EV Vizalar Yunanıstana viza 2016-cı ildə ruslar üçün Yunanıstana viza: lazımdırmı, bunu necə etmək olar

Yemək bişirməyin əsasları. Bütün əsasların əsasları Alexandrova-Ignatiev P

24.04.2024

Kulinariya oxu: qastronomiya ilə ciddi maraqlanan hər kəs üçün mütləq oxunması lazım olan 10 kitabı seçdik.

Larousse Gastronomique qastronomik ensiklopediyası

Bu ensiklopediya olduğundan, 12 cildin hamısını toplamağa (birdəfəlik və ya tədricən, çünki kitab ucuz deyil) arxalanmaq lazımdır. 1938-ci ildən müntəzəm olaraq nəşr olunur, 8 dilə tərcümə edilir. Kitabda 4000-dən çox konsepsiya və 3000-dən çox resept, həmçinin qeydlər və şərhlər var. Burada sözün əsl mənasında hər şeyi tapa bilərsiniz. Bütün əsas məhsullar, maddələr və klassik reseptlər A-dan Z-yə qədər təsvir edilmişdir. Qastronomiya ilə az da olsa maraqlanan hər kəs üçün rəfdə olmalıdır. Əks halda, ən qəribə məhsulların və nadir kulinariya terminlərinin mənasını başqa harada tapmaq olar?

William Pokhlebkin, "Mətbəxin qaydaları və incəlikləri"

Həm də Pokhlebkinin bütün digər kitabları. Vilyam Vasilyeviç heyrətamiz insandır, Skandinaviya tarixçisidir. Və bu, ona rus mətbəxinə dair ən böyük kitablardan bəzilərini yazmağa mane olmadı və bəlkə də kömək etdi. Qastronomiya tarixini və kulinariya antropologiyasını öyrənmişdir. Dərinlikləri qazaraq, kitablarında mahiyyəti, əsasları, ən maraqlı şeyləri işıqlandırır. "Qaydalar və incəliklər" də V.V.Pokhlebkin mənşəyi - "birinci" və "ikinci" kurslar anlayışının haradan gəldiyini, hansı quş ətinin nə vaxt bişirilməsinin uyğun olduğunu (və əvvəllər bişirilmişdi), qablardan istifadə qaydaları, qaynar suda yemək bişirmək, tərəvəzlərin necə hazırlanması , rus mətbəxinin min illik əsasları, tarixi qeydlərlə texnoloji proseslər - müəllifin illər boyu tədqiq etdiyi, reseptlərlə yüngülcə ədviyyat etdiyi hər şey. Kitab ənənəvi rus mətbəxini sevən və “niyə belə bişirildiyini” sona qədər başa düşənlər üçün mütləq alınmalıdır.

Alexandrova-Ignatieva P.P., "Kulinariya sənətinin praktiki əsasları"

İndi mövcud olan kulinariya nadirliyi (həm kağızda, həm də onlayn). Yemək bişirməyə və qastronomiyaya aşiq olanlar üçün məsləhət odur ki, kitabı başdan-ayağa öyrənsinlər, öyrənsinlər və bütün reseptlərə və məsləhətlərə ciddi əməl etsinlər. Kulinariya məktəbləri və öz-özünə təhsil üçün bu əsrlik bələdçi (açıq desək, ət elmi kurslarına diqqət yetirməklə, müəllif İqnatyev Baytarlıq Elmləri Magistridir) oxuduqdan sonra demək olar ki, hər hansı bir aşpaz və ya restorançıdan üstün olmağa imkan verəcəkdir. , heç olmasa yeməkləri müzakirə edərkən. Köhnə klassik reseptlər min səhifədə təsvir edilmişdir, həmçinin məhsulların seçilməsi, onların mövsümiliyi və onlarla işləməyin incəlikləri haqqında ətraflı təlimatlar.

Jamie Oliver, Mənim İtaliyam

Məşhur britaniyalı aşpaz, restorançı və şoumenin ən yaxşı kitablarından biridir. O, Jamie-nin bütün digər kitablarından üstün ola bilməz, lakin biz əvvəlcə onu (müəllifin kitablarınız yoxdursa) almağı məsləhət görürük. İlk növbədə, İtalyan mətbəxinin dadlı olacağına zəmanət verilir. İkincisi, kitab Oliverin aşpazı və dostu Gennaronun müşayiəti ilə İtaliyaya səfəri zamanı yazılmışdır. Səhifələrdə parlaq illüstrasiyalarla bəzədilmiş bütün bölgələrdən qüsursuz, orijinal reseptlər var. Üçüncüsü, sübut edilmişdir ki, kitabdakı hər resept inanılmaz dərəcədə dadlıdır və onların əksəriyyətini hazırlamaq da olduqca asandır.

Nika Belotserkovskaya, "Reseptlər"

Evdə yemək bişirməyi sevənlər üçün müasir mətbəxdə olmalıdır. Kitabdakı bütün reseptlər addım-addım fotoşəkillər və şərhlərlə o qədər ətraflı və təsdiqlənmişdir ki, tamamilə hər kəs istənilən bölmədən istənilən yeməyi hazırlaya bilər. "Reseptlər" dən yeməklər hətta kulinariya bacarığı olmayanlara da verilir. Kitab çox sadə dildə yazılmışdır. Və fakt budur ki, bütün reseptlər dadlıdır. Hamısı.

Auguste Escoffier, Escoffier'in Kulinariya Bələdçisi

Fransız mətbəxini Auguste Escoffierin yaratdığı deyilir. Əlbəttə, o, yəqin ki, yaratmayıb, amma bir yerə yığıb, kanonlaşdırıb və populyarlaşdırıb. O, həmçinin dünya aşpazlarının bu günə qədər istifadə etdiyi terminlərin əksəriyyətini təqdim etdi. Kulinariya İncillərindən biri.

Tomas Keller, "Bouchon"

Keller dünyanın ən nüfuzlu aşpazlarından biridir və sadə formatların - qastronomik kafe və bistroların ehtiraslı pərəstişkarıdır. O, ən sadə inqrediyentlərdən yeməklər yaratmağı sənət hesab edir. Və bunu necə edəcəyini bilir. Fransız Camaşırxanasının yanında Bouchon adlı restoranını açdı və menyuya kiş, cheesecake güveç, qızardılmış toyuq və soğan şorbası qoydu. Onlar qüsursuz, sadə, əlçatan inqrediyentlərlə və hər kəs üçün başa düşülən şəkildə təqdim olunur və hazırlanır. Patronun işi budur. Keller ən təvazökar yeməkdə belə detallara diqqət yetirməyi öyrədir. Əgər siz hətta öz müəssisənizi açmağı düşünürsünüzsə, mütləq “Bouchon”u oxumalısınız.

Qırmızı Michelin Bələdçisi

Hər səfərdə tövsiyə olunan restoranlardan ən azı birinə baş çəkməyə çalışın. Araşdırın, nahar planlaşdırın. Michelin həmişə bahalı demək deyil. Məsələn, Honq Konqda bir ulduzlu restoran adi, hətta bir az da çirkli küçə yeməkxanasıdır, burada yeməklər inanılmaz dərəcədə dadlıdır.

Stalik Xankişiyev, “Kazan Manqal”

Tələsiklik tələb etməyən çox kişi kitab. Yarım gün ayırın. Kitabı vərəqləyin, resept seçin, bazara və ya ərzaq mağazasına gedin və yemək hazırlamağa başlayın. Tərkiblərin diqqətlə hazırlanması, emal, kəsmə texnikası. Stalik sizə nəyə diqqət etməli olduğunuzu, yemək bişirərkən hara tələsməyiniz lazım olduğunu və xırtıldayanları yavaş-yavaş qızardarkən harda 50 q içmək lazım olduğunu söyləyəcək. Bu kitabı Xankişiyevin ruhu adlandırmaq olar. Budur, odda bişirilə bilən ən yaxşı reseptlər - qazanda və ya qrildə, yay və qış üçün fikirlər, bütün hallar üçün.

Anthony Bourdain, "Qida haqqında: Ciddi məxfi"

Bourdain tez-tez rahatlığına və populizminə görə tənqid olunur. Digər tərəfdən, heyran və tərifləyirlər. O, aşpazdan, ulduzdan, şoumendən və müəllifdən daha çoxdur. “Qida haqqında: Ciddi məxfilik” hər kəsə - restoran sahiblərinə və adi istehlakçılara müraciət edəcək. Kitabda demək olar ki, hər hansı bir restoran içəridən göstərilir: orada hansı proseslər gedir, necə insanlar şirniyyatçı olurlar, onların xarakterləri necədir, vərdişləri, məsuliyyətləri, işçilər arasında olan münaqişələr, ümumiyyətlə, bütün pərdəarxası detallar var. hətta şübhələnməyə bilərsən.

Nəşriyyat A

ST Moskva

Art istiqamət və tərtibat Andrey Bondarenko

Nəşriyyat kitabın hazırlanmasında göstərdikləri köməyə görə Vera Teavera Şerbinaya və Denis Fursovaya təşəkkür edir,

CORPUS ® nəşriyyatı

Redaktordan

Bu kitab Pelageya Pavlovna Aleksandrova-İqnatyevanın 1909-cu ildəki kitabının ömürlük nəşrini tam olaraq təkrarlayır.

Dəyişikliklər yalnız mətnin müasir formaya gətirilən orfoqrafiyasına, eləcə də müəllifin istifadə etdiyi bəzi ölçü və çəkilərə aiddir: funt və makaralar qrama çevrilib və s.

İstifadə rahatlığı üçün nəzərə almaq lazımdır ki, 1 stəkan təxminən 0,2 l, 1 boşqab 1,5 stəkan, yəni 0,3 l və 1 şüşə 3 stəkan, yəni 0,6 litrə bərabərdir.

Müəllifdən

“Kulinariya sənətinin praktiki əsasları” adlı bu nəşri buraxmaqla mən oxucuları xəbərdar etməyi zəruri hesab edirəm ki, mən onlara bizdə çoxlu olan bir məlumat kitabçası təklif etmək fikrində deyiləm, lakin ümid edirəm ki, bu təlimatın köməyi ilə evdar qadınların kulinariya sənətində öz-özünə təhsil almasını asanlaşdırın, xüsusən də hər hansı səbəbdən kulinariya məktəblərində sistemli kurs ala bilməyən evdar qadınlar üçün. Kulinariya məktəblərinin tələbələri üçün, həm ağıllı evdar qadınlar, həm də sadə yarı savadlı aşpazlar üçün bu kitab məktəbdə keçilən bütün kursu ehtiva etməsi ilə rahatdır və buna görə də tələbələr qeydlər aparmağa vaxt itirə bilməzlər, lakin ondan istifadə edə bilərlər. praktik dərslər üçün. Bu nəşrin əsas məqsədi budur. Deməyə ehtiyac yoxdur ki, son vaxtlar bizdə, Rusiyada o qədər çox yemək kitabları var ki, hansına üstünlük verəcəyinizi bilmirsiniz. Onların hamısında müxtəlif şorbalar, qızartmalar və digər yeməklər üçün yüzlərlə resept var. Bəzilərində sadə bir ev masası üçün reseptlər var, digərləri isə Fransız mətbəxi üçün reseptlərlə doludur. Onlardan bəziləri - ən yaxşıları - təcrübəli evdar qadınlar və bacarıqlı aşpazlar üçün məlumat kitabçası kimi faydalı ola bilər və Radetsky, Gufe, Karem tərəfindən "Qastronomlar almanaxı" kimi nəşrlər (tərcümədə) mütəxəssis aşpazlar üçün istinad kitabı kimi xidmət edə bilər. Ancaq bu kitabların heç biri təcrübəsiz, gənc evdar qadınların və təcrübəsiz aşpazların öz-özünə öyrənilməsi üçün bələdçi ola bilməz, çünki heç bir kitabda digər texniki dərsliklərdə adət olduğu kimi ümumi, əsas qaydalar verilmir və evdar qadını məcbur etmir. tənqidi və şüurlu düşünmək üçün bişirin və nöqtəyə çatın və mətbəxdə addım-addım hərəkətlərinizi izləyin. Yeməyin xarab olmasına, ruzinin xarab olmasına, pulun havaya sovrulmasına əsas maneə budur.

Bu arada, ən vacib şey göstərilmir, yəni məşhur bir yeməyi hazırlayarkən niyə başqa bir üsuldan deyil, bir üsuldan istifadə etmək lazımdır və hərəkət səhv aparılarsa nə baş verə bilər, eləcə də nə olmalıdır? yeməyin xarab olduğu, yəni düzgün dadı və ya görünüşü olmadığı hallarda edilir, yəni onu necə düzəltmək olar. Məsələn, tez-tez uğursuz olan Provans sousunu götürək. Bütün yemək kitablarında bu sousun resepti demək olar ki, eynidir və hər yerdə deyirlər ki, sousu bir istiqamətə qarışdırıb az-az yağ tökmək lazımdır, amma niyə qarışdırmaq olmaz deyirlər. müxtəlif istiqamətlər və niyə bir anda yağı tökmək mümkün deyil. Bu sousun hazırlanmasını praktikada görməmiş evdar qadın və ya aşpaz onu göstərilən resept üzrə hazırlamağa başlayır, spatulanı mexaniki olaraq bir istiqamətə çevirir, bəzən isə heç bir əhəmiyyət vermədən digər tərəfə çevirir. , yağı tökür, indi tez, indi yavaş-yavaş və Nəticədə, sous sıçrayır - maye olur və onu necə düzəldəcəyini bilmir; müddəaları korlanır və atılır.

Evdar qadın və ya aşpaz bunu niyə belə etməli olduğunu bilirsə, başqa məsələ deyil; işində özünü daha inamlı hiss edir və əgər səhv etsə, materialı atmadan onu düzəldə biləcək. Ümumiyyətlə, qida ilə bacarıqsız davranmaq və onun xarab olması nəinki maliyyə hesablaşmalarına ziyan vurur (nahar lazım olduğundan baha başa gəlir), həm də düzgün hazırlanmamış yeməklərdən istifadə edənlərin sağlamlığına təsir göstərir.

Yeməklərin hazırlanması məsələsində bütün bu kimi səhvlərə və anlaşılmazlıqlara yol verməmək üçün bu dərslikdə demək olar ki, hər yemək üçün “izahlar və qeydlər” var. Buna görə də, biz evdar qadınlara və aşpazlara yalnız verilən yeməyin hazırlanma üsuluna deyil, həm də onunla əlaqəli bütün bu izahatlara və qeydlərə diqqət yetirməyi məsləhət görürük. Yalnız bunu etməklə onlar bu kitabdan faydalana, düzgün və dadlı bişirməyi öyrənə bilərlər. Məsələyə diqqət yetirmək istəməyən və ya bu kitaba istinad indeksi kimi baxmağı düşünən insanlar üçün faydalı ola bilməyəcəyi üçün onu ümumiyyətlə almamaq daha yaxşıdır.

Yuxarıda göstərilən hər bir fərdi yeməyə aid olan izahat və qeydlərə əlavə olaraq, kitabın ən vacib və vacib hissəsi ümumi məqalələrdən və ya müəyyən bir kateqoriya yeməklərin hazırlanması üçün ümumi əsas qaydalardan ibarətdir, məsələn: bulyonlar, püresi. şorbalar, ət, quş əti, balıq, xəmir, souslar və s. Bu ümumi məqalələr təkcə öz-özünə öyrənməyi asanlaşdırmır, həm də məktəblərdə kulinariya sənəti kursunu əhəmiyyətli dərəcədə azaldır. Beləliklə, məsələn, əgər evdar qadın və ya aşpaz ət bişirməyin yalnız əsas üsullarını yaxşı öyrənirsə və hər bir üsulun xarakterik xüsusiyyətlərini bilirsə, yəni yemək bişirməyi brakonyerlə və ya qovurma ilə bişirməyi qarışdırmırsa, o zaman yüzlərlə ət bişirməyi əzbərləməyə ehtiyac yoxdur. müxtəlif qızartmalar, çünki onların hazırlanma üsulları eyni qalacaq və adlar yalnız qovurmanın təqdim edildiyi souslardan və yan yeməklərdən asılıdır - filet de boeuf a la Jardiniere, a la financiere, a la Godard və s. və s. .

Eyni şeyi püresi şorbalar, souslar, xəmir, balıq, quş əti və s.

Bütün bunları nəzərə alaraq, mən də evdar xanımlara təklif edirəm ki, ümumi məqalələrə lazımi diqqət yetirsinlər və məsələn, soyuq balığın təmizlənməsi və bişirilməsinin ümumi qaydalarını bilmədikləri halda bişirməyi öz üzərlərinə götürməsinlər. Əvvəlcə bu qaydaları mütləq oxumalısınız, sonra isə göstərilən reseptə uyğun olaraq balığı bişirin. Və bu hər yeməklə edilməlidir.

Bu sistem sayəsində məktəbdə oxuyan, sonra əldə etdikləri bilikləri evdə, öz təsərrüfatları üçün tətbiq edən evdar qadınlar üç aylıq kurs alırlar; aşpazlar üçün aşpazlar, hansı biliklərlə hərəkət etdiklərinə görə - ən azı üç ay, hətta yaxşı bişirməyi bilənlər də; dövlət müəssisələrinin və fərdi evlərin təsərrüfat başçıları - ən azı 6 ay, digər şəhərlərdə yeni açılan kulinariya məktəblərinin müəllimləri üçün - ən azı bir il. Bu arada, hamının bildiyi kimi, orta səviyyəli və ləyaqətlilərdən tutmuş öz sahəsində məşhurlara qədər mütəxəssis aşpazlar bir neçə il təhsil alırlar; hər hansı bir az bilikli aşpaz kimi (məktəbdə oxumamış) lazımi biliyə 4-5 yaşından tez çatmaz. Bu onunla izah olunur ki, aşpazlar və aşpazlar öz biliklərini aşpaz müəllimlərindən heç bir sistematik izahat almadan yalnız empirik, təcrübə və təcrübə yolu ilə əldə edirlər.

Mətbəxdə aşpazın şagirdi olan oğlana ət, balıq və s. bişirməyin ümumi qaydaları öyrədilmir. və məşhur xörəyi niyə başqa cür deyil, bu şəkildə hazırlamaq lazım olduğunu izah etmir, ancaq bişirmə texnikasının özünü göstərir, tələbəni məlum texniki üsulların düzgün icrasına nail olmağa qoyur. Tələbə yeməyi xarab edirsə, o zaman ona bunun nə üçün nəticə vermədiyini izah etmirlər, əksinə, istənilən nəticəni əldə etmək üçün ciddi tədbirlər görülür.

Bu cür bacarıqsız təlim nəticəsində aşpazlar arasında gizlilik yüksək səviyyədə inkişaf edir, yəni onlardan biri məşhur yeməyi xüsusilə dadlı və digərlərindən daha yaxşı hazırlamağı bilirsə, heç vaxt sirrini dostu ilə bölüşməz. Və bu, çox başa düşüləndir, çünki bu biliklərin əldə edilməsi çox çətinliklə əldə edilir və buna görə də hər kəs bunu özündə saxlayır.

Məktəbdə birlikdə işləməli olduğum (dərs verməli olduğum) bir çox kulinariya sənətinin nümayəndələri (hətta əcnəbilər də) arasında mən bu xüsusiyyəti hiss etdim və onlardan yalnız biri olan müəllimim F.A.Zeest belə inanclara sadiq qalmır və çalışır. bütün biliyini cəmiyyətin mülkiyyətinə çevir.

Adi və saray mətbəxlərində yeməklərin necə fərqli olduğunu göstərmək üçün bu kitabda soyuq qəlyanaltılar bölməsində öz sahəsində ən yaxşı aşpazların, rəssamların: Zeest, Astafiev, Kozlov və s.-nin yeməklərindən rəsmlər var. aşpazlar cəmiyyətinin illik sərgiləri üçün hazırladılar. Fərqin nə olduğunu anlamaq üçün sadəcə bu şəkillərə baxmaq kifayətdir. Bu yeməklərin tədarükünün yüzlərlə rubla başa gəlməsinə əlavə olaraq, bir deyil, bir neçə nəfərin bir neçə gün ərzində səylə işləməsini tələb edir. Qu quşlarından qaban başı və ya galantin kimi bir yemək hazırlamaq üçün sənətkar zövqü, heykəltəraş bilikləri və istedadlı təxəyyül lazımdır. Bunun üçün hətta uzun illərin təcrübəsi kifayət deyil, ancaq öz sahənizdə sənətkar olmaq lazımdır. Əlbəttə ki, heç bir evdar qadın və ya aşpaz bunu edə bilməz və buna ehtiyac yoxdur. Aşpazlar üçün bu sərgilərin ibrətamiz mənası var. Onlar öz işlərində rəqabətə səbəb olur və buna görə də kulinariya sənətini daha da inkişafa aparır.

Bütün deyilənlərə əlavə olaraq əlavə edəcəyəm ki, bütün bu ümumi əsas qaydalar mənim yaradıcılığım və ya kəşfim deyil, həmişə bu məsələdə mütəxəssislərin mülkiyyəti olub, lakin mənim işim yalnız ondan ibarətdir ki, bütün bu hadisələr Təxminən on altı il ərzində məktəbdə tələbələrin iştirakı ilə ümumiləşdirilmiş və praktikada sınaqdan keçirilmiş bir sistemə gətirilmişdir ki, 6000-dən çox insan bu kitaba daxil edilmiş bütün yeməklərin, məlum qaydalara uyğun olaraq, kifayət qədər uğurlu olduğunu təsdiqləsin. həm dadı, həm də görünüşü.

Hər halda, bu məsələdə ilk təşəbbüs mənim müəllimlərim və kulinariya sənətinin ilk müəllimləri olan F.A.Zest və L.K.Astafyevə məxsusdur, aşpazlara deyil, savadlı evdar qadınlara. Onların köməyi olmasaydı, nə mən, nə də mənim tələbələrim sağlamlığı qorumaq, qida materialına və pula qənaət etmək üçün həyatda çox zəruri olan faydalı, qiymətli məlumatlara sahib ola bilməzdik.

Sankt-Peterburqda kulinariya sənətinin əsasları müəllimi

P.Alexandrova-Ignatieva, 1909

Ümumi mətbəx qaydaları

bulyonlar

Bulyon və onun sortlarının hazırlanması üçün əsas qaydalar

Ümumiyyətlə, bulyon kəsilmiş ev heyvanlarının, balıqların, ev quşlarının və ov heyvanlarının ətindən və sümüklərindən, eləcə də müxtəlif kök bitkilərdən və tərəvəzlərdən alınan bulyondan təmiz, şəffaf bulyondur. Ət bulyonu həm ədviyyatlı, həm də şəffaf olan bütün ət şorbaları üçün əsas kimi xidmət edir; balıq suyu bütün balıqlar üçün, tərəvəz və kök tərəvəz suyu isə yağsız və vegetarian şorbalar üçün əsas kimi xidmət edir. Bulyonsuz həm arıq, həm də arıq bir şorba almaq mümkün deyil. Bulyon üç növdə olur, yəni sarı, ağ və qırmızı. Tərəvəz və un yan yeməkləri əlavə edilmədən ayrı bir yemək kimi təqdim olunan şəffaf bir bulyon qidalı yemək hesab edilə bilməz, çünki yemək zamanı ətdən qida deyil, yalnız ləzzət və ekstraktiv maddələr keçir. Nəticədə, təmiz bulyon (yan yeməklər olmadan) qidalandırıcı deyil, sonrakı yeməklər üçün iştahı inkişaf etdirən müstəsna dadlı yemək kimi istehlak edilməlidir.

Sarı bulyon həm rus, həm də fransız yeməkləri olan bütün şəffaf şorbalar üçün əsas kimi xidmət edir, məsələn, köftə ilə şorba, əriştə, küftə ilə şorba, kral şorbası, julienne və s. və s. – və əlavə olaraq, müxtəlif piroqlarla ayrıca şorba kimi verilir.

Ağ bulyon bütün rus ədviyyat şorbaları (kələm şorbası, borscht, rassolnik, pohlebka və s.), eləcə də bütün püresi şorbaları üçün əsas kimi xidmət edir.

Qırmızı bulyon yapışqan fransız şorbaları (oshpo, à la tortue, tortue və s.) və duman (tünd souslar üçün güclü bulyon) üçün əsas kimi xidmət edir. Bundan əlavə, bulyonlar güclü və yapışqan bölünür. Bunlardan birincisi, karkasın çox əzələli, tərkibində ekstraktiv maddələr olan və şəffaf şorbalar üçün istifadə olunan hissələrindən, ikincisi isə karkasın çoxlu vətər və sümüklərə malik hissələrindən bişirilir, və şorba hazırlamaq üçün istifadə olunur.

Bişirmək üçün ət bulyonu Bir nəfər üçün aşağıdakı məhsullar tələb olunur:

Ət 200 q sümüklərlə

Dana əti? yoxsa hər şey? ət miqdarı

Su 1 və ya 2 dərin boşqab (boşqab 1? stəkan)

Korenyev:şalgam, kök, kərəviz, pırasa, cəfəri, cəmi 50 q

Luka? adi soğanın bir hissəsi

duzlar təxminən 8 q

buket, yəni kərəviz, pırasa, cəfərinin budaqları və yaşıl hissələri bir-birinə bağlanır

? Sarı ət bulyonu aşağıdakı kimi hazırlanır:

HAZIRLANMA ÜSULU Bulyon bişirmək üçün nəzərdə tutulan ət soyuq su ilə yuyulmalı, lakin içində saxlanmamalıdır, əks halda dadını itirəcək; sonra onu sümüklərdən və tendonlardan ayıraraq, hər biri təxminən 200 q olan parçalara kəsin ki, daha yaxşı və daha sürətli qaynasın və daha güclü bulyon versin; Sümükləri uzununa kəsmək lazımdır ki, onlar daha yaxşı qaynadılır, bu, təbii ki, bulyona daha yaxşı dad və güc verir.

Əti bu şəkildə hazırladıqdan sonra hər hansı qalın qabı (mis, çuqun və ya daş, odadavamlı) götürün, soyuq su ilə yuyun və bulyonun kənar dad verməməsi üçün qurudub, əvvəlcə sümükləri qabın üstünə qoyun. yeməyin dibini qoyun və sonra əti hamısının üzərinə soyuq su ilə tökün ki, su əti tamamilə əhatə etsin; əks halda suyun xaricindəki hissələr kifayət qədər bişməyəcək. Bundan sonra, tavanı yüksək atəşə qoyun və buxarın sərbəst çıxması üçün boş bir qapaq ilə örtün. Bulyon qaynamağa başlayanda və səthində köpük görünəndə, bulyon tamamilə şəffaf olana qədər bir qaşıq ilə diqqətlə çıxarmaq lazımdır; sonra içinə qızardılmış kökləri, soğanı və duzu əlavə edin və bu vaxt bulyonu qarışdırmamalısınız, çünki bu, dibinə çökmüş qalan köpüyü qarışdıracaq. Köklər və soğan əvvəlcə soyulur, böyük dairələrə kəsilir və rənglənmiş breze və ya yağda qızardılır. (izahlara və qeydlərə baxın). Köklərlə eyni vaxtda bulyona bir buket də əlavə olunur, yəni kərəviz, pırasa və cəfərinin yaşıl hissələri bir dəstəyə bağlanır. Kökləri və duzu bulyona batırdıqdan sonra dərhal qabı aşağı istilikdə, sobanın kənarında qoyun, qalan vaxtda bişirirlər, yəni bulyon yaxşı, güclü ətli dad alana qədər və ətin özü yaxşı bişirilir, ən azı 2 nə lazımdır? -Bulyon az adam (3-5 nəfər) üçün hazırlanırsa 3 saat, çox adam üçün hazırlanırsa 5-6 saat.

Göstərilən vaxt keçdikdən sonra, yəni bulyon hazır olduqda, bütün yağları səthindən diqqətlə çıxartmalı və qaşıqla silkələmədən və qabı qaldırmadan, aşmış bir tabure üzərində uzanan nəm salfetdən diqqətlə süzməlisiniz, sonra yenidən qaynadıb süfrəyə verə bilərsiniz.

İZAHLAR VƏ QEYDLƏR

? Ət növləri. Bulyon şəffaf, həm rus, həm də fransız şorbaları, qarnirli şorbalar, eləcə də püresi şorbalar üçün nəzərdə tutulduqda və ya pirojnalarla müstəqil şorba kimi verildikdə, ətdən 2-ci dərəcəli “podbederka” ətindən bişirilir. Yalnız qaynatmaq üçün istifadə olunur və şorba porsiyonlarında verilmir. Alt budda bulyon üçün lazım olan bütün maddələr, həmçinin ilik sümükləri var. Əriştə, güveç, rassolnik və s. kimi qaynadılmış şorba ətindən porsiyalarla süfrəyə verilən rus şəffaf və ya sarğı şorbaları üçün bulyon bişirilirsə, onda 1-ci sort ət, ilik sümüyü və çoxlu olan bud götürülür. bulyon üçün lazım olan ətirli və ekstraktiv maddələr və əlavə olaraq, bud qaynadılmış şorba ətinin yaxşı hissələrini təmin edir. Bu çeşid xüsusilə güclü mal əti bulyonu almaq lazım olduğu hallarda da istifadə olunur, məsələn, sağalmış xəstələr üçün və s. Bulyon sarğı üçün nəzərdə tutulubsa, turş və yağlı rus şorbaları, məsələn, kələm şorbası, borscht və s. – sonra qırmızı iliyə isladılmış süngər sümükləri olan 2-ci sort ət, döş ətini götürürük, bulyona xüsusi xoş şirin dad verir və ət hissə-hissə xidmətə yararlıdır. Dana baldırı bulyon hazırlamaq üçün zəruri olmayan məhsullardan biri olsa da, onu içəriyə qoymaq faydalıdır, ölçüsü? ətin bütün miqdarı, birincisi, bulyona daha zərif bir dad vermək, ikincisi, yapışqanlıq üçün. Dana ətinin nisbətini artırsanız, bulyon buludlu və çox yapışqan olacaq. Təzə öldürülmüş heyvandan qaynar buxarlanmış ət həmişə çox dadlı bulyon verir, lakin həmişə buludlu olur. Köpüyün diqqətlə çıxarılmasına baxmayaraq, onu həmişə yumurta ağları və ya ətli ət ilə çıxarmaq lazımdır. (aşağıya bax - bulyon növləri - consommé). Qışda pula qənaət etmək üçün bir çox evdar qadın bulyon üçün dondurulmuş ətdən istifadə edir, bu da təzə ətdən xeyli ucuzdur. Bu hallarda, ət əriyənə və şirəsi çıxana qədər həmişə üzərinə su tökmək lazımdır; O, sobada, qazanda əriməlidir ki, tərkibində qiymətli ləzzətlər və qida maddələri olan şirə itməsin. Nəzərə almaq lazımdır ki, dondurulmuş ətdən hazırlanan bulyon eyni miqdarda təzə ətdən hazırlanan bulyondan daha pis dad verir. Əgər hansısa zərurətdən şorba üçün dondurulmuş ətdən istifadə etməli olursan, o zaman hər zaman bir növ ədviyyat şorbası hazırlamaq daha yaxşıdır: kələm şorbası, borscht, güveç, şəffaf bulyondan. Sonuncu yalnız güclü ətli dadı olduqda yaxşıdır.

Ölçü və miqdar Bulyonun hazırlandığı məhsullar ona verilən məqsəddən asılıdır. Hər halda, yadda saxlamalısınız ki, bulyonun çox kiçik bir hissəsini, məsələn, bir nəfər üçün bişirmək son dərəcə əlverişsizdir, çünki məhsulların nisbətləri çox kiçik olacaqdır; Ona görə də belə hallarda bulyonu iki-üç gün bişirib aşağıda göstərilən qaydada saxlamaq daha yaxşıdır.

Yeməklər bulyon bişirmək üçün qalın mis və ya çuqun olmalıdır, lakin içərisində mütləq minalanmışdır, əks halda çuqun və ya saxsı qabların kənarlarına yığılmış köpük və yağ, emaye olmayan qablar divarlara sorulur və bulyona qoxu verəcəkdir. donuz piyi; Bundan əlavə, tamamilə hamar bir səthə malik olmayan, emaye olmayan qablar tamamilə təmiz ola bilməz. Bulyon bişirmək üçün odadavamlı daş və ya çini qablardan istifadə etmək də yaxşıdır.

Soyuq su. Bulyonun yaxşı güclü dad alması üçün ət soyuq (isti deyil) su ilə tökülməlidir ki, o, bu su ilə tədricən isinsin, içinə öz ətirli və ekstraktiv maddələrini buraxsın. Əgər ətin üzərinə qaynar su töksəniz, onun səthində zülal qabığı əmələ gəlir ki, bu da şirələrin çıxmasına mane olur, bulyonun dadının zəif olmasına səbəb olur. Həm də bişirmə zamanı bulyona soyuq və ya isti su əlavə etməməlisiniz, çünki bu, dadı zəiflədir. Dərhal, bişirilmənin əvvəlində qaynatmaq üçün su əlavə etməlisiniz. Bulyonun az bir hissəsi bişirilirsə, qaynatmaq üçün adam başına 1 boşqab, çox miqdarda isə adam başına 1 boşqab əlavə edin. yoxsa? qablar. Bu, böyük miqdarda mayenin kiçik miqdardan daha az buxarlanması ilə izah olunur.

İlik sümükləri yeməyin dibinə elə qoyulur ki, su hər tərəfdən ətin üzünü örtsün.

Zaman, bulyon bişirmək üçün tələb olunan qaynadılan ətin həcmindən, həmçinin tavaya tökülən suyun temperaturundan (buzlu su və ya otaq suyu) asılıdır. Buna görə də açıq-aydın görünür ki, bütöv bir böyük parça eyni parçadan yağ əldə etmək üçün daha uzun müddət bişirilməlidir, lakin kiçik parçalara (hər biri 200 q) kəsilməlidir.

Ocaq və ya soba bulyon yemək üçün istifadə xüsusi diqqət tələb edir. Pişirmənin əvvəlində, köpüyü götürməmişdən əvvəl, tava ocağın ortasına, yaxşı odun üstünə qoyulur və köpük çıxarıldıqdan sonra tava sobanın kənarına, az odda, bulyon bir kənarında qaynasın; əks halda buludlu olacaq, çox qaynadacaq və ət kifayət qədər yaxşı bişməyəcək. Yavaş-yavaş bişirildikdə ətdən bulyona güclü qaynama ilə müqayisədə daha çox dadlı maddələr keçir.

ÖN SÖZ

Onlayn nəşr haqqında Mətn kitabın 7-ci nəşrini tam şəkildə əks etdirir (1909).

Orijinalla müqayisədə dəyişikliklər:

Orfoqrafiya müasir formasına gətirildi, funt və makaralar qrama çevrildi;

Orfoqrafiya səhvləri düzəldildi;

Daha ətraflı məzmun cədvəli hazırlanmışdır;

Əlifba sırası yoxdur;

Əvvəlcə “Rus mətbəxinin naharları” bölməsindən əvvəl yerləşdirilən “Mətbəx terminologiyası” bölməsinin kitabın əvvəlinə keçməsi məqsədəuyğun görünürdü;

Bütün nahar üçün əvvəlcə göstərilən məhsulların siyahıları müvafiq yeməklərə verilir;

7-ci nəşrdə səhvən buraxılmış “Quzu cəsədlərinin təsnifatı sxemi və kulinariya sənəti üçün hissələrin təyinatı” bölməsindəki böyük mətn fraqmenti 1897-ci il nəşrindən bərpa edilmişdir;

Aleksandrovanın "Bizim yemək" jurnalındakı məqaləsindən yeməklərin şəkilləri əlavə edildi;

Müasir ön söz əlavə edildi;

Aleksandrova-İqnatyevanın qısa bioqrafik qeydi və biblioqrafiyası əlavə edilmişdir.

Buradakı səhifə nömrələri orijinal 7-ci nəşrdəndir.

nömrələmədən fərqlidir

Kitabın ən son versiyası (nüsxəni aldıqdan sonra düzəlişlər edilmiş ola bilər) və orijinal 7-ci nəşr səhifələrinin fotoşəkilləri səhifədə verilmiş linklərdən endirilə bilər.

20-ci əsrin əvvəllərində rus kulinariya sənəti

862-ci ildən bir dövlət kimi mövcud olan Rusiyada “Rus kulinariya” adlı ilk milli yemək kitabı yalnız 1816-cı ildə, əslində Rusiya qurulandan min il sonra və hətta o zaman Patriotizmin sonunun təsiri altında nəşr edilmişdir. 1812-ci il müharibəsi, vətənpərvərlik və milli özünüdərkin güclü yüksəlişi zamanı. Düzdür, əvvəllər Rusiyada yemək kitabları nəşr olunurdu, amma ya tamamilə tərcümə olunurdu, ya da onların təxminən 90 faizini xarici mətnlər təşkil edirdi. Bəzi rus yeməkləri yavaş-yavaş bu əsasa əlavə edildi.

Rus mətbəxinin kodunun gec tərtib edilməsinin səbəbi, onun yazılı kodunun tərtibində gecikmə Rusiya üçün tarixən ümumi idi. Bunu sözlərlə müəyyən etmək olar: nəyə sahibik, biz saxlamırıq. Bundan əlavə, gündəlik həyatın uzun yazılmamış tarixi, xalqın ən yaxşı mədəni qüvvələrinin ənənəvi olaraq cəlb olunduğu xarici siyasət və dövlət işlərindən kənarda savadlı insanların olmaması kimi rus mədəniyyətinin xarakterik xüsusiyyətləri də tam olmamasına kömək etdi. rus mətbəxinin milli repertuarını qorumaqda dövlətin marağı. Niyə qənaət? İstənilən qadın bunu artıq bilir (xatırlayır). Ancaq belə bir inancın dərin yanlış təsəvvür olduğu ortaya çıxdı.

"Rus kulinariyasının" müəllifi kimi, Tula torpaq sahibi V. A. Levşin, artıq 19-cu əsrin əvvəllərində yazdı. "Rus yeməkləri haqqında məlumat demək olar ki, tamamilə yox oldu" və buna görə də "indi rus mətbəxinin tam təsvirini təsəvvür etmək mümkün deyil, ancaq rus tarixi üçün yaddaşda qalanlardan hələ də toplana bilənlərlə kifayətlənməlidir. kulinariya heç vaxt təsvirə verilməmişdir” (M., 1816).

Məsələ burasındadır ki, 16-cı əsrin ortalarında, yəni 1547-ci ildə bir yemək kitabı əvəzinə yalnız rus yeməklərinin siyahısı tərtib edilmişdir, yəni onlara nə daxil edildiyini və necə hazırlanacağını izah etmədən adlarının siyahısı. Və adlar elə idi ki, mütəxəssislər hələ də onları deşifrə edə bilmirlər: məsələn, "Şipanaa buxarda bişirilir". Bu nədir? Nədən? Necə və nə ilə bişirmək olar? Bütün bunlar üçün

Suallara cavab yoxdur, buna görə də bu yeməyi yenidən qurmaq mümkün deyil. Və bu siyahıdakı yeməklərin demək olar ki, 80 faizində belədir. 16-cı əsrdə dəqiq ad kifayət qədər idi, çünki hazırlanma qaydası hər kəsə məlum idi və tək ad dərhal bu yeməyin həm tərkibini, həm də hazırlanma üsulunu xatırlatdı. Ancaq vaxt keçdi, Rusiya dövlətinin əhalisi və tərkibi dəyişdi, köhnə vərdişlər və zövqlər öldü, yeniləri meydana çıxdı və ən əsası, cəmiyyətin qaçılmaz təbəqələşməsi sosial yönümlü milli mətbəxin yaranmasına kömək etdi: bir dəfə vahid, getdikcə daha kəskin şəkildə yuxarı təbəqənin mətbəxinə, varlıların mətbəxinə və kasıb adi xalqların mətbəxinə bölünməyə başladı və rus mətbəxinin bu qolları nəinki bir-birindən uzaqlaşdı, həm də fərqli şəkildə inkişaf etdi.

Yuxarı təbəqələrin mətbəxi milli mətbəxin ən mürəkkəb, ən ləzzətli, kulinariya baxımından ən orijinal və nadir xörəklərini, 18-ci əsrdən başlayaraq Qərbi Avropa yeməklərinin, ilk alman, isveç yeməklərinin uçqun kimi daxil olması səbəbindən itirməyə başladı. və holland, sonra fransız. 19-cu əsrin əvvəllərində. Demək olar ki, bütün rus yeməkləri nəcib istifadədən məcbur edildi və ya tanınmaz dərəcədə deformasiyaya uğradı. Adi insanların mətbəxində milli xörəklər qorunurdu, lakin onların repertuarı kəskin şəkildə yoxsullaşdı, çünki bahalı, tərkibcə mürəkkəb və qida xammalı baxımından əlçatmaz idi, xörəklər kəndli həyatından tədricən çıxarıldı, tərkibi və hazırlanma üsulu unudulmuş. Beləliklə, rus milli mətbəxi zəngin süfrədə öz çeşidini itirməyə başladı - rus yeməklərinin xarici yeməklər tərəfindən, kasıb süfrədə isə ən yaxşı və ən bahalı yeməklərin gündəlik təcrübədən yoxa çıxması və buna görə də insanların yaddaşı.

Yalnız 1812-ci il Vətən Müharibəsindən sonra rus mətbəxinin tərkibinin tədricən yenidən qurulması ədəbi və digər mənbələrdən reseptlərin bərpası, habelə istedadlı öz-özünə öyrədilmiş praktikantların, xalq mətbəxinin təhkimli aşpazlarının cəlb edilməsi ilə başladı. Rusiyada kapitalizmin inkişafı əhalinin şəhərlərə axınına səbəb olan 1861-ci ildən sonra bu istiqamətlərdə məqsədyönlü iş xüsusilə intensiv şəkildə aparıldı.

periferiyadan, milli mətbəxin bir çox elementlərinin hələ də bəzən ilkin tamlığı ilə qorunub saxlandığı ucqar kəndlərdən və mülkədarların malikanələrindən.

70-80-ci illərdə rus tacir sinfinin sayca artımı, kənddən və qismən də mülkədarın evindən gələn “qaralı” rus kapitalizminin nümayəndələri Saltıkov-Şedrinin münasib ifadəsi ilə də onların yayılmasına kömək etdi. və müəyyən maddi rifah səviyyəsini nəzərdə tutan rus mətbəxinin bərpası.

19-cu əsrin sonlarında rus klassik milli repertuarının rus mətbəxinə bərpası ilə eyni vaxtda. 19-cu əsrin ortalarına qədər məhdud bir yayılma sahəsinə malik olan regional rus yeməkləri nüfuz etməyə başladı. və sonradan bu bölgələrə gələn rus əhalisi ilə qarışmış milli azlıqların yaşadığı Rusiyanın müəyyən bölgələri ilə əlaqələndirilmişdir. Belə ki, balıq stroqanina, köftə, geyik əti, sehrbazlar, duzlu siyənək, tavrançuk, qızardılmış və qaynadılmış kartof, kuleş kimi xörəklər 19-cu əsrin 60-70-ci illərinə qədər rus, yaxud ilkin olaraq “Sibir” kimi tanınırdı. rus mətbəxinin bir hissəsi olmayan və 16-18-ci əsrlərdə meydana çıxdı. rus imperiyasının ucqar xalqlarının yeməkləri.

Bu baş verəcək: siz bütün yüksək keyfiyyətli məhsulları alacaqsınız və məsələyə bütün ciddiliklə yanaşacaqsınız və bu kimi fundamental bir şeyə yiyələnəcəksiniz (Fransız kasula məsələn) işləmir. Bir neçə saatlıq zəhmətin bəhrəsini həyatınızda bir daha belə mürəkkəb reseptə cəhd etməyəcəyinizi düşünərək süfrəyə verirsiniz.

Ancaq əslində bu qədər mürəkkəb olan nədir: bişmiş lobya bəli donuz əti kolbasa ilə bişmiş ördək budları. Ancaq nədənsə, lobya heç vaxt bişirilmir, ördək isə daha çox təkə bənzəyir... Və hamısı ona görə ki, əsas şeylər əskikdir: lobya bir gecədə isladılmır və quş isti bir tavada əvvəlcədən qızardılmır. (şirəliliyi qorumaq üçün).

Komanda "Zövqlə"əsas dəsti hazırladı kulinariya qaydaları. Sadəcə xatırlayın və ya yaddaşınızı təzələyin və düyün həmişə xırda-xırda çıxacaq, süngər tortunuz həmişə tüklü, makaronunuz al dente və ətiniz sulu olacaq! Sizi maraqlandıran materiala getmək üçün sadəcə olaraq başqa rənglə vurğulanmış sözlərin üzərinə klikləyin.

Kulinariya qaydaları

düyü
Düyü bişirərkən sual "necə bişirilir?" birbaşa “hansı növ?” sualından asılıdır və bu da öz növbəsində “hansı yemək üçün?” sualından irəli gəlir. Axı, hər kəsin istilik müalicəsi üçün öz qaydaları var. Deməli, plov üçün heç vaxt yabanı düyüdən istifadə etməyəcəyik, suşi üçün buxarda bişmiş düyüdən istifadə edəcəyik. Yox yox.

Ət, balıq və ya tərəvəz xörəkləri üçün ləzzətli və xırtıldayan qarnir hazırlamaq üçün bizimkilərdən istifadə edin, hətta ən ucuz sortlara da uyğun gəlir!

Yapışdır
Bizimkini sınayan 10 italyandan 9-u bunun sadəcə bir xəmir kütləsi olduğunu söyləyəcək. Qalanı düzgün susmağa üstünlük verəcək.

Düzgün dişlədikdə diş əvvəlcə birinci yumşaq təbəqəni asanlıqla üstələyir, sonra isə yüngül müqavimətlə qarşılaşır. Sıx mərkəzi dişlədikdən sonra deyirik: "Molto bene!", Axı biz bədnam "al dente" əldə etdik.

Əgər makaron hazırlamaqda uğurun 50% -i buğdadırsa (yəni bərk sortlar) və makaronun qaynar suda sərf etdiyi vaxtdırsa, ikinci 50% -dir. Yeməyin ləzzət istiqamətini təyin edən və müşayiət edən maddələri təyin edən odur.

Yumurta
Hər kəs qızardılmış yumurtaları qızartmaq olar. Bəs ya? Bu reseptlər yalnız şou üçün olsa, mənimsənilməlidir.

Ancaq adi ilə hər şey o qədər də sadə deyil. Məhsulun əlavə edilməsi, vaxtı, soyutma üsulu. ilə peşəkar yumurta bişirən olun "Zövqlə"!

Ət
Yaxşı qızardılmış, lakin eyni zamanda şirəliliyi qorumaq - kulinariya bacarığının əlaməti. Bu yeməyi hazırlamaq üçün sizə yüksək səviyyəli ət, bacarıq və... ağır çuqun tava lazımdır. Hər halda, bu, bir çox mütəxəssis tərəfindən tövsiyə olunur, çünki qalın divarlar və dib daha yaxşı istilik saxlayır və bərabər paylayır.

Onu qurutmadan necə? Bu barədə danışmağı da unutmadıq. Oxuyun - çox maraqlı şeylər öyrənəcəksiniz!

Çörəkxana
Nəhayət desertə gəldik! - tort reseptlərinin demək olar ki, yarısının əsası. Onu hazırlamaq şaman ritualına bənzəyir, lakin hər şeyi özünüz üçün perspektivə qoyduqdan sonra bu şirin buludun necə asanlıqla çıxdığına təəccüblənəcəksiniz.

Qabıq bişərkən, düşünün. Şokolad, krem, kərə yağı və ya bəlkə likör - hansını seçəcəksiniz?

Özünüz üçün hansı kulinariya texnikalarına diqqət yetirmisiniz? Yoxsa nəyisə qaçırmışıq? Şərhlərdə yazın!

Cari səhifə: 1 (kitabın cəmi 71 səhifəsi var) [mövcud oxu keçidi: 47 səhifə]