Milyen típusú pilaf létezik? Pilaf - lépésről lépésre fotóreceptek otthoni főzéshez és így tovább

Pilaf- Ez egy híres étel, amelyet a világ számos országában nemzetinek tekintenek. A Pilaf eredeti nevét a perzsa „پلو” vagy polov szóból kapta, ami szó szerint „főtt rizst” jelent. A főzés során a pilaf az úgynevezett összetett ételeket jelenti, amelyeket különféle összetevőkből készítenek.

A pilaf alapja azonban mindig a rizs, amelyet zöldségek, valamint hús, fűszerek és fűszerek hozzáadásával párolnak. Vannak olyan pilaffajták, amelyeket hallal főznek. A kutatók megjegyzik, hogy a pilaf története a Kr. e. 2-3. század körül kezdődött. Az elsők, akik pilafot készítettek Indiában, valamint nomád népek a Közel-Keleten. Habár Kínában jóval korábban kezdték termeszteni a rizst, mint Indiában és a Közel-Keleten, a pilaf elkészítésének módszereit nem ismerték a Közép-Királyságban.

A világ kulináris hagyományainak kutatói úgy vélik, hogy a pilaf receptjét az ősi perzsák kölcsönözték Indiában, ahol évezredek óta az emberek vegetáriánus fajtákat készítettek párolt rizsből. A perzsák húst és baromfit kezdtek hozzáadni a pilafhoz, és ezzel az étel elkészítésének új változatát állították elő. Évezredekkel ezelőtt az indiánok kurkumát és sáfrányt adtak a pilafhoz; ez a hagyomány a mai napig fennmaradt.

Érdekes, hogy egy ilyen ételt, mint a pilaf, kezdetben ünnepi ételnek tekintették, és kizárólag különleges alkalmakkor szolgálták fel. Érdemes megjegyezni azt is, hogy irodalmi források is utalnak a piláfra, például a híres középkori arab mű, az „Ezeregy éjszaka”. A keleti államokból és Indiából indult el a pilaf győzelmes menetelése az egész világon.

A Pilaf különösen népszerű Közép-Ázsiában, ahol a szakácsok a legmagasabb szakértelemmel rendelkeznek az étel elkészítésében. Maga Nagy Sándor életrajzában utalások találhatók a pilafra, amellyel a nagy hódítót és királyt Szamarkandban, valamint Perzsiában kezelték. Európában a 17. században tanultak először a pilafról, de az európai szakácsok nem tudták megfelelően megkóstolni és elkészíteni az ételt.

Az eredmény egy közönséges rizskása lett rizzsel, hússal és szósszal, amit mirotonnak hívtak. Csak a 19. században emlékeztek újra a piláfról Nyugat-Európában. Ez a francia mérnököknek köszönhető, akik részt vettek a Vörös- és a Földközi-tengert összekötő Szuezi-csatorna építésében. Keleten a pilafot minden ünneplés főételének tekintik.

Ezért egyszerűen nagyon sokféle pilaf létezik, például esküvőre, temetésre, pilafra a gyermekek születésnapjára stb. Érdemes megjegyezni, hogy a nők minden nap készítenek piláfot Kelet- és Közép-Ázsiában. Az étel ünnepi változatának elkészítésével a pilaf elkészítésére szakosodott férfi szakácsokat ashpazynak hívják. Külön érdemes hangsúlyozni, hogy minden országban, ahol ezt az ételt nemzeti ételnek tekintik, több mint egy tucatféle pilaf létezik.

Közép-Ázsiában és Keleten a pilafot másképp készítik el. Igaz, minden főzési módban megvannak az étel bizonyos jellemzői. A megfelelően elkészített pilaf omlós állagú lesz. A rizs nem ragadhat össze, mint a zabkása. Ezért a pilaf elkészítésekor különös figyelmet kell fordítani a rizs kiválasztására.

A professzionális szakácsok szerint a pilafhoz legmegfelelőbb rizsfajta a dev-zira vagy az uzgen rizs. Töltelékként a következő összetevőket adjuk az állati zsír és növényi olaj keverékében elősütött pilafhoz: bárányhús, sárgarépa, hagyma, valamint borbolya, só, kömény és pirospaprika.

Ezenkívül gyakran adnak fokhagymát a pilafhoz, egész és hámozatlan fejekkel, hogy gazdagítsák a kész étel aromáját és ízét. Amint azt korábban említettük, léteznek halfajták is a pilafnak, amelyeket tokhalhús felhasználásával készítenek. A rizs mellett más gabonafélék és hüvelyesek is hozzáadhatók a pilafhoz.

Ha tetszett az információ, kattintson a gombra

01.08.2017

A pilaf az üzbégek leggyakoribb és legkedveltebb étele. Ünnepnapokon és hétköznapokon is készül.

A pilaf állandó összetevői a rizs, zsír (olaj), hagyma és sárgarépa, mivel a pilaf hús nélkül is elkészíthető. Ehelyett kazy, hasip és tojás használható.

Az állandó hozzávalók közé borsó (csicseriborsó), fokhagyma, birsalma, mazsola, fehérrépa és egyéb termékek kerülhetnek. Ezután a pilaf neve kiegészül ennek a terméknek a nevével, például pilaf fokhagymával vagy pilaf mazsolával.

A pilafhoz alacsony keményítőtartalmú és teljes kiőrlésű rizst használnak.

A rizs pilafra való alkalmasságát a következőképpen határozzák meg: mosáskor szorosan ökölbe szorítják, ha nem morzsolódó csomó képződik, az ilyen rizs pilafra alkalmatlannak minősül.

Általában a pilafot zsíros farokzsírból készítik. A tudományos kutatások szerint azonban az állati zsírok gyakori fogyasztása negatívan hat a szervezetre, ezért a növényi olajok vagy ezek állati zsírokkal való keverékei kívánatosak a pilafhoz. Korábban a zigir- és a szezámolajat széles körben használták a pilaf készítéséhez, most pedig a gyapotmagolajat.

Melyik sárgarépa fajtát részesítse előnyben a pilafhoz? Ez a pilaf területétől és típusától függ. Például Szamarkand és Khorezm régiókban a sárga sárgarépát részesítik előnyben, Surkhandarya-ban - pirosat, más régiókban mindkettőt használják.

A pilaf elkészítési folyamata két szakaszból áll: a zirvak elkészítése és a tényleges főzés. A zirvak elkészítése magában foglalja a hagyma, a sárgarépa és a hús hőkezelését (együtt vagy külön-külön), a főzés pedig a rizs hozzáadásával és bepárlásával jár (zárt fedéllel vagy anélkül).

A pilaf fontos összetevője a zirvak párolásakor hozzáadott fűszerek és fűszerek. Fűszerként és fűszerként használják a köményt, borbolya, ánizst, őrölt fekete- és pirospaprikát, valamint a csípős pirospaprika hüvelyét.

A tervezett sómennyiség körülbelül felét a zirvakba helyezzük. Ha só nélkül készíti el a zirvakot, a pilaf viszkózus és vizes állagot kap, és nem lesz omlós.

A pilaf főzésekor fontos szempont a folyadék rizs általi felszívódásának folyamatának befejezése. Egy hasított kanál hátuljával finoman üsse meg a rizst; Ha a nedvesség teljesen felszívódik a rizsbe, tompa „gup-gup” hang hallható.

Az üzbég nemzeti konyhában a pilaf elkészítésének négy módja régóta ismert: Fergana, Szamarkand, Khorezm és Bukhara. Bármi is legyen a főzési mód, a pilafban lévő rizsnek omlósnak kell lennie.

A Pilafot különféle friss és pirított zöldségekkel, gránátalma magokkal és apróra vágott zöldekkel, vékonyra szeletelt hagymával tálaljuk.

A pilaf fajtái:

Fergana pilaf

A pilaf elkészítésének Fergana módszere a leghíresebb és legnépszerűbb. Így készül a pilaf nemcsak a Fergana-völgyben, hanem Kashkadaryában, Surkhandarya-ban, Taskentben és a köztársaság más régióiban is. Ez a pilaf gazdag barna színű. A csípős paprika adja a pilaf fűszerességét, a Fergana-völgy és Taskent régió lakossága adja a pilafhoz.

A kis kockákra vágott zsír farokzsírt kiolvasztják, és eltávolítják a tepertőt. A kapott zsiradékban megpirítjuk a húsról meghámozott csontokat, hagymát vagy sárgarépadarabokat, és a zsír színe megbarnul, javítva ízét és aromáját.

A hagymát karikákra vágjuk, és aranybarnára sütjük. Ezután kockára vágott húst adunk hozzá, és további 15-20 percig pirítjuk. Ezután hozzáadjuk a csíkokra vágott sárgarépát, és a hússal együtt addig sütjük, amíg tömege 40-50%-kal csökken:

A kapott zirvakot kevés vízzel felöntjük, sózzuk, egész hüvelyes csípős pirospaprikát, fűszereket adunk hozzá, és lassú tűzön forralás után addig forraljuk, amíg a sárgarépa megpuhul. A főzés során a paprikahüvelyek több helyen kilyukadnak.

A rizst szétválogatjuk, alaposan megmossuk és 30-40 percig sóval beáztatjuk. Szögkanállal egyenletes rétegben a zirvakra helyezzük, felöntjük forró vízzel, hogy a rizs feletti rétege 1,5-2 cm legyen, hozzáadjuk a maradék sót és gyorsan felforraljuk. Tartsa a magas hőt, amíg a folyadékot teljesen fel nem szívja a rizs.

Ezután egy lyukas kanál segítségével gyűjtsük össze a piláfot az üst közepe felé, több helyen (késsel vagy kanál nyelével) szúrjunk ki, hogy a gőz távozhasson. Ezt követően az üstöt fedővel szorosan le kell zárni, és a pilafot alacsony lángon készenléti állapotba hozzuk.

Tálalás előtt óvatosan összekeverjük a piláfot, és egy kupacba rakjuk egy tányérra, a tetejére hússal és paprikahüvellyel.

Szamarkand pilaf

Gyakran készítik Szamarkandban, Bukharában, Urgencsben és a környező területeken.

A szamarkandi stílusú pilaf elkészítésekor általában sárga répát használnak. A ferganai pilaffal ellentétben a rizs megőrzi természetes fehér színét, tálaláskor a sárgarépát nem keverik rizzsel.

A karikára vágott hagymát nagyon forró zsírban aranybarnára pirítjuk, majd hozzáadunk 200-250 g csontos húsdarabokat, és a hagymával együtt addig pirítjuk, amíg ropogós kéreg nem jelenik meg a felületükön. A hús tetejére apróra vágott sárgarépát teszünk, kevés vizet adunk hozzá, sózzuk, borsozzuk, köményt, borbolyát adunk hozzá, és lecsukott fedővel addig pároljuk, amíg a sárgarépa készen nem lesz.

A rizst szétválogatjuk, alaposan megmossuk és 30-40 percre beáztatjuk. kis mennyiségű só hozzáadásával. Használat előtt a rizst újra megmossuk.

A kész zirvakra lyukas kanál segítségével egyenletes rétegben rizst helyezünk, felöntjük forró vízzel, megsózzuk, gyorsan felforraljuk, és nagy lángon addig főzzük, amíg a folyadékot teljesen felszívja a rizs. Ezután csökkentse a hőt, szorosan zárja le az edényt fedővel, és főzze, amíg a rizs fel nem forr.

Távozáskor az edényre egy kupacban rizst, a rizsre sárgarépát, a sárgarépára kis kockákra vágott húst.

Khorezm pilaf

A pilaf elkészítésének ez a módja csak Khorezmben ismert. A húst nagy darabokra vágjuk, forró zsírban megpirítjuk a hagymával együtt, felöntjük kevés vízzel és hagyjuk felforrni. Ezután 3-4 mm vastagságú szeletekre vágott sárgarépát helyezünk a húsra, hozzáadjuk a sót és a fűszereket, az üstöt szorosan lezárjuk, és nagyon alacsony lángon 8-10 órán át főzzük, amíg a hús megpuhul. Ezután adjunk hozzá rizst, öntsünk 1,5-2 cm-es rétegben vizet a rizs fölé, sózzuk és főzzük, mint a hagyományos pilaf.

Tálaláskor a rizst, a sárgarépát és a húst rétegesen helyezzük el.

Khorezm tui pilaf

Buharai módon készül, és az esküvő napján a vendégeknek szánják.

A szétválogatott és megmosott rizst sós vízben félig főzzük, majd egy speciális, nádból készült padlóra (buira) dobjuk, hogy elvezetjük a vizet. A rizs felét sáfránnyal színezzük. A csíkokra vágott sárgarépát és hagymát szintén kevés sós vízben megfőzzük. A húst nagy darabokban félig főzzük.

A bogrács aljára főtt húsdarabokat teszünk, hozzáadjuk a zsírt és a húslevest (vagy vizet), majd egyenletes rétegben a sárgarépát és a hagymát, a sárgarépára enyhén főtt sárga szultánokat, végül 4-5 színes és színezetlen rizsrétegeket helyezünk el. Az üstöt szorosan lezárjuk, és lassú tűzön pároljuk.

Tálaláskor rétegesen rizst helyezünk, majd sárgarépát szultánokkal és húsdarabokkal,

Bukhara pilaf

A buharai pilaf elkészítési módszerben a rizst, a húskészítményeket és a zöldségeket külön főzik. Az így elkészített piláfot „safokinak” nevezik. Ez a főzési mód széles körben elterjedt Buharában. A „buharai stílusú pilaf” elnevezést néha a szamarkandi stílusú pilaf mazsolával, de hús nélkül elkészítésének módjára használják. Ezt a módszert, némi módosítással, Horezmben is használják esküvői piláfok készítésére; ezt a pilafot „oshi szufinak” hívják.

A szétválogatott és megmosott rizst sós vízben puhára főzzük, szitára tesszük és hagyjuk lecsepegni.

A húst nagy darabokban és az egész meghámozott sárgarépát összefőzzük. Ezután a húst kockákra, a sárgarépát csíkokra vágjuk. Ezeket a termékeket összekeverjük, sóval, borssal meghintjük és összekeverjük.

A hagymát nagyon forró zsírban megpirítjuk.

Tálaláskor főtt rizst teszünk az edényre, felforrósított olajat és hagymát öntünk rá. Tegyük rá a sárgarépát és a húst, majd öntsük rá a maradék erősen felhevített olajjal.

Kazili pilaf

A pilafot kazyval főként Bukharában, Szamarkandban, Taskent régiókban és a Fergana-völgyben készítik.

Ez a pilaf hús helyett kazyt használ. Kazyt hideg vízbe merítjük, és puhára főzzük. Majd ferghanai vagy szamarkandi módszerrel készített zirvakra rakják, felöntik vízzel, megsózzák és addig főzöm, míg a sárgarépa készen nem áll. Később ugyanúgy elkészítik, mint a húsos pilafot.

Tálalás előtt a pilafot egy halomba helyezzük, és kazy köröket helyezünk rá.

Kovatokli pilaf

A szőlőlevélből készült káposzta tekercses pilafot Üzbegisztán minden régiójában készítik, a Khorezm régió kivételével.

A szőlőhajtások fiatal leveleit pengével levágjuk, a durva részeket eltávolítjuk. A zsíros húst húsdarálón átengedjük, apróra vágott hagymát, sót és borsot adunk hozzá. A darált húst levelekbe csomagoljuk, mint a káposzta tekercsét, és üstbe tesszük, varrással lefelé, forró zirvakra. Adjunk hozzá vizet, hogy enyhén ellepje a káposzta tekercseket, sózzuk, adjuk hozzá a fűszereket, és lassú tűzön főzzük 45-50 percig. Ezután a megmosott rizst egyenletes rétegben a káposzta tekercsekre helyezzük, megtöltjük vízzel, sózzuk, és úgy főzzük, mint a hússal a piláfot. Tálaláskor a pilafot egy kupacba rakjuk, a tetejére káposzta tekercseket teszünk.

Nukhatli pilaf

A borsót főként a ferganai és szamarkandi módszerekkel pilaf készítésére használják. A borsós pilafot Üzbegisztán minden régiójában (Khorezm régió kivételével) helyi borsótípussal - csicseriborsóval - főzik. Fontos szempont a borsó feldolgozása: válogatják, hideg vízzel mossák és 12-14 órán át áztatják. Ezalatt 4-5 alkalommal cserélje ki a vizet. Ha sót adunk a vízhez, a borsó gyorsan felforr.

A húst, a hagymát, a sárgarépát apró kockákra vágjuk és együtt megpirítjuk.

A kész zirvakba beletesszük a duzzadt borsót, felöntjük vízzel, sózzuk, fűszerezzük, és lassú tűzön kb. 1 órán át főzzük. Erőteljes forraláskor a borsó nem sül meg jól. A rizst egyenletes rétegben a kész borsóra helyezzük, és ferganai vagy szamarkandi módra pilafszerűen főzzük.

Üzbég nemzeti ételek és termékek. "Cápa" 1995.

És minden alkalommal lenyűgözött az a szokatlan izgatott állapot, ami minden jelenlévőt elfogott, amikor egy hatalmas füstös bográcsot hoztak ki az udvarra. |Elkezdődött az előadás... És nem a finálé volt benne annyira fontos (bár persze az íz, az utóíz, a jóllakottság érzése is számított), hanem inkább a jelenléted ténye, a boldogító várakozás... Pilaf egy laza és nem sietős ügy.

Rizskása?

Minden önmagát tisztelő amatőr szakács azt mondja, hogy tudja, hogyan kell elkészíteni ezt az ételt. Ebben legalább ő maga teljesen biztos, és felesleges vele vitatkozni. Miért? Igen, mert a szovjet időkben kevesen gondoltak arra, hogy mi az a pilaf, naivan azt hitték, hogy ez valamiféle „különleges módon főzött rizsből” készült kása. Az „Ízletes és egészséges ételek könyve” pedig a „jó bárányhúsból, rizsből, hagymából, sárgarépából, szultánból, sóból, pirospaprikából” álló termékként a hazai „keleti pilaf” konzervet ajánlotta a dolgozóknak, amely csak melegíthető. és megette.

Aztán, amikor a kulináris történészek (köztük Pokhlebkin) végül felvették ezt a kérdést, úgy döntöttek, hogy a pilafot „üzbégre” (a rizst hússal együtt főzik) és „azerbajdzsánira” (külön-külön) osztják fel. Bár a különböző országokban sok olyan változatot találhat, amely mindkét módszert kombinálja.

Nem csoda, hogy egy török ​​közmondás szerint ahány város van a muszlim világban, annyiféle pilaf létezik. Oroszországban néhány évszázaddal ezelőtt egy bizonyos standard receptet fogadtak el, közel az üzbég vagy az úgynevezett ferganai változathoz. Bezárás – semmi több. Nem megyünk bele a részletekbe, mivel még a legpontosabb leírás sem (és sok van belőlük a szakácskönyvekben) nem segít nekünk - a megfelelő üzbég pilafhoz mindenekelőtt egy üzbégre van szüksége.

“Van pilaf és piték”...

Szóval, mi az a pilaf, és honnan származik Oroszországból? Vaszilij Levsin 18. század végén megjelent kulináris szótárában még nincs ilyen fogalom, azonban ez a könyv inkább a Nyugatra „orientált”. De az ínyenc Derzhavin azt mondja: „Van egy dicsőséges vesztfáliai sonka, / Vannak linkek az asztraháni halakhoz, / Van pilaf és pite”... Végül Dahl már próbálja megmagyarázni ezt a kifejezést: „Pilaf, pilaf, pilaf (tatár) és török ​​étel) - rizskása mazsolával, meredek, omlós és olvasztott vajjal leöntve; néha bárányhússal, csirkével, sáfránnyal színezve."

M. Vasmer orosz nyelv etimológiai szótára leegyszerűsített változatot ad: „Pilaf - a török ​​„pilaf” szóból - hideg rizskása.

Valójában a „pilaf” szó a törököktől a tatárokon keresztül került az orosz nyelvbe, és a török ​​„pilaw” szóból származik, amelyet sok európai nyelv kölcsönzött: angol - pilaw, pilau; német - Pilaw és francia - pilaf, pilau. Monte Cristo grófja nem véletlenül próbálta ki a piláfot Konstantinápolyban, és Dumas, az apa, mint tudod, sokat tudott a főzésről. És még a spanyol paellában is maradt valami a török ​​„pilafból”.

Kiderült, hogy a pilaf elsősorban rizs, minden más a gonosztól származik: a török ​​szakácskönyvekben és az éttermi menükben a „Rizsételek” részt Pilavlarnak hívják. Úgy tűnik, minden egyszerű. Nem igazán: ez a rész „alapértelmezés szerint” általában... tésztaféléket tartalmaz. Még egy olyan tekintélyes kiadvány is, mint a Brockhaus és az Efron Encyclopedia arról tájékoztatta az olvasókat, hogy a pilaf „egy étel a Kaukázusban, amelyet különféle gabonákból készítenek: szaracin kölesből, búza- és tönkölydara, valamint tészta”.

Tészta és bulgur

Kiderült, hogy a rizs (régi időkben Ruszban szaracin kölesnek hívták) nem szükséges a modern pilafhoz! Most már világos, hogy a katalán halászok miért készítik el a paellájukat úgy, hogy a paellához rizs helyett vékony cérnametélt adnak, minden mást változatlan formában, beleértve a tenger gyümölcseit és a főzési technológiát (bár az étel neve fideua-ra változik).

Ugyanakkor azt állítják, hogy a tészta sokkal jobban kiemeli a „tengeri hüllők” ízét és aromáját, mint a rizs... Görögországban és Cipruson zúzott bulgur búzából készítik a pilafot (és gyakran „esküvőnek” is nevezik), ill. Irak, ennek az ételnek a lencsés változata gyakori, nehezen kiejthető név - mejedrah. A pilafot még borsóból és kukoricából is készítik... Mi a helyzet a tésztával és a bulgurral! Az 1964-ben megjelent „Útmutató a szovjet hadsereg és haditengerészet katonai egységei és intézményei főzéshez” című kiadványban két recept szerepel, és mindkettő javasolja a bárány- vagy sertéshúsdarabok sütését, forró vízzel felöntve, sózva, párolt paradicsom hozzáadásával. , és felforraljuk.forraljuk, majd „válogatva, megmosva és hideg vízben 1,5-2 órára előáztatott... gyöngy árpát adunk hozzá.” Jól összekeverjük és készen állunk. Itt a pilaf neked!

Ali pasáról elnevezett Pilaf

A pilaf elkészítési módjaiban tapasztalható különbségek az ízesítő adalékokkal is összefüggenek: az indiaiak például fahéjat vagy növényi olajban sült szantálfát, az azeriek sáfrányt, görögök és ciprusiak hagymát, fűszereket és paradicsomot, a tatárok pedig könnyen elkészíthetik. pilau hallal.

A franciák a kedvenc pilaf-változatukban – pilaff de crevettes-ben – garnélarákot tesznek, amit nyilván spanyol szomszédaiktól kölcsönöztek, bár szőlőcsigát is adhatnak hozzá, Louisianában pedig valamiért "francia"-nak hívják a baromfihúsos pilafot.

Végtére is, habozás nélkül "pilafnak" nevezném a Louisiana jambalayát - egy kreol-cajun ételt, amelyet rizzsel, csirkével (sertéshússal), füstölt kolbásszal, paradicsommal, garnélával, rákkal és még osztrigával is készítenek. Végül maguk a törökök, akik bulgurbúzából és „kushkusha”-ból – kis tojástésztagolyócskákból – könnyedén piláfot készítenek, elkészítik a „rizses változatait” is – fahéjas mazsolával, dióval és fahéjjal. Például a félelmetes Ali pasáról, 1,5 millió alattvaló uralkodójáról elnevezett pilaf aranyszínű bolyhos rizs fenyőmaggal és kis lédús húsgombócokkal (bárányhús fenyőmaggal, vízbe áztatott zsemlemorzsával, sóval és borssal).

Ízletes és sima

Itt álljunk meg. Franciaországban voltam - nos, ott nem tudják, hogyan kell pilafot készíteni! Törökországban is voltam, és kipróbáltam Ali Pasha pilafját - ízletes, de nem "sima". Mindkét lehetőség azerbajdzsáni módon készül (külön rizs, külön töltelék), és én az üzbéget, vagy inkább a buharaiat szeretem. És szerencsém volt. Nem kell messzire utaznia, hogy megszerezze – a Finn-öböl partján, Szentpétervártól mindössze 130 km-re fekvő Primorszk városában él most Kokand barátom, akinek a piláfja isteni és abszolút klasszikus. . Csak az udvaron főzi (próbáld meg a gyapotolajat csontokkal, zsíros farokzsírral melegíteni egy pici konyhában), hihetetlen méretű bográcsban (sokan jönnek), kizárólag fán és rengeteg sárgarépával. Egyszer mesélt róla :

"A Pilaf nem rizs vagy bárány, a pilaf sárgarépa, és a megfelelő fajta."

És egy halom sárga, közép-ázsiai, mint mondta, „sárgarépát” kidobott egy zacskóból az asztalra. Imádom a fokhagymát a pilafjában (a fejeket beledugja a frissen öntött rizsbe - akkor mindet megkapom) és ezt a finom üzbég laza tempót. És mi a rohanás, amikor ilyen csodálatos társaság gyűlt össze... Valóban, jó tevékenység a pilafot főzni. Helyes. És persze férfias...

Nem csoda, hogy egy török ​​közmondás szerint ahány város van a muszlim világban, annyiféle pilaf létezik. Oroszországban néhány évszázaddal ezelőtt egy bizonyos...

Anna Krachek | 2015.09.01. | 1365

Anna Krachek 2015.01.09. 1365

• Készítmény:

  20 perc

• készítmény:

  90 perc

• utolsó idő:

  110 perc

• adagok száma:

  6

A pilaf főzése meglehetősen nehéz feladat. Eláruljuk neked ennek az ételnek a titkait.

Az alaprecept látszólagos egyszerűsége és az összetevők elérhetősége ellenére számos árnyalat van, amely befolyásolja az eredményt. Minden ínyencenek megvan a maga kis titka a megfelelő pilaf elkészítésében. Azonban van a legfontosabb titok: nem elég csak szeretni a pilafot, szeretni kell főzni is.

Milyen a pilaf?

Az egyik mondás azt mondja, hogy ahány város van a muszlim világban, annyiféle pilaf létezik. Valójában az ételek nevei vég nélkül felsorolhatók, és mindegyiknek megvan a maga sajátossága.

• Indián. Ez egy édes pilaf, amelyet nem hússal, hanem aszalt gyümölcsökkel készítenek: szárított sárgabarack, aszalt szilva, mazsola. Ennek megfelelően speciális fűszereket adnak hozzá, például szegfűszeget és fahéjat.
• Azerbajdzsáni. Ehhez a rizst a hústól külön készítik el, és tálaláskor kombinálják az összetevőket.
• Khontsky. Ehhez a pilafhoz a bárányt darált húsba darálják és szőlőlevélbe csomagolják – az eredmény a szokásos káposzta tekercsünk egyfajta keleti változata, az úgynevezett dolma. Először rizs nélkül, majd vele egy bográcsban párolják.

A jó pilaf 5 titka

Rizs

Az igazi pilafot rizzsel készítik devzira. Enyhén megnyúlt, meglehetősen nehéz, rózsaszínes-tégla színű szemcséi vannak. Ez a szín elhalványul, de nem tűnik el teljesen a bab öblítésével. De ebből a fajtából jó rizst találni néha problémás.

Sőt, néhány eladónak sikerül a legáltalánosabb rizst a reszelt téglából származó porral megfesteni. Ezért a pilaf rizsének kiválasztásakor gyakran előnyben részesítem basmati Ha nem jártas a rizsfajtákban, válasszon olyat, amelynek szemei ​​hosszúak, vékonyak és könnyűek. Főzés közben nem lágyul meg és nem törik.

Olaj

Tökéletes pilaf készül kövér farokzsír. Felaprítjuk és nagy lángon felmelegítjük. Bár a pilafot bármilyen állati zsírból, növényi olajjal keverve főzheti.

Fűszerek

Ezek nélkül lehetetlen ételt készíteni. A fűszerkészlet szigorúan meghatározott: kömény, őrölt fekete bors, kurkuma, csípős paprika hüvelyben,és borbolya. Vannak, akik szívesen tesznek hozzá valamit, de hidd el, ez a fűszerkészlet bőven elég.

Hús

Csak bárány: váll vagy hátsó láb, talán csonttal. Az igazi üzbég pilafot ezzel a húsfajtával készítik: apró darabokra vágják és zsíron kisütik.

Lehetőség szerint vannak olyan pilaffajták, ahol a bárányt marhahúsra vagy csirkére cserélik. De amint megérti, az ilyen ételek aligha tarthatnak igényt az eredetiségre.

Zöldségek

Az igazi pilaf nélküle elképzelhetetlen hagyma, sárgarépa és fokhagyma. Az elsőt karikára, a másodikat hosszú vastag csíkokra vágjuk, a harmadikat pedig ne vágjuk, sőt szegfűszegekre ne osztjuk. Hámozzuk meg az egész fokhagymát, és tegyük egy üstbe.

Ezenkívül hozzáadhat mazsolát - ez opcionális összetevő, de ezzel a pilaf érdekes ízt kap.

Üzbég pilaf

Hozzávalók:

1 kg báránypép
1 kg rizs
0,5 evőkanál. növényi olaj
0,5 evőkanál. zsír
5-7 db. közepes sárgarépa
4 hagyma,
2-3 fej fokhagyma
2 szárított erős paprika
2 evőkanál. kömény
1 evőkanál. szárított borbolya
1 tk koriander
1 tk őrölt feketebors
mazsola, só - ízlés szerint.

Készítmény:

1. A hagymát karikára, a sárgarépát csíkokra, a húst apró kockákra vágjuk.

2. Öblítse le többször a rizst, amíg a víz tiszta nem lesz.

3. Bográcsban felforrósítjuk az olajat és a zsírt, hozzáadjuk a hagymát és 5-7 perc alatt aranybarnára pirítjuk.

4. Adjuk hozzá a húst a hagymához, és pirítsuk, amíg étvágygerjesztő kéreg képződik.

5. Adjunk hozzá sárgarépát, és pároljuk 10 percig.

6. Adjunk hozzá fűszereket és mazsolát.

7. Öntsünk forrásban lévő vizet az üstbe úgy, hogy 3 cm-rel ellepje a tartalmát, sózzuk (egy kicsit még sózzuk, figyelembe véve, hogy rizst teszünk bele) és fedő alatt pároljuk, amíg a sárgarépa elkészül.

8. Ezután egyenletes rétegben kiterítjük a rizst, felöntjük még forrásban lévő vízzel úgy, hogy 3 cm-rel ellepje a rizst.

9. Fedjük le az üstöt fedővel, és pároljuk az edényt, amíg a víz fel nem szívódik.

10. A fokhagymát meghámozzuk, de ne szeleteljük gerezdekre. A pilafba nyomkodjuk, és fedő nélkül pároljuk, amíg a rizs készen nem lesz.

11. Ezután fedje le a pilafot egy tányérral, és fedje le a tetejét, és hagyja főzni legalább 20-30 percig.

Jó étvágyat kívánunk!

Üzbég pilaf és fajtái

Üzbég pilaf... megnyalod az ujjaidat! Ez az igazi ínyencek, különösen az emberiség erősebb felének étele – nem hiába készítik a legjobb piláfot maguk a férfiak.

Üzbegisztánban hagyományosan egyetlen esemény sem teljes pilaf nélkül, legyen az egy gyermek születése, esküvő vagy temetés. Pilaf a játék neve.

Maga a pilaf elkészítési folyamata már egyfajta ünnep: a legközelebbi emberek összegyűlnek, és baráti körben hozzálátnak az üzlethez. Üzbegisztán mindig is napfényes, vendégszerető ország volt és számít, ezért itt a vendéghez való hozzáállás különleges és áhítatos.

Emlékszem, volt egy mondás a „Vanity of Hiúságok” című filmből: „Reggel tojásrántotta, ebédnél rántotta, este omlett.” Elmondható, hogy ez a helyzet a pilaf esetében Üzbegisztánban a férfiak körében. Hiszen reggel valaki meghívott, hogy megünnepeljük egy gyerek születését, ebédnél valaki ébren volt, este pedig esküvő volt. De ellentétben Frunzik Mkrtchannal, aki sajnálattal és szomorúsággal beszélt étlapjának „sokszínűségéről”, az üzbég pilaf soha nem fog unatkozni. Ennek pedig az az oka, hogy a kulcsfontosságú összetevők ellenére rengeteg recept létezik a pilaf elkészítéséhez, ráadásul a kéz és a hangulat is számít. Az üzbég konyhában több mint 100 recept létezik ehhez az ételhez, és az elkészítésének technológiája az évek során javult. Üzbegisztán minden régiója különbözik a pilaf elkészítésében: például Ferganában másképp készítik a pilafot, mint Szamarkandban, a taskenti pilaf pedig eltér Bukharától és Horezmtől.

A pilaffal kapcsolatos információk számos forrásban találhatók. Különösen az „Abu Ali ibn Sina meséi” (Avicenna) című könyvben a történelmi események bemutatásával egyidejűleg egy „devzira” rizsből, aromás illatú „királyi pilaf” létezéséről esik szó, olajjal gazdagon ízesítve..., a tetején fűszerekkel megszórva... és hihetetlenül finom .

A nép körében legenda kering a „palov oshi” név eredetéről, amely Abu Ali ibn Sina nevéhez fűződik:

Egyszer régen egy herceg beleszeretett egy szegény családból származó szépségbe. Szenvedte, hogy nem vehette feleségül. A herceg halványodni kezdett, és visszautasította az ételt. A padisah meghívta magához a nagy gyógyítót, Abu Ali ibn Sinát, és kérte, hogy derítsék ki a betegség okát és gyógyítsák meg az örököst. Miután alaposan megvizsgálta a herceget, Ibn Sina rájött, hogy a betegség oka a szerelem, és kétféleképpen lehet meggyógyítani fiát - egyesíteni a szerelmesek szívét és táplálni a vőlegény kimerült testét egy magas kalóriatartalmú étellel. - "palov osh", azaz hét termékből készült étel. Talán ennek az ételnek az esküvői ünnepségen való kötelező jelenléte pontosan ehhez a legendához kapcsolódik.

És itt van a hét termék: P betű - piyoz (hagyma), A - ayoz (sárgarépa), L - lahm (hús), O -oliyo (zsír), V - fúj (só), O - ob (víz), Sh - kendők (rizs). És ha összegyűjti ezeket a betűket, akkor megkapja a „Palov Osh” étel nevét.

Ez csak egy legenda, de a valóságban a pilaf valóban ezekből a termékekből áll. Idővel, ahogy fejlődött, más összetevőket is beszerzett: mazsolát, borsót, borsot, köményt, borbolya és sok más terméket és fűszert kezdtek hozzáadni az ízért.

A „Smak” tévéműsor egyik epizódjában üzbég pilafot készített az egyik orosz teniszező. Meglepett, hogy csak 2 sárgarépára volt szüksége ennek az ételnek az elkészítéséhez. Őszintén szólva, az üzbég pilafot a rengeteg sárgarépa jellemzi, és minél több van belőle, annál finomabb és szebb lesz maga a pilaf.

Attól függően, hogy milyen alapanyagokat választunk, ha hús, akkor bárány vagy marha, ha sárgarépa, akkor sárga vagy piros, ha rizs, akkor abból annyi fajta van! Még a tűz, amelyen a pilaf főtt, mind befolyásolja ennek a csodálatos ételnek az ízét és megjelenését.

Tehát a pilaf az üzbég konyhaművészet legmagasabb pontja. Van sütés, forralás és párolgás. Ezért úgy gondolják, hogy ha tudja, hogyan kell főzni a pilafot, akkor bármilyen más ételt is főzhet.

No, de most térjünk a dolgokra...

Az alábbiakban többféle házi pilaf receptet adok.

Pilaf birsalmával

Bárány- vagy marhahús - körülbelül 1 kg, rizs - 900 g, hagyma - 0,5 kg, sárgarépa - 1 kg, növényi olaj - 300 ml, birs - 600 g, só és kömény ízlés szerint.

Például megmérem a rizs mennyiségét tálakban - 5 tál, ez egy 1 literes üveg, egy bogrács pilafhoz, űrtartalommal 4-5 liter.

1. A hagymát olajon barnára pirítjuk.

2. Hozzáadjuk a darabokra vágott húst. Jól megsütjük. Adj hozzá sót.

3. Adjunk hozzá csíkokra vágott sárgarépát. Mindezt kevergetve pirítjuk.

4. Adjunk hozzá vizet úgy, hogy az egész masszát ellepje. Annyi sót adunk hozzá, hogy a Zirvak (ez a kapott masszának ez a neve) egy kicsit sós legyen, mert a rizsnek fel kell szívnia ezt a sót és egyensúlyba kell hoznia az ízét.

5. Helyezzük a hámozott és felszeletelt birsalmát.

6. Csökkentse a hőt, és hagyja főni 20-30 percig, minél tovább, annál jobb.

7. Hámozza meg és öblítse le a rizst meleg vízben többször, amíg a víz ki nem tisztul. Egyes esetekben a rizst néhány percig áztatják, majd a vizet leengedik.

8. A rizst egyenletesen oszlassuk el a teljes felületen. Ha kevés a víz, forrásban lévő vizet kell önteni, hogy a víz ellepje a rizst.

9. Várja meg, amíg az összes víz elpárolog nagy lángon, közben gyűjtse össze a rizst az üst szélétől a közepéig egy csúszdában. Ne keverjük! A zirwak maradjon a rizs alján.

Zárja le a fedelet, és tegye a legalacsonyabb lángra.

Körülbelül 20 perc múlva kinyithatja a fedelet, és megkóstolhatja a rizst. Ha kész a rizs, kapcsoljuk le a tüzet, alaposan keverjük össze mindent - alulról felfelé és... Jó étvágyat!

Hozzáteszem, hogy a salátát mindig pilaffal tálalják. Ha ez az a szezon, amikor érett uborka és paradicsom, akkor a saláta achchik chuchuk, de ha téli szezon, akkor retek és savanyú tej saláta (kattik).

Pilaf káposzta tekercs szőlőlevél

A pilaf alapja a Zirvak „gerince” - ez egy sült hagyma, hús és sárgarépa tömege, különféle fűszerek hozzáadásával.

Ezt a pilafot ugyanígy készítik el, de minden mellett külön készítik el a szőlőlevélből készült káposzta tekercseket. A Pilafot felhalmozva, káposzta tekercsekkel a tetejére tálaljuk.

Pilaf fokhagymával

Készítsünk zirvakot, adjunk hozzá jól megmosott egész fokhagymát. Addig főzzük, amíg a fokhagyma el nem készül. A fokhagymát félre kell tenni, különben felforr. Adjunk hozzá rizst. A többi pedig olyan, mint az előző receptben.

Ünnepi pilaf borsóval is készül. Csak egy napig előzetesen beáztatott borsót használjon. Adjuk hozzá a zirvakhoz, és főzzük sokáig, amíg a nokhot megpuhul.

Pilaf csirkével

Nos, ez a recept a hús alternatívája. Készíthet pilafot fürjekkel is.

Pilaf burgonyával

Főleg gyerekeknek készül, nagy húsdarabok helyett darált marhahús felhasználásával. A pilafról kiderül, hogy diétás. Kockára vágott burgonyát adunk a zirvakhoz.

Szamarkand pilaf

Ízében és megjelenésében is különbözik. Más típusokkal ellentétben nem keverik, ezért fehéres-sárgás színű. Így tálaljuk: először rizst, sárgarépát kell a tetejére tenni, majd húst:

Bárány- vagy marhahús - 1 kg, rizs - 1 kg, hagyma - 400 g, sárgarépa - 1 kg, növényi olaj - 400 ml, só, őrölt fekete bors, kömény ízlés szerint.

A meghámozott és megmosott rizst sós vízbe áztatjuk. A 15-20 g-os húsdarabokat kalcinált olajon megpirítjuk, a félkarikára vágott hagymát aranybarnára sütjük, a sárgarépát csíkokra vágjuk. Felöntjük vízzel, hozzáadjuk a sót, a fűszereket és fél órán át főzzük. Helyezze a rizst a zirvakba, és főzze 20-25 percig; Egy réskanállal 2-3-szor fordítsuk meg, és pároljuk készre.

Devzira rizs pilaf

Az ilyen típusú pilafokhoz bárány- és bárányzsírt használnak. A Devzira pilafot főként a Fergana-völgyben, Andijanban és Namanganban készítik.

Pilaf Khorezm stílusban

Ez a fajta pilaf csak Khorezmben gyakori.

A húst nagy darabokra osztjuk, a hagymával együtt megpirítjuk, felöntjük kevés vízzel és megfőzzük. A hús tetejére 3-4 cm vastag csíkokra vágott sárgarépát helyezünk, sózzuk, köményt (köményt). Zárja le szorosan az üstöt fedővel, és lassú tűzön párolja 30-40 percig. Ezután adjunk hozzá rizst, adjunk hozzá vizet (1,5-2 centiméterrel a rizs felszíne felett), sózzuk meg és főzzük, mint a hagyományos pilaf. Tálalás előtt először a sárgarépát, majd a rizst helyezzük az edényre.

Kashkadarya ünnepi pilaf

Abban különbözik, hogy pácolt húst használ.

Shavlya

Mondhatjuk, hogy ez is egyfajta pilaf. Ha a pilaf nem sikeres, vagyis a rizs nem omlós (ez a nagy vízmennyiségnek köszönhető), és zabkása megjelenésű, akkor azt mondják, hogy Shavlya volt.

És itt van az igazi shavli receptje:

Bárány- vagy marhahús - 600 g, rizs - 600 g, hagyma - 300 g, sárgarépa - 500 g, paradicsom - 2-3 db, növényi olaj - 300 ml, só, fekete bors, fűszerek ízlés szerint .

Forró olajban kisütjük a 10-15 gramm súlyú húsdarabokat. Hozzáadjuk a karikákra vágott hagymát, csíkokra vágott sárgarépát. Adjunk hozzá paradicsomot vagy sült paradicsomot, pirítsuk további 5-10 percig. Felöntjük vízzel (3:1 víz:rizs arányban) és felforraljuk, majd lassú tűzön pároljuk. Ezután hozzáadjuk a megmosott rizst és puhára főzzük, időnként megkeverve 5-10 percig alacsony lángon. Őrölt fekete borssal és fűszernövényekkel megszórva tálaljuk.

Szöveg és fotó Ulmas Karamatova