ГЛАВНАЯ Визы Виза в Грецию Виза в Грецию для россиян в 2016 году: нужна ли, как сделать

Как есть готовые мидии. Что такое мидии и как их есть

27.05.2024

Максим Коломацкий,

бренд-шеф сети ресторанов «Шикари»

Существует множество разновидностей мидий, но в наших ресторанах обычно подают три основных: черноморские, мидии съедобные и мидии Грея. Правда, черноморские привозят всего несколько месяцев в году - это связано с их сбором. Шеф-повара стараются закупать моллюски среднего размера (весом 10-12 граммов, 5-6 см в длину). Как правило, доставляют их в рестораны замороженными, поскольку охлажденные мидии хранятся очень недолго.

С чем едят и как готовят

К мидиям идеально подходит белое сухое вино (его же хорошо добавлять при готовке). Обязательно к моллюскам подают лимон, картофель фри, гренки из бездрожжевого хлеба с чесноком и классическими травами - тимьяном и базиликом. Мидии прекрасно сочетаются с лимонником, кокосовым молоком и другими азиатскими ингредиентами. Готовят моллюсков по-разному, даже на мангале и костре, но самый распространенный вариант - в соусе, сливочном или томатном.

Как есть мидии

Если мидии подаются на блюде в створках и с соусом, то по этикету их можно есть руками: надо взять половинку раковины с мясом, полить его соусом и съесть моллюска, словно пользуешься ложкой. Но при этом в сервировке стола должна присутствовать специальная пиала с ломтиком лимона или влажные полотенца для рук. И отдельная пиала для пустых раковин. Можно также пользоваться щипцами и устричной вилкой, но мидии, в отличие от устриц, легко раскрываются и особо не нуждаются в специальных приборах. Если после того, как вы съели все мидии, а соус еще остался, то моллюски, приготовленные в виде шашлычков на шпажках или без раковин, едят при помощи обычной вилки.

Вам понадобится:

куриный бульон - 250 мл
паста том-ям - 10 г
сахар - 5 г
корень имбиря - 5 г
кокосовое молоко - 30 мл
шампиньоны - 20 г или 3-4 шт.
филе кеты - 25 г
мидии голубые (в ракушках) - 36 г или 3-4 шт.
кальмары (тушка) - 15 г
креветки тигровые - 22 г или 2 шт.
помидоры - 20 г
ростки бобов - 15 г
рис отварной - 60 г
кинза (листья) - 2 г

перец чили - 1 г

Приготовление:

Филе кеты очистить от кожи, удалить кости и нарезать кубиками 2 х 2 см. Помидоры нарезать кубиками. Мясо кальмара разрезать пополам. Шампиньоны помыть, нарезать на небольшие сегменты. Креветки заранее разморозить, удалить хвост, кишечную жилку и промыть. Кальмара разморозить, нарезать на прямоугольные кусочки.

Чили избавить от семян и нарезать под углом на колечки (1,5-2 мм). Ростки бобов промыть в холодной проточной воде. В сотейник налить куриный бульон, добавить пасту том-ям, сахар и пластинки корня имбиря. Довести до кипения и влить кокосовое молоко.

Добавить шампиньоны и проварить на медленном огне одну минуту. Заложить морепродукты, проварить еще полторы минуты на медленном огне. Добавить кубики помидоров и ростки бобов. Довести до кипения и снять с плиты.

Аккуратно перелить суп в тарелку, украсить веточкой свежей кинзы и для остроты добавить чили. Подавать суп с горячим отварным рисом.

Лок-лак с морепродуктами

Вам понадобится:

тигровые креветки - 50 г или 4 шт.
растительное масло - 15 мл
тушка кальмара - 50 г
голубые мидии в ракушках - 50 г или 5 шт.
филе кеты - 100 г
корень имбиря - по вкусу
рис - 110 г
салат айсберг - 25 г
помидоры черри - 12 г
перец красный чили - 2 г
соус лок-лак - 65 г

Ингредиенты для соуса лок-лак:

сок яблочный пакетированный - 120 мл
соевый соус - 20 мл
рыбный соус - 20 мл
перец черный горошком - 1 г

Приготовление:

Креветки разморозить, очистить от панцирей, оставив одно звено с хвостиком. Разрезать по спинке, удалить пищевод. Промыть под проточной водой. Кальмаров разморозить, разрезать, филе развернуть, удалить остатки внутренностей, промыть. На внутренней стороне филе кальмара сделать ножом насечки крест-накрест, затем нарезать филе на прямоугольники длиной 2,5-3 см и шириной 2,5-3 см.

У филе кеты удалить кожу и кости. Нарезать рыбу небольшими прямоугольниками. Корень имбиря очистить от кожуры, нарезать пластинками толщиной 1-2 мм, а затем нарезать поперек длиной 3-4 см и шириной 8-10 мм.

Мидии разморозить, тщательно промыть в холодной проточной воде. Удалить налет с панциря. Заранее отварить рис.

Приготовить соус: в сотейник налить яблочный сок, довести до кипения, убавить нагрев. Уварить в два раза (примерно 5-7 минут на среднем огне). Добавить соевый и рыбный соусы, свежемолотый черный перец и проварить 1-2 минуты. Снять с нагрева.

В сковороде с разогретым растительным маслом со всех сторон обжарить морепродукты и корень имбиря. Процесс займет около минуты. Добавить в сковороду 15 мл соуса, перемешать и снять с нагрева.

Нагреть чугунную сковороду, выложить в нее горячий отварной рис. На краю сковороды разместить лист салата айсберг, сверху - обжаренные морепродукты. Украсить блюдо половинками черри и кольцами чили. Горячую сковороду установить на деревянную подставку, сверху на морепродукты полить соусом (соус должен шипеть при подаче).

Мидии в ракушках проварить в сотейнике вместе с рыбным бульоном (50 г) и чесноком с маслом (половину) в течение минуты. На сковороду с разогретым растительным маслом выложить чеснок с маслом (вторую половину), креветки, кальмары, слегка обжарить с двух сторон.

Добавить мидии без ракушек, половинки помидоров черри. Затем влить рыбный бульон (50 г), сливки, добавить отварную пасту и прогреть еще три-четыре минуты, в конце приготовления добавить полоску высушенных помидоров, перемешать, далее сковороду снять с плиты.

В центр тарелки с помощью вилки или щипцов поместить пасту вместе с морепродуктами, расположенными хаотично. Сверху пасту украсить мидиями в ракушках. В центр блюда поместить красную икру и украсить веточкой свежего тимьяна.

Фото: shutterstock/vostock, архив ресторана

С чем едят и как готовят

Как есть мидии

Вам понадобится:

куриный бульон - 250 мл паста том-ям - 10 г сахар - 5 г корень имбиря - 5 г кокосовое молоко - 30 мл шампиньоны - 20 г или 3-4 шт.

филе кеты - 25 г мидии голубые (в ракушках) - 36 г или 3-4 шт.

кальмары (тушка) - 15 г креветки тигровые - 22 г или 2 шт.

помидоры - 20 г ростки бобов - 15 г рис отварной - 60 г кинза (листья) - 2 г перец чили - 1 г Приготовление:

Лок-лак с морепродуктами

Вам понадобится:

тигровые креветки - 50 г или 4 шт.

растительное масло - 15 мл тушка кальмара - 50 г голубые мидии в ракушках - 50 г или 5 шт.

филе кеты - 100 г корень имбиря - по вкусу

рис - 110 г салат айсберг - 25 г помидоры черри - 12 г перец красный чили - 2 г соус лок-лак - 65 г Ингредиенты для соуса лок-лак:

сок яблочный пакетированный - 120 мл соевый соус - 20 мл рыбный соус - 20 мл перец черный горошком - 1 г Приготовление:

Вам понадобится:

растительно масло - по вкусу

Многим людям уже не раз приходилось сталкиваться с большим количеством черных ракушек на побережьях. Вот это и есть мидии. Выглядят они так же, как и большинство двустворчатых моллюсков. Но все же, в отличие от остальных представителей семейства, мидии могут прикрепляться к всевозможным предметам.

Ракушка мидий состоит из двух створок, между которыми нет мышц для их соединения. Поверхность ракушки почти всегда выглядит черной, она гладкая без каких-либо наростов. Длина мидий может достигать, в некоторых случаях, 30 сантиметров.

Существует огромное количество разновидностей мидий. Основными принято считать морские и пресноводные. Мидиевые хозяйства, к тому же, дают хорошую прибыль и высокий урожай. Разводить мидий не сложно, главное воссоздать их природную среду обитания. Важно знать, чем питаются мидии. Как правило, они употребляют детрит и протисты.

Иногда в их рационе можно встретить мелких беспозвоночных и других одноклеточных. В зависимости от ареала обитания, особенностей окружающей среды, сезона, пищевой базы и физиологического состояния, каждый вид мидий имеет свой спектр питания. Все же, в корме мидий преобладает детрит. Исследователи находили в желудках этих ракушек также более 48 видов планктонных водорослей.

Мидий относят к организмам с фильтрационным видом питания. Они "пасутся" в толще воды, находя необходимую им пищу. Мидии не охотятся, а очень часто просто прикрепляются ко дну или зарываются в песок. Они пропускают воду через свое тело, тем самым фильтруя планктон. Рацион мидий довольно низкокалорийный, к тому же, уровень ее потребления также невысок.

Но если сравнить мидий с другими видами моллюсков, окажется, что они едят довольно много. Обмен веществ у этих организмов протекает очень быстро, и, как результат, им требуется куда больше пищи, чем остальным моллюскам.

Не составляет труда и содержание мидий, чем кормить их уже известно. Им нужна соленая морская вода. Мидии прекрасно приспосабливаются к прибойной среде. Они образуют мощный прибрежный пояс благодаря своей способности прикрепляться к различным субстратам.

Благодаря своему приспособлению, называемом "биссус", мидии могутприкрепляться к различным предметам. Это могут быть скалы, песок, другие ракушки и т. д. Биссус вырабатывается с помощью железы на "ноге" мидии, похожей на пучок нитей.

Мидий уже давно используют в пищу. Их мясо обладает прекрасными вкусовыми и питательными характеристиками. Именно поэтому за последнее время количество хозяйств по разведению мидий резко увеличилось. Создание природной среды обитания и отличная кормовая база для мидий позволят сделать успешный бизнес.

Когда-то мидиями питались только крестьяне в прибрежных зонах морей и океанов, сегодня блюдом из этих морепродуктов лакомятся гурманы в лучших ресторанах мира. Двустворчатый моллюск, приготовленный по всем правилам кулинарии, обладает уникальным вкусом. Мидии обитают по всему Мировому океану, во многих странах их специально разводят на промысловых фермах. Как правильно есть мидии?

Паспорт моллюска

Мидия или митилида (лат. Mytilidae) относится к царству животных, типу моллюсков, семейству морских двустворчатых. Родов у этого жителя моря много, промысловое значение имеют некоторые из них. По внешнему виду все типы этих моллюсков имеют почти одинаковую раковину с симметричными створками. Внутри раковины находится крупный мускул-аддуктор, который, сокращаясь, изолирует мидию от окружающей среды. Моллюск живет, присасываясь к любым предметам с помощью биссуса - специальной железы. При раскрытии створок моллюск поражает красотой внутреннего перламутрового слоя, словно божественная рука прикоснулась к созданию такого совершенства. Этот природный перламутр используется в изготовлении пуговиц и других предметов домашнего обихода, он отличный материал для творчества, создания скульптур, статуэток и картин.

Как правильно готовить и есть мидии?

Лучше всего приготовить мидии в день вылова или покупки. На следующий день они еще съедобны, однако вкус теряется, и счет идет на часы. Самые вкусные мидии - свежие. Если моллюски были собраны в море или куплены в магазине вместе со створками, неочищенными, их нужно положить под проточную воду, счистить с раковины налипшую тину и грязь и оторвать торчащую из неё «бороду».

Если раковина приоткрыта и не закрылась после того, как по ней постучали, такие мидии употреблять в пищу нельзя. Всех моллюсков, которые не раскроют своих створок после тепловой обработки, тоже нужно выбросить - это поврежденные мидии, непригодные для еды. Эти ракушечники выделяют достаточное количество влаги при обработке кипятком, потому много воды в кастрюлю наливать не нужно. Мидии складывают в большую кастрюлю с толстым дном, добавляют воду и ставят на огонь. Необходимо всего несколько минут, чтобы створки раковин открылись, и кухня наполнилась уникальным ароматом свежих мидий.

Едят их сразу же, не оставляя на следующий день. Несвежими мидиями легко можно отравиться. Открытую раковину берут в одну руку, в другую - небольшую вилку и поддевают ею нежное мясо мидии, отделяя вращательными движениями от ножки. Иногда используют вместо вилки створки уже съеденных мидий в качестве черпачков. В ресторанах для мидий подают специальные щипцы, которыми раскрывается раковина и подрезается ножка мускула. Главное правило - вычищая створку, действовать аккуратно, чтобы не разбрызгать сок и случайно не попасть в соседей нежным моллюском. Раскрытую мидию подносят ко рту и тихо втягивают сок, съедают мясо.

Обычно ко всем морепродуктам подают сухое белое вино комнатной температуры или светлое пиво. При подаче мидий в раковинах обычно сервируют стол чашками с чистой водой и кусочками лимона для мытья рук, бумажными полотенцами или влажными салфетками.

Иногда мидии подают маринованными или копчеными как закуску на коктейльных палочках. В случае такой подачи никаких секретов поедания вкусного моллюска нет: их отправляют в рот с помощью этих же палочек.

Это любопытно

Оказывается, Мидия - это еще и название древнего государства на территории современного западного Ирана, существовавшее с 670 года до н.э. до 550 до н.э. Сегодня наследниками и потоками древних мидийцев считают себя курды, талыши и носители центральноиранских диалектов.

В пещере на берегу ЮАР археологи обнаружили самый древний обед на Земле. Это были остатки съеденных людьми моллюсков. Находка показала, что сто шестьдесят четыре тысячи лет назад человек впервые ввёл в свой обычный рацион дары моря, в том числе и мидии, которые с удовольствием едят люди до сих пор.

Пресноводные мидии не имеют биссуса и потому не способны прикрепиться к скалам. Именно в таких мидиях иногда находят мелкие жемчужины, но, увы, несовершенной формы.

Жанна Пятирикова

Мидии считаются продуктом питания, который употребляют далеко не все люди. И причин тому несколько: - высокая стоимость; - аллергия на белок, который в них содержится; - неприятие их специфичных запаха и вкуса. Однако встречаются гурманы, которые ни за что на свете не откажутся от употребления в пищу данного продукта. Они хорошо знают, как его готовить и потому с удовольствием делают это по праздникам для друзей и немного чаще для себя. В дорогих ресторанах повара также хорошо знакомы с мидиями и способом их приготовления, чем радуют постоянных клиентов, однажды распробовавших фирменное блюдо, которое просто невозможно забыть. Если нет возможности посетить такое заведение или знатока моллюсков, то стоит приготовить последние самостоятельно.

К пригодным в пищу частям мидий относятся: мускул, мантия и жидкость, в которой каждая из них непосредственно находится. По своему вкусу вареное мясо моллюсков напоминает белок куриного яйца, которое было сварено вкрутую. Его цвет, как правило, серый, но может быть и желтоватым. Из-за содержания крахмала мясо мидий сладковатое на вкус. Покупая этих моллюсков, любители готовят их сразу свежими. Максимальный срок хранения, который рекомендуется специалистами – это двадцать четыре часа. Если хранить их дольше, то они могут стать непригодными для употребления их в пищу. Гурманы считают, что моллюсков можно готовить, если его раковина закрыта или закрывается при воздействии на его мускул колющим предметом. В ином случае мидий готовить не стоит. Однако некоторые справляются и с приготовлением замороженных.

Прежде чем узнать, как едят мидии, следует прочесть, как их готовят любители и профессионалы. Сначала моллюсков очищают от грязи и водорослей при помощи ножа или специальной щеточки, промывая их в чистой воде. То, что торчит из створки, называется «бородой», эту часть нужно сорвать. Затем их помещают в кастрюлю с кипящей водой или вином. Пока они варятся, их створки раскрываются и после того, как они будут полностью готовы, их можно выкладывать на большое блюдо. Как правило, мидии подают горячими или теплыми. Разогревать моллюсков нельзя ни в коем случае, ведь в результате этого может случиться пищевое отравление. Если возникают страхи по поводу приготовления этого диетического блюда, то можно пойти в один ресторанов. Как правило, их в основном готовят в итальянских, а сезон мидий начинается в сентябре.

В ресторане мидий варят в белом вине и подают в котелках, чтобы сохранить их горячими продолжительное время. Для них создают вкусные соусы, исходя из собственных предпочтений. Причем можно создать несколько блюд этого типа: моллюски с красным перцем и чесноком, со сливочным или грибным соусом. Как правило, к ним подают белое сухое вино, которое считается наиболее подходящим к своеобразному привкусу морепродуктов. Готовят чаще всего тех моллюсков, которых вынули из морской воды в период с сентября по февраль. Пойманные в другое время они не особо вкусные и считаются не созревшими. Некоторые любители варят мидий в соленой воде, затем достают и поливают их лимонным соком. После этого сразу подают их с белым рисом. Если моллюски без раковин, то интересоваться, как есть мидии, нет надобности, ведь это совсем просто.

Но в случае, если они не были извлечены из раковин, то следует научиться поедать их правильно, как это делают люди, вращающиеся в светских кругах. Основная сложность извлечения моллюска заключается в месте его крепления к створке, которое называется «ножкой». Не следует проделывать этого ножом, так как это будет считаться дурным тоном, как впрочем, и выковыривание мяса мидии при помощи ложки или руками. А вот вилкой добывают мякоть моллюска те, кто знаком с застольным этикетом. При этом они накалывают моллюска, проворачивают его, тем самым, отрывая содержимое от раковины. Если этого не удается сделать, то необходимо взять створку в руку и подрезать ножом место крепления. Некоторые после этого используют ложку, набирая в нее мякоть, однако при этом может случиться так, что последняя соскользнет.

В престижных ресторанах, где посетители следят за своими манерами и ожидают того же от остальных, обычно едят мидии, используя специальные инструменты. Их всего два – устричная вилка и щипчики. При помощи последних удерживается раковина моллюска в тарелке, а вилочкой прокручивается мясо мидий, вынимается и после этого аккуратно отправляется в рот. При этом щипчики должны находиться в левой руке, а устричная вилочка – в правой. Такого способа придерживаются все, кто знает, как есть мидий, сохраняя руки чистыми, как в прочем и одежду. Но сложность этого метода заключается в правильной фиксации щипчиков на краю створки. Если они соскальзывают, то не стоит браться за вилку, а лучше изменить место захвата так, чтобы щипчики жестко удерживали раковину. Описанное в этом абзаце относится к мидиям с плотным мясом.

Но если моллюски были поданы на стол в жидком состоянии, тогда необходимо выдавить на каждый из них сок лимона, долька которого обычно подается вместе с мидиями. Иногда к ним прилагается и специальный соус, которым стоит полить мясо. В рот отправляют мякоть при помощи ложки или другой створки раковины. Есть и иной способ употребления этих деликатесов из моря – обычное выпивание. Во втором случае рекомендуется подстраховаться салфеткой, зажав ее в другой руке, чтобы жидкость не попала на одежду. В тех же целях нужно прижать раковину плотно к губам и только потом уже выпить жидкого моллюска. Проделывая это необходимо издавать как можно меньше звуков, чтобы не показать себя смешным в обществе, где принято следовать определенным правилам застольного этикета и где ценятся манеры.