بازسازی آشپزی

دستور پخت دقیق سس گاروم رومی بر اساس تجربه شخصی. این مقاله شامل تاریخچه گاروم، توضیحات مشابه در مورد تهیه سس گاروم رومی در شرایط خانه روسیه، عکس ها و فیلم های زیادی است. به جرات می توانم بگویم که به احتمال زیاد این اولین تجربه تهیه گاروم در روسیه در خانه است.

همانطور که می فهمم، در واقع هیچ کس آن را در روسیه نساخت، زیرا نه آن زمان (2011) و نه اکنون (2015) من یک مقاله واحد با عکس هایی از مراحل آماده سازی و عکس های محصول نهایی واقعی - گاروم پیدا نکردم.

چندین وب سایت این عکس از سس صدف را به عنوان نمونه ای از گاروم فرضی نشان می دهند

در جای دیگر، به عنوان نمونه گاروم، عکسی از مواد اولیه اولیه سس ماهی تایلندی «نام پلا» از این مقاله « بوی تایلند چیست؟ در آسیا از گیاهان برای سس ماهی استفاده نمی کنند و تقریباً یک سال به جای دو یا سه ماه می ماند.

***

این ایده وسوسه انگیز بود ...

مسیحیان ارتدکس ماهی زیادی می خورند. بنابراین، ماهی بدون روده یک محصول زائد است - سر، احشاء، باله‌ها، دم، فلس‌ها - همه اینها برداشته شده و دور ریخته می‌شود. با توجه به استخوان های زیاد در ماهی های رودخانه، دادن همه اینها به گربه ها و سگ ها ناخوشایند و خطرناک است. به طور خلاصه - فقط آن را دور بریزید ...

و در پایان سال 2011، یک فرد مهربان به خانواده ما با ماهی کمک کرد، از جمله این پیک 12 کیلوگرمی:

من نبودم که این پیک 12 کیلویی را گرفتم. این معدن در منطقه Kargaska در منطقه Tomsk استخراج شد

و سپس متوجه شدم - اینجا، زمان بازسازی تاریخی سس رومی باستان است...

در حالی که هوا گرم بود (اکتبر)، قلوه ماهی، خون، سر، برآمدگی، باله و پوست در کیسه های پلاستیکی جمع آوری شد و در فریزر منجمد شد. ابتدا باید ماهی های منجمد نشده را با نمک درشت به میزان 150 گرم (200 گرم ممکن است) به ازای هر 1 کیلوگرم ضایعات ماهی بپاشید.

اگرچه همانطور که می نویسند دستور العملی برای گاروم روی فلس ماهی وجود داشت - نیازی به قرار دادن آن جداگانه نیست (مثلاً از ماهی که برای سرخ کردن استفاده می شد حذف شد) - آن و استخوان ها برای تخمیر انجام نمی شوند. 2 ماه.

سر ماهی، آبشش، دم، احشاء، پوست، باله ها مواد خام ایده آل برای گاروم هستند.

ضایعات ماهی برای گاروم را می توان از پاییز ذخیره کرد. قبل از انجماد، باید نمک درشت به میزان 150 گرم به ازای هر کیلوگرم ضایعات ماهی پاشیده شود. نمک نمی تواند گاروم را فاسد کند - محتوای نمک زیاد از تخمیر جلوگیری نمی کند، اما تأثیر مثبتی بر حفظ گاروم دارد.

تا زمانی که دمای منفی پایدار در ماه نوامبر تنظیم شود، مواد خام منجمد و نمک‌زده گاروم را می‌توان در کیسه‌هایی در یخچال نگهداری کرد.

اجازه دهید تاکید کنم که گاروم با نمک فاسد نمی شود - نمک زیاد از تخمیر جلوگیری نمی کند، اما تأثیر مثبتی در حفظ گاروم دارد.

پس از اینکه سرماهای بیش از -10 درجه سانتیگراد در ماه نوامبر شروع شد، ماهی را از کیسه ها و فریزر به یک فلاسک فولادی ضد زنگ منتقل کردم، زیرا مانند اسپانیا و ایتالیا باستان خمره های سنگی نداشتم. از آن لحظه تمام ضایعات جدید را تمام زمستان تا اسفند در این فلاسک ریختم و ابتدا نمک را به میزان 150 گرم به ازای هر 1 کیلوگرم ضایعات ماهی اضافه کردم. فلاسک در ورودی ایستاده بود (این یک امتداد چوبی سرد به خانه است).

به جای ظروف سنگی برای تهیه گاروم، فلاسک فولادی ضد زنگ با گردنی پهن ایده آل است... ما تمام فضولات ماهی را در پاییز و زمستان در آن جمع می کنیم.

در مدت پنج ماه، کمی کمتر از نیمی از فلاسک جمع آوری شد... بنابراین، برای تکمیل بازسازی تاریخی، تصمیم گرفتم فلاسک کامل را «لبه» کنم.

برای انجام این کار، پنج کیلوگرم اسپرت و گردو را به قیمت ارزان خریدم و از بستگانم که در اوب زندگی می کنند، خواستم که با یک سطل ماهی کمک کنند - پس از مدتی آنها دس، ماهی سفید و ماهی را آوردند. برای ماهیگیران Ob، ماهیان درجه سوم هستند یا ماهی را به عقب می اندازند یا یک ماهی را زیر بوته فلفل یا گوجه فرنگی به عنوان کود دفن می کنند.

در داروخانه سه بسته مریم گلی، آویشن، نعناع خریدم (تعدادی از لوازم نیز در خانه بود) در فروشگاه 5 کیسه بزرگ مخلوطی از گیاهان پرووانسی، 100 گرم برگ بو، 50 گرم فلفل دلمه ای، دانه فلفل تند خریدم. و گشنیز آسیاب شده من هم حدود یک لیتر مخلوط شوید خشک و جعفری و گشنیز (خودم خشک شده) خوردم. همه این ادویه ها برای یک فلاسک ضایعات ماهی کافی است. با این حال، افزودن گیاهان بیشتر مجاز است.

از آنجایی که در امپراتوری روم گاروم در زمان‌های مختلف سال ساخته می‌شد، می‌توانم فرض کنم که از گیاهان خشک شده نیز برای تولید آن استفاده می‌شد، زمانی که در باغ‌های ایتالیا و اسپانیا فصل رشد وجود نداشت. بنابراین استفاده من از گیاهان خشک، تکنولوژی اصلی تولید گاروم را مخدوش نمی کند.

اگر در تابستان فرصت دارید که یک فلاسک ماهی کامل تهیه کنید، مطمئناً می توانید از گیاهان تازه استفاده کنید. اما آماده سازی من در زمستان ادامه یافت و در اسفند ماه به پایان رسید. در این مورد، گیاهان خشک تنها گزینه هستند. گیاهان پروانه ای، آویشن، مریم گلی، نعناع، ​​شوید، جعفری، برگ گشنیز و دانه های آسیاب شده، برگ بو، فلفل دلمه ای و فلفل تند

و روند شروع شد...

ابتدا لایه یخ زده قدیمی ضایعات ماهی از قبل نمک زده را با گیاهان پاشیدم:

سپس ماهی‌های کوچک رودخانه‌ای و کاپلین را گذاشت (من آن‌ها را قطع نکردم یا روده‌شان نکردم)، گردو، ماهی و ماهی را تکه تکه کرد، ماهی را با نمک به میزان ذکر شده با برگ‌های بوته شکسته، دانه‌های فلفل، گیاهان پرووانسالی، نعنا پاشید. آویشن و مریم گلی و غیره پ. و به همین ترتیب تا اوج ...

از نظر تکنولوژیکی و ایده آل برای فرآیند تخمیر، ضایعات ماهی را با قلوه و ماهی های کوچک در قسمت بالایی قرار دهید، حدس بزنید چرا.

نمک ضخیم پاشیده شده روی آن ...

برای تهیه گاروم از نمک درشت استفاده کردم - زیرا ارزان ترین بود. برای 38 لیتر مواد اولیه حدود 6 کیلوگرم طول کشید تا فلاسک درست کنم. فکر می کنم می توانید از نمک یددار ریز استفاده کنید

بنابراین، گارم من از ضایعات خام و یخ زده پایک، ماهی خال مخالی، پولاک، کاپلین (کاپلین و پولک نیز به طور کامل گنجانده می شد)، استرلت، دس کامل، ضایعات ماهی مرکب، ماهی خال مخالی و ماهی که به قطعات بزرگ بریده شده بود ساخته شده بود.

توجه: برای تهیه گاروم فقط باید از ضایعات ماهی و ماهی خام و بدون عملیات حرارتی استفاده کنید.

من می توانم فرض کنم که برای تخمیر مؤثر قبل از هر چیز مهم است که کله پاچه ماهی در ظرف باشد، احتمالاً این آنزیم های گوارشی و صفرای موجود در آنها هستند که فرآیند لیز گوشت ماهی را آغاز می کنند. این را می گویم تا کسی نباشد که به فکر درست کردن یک نوع گاروم "الیت" فقط از ماهی روده باشد. دستور العمل های قدیمی را بخوانید - وجود کله پاچه، آبشش و خون ماهی در مواد اولیه پایه گاروم نخبگان الزامی است. به طوری که...

در 25 مارس، خورشید در تومسک مانند اسپانیایی نمی درخشد و دمای هوا مدیترانه ای نیست. چه باید کرد؟ گلخانه ای برای خیار و فلفل به ما کمک می کند! من فلاسک با گاروم را در اواخر آوریل آنجا می گذارم (قبل از آن همانطور که قبلاً نوشتم در سایبان ایستاده بود). در پایان آوریل - اوایل ماه مه، دمای گلخانه ما در حال حاضر شروع به گرم شدن تا +20-25 درجه سانتیگراد و بالاتر در طول روز می کند.

در شرایط سیبری، گلخانه مکانی ایده آل برای رسیدن گاروم است. نویسنده فلاسک را برای تخمیر در پایان ماه آوریل قرار داد، اگرچه ماهی در 25 مارس نمک زده و گیاهی شد. تا پایان ماه آوریل پرچم در حسی ایستاده بود

نمایی از گاروم مخلوط نشده 8 ژوئن. مواد خام ماهی قبلاً به طور قابل توجهی ذوب شده و قهوه ای شده است. دارای بوی گیاهی ملایم ماهی بدون بوی بد کشنده...

فلاسک در گلخانه ایستاده بود و درب آن کاملا بسته بود تا مگس ها داخل آن نشوند. هفته ای یکبار گاروم را با چوبی که مدام آنجا بود مخلوط می کردند.

یک نکته مهم، مثانه های ماهی اینطور تخمیر نشدند، نه در سال 2012 و نه در سال 2015 که مستقیماً گاروم درست کردم... پس می توانید آنها را دور بریزید وگرنه شناور می شوند و فقط در فلاسک جا می گیرند.

نمای گاروم پس از اختلاط در 8 ژوئن. در تمام مدت تخمیر ماهی، چوب چوبی در فلاسک نگهداری می شد. به عکس دقت کنید - مثانه ماهی اینجوری تخمیر نشد نه در سال 2012 نه در سال 2015 که گاروم درست کردم ... تو آشپزخونه.

ویتنامی ها سس ماهی خود را در این ظروف در کارخانه Nuoc Mam درست می کنند.

در مورد بو و پوسیدگی در هنگام تولید گارم ...

گاروم در نتیجه پوسیدگی تحت تأثیر باکتری های گندیده تهیه نمی شود، گاروم تحت تأثیر تخمیر تهیه می شود، زمانی که آنزیم های موجود در بافت ماهی و همچنین آنزیم های گوارشی و صفرا، بافت های گوشت را ذوب می کنند. ، پروتئین ها و چربی ها را از بین می برد. ماهی پوسیده نمی شود. مقدار زیادی نمک کاملاً (!) از فرآیندهای پوسیدگی جلوگیری می کند.

به همین دلیل است که تکرار می کنم برای گاروم فقط باید از ماهی خام و ضایعات آن استفاده کرد، زیرا پختن و سرخ کردن آنزیم های بافت را از بین می برد.

بنابراین، به اندازه کافی عجیب، فلاسک با گارم پخت و پز، حتی در تابستان در یک گلخانه گرم، بوی «بوی بدی» نمی داد. بوی خاص ماهی در گلخانه فقط در مجاورت آن احساس می شد. و سپس بو از پاشیدن گاروم روی لبه در حین هم زدن می آمد.

بنابراین، اگر پس از مخلوط کردن، دیواره های بیرونی فلاسک را با دقت پاک کنید، عملا هیچ بویی وجود نخواهد داشت - نظرات مدرن نظریه پردازان garum را باور نکنید که همسایگان از "بوی غیر قابل تحمل" بیمار خواهند شد. در تمام تابستان 2012، هیچ یک از همسایه‌های من از بویی که من در حال آماده کردن گاروم بودم، تشخیص ندادند.

جالب اینجاست که بوی گاروم برای مگس ها جالب نبود. من اصلا متوجه مگس نزدیک فلاسک نشدم. عجیب...

بوی تعفن کشنده از خمره ها با ماهی های تخمیر شده (گردشگرانی که از ویتنام بازدید کرده اند در این مورد می نویسند) نتیجه نقض فناوری است، زمانی که ظروف از بقایای مواد خام گذشته شسته نمی شوند، زمانی که مواد خام هنگام مخلوط شدن به اطراف پاشیده می شوند (این به وضوح در عکس از ویتنام قابل مشاهده است) و دیوارهای بیرونی ظروف، درب ها شسته نشده اند و غیره.

جایی در اوایل ژوئن، زمانی که گرمای خوب خود را تثبیت کرده بود، گاروم شروع به حباب زدن بسیار متوسط ​​کرد - این به وضوح در ویدیو قابل مشاهده است. در عین حال گاروم زیاده روی نکرد. گاز ساطع شده به احتمال زیاد دی اکسید کربن بود - هیچ بویی از آمونیاک، سولفید هیدروژن یا بوی بد دیگر وجود نداشت. می توانم حدس بزنم که گلیکوژن موجود در گوشت ماهی بود که در حال نابودی بود. پس از حدود دو هفته، حباب های گاز متوقف شد. در همان زمان، هر هفته که می گذشت، گارم به طور محسوسی نازک تر می شد - تکه های ماهی ذوب و نرم می شدند...

بوی گاروم در این مرحله نسبتاً ماهی، منحصربه‌فرد است و بوی گیاهان را می‌توان حس کرد. هیچ بوی بد کشنده ای از آن نمی آید.

تابستان 2012 کاملاً عادی بود. نشان داد که گرمای ایتالیا یا اسپانیا برای تخمیر کامل ماهی و تهیه گاروم ضروری نیست. آفتاب و گلخانه سیبری بس است.

در 23 ژوئن تصمیم گرفتم فرآیند تخمیر را تمام کنم. فکر می کردم اگر زیاد صبر کنم، گارم گند می شود. همانطور که بعداً مشخص شد، این مورد نبود. گاروم را می‌توان تا آگوست نگه داشت، با این حال، ماندن آن برای بیش از 3 ماه، فایده‌ای ندارد - تا این زمان، حتی در شرایط سیبری، بافت‌های ماهی تا حد دوغاب نرم می‌شوند هنگام تخمیر گاروم به روز خاصی نیاز نیست.

فلاسک را روی سکوی حیاط کشید و سرها و خارهای بزرگ از جمله سر غول پیکر پیک را برداشت. بعد از صافی آهنی گارم را از استخوان فلس ها و باله ها و ... صاف کردم.

گاروم قبل از صاف کردن. در این عکس گارم خشک نشده است. سر ماهی های بزرگ به سادگی بیرون کشیده شد، از جمله سر آن پیک بزرگ در عکس اول.

این مقدار پسماند جامد (سر، استخوان، فلس) پس از صاف کردن یک فلاسک گاروم اساسی از طریق غربال آهنی تولید شد.

نمای نزدیک از زباله جامد از گاروم. با خواندن اطلاعات تاریخی (در زیر است)، ممکن است فکر کنید که این هالکس است که سپس به فقرا فروخته شد. این زباله هایی است که باید دور ریخت... حتی بی خانمان ها هم نمی توانند این استخوان های بدبو را بخورند. بعدا فهمیدم خالک چیه...

از یک فلاسک کامل با مواد اولیه اولیه، تقریباً 20 لیتر گاروم پوره شده با بوی ماهی و تند و بدون بوی نامطبوع به دست آمد:

از یک فلاسک 38 لیتری در مرحله اول آمادگی کمی کمتر از 20 لیتر گاروم پوره شده گرفتم.

سپس این ماده را در کوزه های سه لیتری می ریختند و با درب حلبی می پیچیدند و برای کهنه شدن و جداسازی داخل سرداب فرو می بردند.

من معتقدم که بهتر است سس گاروم را حداقل به مدت شش ماه یا حتی یک سال بگذارید - در این مدت جداسازی خوبی رخ می دهد. من 2.5 سال این شیشه ها را داشتم، ویتنامی ها همانطور که در اینترنت می نویسند سس ماهی خود را برای یک سال یا حتی سه سال پیر می کنند ...

در ابتدا با خواندن در مورد گاروم فکر کردم که گاروم یک توده پوره مانند است، اما چنین گاری وقتی به غذا اضافه می شود، بوی بدی می دهد و تلخی شدیدی به غذا می دهد (از روغن ماهی ترش و نه تنها از آن).

این پوره را نمی توان مایع (لیکوامن) نامید...

گاروم مرحله دوم آمادگی. پس از شش ماه ایستادن در سرداب، لایه لایه می شود. در زیر یک گاروم قهوه ای شفاف، در بالا یک پوره پروتئین-چربی با ادویه جات ترشی جات و بوی ماهی واقعاً بسیار قوی وجود دارد. این هالکس است. پروتئین ها و چربی های اکسید شده طعم تلخ و ناخوشایندی به آن می دهند، اما این ماده سرشار از پروتئین و چربی، پرکالری و مغذی است. به طور خلاصه، برای مردم و سربازان رومی کار خواهد کرد... در تومسک هیچ چیزی وجود نداشت، بنابراین من هلکس را برای کود به انبوه کمپوست فرستادم.

در واقع گاروم معروف و اصلی یک مایع شفاف قهوه ای است که در عکس بالا در پایین شیشه ها قرار دارد.

"حدس" من با این عکس که بعداً در اینترنت یافت شد تأیید شد:

نمایی از گاروم اصلی کارخانه. ظاهرا ساخت ایتالیا

قسمت فوقانی پوره پروتئینی-چربی با ذرات ادویه است و چالکس نام دارد. خوردن آن دشوار است، اما ممکن است. ژاپنی ها و چینی ها ماهی ترشی می خورند. از بچگی میتونی به همه چیز عادت کنی...

اگر مقدار زیادی از آن را اضافه کنید، روغن ماهی گندیده و پروتئین های اکسید شده تلخی ناخوشایندی به غذا می دهد. اما ناخوشایندترین چیز این است که هنگام پختن بوی ماهی قوی می دهد که حتی با افزودن های کوچک برای همه قابل قبول نیست.

اما... سال اول قبل از کشیدن سیگار روی ماهی های روده شده ریختم. هاله های تند به آرامی گوشت ماهی را نمک زدند، طعم معتدلی از ادویه ها را دادند و در حین دود کردن داغ با چربی و آب آن بیرون ریختند - ماهی خال مخالی دودی نمک زده با هال ایده آل است. بنابراین، کسانی که زیاد ماهی می کشند، می توانند با خیال راحت سه لیتر چالکس را ترک کنند.

اگر 18 لیتر گاروم پایه تهیه کنید، هالسا در حالت صاف کردن حدود 9 لیتر خواهد بود. اگر دود انبوه ماهی نداشته باشیم، می توان به خوک هاله داد (مراقب باشید خیلی شور است) و فقط در مرحله اول پرواربندی، در غیر این صورت بعداً گوشت خوک و گوشت بوی ماهی می گیرد.

و برای کسانی که دام ندارند، چالکس را در توده کمپوست بریزید - این کود نیتروژن خوبی است. اما باز هم بهتر است ماهی را برای کشیدن سیگار با گاروم واقعی نمک بزنید.

چگونه گاروم طبقه بندی شده را صاف کنیم؟ من این کار را از طریق یک لوله از قطره چکان انجام دادم - دقت در اینجا مهم است و نه سرعت ریختن، به همین دلیل می تواند اختلاط گاروم و چالکس رخ دهد. در همان زمان، گارم به داخل غربال من جاری شد، که با یک پارچه ویسکوز ضخیم (که به عنوان پارچه ای برای پاک کردن در فروشگاه های سخت افزار فروخته می شود) پوشیده شده بود - یک چیز مناسب برای فیلتر کردن هر چیزی.

از آنجایی که رومیان باستان کوزه های شیشه ای و لوله های قطره چکان نداشتند، گاروم را در این آمفورا نگهداری می کردند. ته باریک آن را با احتیاط می‌کوبیدند ( سوراخ می‌کردند؟) و سپس گارم شفاف را با احتیاط آب می‌کشیدند.

و خب، اینجا او گاروم است...

گاروم دارای بوی متوسط ​​ماهی و طعم بسیار مطبوع و مطبوعی است که انگار در حال غذا خوردن هستید ماهی خشک شده خوبتو البته گارم خیلی شوره.

پس از اولین صافی، گاروم باید در سرما ته نشین شود. این بار آن را به سه قسمت تقسیم کردند - چربی در بالا، ذرات جامد در پایین، و در وسط - در واقع گاروم، من فکر می کنم، قبلاً از یک کلاس با کیفیت اضافی برخوردار بود.

این شیشه گاروم در مرحله سوم آمادگی قرار دارد. گاروم را از چالکس صاف می کنند و سه روز در یخچال می گذارند. به سه قسمت تقسیم می شود: در بالا - روغن ماهی (بهتر است آن را بردارید، یعنی فاسد است)، در وسط - گاروم درجه یک اصلی، در پایین - ذرات پروتئین جامد. در عکس به نظر می رسد که مقدار زیادی رسوب پایینی وجود دارد، در واقع مقدار کمی از آن وجود دارد، این بود که در حین انتقال به سرعت بالا آمد ...

گاروم به خوبی ذخیره می شود و در ظروف غیر استریل، از جمله ظروف دربسته شده فاسد نمی شود - خواه یک شیشه سه لیتری با درب حلبی باشد یا یک بطری پلاستیکی لیتری.

بعد از صاف کردن، گاروم را بدون عملیات حرارتی به شکل خالص و به نصف با آب رقیق کردم - بدون اسهال، بدون استفراغ... از نظر میکروبیولوژیکی، گاروم یک محصول بی خطر است، حداقل آن چیزی که من تهیه کردم.

حالا فکر می کنم متوجه می شوید که چرا گارم خوب گران بود. اولا، گارم خوب به مواد خام از ماهی و گیاهان خوب نیاز دارد. تولید آن زمان زیادی می برد. فرآیند تخمیر اولیه 2 تا 3 ماه طول می کشد، شش ماه ته نشینی، دوباره صاف می شود تا گاروم و چالکس جدا شوند، گاروم از قبل صاف شده ته نشین می شود تا چربی انباشته شده در بالا و ذرات پروتئین جامد در پایین حذف شود.

اما گاروم ارزش این همه تلاش را دارد!

و یک دهقان روسی با 8 لیتر شادی رومی چه باید بکند؟

آنها می گویند که گاروم با صدف ها خوب می شود ... در روسیه و سیبری هیچ کدام وجود ندارد و آنهایی که وجود دارند فقط با برچسب قیمت به تنهایی گاز می گیرند. اگر رژیم غذایی شما فقط شامل سوپ ماهی و ماهی سرخ شده باشد، پیدا کردن جایگاه بزرگی در رژیم غذایی برای گاروم دشوار خواهد بود. گاروم برای غذاهای متنوع ماهی مورد تقاضا خواهد بود.

بدون شک ماهی را برای دود کردن در گارم خیس کنید. به عنوان مثال، ماهی خال مخالی دودی پس از یک شب ایستادن با گاروم به سادگی از نظر طعم شگفت‌انگیز است (ماهی خال خالی را روی پشتش بگذارید، سر را در لگن بالاتر ببرید و گارم را در شکم بریزید).

گاروم برای خیس کردن ماهی برای سرخ کردن ایده آل است. من آن را روی ماهی کپور چلیپایی امتحان کردم. همه از من تعریف کردند. ماهی کپور صلیبی از فلس ها و قلوه ها پاک شد و سر و باله ها برداشته شد (کپور صلیبی بزرگ بود، سرخ کردن سر عقلانی نبود و به همین دلیل سه ماهی به سختی می توانستند به سرعت داخل شوند). روی 3-4 ماهی 100 میلی لیتر گاروم ریختم و فلفل زدم. بعد از 15 دقیقه آن را در آرد بغلتانید و در ماهیتابه بریزید...

از گاروم می توان برای طعم دادن (به درستی، نمک) تمام غذاهای ماهی، به خصوص ماهی چرخ کرده برای کوفته ها استفاده کرد - آنها تندی خود را دریافت می کنند.

از گارم می توان برای طعم دادن به گوشت برای سرخ کردن و خورش استفاده کرد. من از 4 قاشق غذاخوری گاروم (100 میلی لیتر) برای تابه خورش پیاز استفاده کردم، بنابراین احتمال تمام شدن سریع خورش وجود دارد.

روغن را در ماهیتابه بریزید، تکه های گوشت اسب، یک عدد پیاز بزرگ خرد شده، 4 قاشق غذاخوری گاروم و یک قاشق غذاخوری سیر خشک را اضافه کنید. وقتی سرخ می شد، بوی ماهی عجیبی داشت، اما فقط نزدیک ماهیتابه. اما... همسرم که به سختی بوی ماهی را تحمل می کند، از خیابون وارد شد و بوی ماهی را در آشپزخانه حس نکرد (ما هود نداریم). قبل از تموم شدن تفت دادن فلفل و گشنیز درشت ساییده شده به مدت پنج دقیقه اضافه کردم که بوی ماهی از گارم کاملاً مسدود شد.

ماهیتابه با گوشت اسب خورش شده در گاروم در شام کریسمس فوراً خالی شد... هیچکس نگفت: "اوه، بوی بد می دهد..."

اگر عاشق ماهی هستید و بوی آن را در آشپزخانه تحمل می کنید، می توانید از گارم برای نمک زدن به فرنی گندم سیاه، خورش سبزیجات و ... استفاده کنید. - یک چیز دلچسب و مرتبط برای روزه.

سعی کردم گوشت پلو رو با گاروم مزه دار کنم... در حالی که پلو داغه طعمش طبیعیه ولی وقتی خنک شد طعم پلو شبیه ماهی میشه...

به طور خلاصه، شما می توانید و باید آزمایش کنید.

***

من شروع به حدس زدن می کنم که چرا رومی ها اینقدر گاروم را دوست داشتند. آنهایی که گوشت شور خشک شده را امتحان کرده اند - گوشت اسب یا غاز، مطمئنم، متوجه شده اند که گوشت شور خشک شده جذابیت واقعی مواد مخدر دارد... :-)

بچه ها اگر می خواهید قدرت نامحدودی در خانواده خود بدست آورید، گوشت اسب یا غاز را نمک بزنید (این یک گفتگوی جداگانه است) و خشک کنید. فقط برای رفتار خوب و در روزهای تعطیل در خانه به قطعات کوچک تقسیم کنید. زن و بچه ام در هر سنی وقتی گوشت خشک اسب یا غاز می خورند می لرزند... همه مطیع، مودب و ابریشمی هستند.

حواسم پرت شد... چرا اینو مینویسم؟ من معتقدم گاروم حاوی همان مواد فعال بیولوژیکی است که مانند گوشت خشک اشتها را تحریک می کند، طعم آن برای بسیاری آشنا و آشناست، زیرا تخمیر پروتئین نیز در آن رخ می دهد.

***

بله، در اصل، گاروم یک محصول بسیار فعال بیولوژیکی است که در همان سطح آماده سازی بافت و داروی افسانه ای ASD-2 قرار دارد.

بافت درمانی برای مدتی به طور فعال در دامپروری در اتحاد جماهیر شوروی استفاده می شد.

***

بافت درمانی- استفاده از بافت ها و فرآورده های نگهداری شده از آنها (فرآورده های بافتی) برای اهداف دارویی و افزایش بهره وری دام. برای تهیه فرآورده های بافتی طبق روش V.P Filatov، طحال، کبد، ماهیچه ها یا سایر بافت های حیوانی و آلوئه را به مدت 4-5 روز در دمای 4-2 درجه سانتیگراد نگهداری می کنند، سپس آنها را همگن می کنند. روش های دیگر برای تهیه آماده سازی بافت شناخته شده است. طبق فرض V.P. Filatov، عوامل دارویی در بافت ها تحت شرایط محیطی نامطلوب تشکیل می شوند. مواد غیر اختصاصی هستند اعمال (محرک های بیوژنیک). آنها فیزیول را فعال می کنند. فرآیندها و در نتیجه تسریع رشد حیوانات و افزایش مقاومت بدن.

آماده سازی بافت برای برخی از بیماری های کشاورزی غیر مسری و عفونی استفاده می شود. حیوانات، برای تحریک رشد و افزایش چاق شدن به شکل بافت ها و عصاره های کامل، گوشت چرخ کرده، سوسپانسیون، پماد و پودر. به صورت زیر جلدی، داخلی (کاشت، تزریق)، خارجی (کاربرد، پودر، پماد) تجویز می شوند.

فرهنگ لغت دایره المعارف دامپزشکی

***

سس ماهی آسیایی محتوای پروتئین بالایی دارد (تا 10٪ در بالاترین درجه ها)، این پروتئین حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری است. بسیاری از ویتامین های B، به ویژه B12، اسید پانتوتنیک (B5)، ریبوفلاوین (B2) و نیاسین (B3) وجود دارد. فسفر، ید، آهن و کلسیم وجود دارد.

اما ارزش گاروم به عنوان یک آداپتوژن نه تنها در این، بلکه در مواد فعال بیولوژیکی خاص نهفته است. واقعیت این است که بافت‌های یک موجود زنده یا گیاه، هنگامی که در معرض شرایط نامساعد قرار می‌گیرند، شروع به ترشح برخی مواد سازگار (محرک‌های بیوژنیک) می‌کنند که ماهیت آنها هنوز به طور کامل شناخته نشده است. در مورد ما، این یک دوره استرس شدید برای ماهی است که در تور می افتد تا زمانی که بمیرد. از آنجایی که گاروم تحت عملیات حرارتی قرار نمی گیرد، این مواد حفظ می شوند. این احتمال وجود دارد که تخمیر نیز مواد فعال بیولوژیکی جدیدی تولید کند.

مصرف منظم گاروم رقیق شده با معده خالی ممکن است اثر کلی تقویت کننده و تحریک کننده سیستم ایمنی داشته باشد. چه کسی این را بررسی می کند؟

و گاروم طعم بهتری نسبت به ASD-2 دارد.

فکر می‌کنم به خاطر علم، می‌توانیم چنین آزمایشی را شروع کنیم، به خصوص که من بیشتر مریض شده‌ام - آنها ویروس‌های تایلندی، مصری و ابولا آفریقایی را از استراحتگاه‌ها به روسیه می‌آورند - هیچ مصونیتی کافی نخواهد بود... سعی می کنم از گاروم با معده خالی، یک قاشق غذاخوری صبح قبل از غذا استفاده کنم.

پس از شش ماه از آزمایش، در مورد چگونگی پایان همه چیز خواهم نوشت...

***

لازمه؟

در روسیه گاروم وجود ندارد... شاید خرید سس ماهی آسیایی راحت تر باشد؟

نمونه سس ماهی اصل آسیایی اما در روسیه به فروش نمی رسد...

در واقع، فقط برخی از سس های ماهی آسیایی در بازارهای روسیه موجود است (من سس را از دو تولید کننده در تامسک پیدا کردم).

مزه مقایسه ای با گاروم نشان می دهد که آنها حداقل 2 بار با آب رقیق شده اند، به همین دلیل است که مواد نگهدارنده، مونو سدیم گلوتامات و رنگ شکر و غیره برای نگهداری به آنها اضافه می شود.

می توانید غذا را با آنها چاشنی کنید، اما اثر شفابخش آنها بر بدن، برخلاف گارم های خانگی شما، تقریباً وجود ندارد.

بنابراین من فکر می کنم ارزش تلاش برای تهیه یک سطل گارم واقعی را دارد.

***

اگر در مورد garum سوالی دارید، به این ایمیل بنویسید:

***

گاروم (اطلاعات تاریخی)

گاروم (این: γάρον یونانی باستان) سس معروف ماهی، اصلی ترین غذای لذیذ روم باستان است، که نقدهای تحسین برانگیز آن را می توان در بسیاری از آثار ادبی آن زمان خواند، اگرچه سنکا آن را "آغاز ماهی در حال پوسیدگی" نامید. معاصران "خود را مسموم می کنند". این سس تقریباً بخشی از تمام غذاهای رومی بود که به طور کامل توسط آپیسیوس در کتاب آشپزی "De Re Coquinaria" (حدود 400 پس از میلاد) شرح داده شد، و آنقدر چاشنی محبوب آن دوران بود که در بسیاری از مناطق به طور کامل جایگزین نمک شد. به طور خاص، آپیسیوس اغلب به جای «نمک ظرف» می نویسد: «اگر ظرف نرم است، گارم اضافه کنید، اگر شور است، کمی عسل اضافه کنید.» نه یک مهمانی شام، نه یک مهمانی بدون گارم کامل بود، و هر تاجری که به خود احترام می گذاشت، فروش آن را مایه افتخار می دانست. در سراسر امپراتوری تولید می شد، اما تولید و صادرات آن به ویژه در پمپئی ایجاد شد.

"گاروم" در دوران نوسنگی شناخته شده بود، توسط قبایل ساکن شمال غربی فرانسه (بریتانی امروزی) تهیه شد و سپس توسط سلتیک درویدها بهبود یافت. برای تهیه سس از مولوا (پیک دریایی) استفاده می شد.

پس از تصرف آرموریکا، رومی ها این "اکسیر" را از مردم برده شده (و همچنین هر چیز دیگری) اتخاذ کردند و شروع به استفاده از آن به عنوان یک داروی وسیع الطیف (garum armoricum) کردند. از از دست دادن قدرت و افسردگی، از سردرد، عفونت های چرکی، اسهال و نیش سگ، قبل از لشکرکشی ها و جنگ های طولانی به سربازان داده می شد و پزشکان امپراتور کلودیوس (43 میلادی) آن را فرآورده ای با صدها خاصیت مفید نامیدند.

علاوه بر این، نوشیدنی جادویی شناخته شده گول ها از کارتون های مربوط به آستریکس و فیلمی به همین نام با جرارد دوپاردیو چیزی بیش از گاروم نیست. متعاقباً، در نتیجه جنگ‌های پونیک، رومی‌ها از Magna Graecia (ایتالیای جنوبی امروزی) و از جمله عادت استفاده از گاروم به عنوان چاشنی غذاهای گوشتی و سبزیجات را آموختند و پذیرفتند. از قرن 2. قبل از میلاد مسیح. garum شروع به لذت بردن از محبوبیت روزافزون می کند. این غذا جزء جدایی ناپذیر سفره رومیان باستان بود و نه تنها به عنوان سس، بلکه به عنوان پیش غذا نیز استفاده می شد. با این حال، هزینه چنین سسی بسیار بالا بود: به گفته پلینی بزرگ، "هیچ مایعی وجود نداشت، به جز عطر، که هزینه بیشتری داشته باشد: برای دو کانگا (حدود 6.5 لیتر) گاروم درجه یک هزار پرداخت کردند. سسترسیس.»

کامل ترین توضیحات در مورد تهیه گاروم توسط نویسنده Gargilius Martial (قرن 3 پس از میلاد) ارائه شده است ، در Apicius اصلاً یافت نمی شود ، احتمالاً به این دلیل که در آن زمان همه از قبل دستور غذا را می دانستند. به گفته مارسیال، باید یک دیگ بزرگ بردارید، یک لایه ضخیم از گیاهان معطر خرد شده (آویشن، گشنیز، شوید، رازیانه، کرفس، مریم گلی، نعناع و پونه کوهی) را در ته آن قرار دهید، سپس یک لایه ماهی کوچک کامل و به دنبال آن قرار دهید. توسط یک لایه از ماهی بزرگ، به قطعات بریده شده است. همه چیز را با حدود دو انگشت نمک درشت بپاشید. عملیات را به تعداد دلخواه تکرار کنید. در ظرف را با درب چوبی یا چوب پنبه ای بپوشانید و بگذارید دو تا سه ماه زیر نور آفتاب بماند و روزی یک بار با قاشق یا میله چوبی از روز هفتم هم بزنید و به مدت ۲۰ روز ادامه دهید. نام ماهی ذکر نشده است.

هنگامی که تمام نمک به یک توده جامد تبدیل شد، یک سبد بزرگ و ریز بافته شده را در خمره فرو کردند و مایع غلیظی به نام گاروم را به تدریج در آن پر کردند. گاروم را در کوزه هایی (تا 5/0 متر) با گردن باریک و یک دسته می ریختند که روی آن نام سس، نوع ماهی، نام سازنده و سال با مرکب نوشته شده بود. این روش متعاقباً برای ایجاد انواع مختلف گاروم دستخوش تغییرات زیادی شد که به گفته پلینی تعداد آنها به طور نامحدود افزایش یافت. برای تهیه یکی از بهترین گونه ها، داخل ماهی خال مخالی را می گرفتند و با آبشش و خون در کوزه سفالی نمک می زدند و پس از دو ماه ته کوزه را می زدند و اجازه می دادند مایع آن خارج شود. به دلیل انتشار بوی متعفن، تولید سس در شهرها به جز کارخانه های خاص - آفیسین برای همه ممنوع شد.

برخی از بهترین انواع گاروم تولید شده در پمپئی عبارتند از:

Garum Excellens (از ماهی آنچوی و ماهی تن)

Garum Flos Floris (از انواع مختلف ماهی - ماهی خال مخالی، آنچوی، تن و غیره)

Garum Flos Murae (از مارماهی مورای)

درجه بالایی از گاروم در زندگی روزمره به سادگی "مایع" نامیده می شد - Liquamen.

گاروم نیز به «خالص» (گاهی شراب، سرکه یا آب اضافه می‌شد) و «لاغر» (از ماهی با فلس) تقسیم می‌شد. هالکس یا آلک - باقی مانده جامد سس ماهی یا گاروم فرآوری نشده - با قیمتی مقرون به صرفه فروخته می شد و برای مردم، دهقانان و سربازان رومی در نظر گرفته شده بود.

طبق قوانین روم، همه حق داشتند بدون پرداخت مالیات از دریا ماهی بگیرند، بنابراین تولید گاروم یک تجارت بسیار سودآور بود که حتی توسط بردگان آزاد شده نیز باز می شد. علاوه بر این، با توجه به فراوانی آفیس در پمپئی، که با یکدیگر رقابت می کردند تا محصول خود را به عنوان گارم خال مخالی درجه یک تبلیغ کنند، سس اغلب تقلبی می شد، یعنی. ماهی اعلام شده روی آمفورا با ماهی دیگری با ارزش کمتر جایگزین شد، همانطور که امروزه در ایتالیا اغلب یک کوسه شاه ماهی را به نام اره ماهی می فروشند که قیمت آن بسیار کمتر است. بی دلیل نیست که کارشناسان خرید اره ماهی بریده شده را فقط در روزهایی که سر کوسه در فروشگاه ماهی به نمایش گذاشته می شود، توصیه می کنند.

دهانه آتشفشان وزوویوس

یک داستان جالب با نام یکی از تولید کنندگان اصلی گاروم در پمپئی - Umbricius Scaurus که نوع محبوب گاروم - scaurus را اختراع کرد، مرتبط است. در طول سال های گذشته، کارمندان آزمایشگاه تحقیقات کاربردی در منطقه کامپانیا خانه او را مطالعه کرده اند. در حین کاوش ها، می توان 7 ظرف را کشف کرد که در کف آنها گاروم باقی مانده بود. دانشمندان ثابت کرده اند که آخرین سس تهیه شده در پمپئی به طور کامل از ماهی رایج در دریای مدیترانه ساخته شده است - بوپس چشم درشت یا نهنگ مینک. علاوه بر این، به لطف این ماهی یافت شده در گاروم بود که می توان تاریخ دقیق فوران وزوویوس را تأیید کرد، که پمپئی را نابود کرد، که قبلاً فقط از دو نامه پلینی کوچک به تاسیتوس شناخته شده بود، جایی که او وقایع را توصیف می کند. او شاهد بود:

پیش از این، در سال 2006، یک کشتی غرق شده متعلق به قرن اول پس از میلاد در سواحل والنسیا پیدا شد. ه. یک کشتی رومی با یک و نیم هزار آمفور با گاروم. طول کشتی بادبانی 30 متر و جابجایی آن 400 تن بود. سس آنقدر برای تجارت مهم بود که به هر استانی، مهم نیست که چقدر از کلان شهر دور بود، تحویل داده می شد. از آنجایی که زمانی ملوانان به خود زحمت بستن آمفوراها را به صورت هرمتیکی نداشتند، باستان شناسان حتی نتوانستند بقایای ماهی لذیذ را کشف کنند. این کشتی علاوه بر آمفورها که برای مورخان ارزشمند است، برای سیستم های تامین آب و مس رم سرب حمل می کرد. آن را با قلع مخلوط می کردند تا برنز تولید شود، که از آن همه چیز در امپراتوری روم ساخته می شد - از ابزار تا وسایل خانه.

لازم به ذکر است که گاروم همراه با امپراتوری روم باستان به فراموشی سپرده نشد. این سس در رساله گوارش پزشک یونانی آنتیموس «De observatione ciborum» (قرن ششم پس از میلاد) هنگام توصیف سس معمولی رومی enogaro (شراب و گاروم)، در قرن هشتم ذکر شده است. آگهی بازرگانان اهل کوماچیو در قرن نهم در امتداد رودخانه پو گاروم تجارت می کردند. آگهی موجودی صومعه در Bobbio (در Piacentine Apennines) خرید دو رگ با گاروم را در بازار جنوا برای نیازهای تغذیه برادران ثبت می کند. علاوه بر این، تولید گاروم در حوضه آدریاتیک، در ایستریا (نامه کاسیودوروس، قرن ششم پس از میلاد) و در بیزانس بود. شباهت این سس در ایتالیا امروزه وجود دارد - این یک مایع صاف شده از آنچوی است - colatura di alici di Cetara، محصول سنتی منطقه کامپانیا، تولید شده در ساحل آمالفی، در Cetara. در ایتالیا همچنین می توانید garum armoricum، یک مکمل غذایی در کپسول ها را پیدا کنید که اثربخشی آن ثابت نشده است.

یک بار همسرم یک بسته ماهی شور کوچک خرید. روی بسته بندی نوشته شده بود که چگونه در روم باستان از چنین ماهی هایی سس گاروم درست می کردند. این به من علاقه مند شد. اسمش گیر کرد. و تصمیم گرفتم آن را بپزم.

من عاشق ماهی هستم، خانواده ام ماهی زیادی می خورند، مخصوصاً در ایام عید، و ماهی یک ماده زائد است. گاهی اوقات سر، باله و کله پاچه تا 30 درصد لاشه را به خود اختصاص می دهد، بنابراین هیچ مشکلی در مواد اولیه وجود نداشت. من به دنبال دستور غذا در اینترنت گشتم و آن را در ارجاعاتی به نویسنده رومی Gargilius Martial یافتم. من همچنین متوجه شدم که در واقع هیچ کس این کار را در روسیه انجام نداده است.

اگر مقدار مورد نیاز ماهی را خریداری کنید یا مقدار زیادی ضایعات ماهی خام دریافت کنید، می توان فوراً گاروم تهیه کرد. از 35 کیلوگرم ماهی (یا ضایعات) در نهایت می توانید 8 تا 9 لیتر گاروم دریافت کنید.

من کارخانه ماهی ندارم، آمادگی تهیه گاروم را نداشتم، بنابراین از اواخر مهرماه به تدریج شروع به جمع آوری ضایعات ماهی خام کردم. من آنها را در یک مخزن 36 لیتری استیل ضد زنگ گذاشتم که روی یک ایوان گرم نشده قرار داشت. آنچه من جمع آوری کردم: باله ها، دم ها، سرها، کله پاچه های شاه ماهی، ماهی خال مخالی، گردو و پیک. تحت هیچ شرایطی نباید ماهی های حرارت دیده را در گاروم قرار دهید. نکته مهم دیگر: هر چه تعداد قلوه بیشتر باشد، گارم بهتر تهیه می شود، زیرا این سس آنطور که برخی احمقانه می نویسند محصول پوسیدگی یا تخمیر نیست، بلکه محصول تخمیر پروتئین ماهی است. آنزیم های موجود در بافت ماهی و البته در کله پاچه (مثلاً صفرا) شروع به تخریب تدریجی پروتئین می کنند و باعث می شوند سس مایع یا بهتر است بگوییم پوره مانند شود.

اگر در آپارتمان زندگی می کنید، پسماندهای ماهی را می توان در فریزر یا بالکن ذخیره کرد تا مقدار مورد نیاز جمع آوری شود. هر بار که ماهی را در قمقمه قرار می‌دادم، آن را با نمک درشت به میزان 1 قسمت نمک به ازای هر 8 قسمت ماهی پاشیدم. نمک اگر مقدار بیشتری از آن باشد، سس به سادگی شورتر می شود و می توان آن را به مقدار کمتری به غذا اضافه کرد. در واقع، به لطف نمک، ماهی حفظ می شود و در تابستان، حتی زیر آفتاب اسپانیایی، پوسیده نمی شود.

تا آخر ماه آوریل نصف فلاسک را داشتم و باید ماهی بیشتری اضافه می کردم. من چندین کیلوگرم کپلین، پولاک و سفیدک خریدم. اقوام نصف کیسه ماهی آوردند. در اینجا در Ob ، ماهی ماهی درجه دو در نظر گرفته می شود و اگر آنها را بگیرند یا بیرون می اندازند یا برای کود استفاده می کنند: هنگام کاشت در زیر بوته فلفل یا گوجه فرنگی دفن می شوند. نیازی به موللین نیست، سبزی به زیبایی رشد می کند! ماهی را تکه تکه کردم و داخل مخزن گذاشتم و ماهی خریداری شده را در آنجا فرستادم. سپس ادویه جات ترشی جات و گیاهان خشک شده: چند بسته گیاه هربس د پروونس از داروخانه خریدم. و من نیم کیلو شوید خشک و جعفری و گشنیز خوردم. چند بسته برگ بو، گشنیز، فلفل سیاه و فلفل دلمه ای هم اضافه کردم.

(نیازی نیست گاروم فقط از ماهی رودخانه تهیه شود. و مطمئناً نه فقط از ایدی. یک بار دوستانم برای من مقدار زیادی ایده و سوسک آوردند. من سوسک را خشک کردم و از آن برای کتلت و کوفته استفاده کردم. از باقی مانده های خام همه اینها را من آماده کردم که طعم آن را واقعاً دوست نداشتم - حداقل 15٪ از کل جرم.)

در پایان ماه آوریل، مخزن به گلخانه منتقل شد. تخمیر زمانی شروع می شود که جرم تا دمای بالای 20 درجه گرم شود. آشپزخانه و رادیاتور حرارت مرکزی نیز مناسب است. گرمای اسپانیایی، همانطور که معلوم شد، برای گاروم ضروری نیست. در اول ژوئن، قطعات ماهی به وضوح و به شدت نرم شدند. حباب ها در ماده خام برای حدود یک هفته ظاهر می شوند که احتمالاً به دلیل دی اکسید کربن حاصل از تخمیر گلیکوژن است. علاوه بر این، حجم مواد خام کمی افزایش یافته است: بنابراین، هنگام پر کردن ظرف با ماهی، باید حداقل 20 سانتی متر به لبه آن بگذارید تا گاروم به بیرون خزیده نشود.

داستان های اینترنتی مبنی بر اینکه بوی بدی از هنگام تهیه گارم شروع می شود، مزخرف هستند. اگر همه چیز را به درستی انجام دهید، پوسیدگی وجود ندارد. وقتی گاروم در گلخانه ایستاده بود، حتی مگس هم آنجا پرواز نمی کرد، تنها بوی کنار قمقمه ماهی با ادویه بود. دومین باری که گاروم درست کردم شهریور ماه بود و فلاسک دو ماه تو آشپزخونه نزدیک اجاق ایستاده بود و هیچکدوم از مهمونا اصلا نمیدونستن تو فلاسک ماهی هست!

در اواسط جولای، محتویات فلاسک به پوره تبدیل شد. نگهداری مواد اولیه بیش از دو ماه فایده ای ندارد. من توده را صاف کردم و حدود 16 لیتر گاروم اولیه - یک توده پوره قهوه ای مانند با بوی ماهی تند به دست آمد. بعد این توده را داخل شیشه های سه لیتری ریختم و به مدت شش ماه داخل سرداب (یا یخچال) گذاشتم.

در ابتدا فکر کردم که این پوره گاروم است (کلمه ای در این مورد در اینترنت نیست). اما این درست نیست. در سرما، جدایی آغاز می شود: چیزی که در روم چالکس نامیده می شد، مخلوط غلیظی از پروتئین و چربی، به سمت بالا بالا آمد و مایع شفاف قهوه ای روشن در زیر آن باقی ماند. این گاروم است. یک لوله نازک را با احتیاط داخل چالکس فرو کردم و با احتیاط گاروم را بیرون ریختم. از آنجایی که هیچ لژیونر، برده و مردم فقیر رومی در اطراف من وجود نداشت، من باقی مانده چالکس را به آنها نفروختم، بلکه آن را به انبوه کمپوست فرستادم (اتفاقاً یک کود خوب). به طور رسمی، چالکس خوراکی است، اما به سرعت شروع به طعم تلخ می کند (روغن ماهی اکسید می شود)، و همچنین طعم ماهی بسیار قوی به غذا می دهد. شاید برای بردگان رومی مناسب بود، اما روس های آزاد بهتر بود فقط از گاروم استفاده کنند.

بنابراین سس آماده شد. من آن را خام امتحان کردم: طعم پس از یک ماهی خشک شده خوب بود، با طعم لطیف ادویه جات ترشی جات. هنگامی که به درستی آماده شده و نمک زده می شود، قطعاً حتی به صورت خام نیز بی ضرر است و می توان آن را برای سال ها در مکانی خنک و بدون مواد نگهدارنده خاص نگهداری کرد.

تهیه سس سخت نیست و یک فعالیت سرگرم کننده است. مشکل متفاوت است: در روسی و در اکثر غذاهای مدرن اروپایی غذاهای بسیار کمی با این سس وجود دارد: فرنی گندم سیاه یا خورش سبزیجات با طعم ماهی در طول روزه هنوز برای همه مناسب نیست. اما روس ها هنوز به غذاهای ویتنامی و سایر غذاهای آسیایی عادت نکرده اند، جایی که چنین سس ها به طور فعال استفاده می شود.

من یک بار گوشت اسب را با گاروم سرخ کردم. من نمک اضافه نکردم - فقط سس. در حالی که گوشت گرم است، بوی ماهی احساس نمی شود. و خوشمزه اما هنگامی که گوشت سرد شد، گوشت اسب سرخ شده طعم ماهی مشخصی پیدا می کند.

بنابراین، تنها جایی که می توانید با خیال راحت از آن استفاده کنید نمک زدن ماهی است که برای سرخ کردن و دود کردن در نظر گرفته شده است.

ماهی کپور را تمیز کرده و 15 دقیقه داخل سس گذاشتیم و در آرد حلقه کردیم و سرخ کردیم. ترانه!

ماهی خال مخالی دودی که از قبل در گاروم آغشته شده است، به سادگی باشکوه است. ماهی خال مخالی را بیرون بیاورید، شکم آن را با مخلوط جعفری و شوید پر کنید و داخل آن گارم بریزید. یک شب یا حداقل 4 تا 5 ساعت می نشیند، سپس می توانید آن را دود کنید (اجازه دهید علف ها در شکم باقی بمانند). یک آهنگ دیگر!

چرا به این همه نیاز داشتم؟ جالب بود. این جسارت را دارم که بگویم این اولین بازسازی آشپزی تاریخی گاروم در روسیه بود. من به تحقیق علمی و علاقه به بازسازی تاریخی هدایت شدم. این یک تجربه آشپزی خوب و ارزشمند است. و چقدر لذت بخش است از نگاه منزجر کننده همسرت و فریادهایش وقتی که از آنجا می گذرد و تو در حال هم زدن ماهی در قمقمه در آشپزخانه هستید.

دستور العمل های بستنی شکلاتی و شیرینی های پنیری بس است - بیایید در مورد غذاهای روم باستان صحبت کنیم! رومیان باستان در میان یک سس عجیب که بیشتر از نمک استفاده می کردند و در سراسر امپراتوری روم ساخته می شد، محبوبیت غیرمنتظره ای داشتند.

به آن «گاروم» می گفتند و از ماهی تخمیر شده تهیه می شد. رومی ها طعم شور آن را دوست داشتند و تقریباً روی هر ظرفی می ریختند.

گاروم چیست؟

برخی از فراز و نشیب های زبانی که با مفهوم «گاروم» رخ داده است در این مقاله شرح داده شده است. بنابراین در برخی دوره های تاریخی واژه گاروم مترادف با واژه لیکوامن و در برخی دیگر لیکوامن سس جداگانه ای بوده است. تفاله های باقی مانده پس از صاف کردن را "الک" می نامیدند، اما اغلب از کلمه "گاروم" برای اشاره به کل مخلوط استفاده می شد.

دستور العمل گاروم بسیار متفاوت است، و ما همچنین استفاده از انواع مختلف ماهی را پیشنهاد می کنیم، اگرچه در ویدیوی بالا فقط از گزینه اصلی استفاده می کنیم - احشا بدنام ماهی خال مخالی.

دقیقاً به این دلیل است که گاروم به روش های مختلف تهیه شده است که برای ما دشوار است که بدانیم رومی ها بیشتر از کدام نسخه سس می خورند. با این حال، این نمی تواند مانع از تهیه آنالوگ تقریبی گاروم در خانه شود.

این سس به قدری محبوب بود که اشعاری در مورد آن سروده شد، البته با لحنی نسبتاً انتقادی: به عنوان مثال، به گفته مارسیال، رومی های جوان به طور جدی می ترسیدند که دختر قبل از یک قرار گاروم خورده باشد. اگرچه گاروم شبیه سس‌های ماهی مدرن است، اما بیشتر طعم‌دهنده‌ها طعم آن را به‌طور غیرمنتظره‌ای لطیف می‌خوانند و توجه دارند که طعم غذا را به خوبی تکمیل می‌کند.

همانطور که همیشه هنگام بازسازی آداب و رسوم باستانی اتفاق می افتد، حتی اگر تمام اطلاعات موجود را جمع آوری کنیم، نمی توانیم تصویر دقیقی بدست آوریم. با این حال، دستور العمل های زیر به شما ایده می دهد که این سس محبوب روم باستان چه طعمی دارد. اگر تصمیم به پخت آن دارید، سعی کنید آن را به یکی از غذاهای کتاب دستور العمل های روم باستان پاتریک فاس اضافه کنید.

گارم کلاسیک

لورا کلی، نویسنده، نه ماه را صرف ساختن گاروم معتبر کرده است، اما این مقدار کمی طولانی‌تر از آن چیزی است که منابع باستانی نشان می‌دهند. دستور غذا را می توان با استفاده از ماهی خال مخالی از پیش تخمیر شده تغییر داد و سپس زمان کمتری نیاز خواهد بود (شما می توانید از کل ماهی خال مخالی استفاده کنید ، فقط می توانید از داخل آن استفاده کنید - منابع در این مورد متفاوت است). رابرت کورتیس، محقق، دستور پخت دیگری را نیز ارائه می‌کند.

New Statesman 07/11/2016

غذاهای روسی: یک تحول اجباری

وال استریت ژورنال 2016/03/04 New Statesman 2016/02/16

شبکه های اجتماعی قبلاً در روم باستان وجود داشته است

لس آنجلس تایمز 10/28/2013

چند رسانه ای

دستور العمل برای عید پاک

Crux 04/11/2015

22 غذا برای مهمانی به افتخار بازی های سوچی

BuzzFeed 02/05/2014

17 غذای عجیب روسی

BuzzFeed 10/11/2013
مقدار ماهی باید بر اساس نیاز تنظیم شود، زیرا اگر دقیقاً دستور العمل های قدیمی را دنبال کنید، احتمالاً در نهایت سس بسیار بیشتری از آنچه نیاز دارید خواهید داشت.

عناصر:

ماهی خال مخالی (می توان آن را با ماهی آنچوی، ساردین یا هر ماهی چرب دیگری جایگزین کرد)
. نمک دریا
. گیاهان تند (اختیاری؛ ترجیحاً خشک)
. ظرف سفالی

دستور آشپزی:

ماهی خال مخالی را آماده کنید - می توانید ماهی کامل را بگیرید، اما ترجیحاً خود را فقط به خون و احشاء محدود کنید. مخلوط با نمک دریا - بهترین دستور غذایی حاوی نسبت ها، که توسط مجموعه ای از قرن دهم به نام Geoponics حفظ شده است، توصیه می کند از یک قسمت نمک به هشت قسمت ماهی استفاده کنید. می توانید گیاهان را اضافه کنید.

بگذارید مخلوط به مدت دو ماه زیر آفتاب داغ تخمیر شود (نویسندگان مختلف در مورد دوره های مختلف، معمولاً از یک ماه تا شش ماه می نویسند، اگرچه برخی ادعا می کنند که 20 روز کافی است). هم بزنید تا ماهی حل شود و سپس هر مایعی که روی سطح ایجاد می شود را از آن خارج کنید. در حالت ایده آل، سس باید شفاف باشد، اما این ضروری نیست.

گاروم سریع

اکثر دستور العمل های اصلاح شده گاروم توصیه می کنند که ماهی را در آب بجوشانید و مخلوط حاصل را صاف کنید. در نتیجه، طعم، البته، به لطیف "گاروم کلاسیک" نیست.

محققان آشپزی Ancient World Alive انواع دستور العمل های قدیمی را به خوانندگان ارائه می دهند. برای بدست آوردن گاروم توصیه می کنند آب ماهی شور را صاف کنید.

دستور آشپزی:

ماهی را در آب با نمک دریا بپزید تا مایع غلیظ شود (در صورت لزوم ماهی را له کنید). پنج دقیقه قبل از آماده شدن، آب انگور و پونه کوهی را اضافه کنید، صاف کنید و بطری کنید.

گارم بسیار سریع

وب‌سایت برنامه علمی محبوب Nova فهرستی شگفت‌انگیز از دستور العمل‌های رومی، از جمله "گاروم مدرن" دارد. نویسنده دستور توصیه می کند که یک لیتر آب انگور را تبخیر کنید، 2 قاشق غذاخوری خمیر آنچوی را در آن حل کنید و پونه کوهی اضافه کنید.

گاروم خریداری شده

البته، شما همیشه می توانید تقلب کنید - و این ایده بدی نیست، زیرا دستور العمل های گاروم ما در نهایت بر اساس حدس هایی در مورد نحوه تهیه سس در دوران باستان است.

در همین حال، بسیاری از سس های ماهی تایلندی و ویتنامی بسیار شبیه به گاروم و ایتالیایی هستند کولاتورا دی آلیچی، به احتمال زیاد حتی به روشی مشابه گارم اصلی تهیه شده است.

مقاله اصلی: .

مطالب InoSMI حاوی ارزیابی منحصراً از رسانه های خارجی است و موضع تحریریه InoSMI را منعکس نمی کند.

سس گاروم یک محصول شگفت انگیز است. این سس یکی از باستانی ترین سس های جهان است که در شهر پمپئی روم باستان محبوبیت داشته است. گاروم (این: γάρον یونانی باستان) سس ماهی معروف، لذیذ اصلی روم باستان است، که نقدهای تحسین برانگیز آن را می توان در بسیاری از آثار ادبی آن زمان خواند.

سنکا آن را «آغاز ماهی در حال پوسیدگی» نامید که معاصرانش با آن «خود را مسموم می‌کنند». این سس تقریباً بخشی از تمام غذاهای رومی بود که به طور کامل توسط آپیسیوس در کتاب آشپزی "De Re Coquinaria" (حدود 400 پس از میلاد) شرح داده شد، و آنقدر چاشنی محبوب آن دوران بود که در بسیاری از مناطق به طور کامل جایگزین نمک شد. به طور خاص، آپیسیوس اغلب به جای «نمک ظرف» می نویسد: «اگر ظرف نرم است، گارم اضافه کنید، اگر شور است، کمی عسل اضافه کنید.» نه یک مهمانی شام، نه یک مهمانی بدون گارم کامل بود، و هر تاجری که به خود احترام می گذاشت، فروش آن را مایه افتخار می دانست. در سراسر امپراتوری تولید می شد، اما تولید و صادرات آن به ویژه در پمپئی ایجاد شد.

یک واقعیت جالب این است که رومیان باستان اولین بار از سس گاروم فقط به عنوان دارو استفاده می کردند، اکسیر شفابخش بسیاری از بیماری ها، از سردرد و نیش حشرات گرفته تا اختلالات گوارشی متعدد. تنها چند قرن بعد، ساکنان روم باستان شروع به استفاده از سس گاروم برای هدف مورد نظر خود کردند. سس گاروم آنقدر محبوب بود که مطلقاً همه اعم از اعیان و عوام آن را می خوردند.
"گاروم" در دوران نوسنگی شناخته شده بود، آن را قبایل ساکن در شمال غربی فرانسه (بریتانی امروزی) تهیه کردند و سپس توسط سلتیک درویدها که این سس را به عنوان یک مکمل انرژی (دوپینگ) قبل از نبرد بین جنگجویان توزیع کردند، بهبود یافت. برای تهیه سس از مولوا (پیک دریایی) استفاده می شد. تنها بعداً بود که گاروم به عنوان یک سس برای غذاهای نه چندان تازه استفاده شد تا طعم و مزه ناشی از نگهداری در گرما را پنهان کند.
سپس رومی ها که طعم این سس را کاملاً چشیده بودند، شروع به افزودن آن به عنوان چاشنی به غذاهای مورد علاقه خود کردند. قسمت مایع آن که آب می‌کشید و به صورت خوراکی گران‌قیمت در می‌آمد، برای پاتریسیان در نظر گرفته می‌شد و آنچه پس از صاف کردن باقی می‌ماند به سفره فقرا می‌رفت و به آن لیکوامن یا آلک می‌گفتند.
لازم به ذکر است که گاروم همراه با امپراتوری روم باستان به فراموشی سپرده نشد. این سس در رساله گوارش پزشک یونانی آنتیموس "De observatione ciborum" (قرن ششم پس از میلاد) هنگام توصیف سس معمولی رومی انوگارو (شراب و گاروم) ذکر شده است. در قرن هشتم آگهی بازرگانان اهل کوماچیو در قرن نهم در امتداد رودخانه پو گاروم تجارت می کردند. آگهی موجودی صومعه در Bobbio (در Piacentine Apennines) خرید دو رگ با گاروم را در بازار جنوا برای نیازهای تغذیه برادران ثبت می کند. علاوه بر این، تولید گاروم در حوضه آدریاتیک، در ایستریا (نامه کاسیودوروس، قرن ششم پس از میلاد) و در بیزانس بود.
در قرون وسطی، راهبان آمالفی به این دستور العمل علاقه نشان دادند، که در ماه اوت معمولاً در بشکه های چوبی با شکاف بین تخته ها، اسپرت را نمک می زدند. چنین بشکه هایی روی تکیه گاه ها قرار می گرفتند. هنگامی که اسپرت در معرض نور خورشید قرار گرفت، آب آن آزاد شد که از شکاف بشکه ها جاری شد. راهبان به سرعت متوجه شدند که این آب می تواند به عنوان چاشنی استفاده شود و شروع به فروش آن به ساکنان محلی و سایر صومعه ها کردند. سپس متوجه شدند که چگونه آن را با عبور از یک کلاه پشمی فیلتر کنند.
شباهت این سس در ایتالیا امروزه وجود دارد - این یک مایع صاف شده از آنچوی است - colatura di alici di Cetara، محصول سنتی منطقه کامپانیا، تولید شده در ساحل آمالفی، در Cetara. تا به امروز در شهر ستارا در آمالفی ریویرا، هنر درست کردن این سس خوشمزه به رنگ کهربایی حفظ شده است که از نسلی به نسل دیگر از پدری به پسر دیگر منتقل شده است.
در سرویا، جایی که از زمان‌های بسیار قدیم ماهی‌گیری می‌کردند و نمک دریا را استخراج می‌کردند، تولید چاشنی مشابهی نیز ایجاد شد. جعبه های چوبی که ماهی ها در آن نگهداری می شوند به گونه ای طراحی شده اند که ماهی تحت تاثیر نمک و آفتاب، شیره ترشح می کند که از شکاف ها جاری می شود. این شیره در ظروف جمع آوری می شود، سپس با احتیاط ریخته می شود تا رسوب باقی بماند و مایع ارزشمند به سمت بالا برود. این مایع در دمای 12 تا 15 درجه در مکان هایی با تهویه مناسب ذخیره می شود و آن را در معرض نور خورشید قرار می دهند تا آب تبخیر شود و غلظت آن افزایش یابد. یک ماه پس از چنین مراحلی، آخرین مرحله پردازش شروع می شود: آب میوه از طریق کلاهک های کتان یا پشم فیلتر می شود، در بشکه های بلوط ریخته می شود و برای دم کردن حداقل 3 ماه قرار می گیرد ابتدای دسامبر نتیجه یک شهد کهربا با طعمی غنی و غنی، طعم خود دریاست. این یک پروتئین خالص است که به راحتی توسط بدن جذب می شود. سرشار از کلسیم، فسفر و آهن است، اما مهم‌ترین چیز طعم و عطر فوق‌العاده آن است که نمی‌توان آن را دوست نداشت. بسیار گران است: 40 میلی لیتر از این شهد 10 یورو قیمت دارد و برای چند غذا کافی است، اما ارزشش را دارد. از آن برای چاشنی غذاهای پاستا و سالادهای مبتنی بر غذاهای دریایی استفاده می شود.
در ایتالیا همچنین می توانید garum armoricum، یک مکمل غذایی در کپسول ها را پیدا کنید که اثربخشی آن ثابت نشده است.

نام انگلیسی: سوسیس ماهی
نام لاتین: لیکوامن
نام فرانسوی: سس د پواسون

دستور العمل مشابهی برای تهیه سس ماهی و صدف امروزه در میان مردم آسیای جنوب شرقی وجود دارد. در حال حاضر، ماهی تایلندی و سس صدف "مشتقات" سس گاروم واقعی هستند. در همین ردیف سس ورسترشایر یا سس ورسسترشر قرار دارد.
مترادف یا نام های دیگر:
garum (یونانی-رومی، قدیمی ترین)، nuoc mam (ویتنامی از مناطق Phu Quoc و Phan Thiet)، settsuru، ikanago shoyu و ishiru (ژاپنی از ساردین و ماهی مرکب)، nampla (تایلندی)، nganpyayi (میانمار)، nampa ( لائوسی)، پاداک (لائوسی، آیسان)، تیکتری و تیکوتی (کامبوج)، پاتیس (فیلیپینی)، یولو و ژیایو (چینی)، اکچوت و چوتکال (کره ای).

سس ماهی یکی از مواد اولیه اصلی در غذاهای چینی، ویتنامی، کامبوجی، اندونزیایی، کره ای، فیلیپینی و بسیاری دیگر از غذاهای شرقی جهان و البته تایلندی است.
به شکل زیر استفاده می شود:
- سس واقعی برای غذاهای آماده؛
- ماده ای برای سس ها و چاشنی های ترکیبی و پیچیده؛
- جزء دستور العمل های دیگر. اغلب به عنوان جایگزینی برای نمک عمل می کند.

اروپایی‌ها به سختی به این چاشنی عادت می‌کنند، زیرا بوی مشخصی دارد. سس های ماهی در بین ملل و تولید کنندگان مختلف از نظر رنگ متفاوت است. اعتقاد بر این است که گونه های روشن از انواع تیره نخبه تر هستند.
سس گاروم بوی خاص و طعم مطبوعی دارد و با غذاهای گوشتی، ماهی و سبزیجات به خوبی ست می شود.

سس ماهی محصولی است که از انواع ماهی تازه تخمیر شده (تخمیر شده با نمک) تهیه می شود. دوره تخمیر طولانی منجر به یک مایع شفاف و نمکی (آب ماهی) می شود. ماده اصلی آن ماهی کوچک بود، معمولا آنچوی که تعدادشان خیلی زیاد بود و تمیز کردن و بریدن آنها مشکل ساز بود. اگرچه در دستور العمل های قدیمی برای گاروم از ماهی خال مخالی، تن، مارماهی و بسیاری از ماهی های دیگر استفاده می شد. خود دستور العمل های زیادی وجود داشت. برخی فقط از خون و احشای ماهی استفاده می کردند. برخی از انواع آن شامل شراب، عسل و سرکه بود.
ماهی‌های کوچک صید شده و بقایای ماهی‌های بزرگ در خمره‌های بزرگی قرار می‌گرفتند که کف آن‌ها با گیاهان معطر خرد شده پوشیده شده بود. نمک درشتی روی آن ریخته شد، در کاسه ها را با درب های چوبی بستند و چندین ماه در معرض نور خورشید قرار دادند. در برخی توصیفات، ماهی ها را در حمام های سنگی تخمیر می کردند. در روزهای معینی، محتویات را مخلوط می‌کردند تا به توده‌ای همگن تبدیل می‌شد که صاف می‌کردند، سرکه اضافه می‌کردند یا نه و در آمفورهای کوچک سفالی می‌ریختند.

خمره های مشابهی برای سس ماهی نیز در حفاری ها در اسپانیا و حتی در Chersonesos یافت شد:

در طی فرآیند پخت، این مخلوط بوی بدی می داد که در برخی مواقع تهیه سس گاروم در نزدیکی شهرهای بزرگ ممنوع شد. علاوه بر آنچوی و کفال قرمز، ماهی خال مخالی، ماهی تن و ماهی خال مخالی نیز به سس گاروم اضافه شد. ترکیب گیاهان معطر نیز می تواند مریم گلی، نعناع، ​​آویشن، شوید، گشنیز و غیره باشد.

در زیر ترجمه و رونوشت دستور پخت گاروم معتبر آمده است:
کامل ترین توضیحات در مورد تهیه گاروم توسط نویسنده Gargilius Martial (قرن 3 پس از میلاد) ارائه شده است ، در Apicius اصلاً یافت نمی شود ، احتمالاً به این دلیل که در آن زمان همه از قبل دستور غذا را می دانستند. به گفته مارسیال، باید یک دیگ بزرگ بردارید، یک لایه ضخیم از گیاهان معطر خرد شده (آویشن، گشنیز، شوید، رازیانه، کرفس، مریم گلی، نعناع و پونه کوهی) را در ته آن قرار دهید، سپس یک لایه ماهی کوچک کامل و به دنبال آن قرار دهید. توسط یک لایه از ماهی بزرگ، به قطعات بریده شده است. همه چیز را با حدود دو انگشت نمک درشت بپاشید. عملیات را به تعداد دلخواه تکرار کنید. در ظرف را با درب چوبی یا چوب پنبه ای بپوشانید و بگذارید دو تا سه ماه زیر نور آفتاب بماند و روزی یک بار با قاشق یا میله چوبی از روز هفتم هم بزنید و به مدت ۲۰ روز ادامه دهید. نام ماهی ذکر نشده است. هنگامی که تمام نمک به یک توده جامد تبدیل شد، یک سبد بزرگ و ریز بافته شده را در خمره فرو کردند و مایع غلیظی به نام گاروم را به تدریج در آن پر کردند. گاروم را در کوزه هایی (تا 5/0 متر) با گردن باریک و یک دسته می ریختند که روی آن نام سس، نوع ماهی، نام سازنده و سال با مرکب نوشته شده بود. این روش متعاقباً برای ایجاد انواع مختلف گاروم دستخوش تغییرات زیادی شد که به گفته پلینی تعداد آنها به طور نامحدود افزایش یافت. برای تهیه یکی از بهترین گونه ها، داخل ماهی خال مخالی را می گرفتند و با آبشش و خون در کوزه سفالی نمک می زدند و پس از دو ماه ته کوزه را می زدند و اجازه می دادند مایع آن خارج شود. به دلیل انتشار بوی متعفن، تولید سس در شهرها به جز کارخانه های خاص - آفیسین برای همه ممنوع شد.

برخی از بهترین انواع گاروم تولید شده در پمپئی عبارتند از:
Garum Excellens (از ماهی آنچوی و ماهی تن)
Garum Flos Floris (از انواع مختلف ماهی - ماهی خال مخالی، آنچوی، تن و غیره)
Garum Flos Murae (از مارماهی مورای)
درجه بالایی از گاروم در زندگی روزمره به سادگی "مایع" نامیده می شد - Liquamen.

محتوای کالری سس گاروم 121 کیلوکالری در هر 100 گرم محصول است.

ترکیب شیمیایی سس گاروم شامل: کولین، ویتامین های B1، B2، B5، B6، B9، B12، C و PP و همچنین پتاسیم، کلسیم، منیزیم، روی، سلنیوم، مس و منگنز، آهن، فسفر و سدیم است.