Які види плову бувають. Плов - покрокові фото рецепти приготування в домашніх умовах і не тільки

Плов- це знаменита страва, яка вважається національною у багатьох державах світу. Свою оригінальну назву плов отримав від перського слова "پلو" або polov, яке означає в дослівному перекладі "зварений рис". У кулінарії плов відносяться до так званих складових страв, які готують з різних інгредієнтів.

Однак, основу плову завжди становить рис, який гасять з додаванням овочів, а також м'яса, приправ та спецій. Зустрічаються різновиди плову, які готують із рибою. Дослідники відзначають, що історія плову почалася приблизно у ІІ-ІІІ столітті до нашої ери. Першими пловами стали виготовляти в Індії, а також кочові народи на Близькому Сході. Хоча рис почали культивувати у Китаї набагато раніше, ніж в Індії та на Близькому Сході, способи приготування плову не були відомі у Піднебесній.

Дослідники світових кулінарних традицій вважають, що рецептура плову була запозичена стародавніми персами в Індії, де протягом тисячоліть люди виготовляли вегетаріанські різновиди тушкованого рису. Перси стали додавати в плов м'ясо та птицю, тим самим придумавши новий варіант приготування страви. Тисячоліття тому індійці почали додавати в плов куркуму, а також шафран, ця традиція збереглася аж до наших днів.

Цікаво те, що таку страву, як плов, спочатку відносили до святкових і подавали до столу виключно з особливих випадків. Варто також зазначити, що про плов є згадки в літературних джерелах, наприклад відомому середньовічному арабському творі «Тисяча і одна ніч». Саме зі східних держав та Індії плов розпочав свою переможну ходу по всьому світу.

Особливою популярністю плов користується в Середній Азії, де кухарі досягли найвищої майстерності у приготуванні страви. У біографії самого Олександра Македонського є згадки про плов, яким великого завойовника та царя пригощали в Самарканді, а також Персії. У Європі вперше про плов дізнались у XVII столітті, проте європейські кухарі не змогли відчути і правильно приготувати страву.

У результаті вийшла звичайна рисова каша з рисом, м'ясом та соусом, яку назвали миротон. Тільки в XIX столітті про плов знову згадали в Західній Європі. Сталося це завдяки французьким інженерам, які брали участь у будівництві Суецького каналу, що сполучає Червоне та Середземне моря. На Сході плов вважається головною стравою будь-якої урочистості.

Тому існує просто безліч видів плову, наприклад весільний, поминальний, плов на день народження дітей і так далі. Варто зазначити, що повсякденний плов на Сході та в Середній Азії готують жінки. Приготування святкового варіанту страви довіряють кухарям чоловікам, які спеціалізуються на приготуванні плову та називаються ашпазами. Варто особливо наголосити, що в кожній країні, яка вважає цю страву національною, існує жоден десяток видів плову.

У Середній Азії та Сході плов готують по-різному. Щоправда, у будь-якому варіанті приготування є певні характерні риси страви. Правильно приготований плов буде відрізнятися своєю розсипчастою консистенцією. Рис не повинен злипатися, як у каші. Тому при приготуванні плову слід особливу увагу приділити вибору рису.

На думку професійних кулінарів найбільш відповідним видом рису для плову вважається девзира або узгенський рис. Як начинку в плов додають такі попередньо обсмажені на суміші тваринного жиру та олії інгредієнти як: баранина, морква, цибуля, а також барбарис, сіль, зіра та червоний перець.

Крім того, в плов нерідко додають часник, причому цілими та неочищеними головками для збагачення аромату та смаку готової страви. Як згадувалося раніше, існують і рибні різновиди плову, які готують із використанням м'яса осетрових порід риб. Крім рису, плов можуть додавати і іншу крупу, а також бобові культури.

Якщо Вам сподобалась інформація, будь ласка, натисніть кнопку

01.08.2017

Плов - найпоширеніша і улюблена страва узбеків. Його готують і у дні урочистостей, і у будні.

Постійні компоненти плову - рис, жир (олія), цибуля ріпчаста і морква, тому що плов можна приготувати і без м'яса. Замість нього можна використовувати кози, хасип, яйця.

До постійних компонентів можуть додаватися горох (нут), часник, айва, родзинки, ріпа та інші продукти. Тоді назва плову доповнюється назвою цього продукту, наприклад, плов із часником або плов із родзинками.

Для плову використовують мало крохмалисті та цілі зерна рису.

Придатність рису для плову визначають наступним чином: при промиванні його сильно стискають в кулаку, якщо утворюється грудка, що не розсипається, такий рис вважається непридатним для плову.

Зазвичай плов готують на курдючному салі. Однак, як показали наукові дослідження, часте споживання тваринних жирів негативно впливає на організм, тому для плову бажані рослинні олії або їх суміші з тваринними жирами. Раніше для приготування плову широко використовували зигірну та кунжутну олії, тепер бавовняну.

Якому сорту моркви для плову віддати перевагу? Це залежить від району та виду плову. Наприклад, у Самаркандській та Хорезмській областях віддають перевагу жовтій моркві, у Сурхандар'їнській — червоній, в інших районах використовується і та, і інша.

Процес приготування плову складається з двох етапів: приготування зірвака та власне варіння. Приготування зирвака включає теплову обробку (спільно або роздільно) цибулі, моркви та м'яса, а власне варіння - закладку рису та його випарювання (з закритою кришкою або без неї).

Важливий компонент плову - спеції та приправи, що додаються при гасінні зірвака. Як спеції та приправи використовують кмин, барбарис, аніс, чорний і червоний перець мелений, стручки червоного гіркого перцю.

У зірвак кладуть близько половини призначеної кількості солі. Якщо готувати зирвак без солі, плов набуде в'язкої та водянистої консистенції, не буде розсипчастим.

Важливий момент при варінні плову - визначення завершення процесу всмоктування рідини рисом. Тильною стороною шумівки злегка вдаряють по рису; якщо волога повністю ввібралася в рис, то виходить глухий звук «гуп-гуп».

В узбецькій національній кухні здавна відомі чотири способи приготування плову: ферганський, самаркандський, хорезмський та бухарський. За будь-яких способів приготування рис у плові повинен бути розсипчастим.

До плову подають різні закуски зі свіжих та пасерованих овочів, гранатові зерна та дрібно нарубану зелень з тонко нарізаною цибулею.

Види плову:

Ферганський плов

Ферганський спосіб приготування плову - найвідоміший і найпопулярніший. Так готують плов не лише у Ферганській долині, а й у Кашкадар'їнській, Сурхандар'їнській, Ташкентській та інших областях республіки. Цей плов має насичений коричневий колір. Гіркий стручковий перець надає плову гостроти, його додає у плов населення Ферганської долини та Ташкентської області.

Курдючне сало, нарізане дрібними кубиками, витоплюють, видаляють шкварки. В отриманому жирі обсмажують очищені від м'яса кісточки, головки цибулі або шматочки моркви, при цьому фарбування жиру стає коричневим, покращуються його смак і аромат.

Цибулю нарізають кільцями, обсмажують до золотистого кольору. Потім до нього додають м'ясо, нарізане кубиками, і досмажують ще 15-20 хв. Потім додають моркву, нарізану соломкою і обсмажують разом з м'ясом до зменшення її маси на 40-50%:

Отриманий зірвак заливають невеликою кількістю води, додають частину солі, цілі стручки гіркого червоного перцю, спеції та варять після закипання на повільному вогні до розм'якшення моркви. У процесі варіння біля стручків перцю в кількох місцях роблять проколи.

Рис перебирають, ретельно промивають і замочують із сіллю на 30-40 хв. Рівним шаром його укладають шумівкою на зірвак, заливають гарячою водою так, щоб її шар над рисом був 1,5-2 см, додають частину солі, що залишилася, і швидко доводять до кипіння. Сильний вогонь підтримують до всмоктування рідини рисом.

Потім шумівкою плов збирають до середини котла, роблять проколи в кількох місцях (ножем або ручкою ложки) для виходу пари. Після цього казан щільно закривають кришкою і доводять плов до готовності на повільному вогні.

Перед подачею плов обережно перемішують і укладають на блюдо гіркою, зверху кладуть м'ясо та стручки перцю.

Самаркандський плов

Його часто готують у Самарканді, Бухарі, Ургенчі та прилеглих до них районах.

При приготуванні плову по-самаркандськи використовують, як правило, моркву жовтого кольору. На відміну від плову по-ферганськи рис зберігає природне біле забарвлення, при подачі до столу морква з рисом не перемішується.

Ріпчасту цибулю, нарізану кільцями, обсмажують у сильно розігрітому жирі до золотистого забарвлення, потім кладуть шматки м'яса з кістками по 200-250 г і обсмажують разом з цибулею до появи на поверхні піджаристої скоринки. На м'ясо укладають моркву, нашатковану соломкою, заливають невеликою кількістю води, додають сіль, перець, кмин, барбарис і гасять при закритій кришці до готовності моркви.

Рис перебирають, ретельно промивають та замочують на 30-40 хв. з додаванням невеликої кількості солі. Перед використанням рис знову промивають.

На готовий зірвак за допомогою шумівки рівним шаром укладають рис, заливають гарячою водою, додають сіль, швидко доводять до кипіння і варять на сильному вогні до всмоктування рідини рисом. Потім зменшують вогонь, котел щільно закривають кришкою і доварюють до упирання рису.

При відпустці на тарілку гіркою укладають рис, на рис - морква, на моркву - м'ясо, нарізане дрібними кубиками.

Хорезмський плов

Цей спосіб приготування плову відомий лише у Хорезмі. М'ясо нарізають великими шматками, обсмажують у розпеченому жирі разом із цибулею, заливають невеликою кількістю води та дають закипіти. Потім на м'ясо укладають моркву, нарізану пластинками товщиною 3-4 мм, додають сіль, спеції, котел щільно закривають і гасять на дуже слабкому вогні 8-10 годин до розварювання м'яса. Після цього засипають рис, заливають водою шаром 1,5-2 см над рисом, солять і варять як звичайний плов.

При подачі укладають гіркою рис, моркву та м'ясо шарами.

Хорезмський туй плов

Його готують бухарським способом, призначений для гостей у дні весільних урочистостей.

Перебраний та промитий рис відварюють до напівготовності у підсоленій воді, відкидають на спеціальний настил (буйра) з очерету, щоб стекла вода. Половину рису підфарбовують шафраном. У невеликій кількості підсоленої води також відварюють моркву та цибулю ріпчасту, нарізані соломкою. М'ясо відварюють великими шматками до напівготовності.

На дно котла закладають відварені шматки м'яса, додають жир, бульйон (або воду), потім рівним шаром укладають моркву з цибулею, на моркву кладуть трохи відварений жовтий кишміш і в останню чергу 4-5 шарами підфарбований і не підфарбований рис. Котел щільно закривають і гасять на слабкому вогні.

При подачі на блюдо шарами укладають рис, потім моркву з кишмишем і шматки м'яса,

Бухарський плов

При бухарському способі приготування плову окремо відварюють рис, м'ясопродукти та овочі. Плов, приготовлений у такий спосіб, називається «сафоки». Цей спосіб приготування був поширений у Бухарі. Під назвою «плів по-бухарськи» іноді описують спосіб приготування плову по-самаркандськи з родзинками, але без м'яса. Цей спосіб із деякими змінами використовується і в Хорезмі для приготування весільного плову, такий плов називають «оші суфі».

Перебраний та промитий рис відварюють у підсоленій воді до готовності, відкидають на сито та дають стекти воді.

М'ясо великими шматками та цілу очищену моркву відварюють разом. Потім м'ясо нарізають кубиками, морква - соломкою. Ці продукти з'єднують, посипають сіллю, перцем та перемішують.

Цибулю обсмажують у сильно розігрітому жирі.

При подачі на блюдо укладають відварений рис, поливають його розігрітим маслом з цибулею. Зверху укладають моркву, м'ясо і поливають сильно розігрітим маслом, що залишилося.

Казили плов

Плов з кози готують переважно в Бухарській, Самаркандській, Ташкентській областях та Ферганській долині.

Замість м'яса у цьому плові використовується коза. Кази занурюють у холодну воду та відварюють до готовності. Потім укладають на зірвак, приготовлений ферганським або самаркандським способом, заливають водою, додають сіль і варять до готовності моркви. Надалі його готують так само, як плов із м'ясом.

Перед подачею плов укладають гіркою, на нього кружальця кози.

Коватоклі плов

Плов із голубцями з виноградного листя готують у всіх районах Узбекистану, за винятком Хорезмської області.

У пагонів винограду лезом зрізають молоде листя, видаляють грубуваті частини. Жирне м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають дрібно нашатковану цибулю, сіль, перець. Фарш загортають у листя, як голубці, і укладають у казан швом вниз на гарячий зірвак. Водою заливають так, щоб трохи покрити голубці, солять, додають спеції і варять на повільному вогні 45-50 хв. Потім на голубці рівним шаром укладають промитий рис, заливають водою, додають сіль і варять, як плов із м'ясом. При подачі плів укладають гіркою, зверху голубці.

Нухатлі плов

Горох переважно використовують при приготуванні плову ферганським та самаркандським способами. Плов із горохом варять у всіх районах Узбекистану (за винятком Хорезмської області), використовуючи місцевий вид гороху – нут. Важливим моментом є обробка гороху: його перебирають, промивають холодною водою та замочують на 12-14 годин. За цей час 4-5 разів змінюють воду. Якщо у воду додати сіль, горох швидко розварюватиметься.

М'ясо, цибуля ріпчаста, моркву нарізають дрібними кубиками і обсмажують усі разом.

У готовий зирвак закладають розбухлий горох, заливають водою, додають сіль, спеції та варять на повільному вогні близько 1 години. При бурхливому кипінні горох погано розварюється. На готовий горох рівним шаром укладають рис і варять, як плов по-ферганськи або по-самаркандськи.

Узбецькі національні страви та вироби. "Шарк" 1995.

І кожного разу я дивувався з того незвичайного збудженого стану, який охоплював усіх присутніх, коли на двір виносили величезний закопчений казан. |Уявлення починалося… І у ньому й не так був важливий фінал (хоча, звісно, ​​смак, післясмак, почуття ситості теж мали значення), скільки сам факт твого присутності, блаженне передчуття… Плов - справа повільне і неквапливе.

Каша із рису?

Кожен поважаючий себе кулінар-аматор скаже, що вміє готувати цю страву. Принаймні, сам він у цьому абсолютно впевнений, і сперечатися з ним марно. Чому? Та тому, що за радянських часів мало хто замислювався про те, що таке плов, наївно вважаючи, ніби це якась каша зі "звареного особливим способом рису". І "Книга про смачну та здорову їжу" рекомендувала трудящим вітчизняні консерви "Східний плов" як продукт, "що складається з гарного баранячого м'яса, рису, цибулі, моркви, кишмишу, солі, червоного перцю", який залишається тільки підігріти і з'їсти.

Потім, коли цим питанням зайнялися, нарешті, кулінарні історики (зокрема й Похлєбкін), плов було вирішено ділити на "узбецький" (рис готується разом із м'ясом) та "азербайджанський" (по окремо). Хоча в різних країнах можна знайти масу варіацій, що поєднують обидва способи.

Недарма турецька приказка свідчить, що є стільки видів плову, скільки міст у мусульманському світі. У Росії кілька століть тому було прийнято якийсь стандартний рецепт, близький до узбецького, або так званого ферганського варіанта. Близький - не більше. Не вдаватимемося в деталі, оскільки навіть найточніший опис (а їх чимало зустрічається в кулінарних книгах) нам не допоможе – для правильного узбецького плову потрібен насамперед узбек.

"Там плов та пироги стоять"…

Отже, що таке плов, і звідки він народився на Русі? У кулінарному словнику Василя Левшина, виданому наприкінці XVIII століття, такого поняття ще немає, втім, ця книга була "орієнтована" на Захід. А ось у гурмана Державіна зустрічається: "Там славний окіст вестфальської, / Там ланки риби астраханської, / Там плов і пироги стоять". каша з родзинками, крута, розсипчаста і полита топленим маслом; іноді з бараниною, куркою, пофарбована шафраном".

Етимологічний словник російської М. Фасмера дає спрощений варіант: " Плов - від турецького " пилав " - крута рисова каша " .

Насправді слово "плов" прийшло в російську мову від тюрків через татар і походить від турецького "пілав", яке запозичили багато європейських мов: англійська - pilaw, pilau; німецька - Pilaw та французька - pilaf, pilau. Недарма граф Монте-Крісто пробував пилав саме в Константинополі, а Дюма-батько, як відомо, знав толк у кулінарії. І навіть в іспанській паельї залишилося щось від турецького "пілава".

Виходить, плов - це насамперед рис, все інше - від лукавого: у турецьких кулінарних книгах та ресторанних меню розділ "Страви з рису" називається Pilavlar. Здавалося б усе просто. Не зовсім: у цей розділ "за замовчуванням" зазвичай включають і макаронні вироби. Навіть таке шановне видання, як Енциклопедія Брокгауза та Єфрона, повідомляло читачам, що плов - це "страва на Кавказі, що готується з різних круп: сарачинського пшона, пшеничного та півбеняного крупи, а також з локшини" ...

Макарони та булгур

Виходить, що рис (за старих часів на Русі його називали сарачинським пшоном) для сучасного плова-пілава необов'язковий! Тепер зрозуміло, чому каталонські рибалки готують свою версію паельї, засипаючи в паельєру не рис, а тонку вермішель, зберігаючи незмінним все інше, включаючи морепродукти та технологію приготування (щоправда, і назва страви при цьому перетворюється на fideua – фідеуа).

При цьому вони стверджують, що макарони набагато краще за рис підкреслюють смак і аромат "морських гадів"... У Греції та на Кіпрі плов роблять із подрібненої пшениці-булгур (і часто називають "весільним"), а в Іраку поширена сочевична версія цієї страви з важко Назвою, що вимовляється - mejedrah. Плов готують навіть із гороху та кукурудзи… Та що там макарони та булгур! У "Посібнику з приготування їжі у військових частинах та установах Радянської армії та військово-морського флоту", виданому в 1964 році, наведено два рецепти, і обидва рекомендують обсмажити шматочки баранини або свинини, залити їх гарячою водою, посолити, покласти пасерований. до кипіння, а потім "додати перебрану, промиту та попередньо замочену в холодній воді на 1,5-2 години… перлову крупу". Добре перемішати та довести до готовності. Ось вам і плов!

Плов імені Алі-Паші

Відмінності в способах приготування плову пов'язані і зі смаковими добавками: індійці, наприклад, додають у свій pilau обсмажену в олії корицю або сандал, азербайджанці - шафран, греки та кіпріоти - цибулю, спеції та помідори, а татари цілком можуть приготувати плов з рибою.

Французи у свою улюблену версію плову - pilaff de crevettes, явно запозичену у сусідів-іспанців, кладуть креветки, хоча можуть покласти і виноградні равлики, а в Луїзіані "французьким" чомусь називають плов із м'ясом свійської птиці.

Зрештою, я б без вагань назвав "плавом" луїзіанську джамбалайю - креоло-каджунську страву з рису, курятини (свинини), копчених ковбасок, помідорів, креветок, крабів і навіть устриць. Нарешті, самі турки, які запросто можуть зробити плов із пшениці-булгур та "кушкуша" - дрібних кульок з яєчного тіста, готують і його "рисові версії" - із родзинками-коринкою, горіхами та корицею. Наприклад, плов імені грізного Алі-Паші, володаря 1,5 мільйона підданих, - це золотистий розсипчастий рис з кедровими горішками та дрібними соковитими фрикадельками (з ягнятини з додаванням кедрових горішків, вимоченого у воді хлібного м'якуша, солі та перцю).

Смачно та "плавно"

Давайте на цьому зупинимося. Був я у Франції – ну не вміють вони там робити плов! І в Туреччині бував, куштував плов Алі-Паші - смачно, але не "плавно". Обидва варіанти приготовлені азербайджанським способом (рис окремо, начинку окремо), а я люблю узбецьку, точніше бухарську. І мені пощастило. Далеко за ним їздити не треба - у містечку Приморську на березі Фінської затоки, всього за 130 км від Пітера, тепер живе мій друг-кокандець, у якого плов виходить божественним і абсолютно класичним. Готує він його тільки на подвір'ї (спробуйте пережарити на крихітній кухні бавовняну олію з кісткою та курдючний жир), у немислимому за розмірами казані (народу приїжджає чимало), виключно на дровах і з величезною кількістю моркви... З приводу неї він якось сказав мені :

"Плов - це рис і баранина, плов - це морква, причому правильна".

І вивалив на стіл із мішка купу жовтої, середньоазіатської, як він сказав, "моркви". Я обожнюю в його плові часник (головки він встромляє в щойно засипаний рис - вони мені потім все і дістаються) і цю чудову узбецьку неспішність. Та й куди поспішати, коли така чудова компанія зібралася... Справді, це добре заняття - варити плов. Правильне. І, безперечно, чоловіче…

Недарма турецька приказка свідчить, що є стільки видів плову, скільки міст у мусульманському світі. У Росії пару століть тому було прийнято якийсь...

Ганна Крачек | 9.01.2015 | 1365

Ганна Крачек 9.01.2015 1365

• підготовка:

  20 хвилин

• приготування:

  90 хвилин

• підсумковий час:

  110 хвилин

• кількість порцій:

  6

Приготування плову – завдання досить складне. Ми розкриємо вам усі секрети цієї страви.

Незважаючи на простоту основного рецепту і доступність компонентів, існує маса нюансів, що впливають на результат. Кожен знавець має свою маленьку таємницю приготування правильного плову. Втім, є і найголовніший секрет: мало просто любити плов, треба ще любити готувати його.

Яким буває плов?

Одна приказка свідчить, що є стільки видів плову, скільки міст у мусульманському світі. І справді, перераховувати назви страви можна нескінченно, і кожна має свою особливість.

• Індійська.Це солодкий плов, який готують не з м'ясом, а із сухофруктами: курагою, чорносливом, родзинками. Відповідно, і прянощі до нього додають особливі, наприклад, гвоздику та корицю.
• Азербайджанський.Для нього рис готують окремо від м'яса, а компоненти з'єднують при подачі.
• Ходжентський.Баранину для цього плова подрібнюють у фарш і загортають у виноградне листя – виходить такий собі східний варіант звичних нам голубців, який називається долма. Їх гасять спочатку без рису, а потім – в одному казані з ним.

5 секретів гарного плову

Мал

Справжній плов готують із рисом сорту. дезіра.У нього злегка витягнуті, досить важкі зернятка рожево-цегляного кольору. Цей колір блідне, але повністю не зникає, коли ви промиваєте зерна. Але знайти добрий рис цього сорту часом проблематично.

Більше того, деякі продавці примудряються фарбувати звичайнісінький рис пилом від тертої цегли. Тому, вибираючи рис для плову, я часто віддаю перевагу басматі.Якщо ж ви погано орієнтуєтесь у сортах рису, вибирайте той, у якого зерна довгі, тонкі, світлі. Він не розварюється при варінні і не ламається.

Масло

Ідеальний плов готують на курдючний жир.Його нарізають та витоплюють на великому вогні. Хоча готувати плов можна на будь-якому тваринному жирі, змішаному з олією.

Прянощі

Без них приготувати страву неможливо. Набір прянощів чітко визначений: зіра, чорний мелений перець, куркума, гострий перчик у стручках,а також барбарис.Є любителі додати щось від себе, але, повірте, такого набору прянощів більш ніж достатньо.

М'ясо

Тільки баранина: лопатка або задня нога,можна з кісточкою. Справжній узбецький плов готують саме з цим видом м'яса: нарізають його дрібними шматками, обсмажують у жирі.

Як варіант, є різновиди плову, де баранину замінюють яловичиною або курячим м'ясом. Але, як ви розумієте, на оригінальність такі страви навряд чи можуть претендувати.

Овочі

Без чого немислимий справжній плов, то це цибуля, морква та часник.Перший наріжте кільцями, другий - довгою товстою соломкою, а третій не нарізайте і навіть не діліть на зубчики. Цілі головки часнику очистіть від лушпиння і покладіть у казан.

Крім того, можна додати ізюм – це компонент не обов'язковий, але з ним плов набуває цікавого відтінку смаку.

Узбецький плов

Інгредієнти:

1 кг м'якоті баранини
1 кг рису
0,5 ст. рослинного масла
0,5 ст. жиру
5-7 шт. середньої моркви
4 цибулини,
2-3 головки часнику
2 сушених стручки гострого перцю
2 ст. зіри
1 ст. сушеного барбарису
1 ч. л. коріандру
1 ч. л. меленого чорного перцю
родзинки, сіль – за смаком.

Приготування:

1. Цибулю наріжте кільцями, моркву – соломкою, м'ясо – дрібними кубиками.

2. Рис кілька разів промийте, доки вода з нього не стане прозорою.

3. Розігрійте в казані масло та жир, покладіть цибулю і обсмажте до золотистого кольору 5-7 хв.

4. Додайте до цибулі м'ясо і смажте до утворення апетитної скоринки.

5. Покладіть моркву і потім 10 хв.

6. Всипте прянощі та родзинки.

7. Влийте в казан окріп, щоб він покривав його вміст на 3 см, посоліть (солі всипте трохи більше з урахуванням того, що додаватимете рис) і тушкуйте під кришкою до готовності моркви.

8. Потім викладіть рівним шаром рис, влийте ще окропу, щоб він покривав зерно на 3 см.

9. Накрийте кришкою казан і томіть блюдо, доки не вбереться вода.

10. Часник очистіть від лушпиння, але не поділяйте на зубчики. Вдавіть його в плов і нудьте без кришки до готовності рису.

11. Після чого накрийте плов тарілкою, а зверху кришкою і дайте настоятися не менше 20-30 хв.

Смачного!

Узбецький плов та його різновиди

Узбецький плов... пальчики оближеш! Це їжа справжніх гурманів, особливо сильної половини людства – недарма найкращий плов готують самі чоловіки.

Жоден захід в Узбекистані традиційно не обходиться без плову, чи це народження дитини, весілля чи похорон. Плов тут – усьому голова.

Сам процес приготування плову вже є якимось святом: збираються найближчі люди і в дружньому колі беруться до справи. Узбекистан завжди вважався і вважається сонячною гостинною країною, тому тут ставлення до гостя особливе, трепетне.

Пам'ятаю, було висловлювання з фільму "Суєта суєт": "Вранці яєчня, в обід яєчня, увечері - омлет". Так щодо плову, можна сказати, буває у чоловіків в Узбекистані. Адже вранці хтось запросив з приводу народження дитини, в обід у когось поминки, а ввечері весілля. Але, на відміну від Фрунзіка Мкртчана, який з жалем і сумом говорив про "різноманітність" свого меню, узбецький плов ніколи не набридне. А причина тому те, що, незважаючи на ключові інгредієнти, рецептів приготування плову величезна кількість, і, крім того, рука та настрій також мають значення. В узбецькій кухні налічується понад 100 рецептів цієї страви, і технологія її приготування вдосконалюється протягом багатьох років. Кожна область Узбекистану відрізняється своїм приготуванням плову: наприклад, у Фергані готують плов інакше, ніж у Самарканді, а ташкентський плов відрізняється від бухарського та хорезмського.

Відомості про плов зустрічаються у численних джерелах. Зокрема, у книзі "Повісті Абу Алі ібн Сини" (Авіценни) одночасно з викладом історичних подій йдеться про існування "королівського плову" з рису "девзіра" з ароматним запахом, рясно присмаченого маслом..., посипаного зверху приправами... і шалено смачного .

У народі існує легенда про походження самої назви "палів оші", вона пов'язана з ім'ям Абу Алі ібн Сини:

Колись принц закохався у красуню з бідної родини. Він страждав, що не може одружитися з нею. Принц почав в'янути, відмовлявся від їжі. Падишах запросив до себе великого цілителя Абу Алі ібн Сіну і попросив з'ясувати причину недуги та вилікувати спадкоємця. Ґрунтовно обстеживши принца, Ібн Сіна з'ясував, що причина хвороби - любов, і є два способи вилікувати сина - це поєднати серця закоханих і нагодувати виснажений організм нареченого калорійною стравою - "палов ош", тобто стравою, приготовленою із семи продуктів. Можливо, обов'язкова присутність цієї страви на весільній урочистості пов'язана саме з цією легендою.

А ось і сім продуктів: літера П - пієз (цибуля), А - айоз (морква), Л - лахм (м'ясо), Про -олія (жир), В - віє (сіль), Про - про (вода), Ш - шалі (рис). І якщо зібрати всі ці літери, то вийде назва страви "Палов Ош".

Це лише легенда, але насправді плов справді складається з цих продуктів. Згодом він, удосконалюючись, придбав і інші інгредієнти: стали для смаку додавати кишміш, горох, перець, зіру, барбарис та багато інших продуктів та прянощів.

В одному з випусків телепередачі "Смак" узбецький плов готувала одна з російських тенісисток. Я була здивована, що їй вистачило 2 моркви для приготування цієї страви. Скажу чесно, узбецький плов відрізняється достатком саме моркви, і чим більше її, тим смачнішим і красивішим буде сам плов.

Залежно від того, які інгредієнти обрані, якщо м'ясо – то баранина це чи яловичина, якщо ж морква – то жовта вона чи червона, якщо це рис – то скільки різновидів лише його самого! Навіть вогонь, на якому готується плов - все вплине на смак та зовнішній вигляд цієї чудової страви.

Отже, плов – це найвища точка узбецького кулінарного мистецтва. Тут є і жаріння, і варіння, і упарювання. Тому вважається, якщо ви вмієте готувати плов, значить ви зможете приготувати будь-яку іншу страву.

Ну, а тепер за справу...

Нижче я наведу рецепти кількох видів плову в домашніх умовах.

Плов з айвою

Барантя або яловиче м'ясо - близько 1 кг., рис - 900 г., цибуля - 0,5 кг., морква -1кг., олія - ​​300 мл., айва - 600 г., сіль і кмин за смаком.

Наприклад, я вимірюю кількість рису піалами - 5 піалів, це 1 літрова банка, на казан плову, місткістю 4-5 л.

1. У олії обсмажити цибулю до коричневого кольору.

2. Додати нарізане шматками м'ясо. Добре обсмажити. Посолити.

3. Додати нарізану соломкою моркву. Все це смажити перемішуючи.

4. Долити води так, щоб вона покрила всю масу. Додати солі стільки, щоб Зірвака (це так називається отримана маса) був трохи солонуватим, тому що рис повинен увібрати в себе цю сіль і врівноважити смакові якості.

5. Викласти очищену та нарізану часточками айву.

6. Зменшити вогонь і залишити варитися на 20-30 хв, чим довше, тим краще.

7. Почистити і промити в теплій воді кілька разів рис, доки вода не буде прозорою. У деяких випадках рис замочують кілька хвилин, потім зливають воду.

8. Розподілити рис поступово по всій поверхні. Якщо води виявиться мало, потрібно долити окріп так, щоб вода накрила рис.

9. Почекати, коли на сильному вогні випарується вся вода, при цьому збираючи рис із краю казана до центру гіркою. Чи не перемішувати! Зирвак має залишатися внизу рису.

Закрити кришкою і поставити на найменший вогонь.

Через 20 хвилин можна відкрити кришку і спробувати рис. Якщо рис готовий, вимикаємо вогонь, добре перемішуємо все - знизу вгору і ... Приємного апетиту!

Хочу додати, що з пловом обов'язково подають салат. Якщо це сезон, коли є стиглі огірки та помідори, то салат – оччик чучук, якщо ж це зимова пора року – то салат з редьки та простокваші (каттик).

Плов з голубцями з виноградного листя

Основу плову складає "кістяк" Зірвака - це обсмажена маса цибулі, м'яса та моркви з додаванням різних спецій.

Такий плов готується також, але плюс до всього, окремо готують голубці з виноградного листя. Подають плов зібраний у гірку, а зверху прикрашають голубцями.

Плов із часником

Готуємо зірвак, додаємо добре помитий часник, цілком. Варимо до готовності часнику. Часник потрібно прибрати убік, інакше він розвариться. Закладаємо рис. А решта – як у попередньому рецепті.

Святковий плов з горохом готується також. Тільки використовують горох-нохот попередньо замочений на добу. Додають його до зірвака і довго варять, поки нохот не стане м'яким.

Плов із куркою

Ну, а цей рецепт – альтернатива м'ясу. Також можна зготувати плов і з перепілками.

Плов з картоплею

Готується переважно для дітей, використовуючи замість великих шматків м'яса фарш із яловичини. Плов виходить дієтичним. У зирвак додають нарізану кубиками картопля.

Самаркандський плов

Відрізняється як смаком, так і зовнішнім виглядом. На відміну від інших видів, його не перемішують, і тому він має білувато-жовтий колір. Сервірують його так: спочатку потрібно покласти рис, поверх нього моркву, потім м'ясо:

Барантя або яловиче м'ясо - 1 кг., рис - 1 кг, цибуля - 400 г., морква - 1 кг, олія - ​​400 мл., сіль, чорний мелений перець, кмин за смаком.

Очищений та промитий рис замочити у солоній воді. У прожареному маслі обсмажити шматочки м'яса вагою 15-20 г, цибулю нарізану півкільцями довести до золотистого кольору і нарізати моркву соломкою. Налити воду, додаючи сіль, спеції та варити півгодини. У зирваку покласти рис і варити 20-25 хвилин; 2-3 рази перевернути за допомогою шумівки та гасити до упрівання.

Плов із рису "девзіра"

Для цього виду плову використовують баранину та баранячий жир. Плов "Девзіра" в основному готують у Ферганській долині, Андижані та Намангані.

Плов по-хорезмськи

Цей різновид плову поширений тільки в Хорезмі.

М'ясо розділити на великі шматки, смажити разом із цибулею, залити невеликою кількістю води та варити. Поверх м'яса покласти моркву, нарізану соломкою товщиною 3-4 см, додати сіль, зіру (кмин). Щільно закрити казан кришкою та протягом 30-40 хвилин гасити на маленькому вогні. Потім додати рис, залити водою (висотою 1,5-2 сантиметри над поверхнею рису), посолити та варити, як звичайний плов. Перед подачею на стіл спочатку на блюдо викласти моркву, а потім рис.

Кашкадар'їнський святковий плов

Відрізняється тим, що там використовується мариноване м'ясо.

Шавля

Можна сказати, це також різновид плову. Якщо плов не вдався, тобто рис вийшов не розсипчастим (це через велику кількість води) і має вигляд каші, кажуть, вийшла Шавля.

А ось і рецепт справжнього шавлі:

Барантя або яловиче м'ясо - 600 г., рис - 600 г., цибуля - 300 г., морква - 500 г., помідори - 2-3 шт., олія - ​​300 мл., сіль, чорний перець, спеції за смаком .

Шматочки м'яса вагою 10-15 г обсмажити в прожареному маслі. Додати нарізану кільцями цибулю, моркву нарізати соломкою. Додати помідори або обсмаження з помідорів, смажити ще 5-10 хвилин. Налити воду (у співвідношенні води та рису 3:1) і довести до кипіння, потім варити на повільному вогні. Після цього покласти промитий рис і варити до готовності, періодично помішуючи протягом 5-10 хвилин на повільному вогні. Подати до столу посипаним чорним меленим перцем та зеленню.

Текст та фото Караматова Ульмас