk, és nagy kör alakúra keretezzük. A kész kerek rétegeket lapra fektetjük két rétegben. Sütés előtt a rétegeket a közepén 6 különböző helyen villával átszúrjuk. A rétegeket t = 190-210 fokon 15-20 percig sütjük. Sütés után a rétegeket kihűtjük.
Technológia „Új” krém elkészítéséhez sűrített tejjel
Az „új” krémet a lágyított vaj és az előre elkészített tej-cukorszirup felforgatásával készítik.
Az „Új” krém elkészítése két műveletből áll: a tej-cukorszirup elkészítése és a tejszín közvetlen elkészítése.
A tej-cukorszirup elkészítéséhez a tejet emésztőberendezésbe öntik, és forrásig melegítik (pasztőrözés). Ezután cukrot adunk hozzá, a kapott keveréket 0,15-0,25 Pa-s gőz hozzáadásával 25-30 percen keresztül 72,8%-os szárazanyag-tartalomig forraljuk. A szirup forralásának teljes időtartama 25-30 perc. Forráspont 105-110 0C. A kész szirupot t=20 0C-ra hűtjük.
A krém elkészítése a következő módon történik.
A meghámozott és apróra vágott vajat t=8-10-0C tejszínhabverőben megpuhítjuk. tortakrém cukrászda
Először alacsony sebességgel, majd nagy sebességgel 5-7 percig. A puha vajhoz 20 0C-ra hűtött tej-cukorszirupot adunk 5-6 adagban, majd a habverés végén vaníliaport, erős bort stb.. Ezt követően sűrített tejet adunk a tejszínhez és simára gyúrjuk.
A teljes forrasztási folyamat 15-20 percig tart. A kész krém t=16-18 0C, páratartalom=22% +-2% legyen
Temperáló csokimáz
A csokimáz a kakaóbab cukorral történő feldolgozásának terméke. A csokimáz 30-34% zsírt, 52-55% cukrot és legfeljebb 1,5% nedvességet tartalmaz. A csokoládé csillogását temperálják. Az összetört csokoládémázat vízfürdőben 38 0C-ra felolvasztjuk, majd 20 0C-ra hűtjük. A masszát vízfürdőben t=31 0C-ra melegítjük. A temperálás folyamata 30-40 percig tart állandó keverés mellett, ami megvédi a mázat a zsír kivirágzásától, i.e. nagy kakaóvajkristályok felhalmozódása a máz felületén. A csokoládét körülbelül 30 0C-os hőmérsékleten használják.
Napóleon torta minőségi követelményei
A tortának megfelelő formájúnak kell lennie, horpadások nélkül. A felső és oldalsó felületeket egyenletesen kell bevonni, és krémmel és egyéb félkész termékekkel kell bevonni. A termék nem tartalmazhat kellemetlen szagokat vagy ízeket a nem friss alapanyagokból.
Csomagolás és tárolás
Az elkészült süteményt speciális tortaállványra csomagoljuk, tetejére pedig speciális tortafedél kerül. Felhasználhatósági idő 36 óra.
Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot
Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.
Közzétéve: http://www.allbest.ru/
A Volgográdi Régió Közigazgatásának Oktatási és Tudományos Bizottsága
Állami költségvetési oktatási intézmény
alapfokú szakképzés
"60. számú szakiskola"
ÍRÁSBAN VIZSGADAL
Szakma 260807.01 "Szakács, cukrász"
Volgograd - 2012
1. A Napóleon torta története. Az étel elkészítéséhez felhasznált alapanyagok árujellemzői
2. Napóleon torta készítésének technológiája
2.1 A félkész termék elkészítése az ételhez
2.2 A hőkezelési folyamatok paraméterei és módjai
2.3 Beküldési szabályok
2.4 Az edény minőségi követelményei, feltételei és eltarthatósága
2.5 Egészségügyi követelmények
3. Az étel elkészítéséhez használt eszközök és eszközök
3.1 Eszköz
3.2 A berendezés üzemeltetésének szabályai
3.3 Biztonsági óvintézkedések a berendezéseken és szerszámokon végzett munka során
1. A Napóleon torta története. Az étel elkészítéséhez felhasznált alapanyagok árujellemzői
A Napóleon egy réteges torta vagy péksütemény krémmel. Leveles tésztából, krémes töltelékkel. Receptjét a 19. század második felében dolgozták ki.
Franciaországban és Olaszországban ezt a tortát millefeuille-nak (1000 réteg) hívják. Az USA-ban - Napóleon, az Egyesült Királyságban - vanília szelet vagy krémszelet. Úgy tartják, hogy a "Napóleon" név Nápoly városához kapcsolódik.
Oroszországban a név gyakran társul ennek a süteménynek az elkészítéséhez 1912-ben Moszkvában, Bonaparte Napóleon Oroszországból való kiutasításának 100. évfordulója alkalmából. Erre az évfordulóra italok és ételek egész sora jelent meg, ünnepi módon díszítve. Egy új torta is megjelent - háromszög alakú, krémes leveles tészta, amelyben Napóleon híres háromszögletű kalapját kellett volna látni. A torta gyorsan megkapta a „Napóleon” nevet és az egyetemes elismerést. Ez a név a mai napig fennmaradt, bár a torta formája téglalap alakú lett. napóleon alapanyagok főzése
Egyes forrásokban találunk egy legendát, amely szerint Napóleon a francia konyhával is rokon. A ravasz kulináris szakértő gyorsan úgy döntött, hogy sikerét a császárral konszolidálja. És ezt zseniálisan és egyszerűen csinálta: fogta a régi francia „Royal Galette” pitét, amelyet Franciaországban hagyományosan a királyok ünnepére vásárolnak (mint nálunk a húsvéti sütemények), feldarabolta, és a rétegek közé pudingot tett. , diverzifikálva tejszínhabbal és eperlekvárral.
A finomságot szerényen „Napóleonnak” hívták, és óriási sikert aratott az ínyencek és a bonapartisták körében.
2. FőzéstechnológiaNapóleon torta
2.1 A félkész termék elkészítése az ételhez
Készítmény teszt: A kész félkész leveles tészta vékony, könnyen szétválasztható sült tésztarétegekből áll. A külső rétegek kemények, a belső rétegek lágyak.
A leveles tészta elkészítésének sajátossága, hogy nagyon vékony rétegekre nyújtjuk, amelyek között vajrétegek vannak.
A glutén minőségének javítása érdekében élelmiszersavat adnak a tésztához, mivel savas környezetben a lisztfehérjék viszkozitása nő, és a tészta rugalmasabbá és rugalmasabbá válik.
A tésztát zárt térben, legfeljebb 20°C hőmérsékleten kell elkészíteni. Ha a hőmérséklet magasabb, akkor a rétegek közötti olaj megolvad és a tésztába kerül, amitől a glutén minősége romlik.
A tészta elkészítése a következő műveletekből áll: tészta dagasztása, olaj elkészítése, rétegezés.
A tészta dagasztása. A tésztakeverő gép edényébe vizet öntünk, melanzsot, sót, savat és lisztet adunk hozzá (a liszt 7%-át a fűrészelésre, 10%-át a vaj elkészítésére hagyjuk). 15-20 percig dagasztjuk a tésztát, hogy jobban megduzzadjon a sikér.
Olaj előkészítése. A tészta dagasztásával egyidőben elkészítjük a vajat. Feldaraboljuk, tésztakeverőgép táljába tesszük, hozzáadjuk a lisztet és simára keverjük. A vajhoz lisztet adunk, hogy megkösse a vaj nedvességét. Ha ez nem történik meg, akkor a tészta nyújtásakor a rétegek összeragadnak, ami megakadályozza az egyenletes rétegképződést. Az elkészített vajat meghatározott tömegű téglalap alakú lapos darabkákká formázzuk, és 35-40 percre hűtőbe tesszük, hogy 12-14°C-ra hűljön. Alacsonyabb hőmérséklet nem ajánlott, mert hengerléskor a vaj összeomlik és szétszakad a tésztarétegek.
Rétegezés. A kész tésztát 20 mm vastag téglalap alakú rétegre nyújtjuk, vagy egy tésztadarabot golyóvá sodorunk, amit aztán késsel keresztben négy részre vágunk és 20-25 mm vastagra kinyújtjuk.
A réteg közepére hűtött vajat teszünk, és a tésztát egy borítékba csomagoljuk. Megszórjuk liszttel, és a közepétől kezdve 10 mm vastag téglalap alakúra nyújtjuk a tésztát. A kapott réteget négy rétegre hajtjuk: két ellentétes végét összekötjük, de nem középen, hanem közelebb az egyik élhez, majd az egyik réteget a másikra helyezzük. Nyújtsa ki ismét 10 mm vastagságúra, és hajtsa a G-t négy rétegre. Simán és lassan kell kigurulni minden irányba. Gyors és éles tekercseléskor a tésztarétegek elszakadnak, és a termékek rosszul kelnek ki. A tésztát hűtőbe tesszük | 35-40 perc a 12-14C-ra hűtéshez. Hűtéskor a tészta mechanikailag sérült szerkezete és a sikér rugalmassága helyreáll, ennek eredményeként a tészta további kinyújtásakor a rétegek nem szakadnak el.
Kihűlés után a tésztát még 2x kinyújtjuk és négy rétegre hajtjuk. A becsomagolt tésztát 30 percre hűtőbe tesszük, hogy lehűljön és helyreálljon a glutén, majd kinyújtjuk a megfelelő vastagságú rétegre. Összesen négyszer kinyújtjuk és négy rétegre hajtjuk a tésztát. Az így elkészített tészta a legjobb minőségűnek számít, és 256 rétegből áll.
A krém elkészítése: A krémet rétegek ragasztására, termékek felületének és oldalának kenésére, sütemények és sütemények díszítésére használják. Ezt a krémet a legegyszerűbb elkészíteni, és tartósabb a péksütemények és sütemények felületének kikészítésénél, mivel általában kevés nedvességet tartalmaz.
A vajat megtisztítjuk, darabokra vágjuk és 5-7 percig habosra keverjük. A porcukrot először sűrített tejjel keverjük össze, és fokozatosan adjuk hozzá a felvert vajhoz. 7-10 percig verjük. A habverés végén adjunk hozzá vaníliaport, konyakot vagy desszertbort. A krémet elkészíthetjük kakaóporral és dióval.
Minőségi követelmények: pelyhes, homogén olajos massza, enyhén krémes színű, jól megtartja formáját; páratartalom 14%.
Réteges torta elkészítése: A puffos rétegeket megsütjük, kihűtjük és krémmel felragasztjuk.
Egy 500 g-os torta két rétegből, egy 1 kg tömegű torta háromból áll. Az utolsó réteget a sima oldalával felfelé helyezzük el. Felületét és oldalát krémmel megkenjük és leveles tésztamorzsával megszórjuk, fémlappal a tortához nyomjuk, a torta sarkait igazítva. A torta felületét porcukorral megszórjuk. Ezt a tortát Charlotte és Glace krémmel is elkészíthetjük.
2.2 A hőkezelési folyamatok paraméterei és végrehajtási módjai
Az egész rétegben való sütéshez a tésztát 5-6 mm vastagságúra nyújtjuk, kicsit nagyobbra, mint egy tésztalap, mert sütés közben összezsugorodik. A tészta összenyomódásának csökkentése érdekében a lapokat vízzel megnedvesítjük. A tésztaréteget tésztalapra tesszük, a szélétől a közepéig haladva, néhol átszúrjuk, hogy ne duzzadjon a felület, és 15-20 percig állni hagyjuk. A tésztát 240°C-on 25-30 percig sütjük.
2.3 Beküldési szabályok
A Napóleon torta felszolgálása előtt távolítsa el az asztalról a használt evőeszközöket és edényeket. Csak virágok és édes ételek maradjanak az asztalon.
Több adagban történő tálaláskor a tortákat leggyakrabban speciális tortavázán tálalják - váza fennsík. Egy ilyen váza készülhet üvegből vagy fémből, és magas, stabil lábbal kell rendelkeznie.
Egyedi adagolás esetén a süteményt általában 200 mm átmérőjű kis desszerttányérokban tálalják, desszerteszközökkel (egy keskeny, hegyes végű desszert kés, egy háromágú desszertvilla és egy 180-190 mm hosszú és 10 mm hosszú desszertekanállal) együtt. ml térfogatban).
2.4 Az edény minőségi követelményei, feltételei és eltarthatósága
A sütemény tetejét morzsával megszórjuk, a tészta színe világossárga, a krém fehér, a tészta száraz, törékeny, könnyen szétválik. A süteményt +2 és + 6 C közötti hőmérsékleten kell tárolni, és az ajánlott tárolási idő nem haladhatja meg a 36 órát.
2.5 Egészségügyi követelmények
Minden beérkező alapanyagnak és gyártott terméknek meg kell felelnie a mindenkori szabványok, műszaki előírások, egészségügyi és biológiai követelmények követelményeinek, és rendelkeznie kell higiéniai tanúsítvánnyal vagy minőségi tanúsítvánnyal.
A higiéniai bizonyítványt a termék típusára adják ki, nem egy adott tételre. A legyártott és szállított termékek tételeinek a megállapított követelményeknek való megfelelőségének igazolása (a termék megfelelő minőségének garantálása érdekében) a gyártó felelőssége.
A sütő- és édesipari késztermékek biztonsági mutatóinak szelektív ellenőrzése a termék gyártója által az Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelet hatóságaival egyetértésben megállapított eljárás szerint történik, garantálva a termékbiztonságot.
A nyersanyagokat csak a vállalat laboratóriumának vagy technológiai ellenőrzési szakembereinek következtetése esetén engedik be a gyártásba.
A gyártásba kerülő nyersanyagokat a technológiai utasítások és az idegen tárgyak termékbe kerülésének megakadályozására vonatkozó utasítások szerint kell a gyártásra felkészíteni.
A lisztet mindenféle nyersanyagtól elkülönítve kell tárolni. A tárolóedényekben lévő lisztet halmokban, állványokon kell tárolni, a padlótól 15 cm-re és a falaktól 50 cm-re. A rakatok közötti távolságnak legalább 75 cm-nek kell lennie.
A sót külön tárolóedényekben vagy fedeles ládákban, valamint oldott formában, szűrővel felszerelt edényekben kell tárolni, és csak oldva és szűrve szállítható a termelésbe.
A zsírokat, tojásokat és tejtermékeket hűtőszekrényben, 0 és +4°C közötti hőmérsékleten kell tárolni. A vajat kicsomagolás után gondosan ellenőrizni kell, és a felületet megtisztítani. Felületi szennyeződés és mikrobiológiai romlás esetén az olaj nem használható tejszínes cukrászati termékek előállításához. Az olajtárolás időtartama az olajvágó helyiségben történő sztrippelés előtt legfeljebb 4 óra lehet.
Cukrászati termékekhez friss, tiszta, hibátlan, ép héjú, II. kategóriánál nem alacsonyabb csirketojás használható. A tojásokat ovoszkóppal és válogatni kell. A tojásdobozok kicsomagolása, az egészségügyi feldolgozás és a tojásmassza beszerzése szigorú áramlási szabályok betartásával történik.
Szigorúan tilos vízimadarak tojást, repedt csirke tojást, tojáshéjat és törött tojást, délibábos tojást, tbc-től, szalmonellózistól nem mentes farmról származó tojást, illetve tojás helyett melanzsot használni bármilyen krém készítéséhez. A víziszárnyas tojás csak apró darabos pékáruk és lisztes édességek sütésére használható.
A padlóra esett termékeket (szanitáris hiba) egy speciális edénybe kell helyezni, amelyen „Hibaegészségügyi hiba” felirat látható. Az édesipari termékek gyártása során egészségügyi hibák alkalmazása tilos.
Tejszínes cukrászati termékek (sütemények, péksütemények, zsemlék stb.) gyártása során minden műszakban tiszta, sterilizált lerakótasakokkal, azok hegyeivel és kis felszerelésekkel kell kezdeni a munkát. A táskák, borravalók és kisfelszerelések kiadását és szállítását minden műszakban, számla szerint, speciális személyek végzik, a naplóban regisztrálva. A táskákat műszakonként legalább 2 alkalommal kell cserélni.
A tejszínes cukrászati termékeket (torta, péksütemény, zsemle) előállító vállalkozásoknak olyan hűtőberendezésekkel kell rendelkezniük, amelyek biztosítják az alapanyagok, félkész termékek és késztermékek tárolását, a hatályos SanPiN „Különösen romlandó termékek minősége és eltarthatósága” előírásai szerint, ill. ezeket az egészségügyi szabályokat.
A krémeket, péksüteményeket, süteményeket, tejszínes zsemléket legfeljebb 6°C-on kell tárolni.
Tilos a sütemények, péksütemények és zsemlék tárolása nem élelmiszer jellegű anyagokkal, valamint meghatározott szagú termékekkel együtt.
A hűtőkamrákat hőmérőkkel kell felszerelni. A hőmérséklet adott szinten tartásához célszerű termosztátot használni. A hűtőkamrák működési módját folyamatosan ellenőrizni kell. Az élelmiszerek tárolási hőmérsékletének ellenőrzésének eredményét külön naplóban kell rögzíteni.
A tortákat pergamen- vagy alpergamenpapírral bélelt kartondobozokba helyezzük. Csomagolódoboz nélküli sütemények szállítása és értékesítése szigorúan tilos.
A fedél külső oldalán (doboz tortával vagy tálca süteményekkel, zsemlével) fel kell tüntetni a dátumot, a gyártási órát, a módot és a szavatossági időt.
3 . Az étel elkészítéséhez használt eszközök és eszközök
3.1 Eszköz
Rizs. Elektromos sütő- és sütőszekrény ESHP-12
Az elektromos sütő-sütőszekrény (1. ábra) három sütő- és sütőkamrából (1) áll. A sütőkamrákat vízszintesen elhelyezett cső alakú elektromos fűtőtestek (4) fűtik (négy alul - az alsó csoport és négy felül - a felső csoport). Az alsó fűtőelemek kandallóval (5) záródnak A sütőkamrák rugós 22 ajtókkal záródnak, 23 ellenőrző ablakokkal. A sütőkamrákba manuálisan öntik a vizet egy tölcsérbe (6) Egy tető (7) van rögzítve a felső kamrába A hőveszteség csökkentése érdekében a kamrák hőszigeteléssel vannak lezárva (8) Az elektromos fűtőtestek alsó és felső csoportja egyaránt rendelkezik autonóm aktiválással és a fűtési intenzitás fokozatos szabályozásával, amely a kapcsológomb beállításával történik (9) vagy (10) a három pozíció egyikére. A kiindulási helyzetben (a kapcsoló gomb a vezérlőpulton lévő "0" jelzéshez van állítva) a fűtőcsoportok le vannak tiltva. A gombot az óramutató járásával megegyező irányba forgatva a kapcsoló egymás után három pozícióba állítva, ahol alacsony fűtés (0,25 teljes teljesítmény), közepes fűtés (0,5 teljes teljesítmény) és teljes fűtés történik. A 13-as és 14-es lámpák jelzik a feszültség jelenlétét az elektromos fűtőelemeken. Minden kezelőszerv a 3-as panelen található A jobb oldalon található a megszakító vezérlőgombja (26). Az elektromos szekrény bekapcsolása egy megszakítóval (26) történik. A lámpa (27) jelzi az elektromos szekrény feszültségellátását.
Rizs. Tésztakeverő gépek: a - TMM-IM: / - alapozólap; 2 - pedál; 3 - kocsi; 4 - tál; 5 - pajzs; 6 - dagasztókar; 7 - zsanér; 8 - fedél; 9 - test; 10 - fogantyú; 11 - ajtó; 12 - nyomógombos állomás; b - MTM-15: / - sebességváltó; 2 - platform; 3 - eltávolítható tartály; 4 - rácsburkolat: 5 - dagasztólapátok
Rizs. KitchenAid Deluxe mixer
Rizs. Gép liszt szitálásához MPM-800: a - általános nézet: 1 - öntöttvas keret; 2 - mozgatható keret; 3-test; 4 - kirakodó tálca; 5 - töltőgarat; b - szakasz: 6 - villanymotor; 7-csavar; 8 - függőleges cső; 9 - rugalmas hüvely; 10 - mágneses csapda; 11 - csuklós csavar; 12 - fedél; 13 - szita; 14 - biztonsági rács; 15 - járókerék; 16 - Ékszíjhajtás
Rizs. Tésztalapító MRT-60M: a - általános kép: / - test; 2 - szemben; 3 - mukosey; 4 - bilincs; 5 - mutató; 6 - biztonsági rács; 7 - ferde asztal; 8 - tálca; 9 - szállítószalag; 10 - raklap; 11 - lendkerék; 6 - kinematikai diagram: 12 - csavar; 13 - vontatás; 14 - dob; 15 - görgők; 16 - konzol; 17, 18 - láncok; 19 - hajtódob; 20 - feszítőszerkezet; 21 - villanymotor; 22 - tengelykapcsoló; 23 - csiga sebességváltó
3.2 A berendezés üzemeltetésének szabályai
E elektromos szekrény sütés-sütés ESR - 12 .
Ezután a hőmérséklet-érzékelő relé gombjának (12) az óramutató járásával megegyező irányba forgatásával kapcsolja be a sütőkamrákat, és a figyelmeztető lámpák (13), (14) kigyulladnak A gomb óramutató járásával megegyező irányba történő további elforgatásával állítsa be a kívánt kamra hőmérsékletet.
A munka befejezése után mossa le a szekrényburkolatokat és az ajtókilincseket forró, 5%-os vizes szódaoldattal, majd törölje le.
Tésztakeverő gép TMM-1M . A munka megkezdése előtt a TMM-1M gépek ellenőrzik a tál alaplaphoz való rögzítésének megbízhatóságát, és ellenőrzik az alapjárati működést. Ezután a tészta dagasztására szánt termékeket a tálba töltik. Folyékony tészta dagasztásakor a tál 80-90%-kal van megterhelve, kemény tészta dagasztásakor - 50 % kapacitás. Ezen követelmények be nem tartása a gép gyors kopásához vezet. Ezután engedje le a pajzsokat, és kapcsolja be a gépet. Élesztőtészta dagasztásakor élesztőt, cukrot, sót, tojást, tejet vagy vizet töltenek a tálba. Ha homogén masszát kaptunk, kapcsoljuk ki a gépet, adjuk hozzá a lisztet és folytassuk a tésztát. Az átlagos dagasztási idő 7-20 perc, és a tészta típusától függ.
A tészta dagasztása után kapcsolja ki az elektromos motort, miközben a dagasztókarnak a felső állásban kell lennie - a tálon kívül. Ha a kar megakadályozza a tál elgurulását, a kézikerékkel felemelhető. Ezt követően felemelik a befoglaló szerkezetet (pajzsokat), és lábukkal a pedált megnyomva gurítják le a tálat az alaplapról. A munka befejezése után a munkakamrát és a dagasztólapátokat alaposan megmossuk és szárazra töröljük, a testet megtisztítjuk a lisztportól és nedves ruhával töröljük le.
KitchenAid Deluxe mixer . * Mielőtt csatlakoztatná a készüléket a hálózathoz, győződjön meg arról, hogy a kapcsoló „Ki” állásban van.
* Tolja be a tartozékokat a keverőn lévő lyukakba, amíg kattanást nem hall. Mindkét fúvókának szorosan illeszkednie kell.
rögzítse a keverő furataiba.
* Miután leengedte a tartozékokat a munkatartályba, kapcsolja be a keverőt.
* Forgassa el a sebességválasztót a kívánt sebesség beállításához.
* Ne takarja el a készülék szellőzőnyílásait, mert ez befolyásolhatja a motor működését.
* A munka befejezése után fordítsa a kapcsolót "Ki" állásba. És válassza le az eszközt a hálózatról.
*A mellékletek eltávolításához nyomja meg a melléklet kiadó gombot.
Habverő használata a veréshez. Használható tejszín, tojásfehérje, piskótatészta, puding, koktél, tejszín, majonéz, püré, szósz felveréséhez.
Tartozékok használata tészta dagasztásához. Használja „nehéz” tészta, darált hús, élesztő keverésére. Keverje össze az összetevőket "2" vagy "3" sebességgel.
Sebesség kiválasztása:
Az 1 az optimális kezdősebesség ömlesztett és száraz termékek, például liszt, vaj és burgonya keveréséhez.
2 - kezdősebesség szószok és süteménytészta készítéséhez.
3 - folyadékok és salátaöntetek keverésére;
4 - optimális sebesség tejszínhabhoz, desszertek elkészítéséhez stb.
5/6 - sebesség tojás, tejszín felveréséhez, cukormáz elkészítéséhez, burgonyapüréhez stb.
Sifter MPM-800 . Működési elve. A garatba öntött lisztet egy járókerék egy függőleges cső ablakán keresztül egy csigába juttatja, amely felemeli a szitáló szerkezetre. Itt szórják ki a lisztet, centrifugális erővel szitára préselik és szitálják. A megsült lisztdarabokat mozdulatlan pengék törik össze. A kirakodó pengék az átszitált lisztet egy tálcába irányítják, ahol megtisztítják a fémszennyeződésektől, és egy flexibilis tömlőn keresztül egy helyettesítő tartályba áramlik.
Működési szabályok. A munka megkezdése előtt ellenőrizze a szita egészségügyi és műszaki állapotát.
Ezután a csiga tengelyére fel kell szerelni a szükséges szitát és a keretet pengékkel. Az 1,4 mm-es cellaátmérőjű szita prémium liszthez készült, 1,6 mm-es cellaátmérőjű - az 1. és 2. osztályú lisztekhez.
A csiga felső támasztékát étkezési, sótlan zsírral kenik. A mechanizmus felül fedéllel van zárva és csuklós csavarral rögzítve. A kirakodó tálcára egy rugalmas hüvelyt helyeznek, amely alá a tartályt helyezik.
A mozgatható keretet leengedik az alsó helyzetbe, és lisztes zacskót helyeznek rá, majd a keretet felemeljük és a liszt egy részét a betöltő garatba öntik. Ezután kapcsolja be a motort. A liszt betöltése működés közben a gép működése közben történik. Ugyanakkor ügyeljen arra, hogy a bunker folyamatosan tele legyen liszttel, ami megakadályozza annak permetezését. Időnként állítsa le a gépet, távolítsa el a szitát és tisztítsa meg a szennyeződésektől.
A munka végén a szitát kikapcsolják és részben szétszerelik. A szitát kefével alaposan megtisztítjuk, a testet puha ruhával töröljük le. A mozgatható keret a felső helyzetbe van felszerelve.
. A munka megkezdése előtt ellenőrizze a gépet, és ellenőrizze alapjáraton. Ezután meghatározzák a kaparók hengerekhez való szorosságát, a szállítószalag feszességét és a lisztháló tisztaságát. Ezt követően ellenőrizzük az elektromos zár működését. Tehát, ha alapjáraton 5°-kal vagy többel megemeli a biztonsági rácsot, az elektromos motornak automatikusan le kell kapcsolnia.
Ezután készítse elő a gépet a munkára. A lisztet a mukosey-be öntik, és a bilincset munkahelyzetbe helyezik. Ellenőrizze a raklap megfelelő beszerelését a szállítószalag alá, és forgassa el a lendkereket, hogy beállítsa a szükséges hézagot a görgők között.
A tésztát kézzel 60...70 mm vastagságúra kinyújtva ferde rakodóasztalra helyezzük és bekapcsoljuk a villanymotort. Ezután a hengerek közötti távolság csökkentése után a tésztát ismét a ferde rakodóasztalra helyezzük. A munka befejezése után kapcsolja ki a gépet. Öntse ki a lisztet a liszttálcáról, raklapról és tálcákról, majd kefével tisztítsa meg a szállítószalagot. A hengereket megszabadítjuk a tésztamaradékoktól, és száraz ruhával letöröljük.
3.3 Biztonsági óvintézkedések a berendezéseken ésszerszámokkal
E elektromos szekrény sütés-sütés ESR - 12 . Amikor az elektromos szekrényt üzembe helyezi, állítsa a megszakító (26) fogantyúját (1. ábra) a felső helyzetbe. A feszültség jelenlétét a hálózatban zöld lámpa jelzi.
A próbakamrával való munka megkezdése előtt ki kell nyitni az ajtókat, és fel kell tölteni a párásító fürdőt legalább 70 0 C hőmérsékletű forró vízzel. Zárja be a próbakamra ajtaját, állítsa be a kívánt hőmérsékletet és kapcsolja be a kamrát.
A beállított hőmérséklet elérésekor kialszik a piros lámpa a kezelőpanelen.
Ezután a hőmérséklet-érzékelő-relé fogantyújával (12) az óramutató járásával megegyező irányba forgatva kapcsolja be a sütőkamrákat, és kigyulladnak a jelzőlámpák (13), (14). Forgassa tovább a gombot az óramutató járásával megegyező irányba a kívánt kamra hőmérséklet beállításához.
Amikor elérte a kamrában a beállított hőmérsékletet (a jelzőlámpák kialszanak, ha az érzékelő be van kapcsolva), nyissa ki az ajtót, és helyezze a tepsit a sütőkamrába.
A kamrák (sütés és kelesztés) a hőmérséklet-érzékelő relé gombjainak az óramutató járásával ellentétes irányba történő mozgatásával kapcsolhatók ki, és a jelzőlámpáknak (13), (14) ki kell aludniuk. Az elektromos szekrény teljes leállítását egy automatikus kapcsoló (26) végzi.
A munka befejezése után mossa le a szekrényburkolatokat és az ajtókilincseket forró, 5%-os vizes szódaoldattal, majd törölje le.
Tésztakeverő gép TMM-1M . A dagasztás során ne hajoljon a tál fölé, ne vegyen tésztamintát, ne tekerje le a tálat, és ne vegye ki a tartályt, amíg az elektromos motor be van kapcsolva.
KitchenAid Deluxe mixer . Keverő NE működtesse a keverőt a jelen használati utasítás elolvasása nélkül. Ennek elmulasztása meghibásodáshoz, a keverő teljesítményének csökkenéséhez, illetve az Ön egészségének vagy sérülésének veszélyéhez vezethet.
NE működtesse a keverőt megfelelő földelés nélkül. Ennek elmulasztása áramütést okozhat.
NE öntsön rá vizet, amikor a keverővel dolgozik. A keverő belső munkafelületeinek tisztítását csak kikapcsolt állapotban kell elvégezni (a keverőt ki kell húzni a konnektorból). Az egyéb belső (a termékkel nem érintkező) felületek tisztítását, valamint az esetleges pótalkatrészek cseréjét csak a szolgáltató cég szakembere vagy speciálisan képzett személyzet végezheti.
TILOS bármilyen javítási munkát saját kezűleg elvégezni, ha a keverő a fő áramforráshoz csatlakozik (a gépet és a konnektort minden javításhoz ki kell kapcsolni). Ennek elmulasztása áramütést okozhat. Szervizért forduljon a VISTEX-S-hez vagy az étterem speciálisan képzett technikusához.
NE működtesse a keverőt, ha a kábel, a csatlakozó, az aljzat vagy a gép hibás. Ennek a követelménynek a be nem tartása a keverő meghibásodásához és a személyzet áramütéséhez vezethet.
Győződjön meg róla, hogy a védőpajzs az eredeti helyére van szerelve. Ennek a követelménynek a be nem tartása személyi sérülést okozhat a keverő forgó részei miatt.
NE működtesse a keverőt, hacsak a keverő panelei nincsenek szorosan összecsavarva. Ennek a követelménynek a be nem tartása a termék megsérüléséhez és elvesztéséhez vezethet
keverőalkatrészek meghibásodása, valamint személyi sérülés.
NE főzzön más ételt a mixerben. Ennek a követelménynek a be nem tartása a keverő alkatrészeinek meghibásodását, valamint személyi sérülést okozhat.
NE dugjon tárgyakat vagy ujjakat a keverő nyílásaiba. Ennek elmulasztása személyi sérülést okozhat.
TILOS minden alkatrészt és alkatrészt eltávolítani, ha a keverőt nem kapcsolta ki a konnektor és a panelen lévő megszakító. Ennek elmulasztása áramütést okozhat.
NE tároljon semmit a keverőben (különösen robbanó- vagy mérgező anyagokat).
Sifter MPM-800 . Tilos a rostáló szerkezet fedelét kinyitni és a szitát eltávolítani a gép teljes leállásáig, biztonsági rács nélküli szitát használni, kézzel lisztet tolni a garatba és felgyorsítani a kioldódást.
Tésztalapító MRT-60M . A gép működése közben tilos a görgők és egyéb szerkezetek tisztítása, illetve a kezét a biztonsági rács alá tenni.
Közzétéve az Allbest.ru oldalon
Hasonló dokumentumok
Édességáruk gyártása vendéglátó egységekben. A „Chakhokhbili” étel és a „borostyánkő” sütemény árujellemzői, elkészítésük technológiája. Leltár és edények, visszautasítás és eltarthatóság. A kész étel minőségére vonatkozó követelmények.
tanfolyami munka, hozzáadva 2015.09.07
Pékség, pékség, cukrászdák termelőhelyiségeinek elrendezése. A befejező műhely munkájának megszervezése. Napóleon torta elkészítésének technológiája, receptje, technológiai séma. "Új" krém elkészítése sűrített tejjel.
gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2015.02.19
Az édes levesek elkészítésének általános technológiája. Gyümölcsök mechanikai és kulináris feldolgozása. A szárított gyümölcsök keverékéből készült leves minőségére vonatkozó követelmények, tápértéke. A Colosseum sütemény készítésének jellemzői, alapanyagainak elkészítése, receptje.
tanfolyami munka, hozzáadva 2015.11.04
A forró italok készítéséhez felhasznált alapanyagok árujellemzői: tea, kávé és forró csokoládé. A forró italok elkészítésének technológiai szakaszai. A mandulás sütemény receptjének, elkészítésének szakaszainak és az adagolás szabályainak tanulmányozása.
tanfolyami munka, hozzáadva 2015.01.21
A vinaigrette és a rétegtorta elkészítéséhez szükséges alapanyagok árucikk- és technológiai jellemzői. Az előkészítés során használt berendezések és készlet leírása. A termékek regisztrációja és kiadása. Munkahely szervezése étteremben.
szakdolgozat, hozzáadva: 2015.01.21
Az „Otthonos sült” étel elkészítéséhez szükséges alapanyagok jellemzői. Alapanyagok elsődleges feldolgozása, félkész termékek készítése. Alapvető minőségi követelmények. Felszolgálási hőmérséklet. A "Házi sült" étel receptje.
teszt, hozzáadva 2016.12.19
Nyersanyagok választéka marhahúsból és pékárukból készült kulináris ételek készítéséhez. Az áru jellemzői és minőségére vonatkozó követelmények. Az ételkészítés folyamatai és műveletei. A késztermékek elutasításának szabályai.
tanfolyami munka, hozzáadva 2014.10.16
A cukrász munkahely szervezése. A fő- és befejező félkész termékek elkészítésének folyamata. A „Sea Surf” torta elkészítésének technológiai vázlata félkész piskóta alapú szuflével kombinálva. A késztermék minőségére vonatkozó követelmények.
gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2013.08.01
Az étel elkészítéséhez felhasznált alapanyagok jellemzői. A kifejlesztett edény technológiai térképének elkészítése. Az étel elkészítéséhez szükséges alapanyagok tápértékének kiszámítása. A kész étel tápértékének elemzése. A formázással és a benyújtással kapcsolatos követelmények.
tanfolyami munka, hozzáadva 2010.06.16
Recept és technológia a "Töltött káposzta tekercs hússal és rizzsel" étel elkészítéséhez. Az alapanyagok jellemzői, félkész termékek készítése. Az étel minőségére vonatkozó követelmények, tálalásának szabályai. A szakács munkahelyének szervezése. Egészségügyi követelmények az ételek elkészítésekor.
A „Napoleon” már régóta a leghíresebb a pudingos puffadásos desszertek között, mindennapi használatra egy csésze teával és ünnepi rendezvényekre is elkészítik. A modern cukrászok nem csak a torta megjelenésével kísérleteznek, hanem a töltelék krémjeivel is.
Alapvető információk a Napóleon tortáról
Egy legenda szerint a Napóleon tortát 1912-ben találták fel a Bonaparte felett aratott győzelem évfordulója tiszteletére orosz szakácsok. Úgy döntöttek, kreatívkodnak, és kalap alakú kalap alakú süteményeket sütöttek – Napóleon híres kalapját. A recept szerzője nem bizonyított, de az első említések a desszertről ebből az időből származnak.
Ugyanakkor számos legenda szerint a sütemény feltalálása Napóleon szakácsainak tulajdonítható, illetve azok a történetek, ahol ennek az ételnek a kóstolójaként szerepel. Franciaországban ennek a desszertnek van egy analógja, a „melfeuille”, amely szintén sok rétegből és pudingból áll. Desszert tészta
Napóleon esetében hagyományosan a leveles tésztát használják. A gyártóüzemben, ahol a pékárut futószalagra helyezik, többrétegű tésztát sütnek különféle összetett technológiák segítségével. A modern háziasszonyok számára léteznek egyszerűbb receptek, amelyek nem igényelnek bonyolult készségeket. Napóleon receptjéről többet is megtudhat. Jöjjön el, sok recept kellemesen meg fog lepni.
Az egyetlen követelmény, hogy a tésztát többször alaposan át kell gyúrni, így sok erőfeszítést igényelhet. De minél jobban gyúrják a tésztát, annál gyengédebb és ízletesebb lesz. A desszert klasszikus tésztájához 220 gramm szitált lisztet kell önteni egy mély tálba.
400 gramm vajat és 150 gramm hideg vizet is adnak hozzá. A tésztát kézzel simára gyúrjuk. Ezután egy evőkanál nem tömény ecetet öntünk bele, mindent újra összekeverünk. Ezután a tésztát széles, kb 1 centiméter vastag rétegre kinyújtjuk, és további 150 gramm vajat teszünk rá.
A réteg széleit meghajlítják, addig gyúrják, amíg az olaj teljesen fel nem oldódik, amely során a tészta térfogata jelentősen megnő, és rugalmassá kell válnia. Ezután a tésztát újra kinyújtjuk, és az olajjal végzett eljárást megismételjük. A tésztából golyót formázunk, fóliába csomagolva hűtőbe tesszük.
Egy óra elteltével a tésztát ismét 10 percig gyúrjuk, és csomó formájában a hűtőbe tesszük. Általában ezt az egész folyamatot legalább 3-szor meg kell ismételni. Utána a csomóból több süteményt kinyújtunk tepsi formájában. Vastagságuk kb 0,5 cm legyen.220 fokon kb 20-25 percig sütjük.
Készíthetünk világos sörből gyorstésztát is. Ezek a sütemények nagyon ropogósak és levegősek lesznek. Ennek a tésztának az elkészítése kevesebb időt vesz igénybe. Össze kell keverni 4 csésze szitált lisztet, 250 gramm reszelt vajat, egy teáskanál sót és egy teáskanál szódát.
Amikor az ömlesztett hozzávalók összekeveredtek, fokozatosan öntjük bele a sört. Meredek rugalmas tésztát gyúrunk. A kapott nagy tésztát nyolc egyenlő részre osztjuk, mindegyiket fóliába csomagoljuk, és fél órára hűtőbe tesszük.
Ennyi idő elteltével minden réteget kinyújtunk annak a tepsinek a méretére, amelyben sütni fogjuk. Minden tortaréteget a sütőben 200 fokon 10-15 percig kell sütni, amíg teljesen meg nem sül.
Sokkal több lehetőség van a tészta elkészítésére Napóleon számára. Ezek közé tartozik a méz, amelynek alapja egy pohár méz, és a túró, amelyhez egy pohár cukrot és egy pohár zsírszegény túrót használnak. Mindegyik jó a maga módján, ha helyesen kombinálja a megfelelő krémmel.
Desszert krém
A pudingot hagyományosan úgy készítik el, hogy 0,5 liter tejet közepes lángon felforralnak. Egy külön mély tálban keverjünk össze 4 csirke tojást, egy pohár cukrot és 3-4 evőkanál lisztet. Mindezt alaposan összekeverjük és tűzre tesszük, a krémet körülbelül 5 percig főzzük.
A főzés során a tejszínt folyamatosan keverni kell egy fa spatulával. Miután a krém elkészült, újra össze kell keverni, adjunk hozzá 200 gramm előre lágyított vajat, és keverjük össze. A rétegeket megkenjük a kihűlt krémmel, és a tortát több órán át hagyjuk ázni.
Ez a krém legegyszerűbb változata ehhez a desszerthez. A krém elkészítéséhez több recept is létezik. Köztük van a vaj is, amihez 250 gramm jó minőségű vaj és zsírszázalék szükséges. Először 3 csirke tojást egy pohár cukorral őrölünk vízfürdő felett.
Az eredmény egy viszkózus tömeg, amelynek térfogata jelentősen megnövekedett. Az enyhén olvasztott vajat (lehetőleg szobahőmérsékleten) keverőgéppel viszonylag homogénre felverjük. Fokozatosan egyesítjük a két keveréket. A krémet egy ideig keverővel kell verni, amíg finom állagot nem kap.
Ez a krém már édes, légies, de ízesíthető is. Ehhez citrusesszenciát vagy vanillint vehet. A kis mennyiségben fogyasztott alkohol eredeti ízt ad: hozzáadhat egy evőkanál jó konyakot. Ezeket az összetevőket a két keverék kombinálásának szakaszában kell hozzáadnia.
Készíthetünk túrós krémet, de ebben az esetben ne használjuk túrós süteményekhez, hogy elkerüljük egy íz tolakodását. Ehhez a krémhez 300 gramm mascarponét kell összekeverni egy liter tej, 3 tojás és egy pohár cukor felvert keverékével.
A fehér csokikrém elég gazdag és összetett lesz, de leveles tésztákkal kombinálva tökéletes lesz. Elkészítéséhez 200 gramm fehér csokoládét kell hozzáadnia egy szokásos pudinghoz, vízfürdőben megolvasztani. A krém sűrű szerkezetű lesz, és elég gyorsan megkeményedik.
Ha egyáltalán nincs idő vagy vágy a puding elkészítésére, akkor helyettesítheti egy gyors analóggal. A gyors krémhez 0,5 liter sűrű tejszínt kell jól felverni egy mixerrel. Amint elkezdenek stabil habot képezni, hozzá kell adni egy pohár porcukrot, és folytatni kell a habverést. Ennek a krémnek olyan lesz az íze, mint a krémes puding, de ha egyáltalán nem akar vesződni, egyszerűen rendelhet egy finom tortát, pl.
