Jakie są rodzaje pilawu? Pilaw - przepisy fotograficzne krok po kroku dotyczące gotowania w domu i nie tylko

Pilaw- To słynne danie, które w wielu krajach świata uważane jest za narodowe. Pilaw otrzymał swoją pierwotną nazwę od perskiego słowa „پلو” lub polov, co dosłownie oznacza „gotowany ryż”. W kuchni pilaw odnosi się do tak zwanych dań złożonych, które przygotowywane są z różnych składników.

Jednak podstawą pilawu jest zawsze ryż, który duszony jest z dodatkiem warzyw, a także mięsa, przypraw i przypraw. Istnieją odmiany pilawu gotowanego z rybą. Badacze zauważają, że historia pilawu rozpoczęła się około II-III wieku p.n.e. Pierwsi pilaw robili w Indiach, a także ludy koczownicze na Bliskim Wschodzie. Choć ryż zaczęto uprawiać w Chinach dużo wcześniej niż w Indiach i na Bliskim Wschodzie, to w Państwie Środka nie były znane sposoby przyrządzania pilawu.

Badacze światowych tradycji kulinarnych uważają, że przepis na pilaw został zapożyczony od starożytnych Persów w Indiach, gdzie przez tysiące lat ludzie przyrządzali wegetariańskie odmiany duszonego ryżu. Persowie zaczęli dodawać do pilawu mięso i drób, wymyślając w ten sposób nową wersję przygotowania potrawy. Tysiące lat temu Hindusi zaczęli dodawać do pilawu kurkumę i szafran, tradycja ta przetrwała do dziś.

Co ciekawe, takie danie jak pilaw było początkowo uważane za danie świąteczne i podawane wyłącznie na specjalne okazje. Warto również zauważyć, że wzmianki o pilawu pojawiają się w źródłach literackich, jak choćby w słynnym średniowiecznym arabskim dziele „Bajka z tysiąca i jednej nocy”. To właśnie ze wschodnich stanów i Indii pilaw rozpoczął swój zwycięski marsz po całym świecie.

Pilaw jest szczególnie popularny w Azji Środkowej, gdzie szefowie kuchni osiągnęli najwyższe umiejętności w przygotowaniu potrawy. W biografii samego Aleksandra Wielkiego pojawiają się wzmianki o pilawu, którym wielkiego zdobywcę i króla traktowano w Samarkandzie, a także w Persji. W Europie po raz pierwszy o pilawie dowiedzieli się już w XVII wieku, jednak europejscy szefowie kuchni nie potrafili prawidłowo skosztować i przygotować potrawy.

Rezultatem była zwykła owsianka ryżowa z ryżem, mięsem i sosem, którą nazwano miroton. Dopiero w XIX wieku w Europie Zachodniej ponownie przypomniano sobie o pilawu. Stało się to dzięki francuskim inżynierom, którzy brali udział w budowie Kanału Sueskiego, łączącego Morze Czerwone i Morze Śródziemne. Na Wschodzie pilaw uważany jest za główne danie każdej uroczystości.

Dlatego istnieje po prostu ogromna różnorodność rodzajów pilawów, na przykład wesele, pogrzeb, pilaw na urodziny dzieci i tak dalej. Warto dodać, że w Azji Wschodniej i Środkowej kobiety codziennie przygotowują pilaw. Przygotowanie świątecznej wersji potrawy powierzono szefom kuchni płci męskiej, którzy specjalizują się w przygotowywaniu pilawów i nazywają się ashpazy. Warto szczególnie podkreślić, że w każdym kraju uznającym to danie za danie narodowe, występuje kilkanaście rodzajów pilawu.

W Azji Środkowej i na Wschodzie pilaw przygotowuje się inaczej. To prawda, że ​​​​w każdej metodzie gotowania istnieją pewne charakterystyczne cechy potrawy. Prawidłowo przygotowany pilaw będzie miał kruchą konsystencję. Ryż nie powinien się sklejać jak owsianka. Dlatego przygotowując pilaw, należy zwrócić szczególną uwagę na wybór ryżu.

Według profesjonalnych szefów kuchni najbardziej odpowiednim rodzajem ryżu do pilawu jest ryż dev-zira lub uzgen. Jako nadzienie do pilawu podsmażonego w mieszance tłuszczu zwierzęcego i oleju roślinnego dodaje się następujące składniki: jagnięcinę, marchew, cebulę, a także berberys, sól, kminek i czerwoną paprykę.

Ponadto do pilawu często dodaje się czosnek, zarówno z całymi, jak i nieobranymi główkami, aby wzbogacić aromat i smak gotowego dania. Jak wspomniano wcześniej, istnieją również rybne odmiany pilawu, które przygotowywane są z mięsa jesiotra. Oprócz ryżu do pilawu można dodać inne zboża i rośliny strączkowe.

Jeśli spodobały Ci się te informacje, kliknij przycisk

01.08.2017

Pilaw to najpopularniejsze i ulubione danie Uzbeków. Przygotowywany jest zarówno w święta, jak i w dni powszednie.

Stałymi składnikami pilawu są ryż, tłuszcz (olej), cebula i marchewka, ponieważ pilaw można przygotować bez mięsa. Zamiast tego można użyć kazy, hasipu i jajek.

Do stałych składników można dodać groszek (ciecierzycę), czosnek, pigwę, rodzynki, rzepę i inne produkty. Następnie nazwę pilawu uzupełnia się nazwą tego produktu, na przykład pilaw z czosnkiem lub pilaw z rodzynkami.

Do pilawu używa się ryżu niskoskrobiowego i pełnoziarnistego.

Przydatność ryżu do pilawu określa się w następujący sposób: podczas mycia mocno ściska się go w pięść, jeśli tworzy się grudka, która się nie kruszy, ryż taki uważa się za nieodpowiedni do pilawu.

Zwykle pilaw przygotowuje się z tłuszczu z ogona. Jednak, jak wykazały badania naukowe, częste spożywanie tłuszczów zwierzęcych negatywnie wpływa na organizm, dlatego do pilawu pożądane są oleje roślinne lub ich mieszaniny z tłuszczami zwierzęcymi. Wcześniej do przygotowania pilawu szeroko stosowano oleje zigirowy i sezamowy, obecnie olej z nasion bawełny.

Którą odmianę marchewki wolisz do pilawu? Zależy to od obszaru i rodzaju pilawu. Na przykład w regionach Samarkandy i Khorezm preferują żółtą marchewkę, w Surkhandarya - czerwoną, w innych regionach używa się obu.

Proces przygotowania pilawu składa się z dwóch etapów: przygotowania cyrkwaku i właściwego gotowania. Przygotowanie zirvaku obejmuje obróbkę cieplną (razem lub osobno) cebuli, marchwi i mięsa, a właściwe gotowanie polega na dodaniu ryżu i odparowaniu go (z zamkniętą pokrywką lub bez).

Ważnym składnikiem pilawu są przyprawy i przyprawy dodawane podczas duszenia zirvaku. Jako przyprawy i przyprawy stosuje się kminek, berberys, anyż, mieloną czarną i czerwoną paprykę oraz strąki czerwonej ostrej papryki.

Około połowę zamierzonej ilości soli umieszcza się w zirvaku. Jeśli przygotujesz zirvak bez soli, pilaw nabierze lepkiej i wodnistej konsystencji i nie będzie kruchy.

Ważnym punktem podczas gotowania pilawu jest określenie zakończenia procesu wchłaniania płynu przez ryż. Użyj grzbietu łyżki cedzakowej, aby lekko uderzyć w ryż; Jeśli wilgoć zostanie całkowicie wchłonięta przez ryż, wydawany będzie głuchy dźwięk „gup-gup”.

W uzbeckiej kuchni narodowej od dawna znane są cztery sposoby przyrządzania pilawu: Fergana, Samarkanda, Khorezm i Buchara. Niezależnie od metody gotowania ryż w pilawu powinien być kruchy.

Pilaw podawany jest z różnymi przekąskami składającymi się ze świeżych i smażonych warzyw, nasion granatu i drobno posiekanej zieleniny z cienko pokrojoną cebulą.

Rodzaje pilawu:

Pilaw fergański

Najbardziej znana i popularna jest metoda przygotowania pilawu Fergana. Tak przygotowuje się pilaw nie tylko w Dolinie Fergańskiej, ale także w Kaszkadaryi, Surkhandaryi, Taszkencie i innych regionach republiki. Ten pilaw ma bogaty brązowy kolor. Ostra papryka nadaje pilawowi pikanterii, jest dodawana do pilawu przez ludność Doliny Fergańskiej i regionu Taszkentu.

Tłusty tłuszcz z ogona, pokrojony w drobną kostkę, poddaje się wytopieniu i usuwa się skwarki. Obrane z mięsa kości, cebulę lub kawałki marchewki podsmaża się na powstałym tłuszczu, a kolor tłuszczu staje się brązowy, poprawiając jego smak i aromat.

Cebulę kroi się w pierścienie i smaży na złoty kolor. Następnie dodaje się do niego pokrojone w kostkę mięso i smaży przez kolejne 15-20 minut. Następnie dodać pokrojoną w paski marchewkę i smażyć razem z mięsem, aż jego masa zmniejszy się o 40-50%:

Powstały zirvak zalewa się niewielką ilością wody, dodaje trochę soli, dodaje całe strąki ostrej czerwonej papryki, dodaje przyprawy i gotuje po ugotowaniu na małym ogniu, aż marchewka zmięknie. Podczas gotowania strąki pieprzu nakłuwa się w kilku miejscach.

Ryż sortuje się, dokładnie myje i moczy w soli przez 30-40 minut. Ułóż go równą warstwą na zirvaku łyżką cedzakową, zalej gorącą wodą tak, aby jej warstwa nad ryżem miała 1,5-2 cm, dodaj resztę soli i szybko zagotuj. Utrzymuj duży ogień, aż płyn zostanie całkowicie wchłonięty przez ryż.

Następnie łyżką cedzakową zbieramy pilaw w kierunku środka kotła, wykonując w kilku miejscach nakłucia (nożem lub rączką łyżki), aby umożliwić ujście pary. Następnie kocioł szczelnie zamyka się pokrywką, a pilaw doprowadza się do gotowości na małym ogniu.

Przed podaniem dokładnie wymieszaj pilaw i ułóż go na talerzu w kupę, na wierzchu ułóż strąki mięsa i papryki.

Pilaw Samarkandy

Często jest przygotowywany w Samarkandzie, Bucharze, Urgenczu i okolicach.

Przygotowując pilaw po samarkandzie, zwykle używa się żółtej marchewki. W przeciwieństwie do pilawu w stylu fergańskim, ryż zachowuje swój naturalny biały kolor, a podczas serwowania marchewki nie miesza się z ryżem.

Cebulę pokrojoną w krążki smażymy na bardzo gorącym tłuszczu na złoty kolor, następnie dodajemy 200-250 g kawałków mięsa z ościami i smażymy razem z cebulą, aż na ich powierzchni pojawi się chrupiąca skórka. Na mięso połóż posiekaną marchewkę, dodaj niewielką ilość wody, dodaj sól, pieprz, kminek, berberys i gotuj pod zamkniętą pokrywką, aż marchewka będzie gotowa.

Ryż sortuje się, dokładnie myje i moczy przez 30-40 minut. z dodatkiem niewielkiej ilości soli. Przed użyciem ryż jest ponownie myty.

Łyżką cedzakową na gotowy zirvak układamy równą warstwę ryżu, zalewamy gorącą wodą, doprawiamy solą, szybko doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na dużym ogniu, aż ryż całkowicie wchłonie płyn. Następnie zmniejsz ogień, zamknij garnek szczelnie pokrywką i gotuj, aż ryż się zagotuje.

Po wyjściu na talerz układa się ryż, na ryżu układa się marchewkę, a na marchewkę kładzie mięso pokrojone w drobną kostkę.

Pilaw z Chorezmu

Ten sposób przygotowania pilawu znany jest tylko w Khorezmie. Mięso pokroić w duże kawałki, podsmażyć na gorącym tłuszczu razem z cebulą, zalać niewielką ilością wody i pozostawić do zagotowania. Następnie na mięso kładziemy marchewkę pokrojoną w plasterki o grubości 3-4 mm, doprawiamy solą i przyprawami, kocioł szczelnie zamykamy i gotujemy na bardzo małym ogniu przez 8-10 godzin, aż mięso się zagotuje. Następnie dodać ryż, zalać wodą warstwą 1,5-2 cm nad ryżem, posolić i gotować jak zwykły pilaw.

Podczas serwowania ułóż ryż, marchewkę i mięso warstwami.

Khorezm tui pilaw

Jest przygotowywany na sposób bucharski i przeznaczony dla gości w dniu ślubu.

Posortowany i umyty ryż gotuje się do połowy w osolonej wodzie, a następnie rzuca na specjalną podłogę (buira) wykonaną z trzciny, aby odsączyć wodę. Połowa ryżu jest zabarwiona szafranem. Marchew i cebulę pokrojone w paski również gotujemy w niewielkiej ilości osolonej wody. Mięso gotuje się w dużych kawałkach, aż do połowy ugotowane.

Ugotowane kawałki mięsa układamy na dnie kotła, dodajemy tłuszcz i bulion (lub wodę), następnie w równej warstwie układamy marchewkę i cebulę, na marchewkę kładziemy lekko ugotowane żółte rodzynki, na koniec 4-5 układa się warstwy kolorowego i bezbarwnego ryżu. Kocioł szczelnie zamykamy i gotujemy na małym ogniu.

Podczas serwowania układa się warstwami ryż, następnie marchewkę z rodzynkami i kawałkami mięsa,

Pilaw Buchary

W metodzie buchary przygotowania pilawu ryż, produkty mięsne i warzywa gotuje się osobno. Tak przygotowany pilaw nazywany jest „safoki”. Ta metoda gotowania była szeroko rozpowszechniona w Bucharze. Nazwą „pilaw po bucharze” czasami określa się sposób przygotowania pilawu po samarkandzie z rodzynkami, ale bez mięsa. Metodę tę, z pewnymi modyfikacjami, stosuje się także w Khorezmie do przygotowania pilawu weselnego, zwanego „oshi sufi”.

Posortowany i umyty ryż gotuje się w osolonej wodzie do miękkości, przesypuje na sito i pozostawia do ostygnięcia.

Mięso w dużych kawałkach i całe obrane marchewki gotujemy razem. Następnie mięso kroimy w kostkę, marchewkę w paski. Produkty te łączy się, posypuje solą, pieprzem i miesza.

Cebulę smażymy na bardzo gorącym tłuszczu.

Podczas serwowania na naczyniu kładzie się ugotowany ryż, polewa się go rozgrzanym olejem i cebulą. Na wierzchu ułóż marchewkę i mięso, polej pozostałym mocno rozgrzanym olejem.

Pilaw Kazili

Pilaw z kazy przygotowywany jest głównie w Bucharze, Samarkandzie, rejonie Taszkentu i Doliny Fergańskiej.

Zamiast mięsa w tym pilawu używa się kazy. Kazy zanurza się w zimnej wodzie i gotuje do miękkości. Następnie kładzie się go na zirvaku przygotowanym metodą fergańską lub samarkandską, zalewa wodą, dodaje soli i gotuje, aż marchewka będzie gotowa. Później przygotowuje się go w taki sam sposób, jak pilaw z mięsem.

Przed podaniem pilaw układa się w kopcu i układa na nim krążki kazy.

Pilaw Kovatokli

Pilaw z gołąbkami z liści winogron przygotowywany jest we wszystkich regionach Uzbekistanu, z wyjątkiem regionu Khorezm.

Młode liście pędów winogron odcina się nożem i usuwa się szorstkie części. Tłuste mięso przepuszcza się przez maszynę do mięsa, dodaje drobno posiekaną cebulę, sól i pieprz. Mięso mielone zawija się w liście niczym gołąbki i umieszcza w kociołku łączeniem do dołu, na gorącym zirvaku. Dodać wodę tak, aby lekko przykryła gołąbki, posolić, dodać przyprawy i gotować na małym ogniu przez 45-50 minut. Następnie umyty ryż układa się na gołąbkach równą warstwą, zalewa wodą, dodaje soli i gotuje jak pilaw z mięsem. Podczas serwowania pilaw układa się w kupę, na wierzchu układa się gołąbki.

Pilaw Nukhatli

Groszek wykorzystuje się głównie do przygotowania pilawu metodą fergańską i samarkandy. Pilaw z groszkiem gotuje się we wszystkich regionach Uzbekistanu (z wyjątkiem regionu Khorezm), używając lokalnego rodzaju grochu - ciecierzycy. Ważnym punktem jest przetwarzanie grochu: są one sortowane, myte zimną wodą i moczone przez 12-14 godzin. W tym czasie podmieniaj wodę 4-5 razy. Jeśli dodasz soli do wody, groszek szybko się zagotuje.

Mięso, cebulę, marchewkę kroi się w drobną kostkę i smaży razem.

Do gotowego zirvaku włóż spęczniały groszek, dodaj wodę, dodaj sól i przyprawy i gotuj na małym ogniu przez około 1 godzinę. Podczas energicznego gotowania groszek nie gotuje się dobrze. Ryż układa się równą warstwą na gotowym groszku i gotuje jak pilaw w stylu fergańskim lub samarkandzkim.

Uzbeckie dania i produkty narodowe. „Rekin” 1995.

I za każdym razem byłem zdumiony niezwykłym stanem podniecenia, jaki ogarnął wszystkich obecnych, gdy na podwórko wprowadzono ogromny, dymiący kocioł. |Rozpoczął się występ... I nie ważny był w nim finał (choć oczywiście liczył się też smak, posmak i uczucie sytości), ale sam fakt Waszej obecności, błogie oczekiwanie... Pilaw jest sprawą spokojną i niespieszną.

Owsianka ryżowa?

Każdy szanujący się kucharz-amator powie, że wie, jak ugotować to danie. Przynajmniej on sam jest tego absolutnie pewien i nie ma sensu się z nim kłócić. Dlaczego? Tak, ponieważ w czasach sowieckich niewiele osób zastanawiało się, czym jest pilaw, naiwnie wierząc, że to jakiś rodzaj owsianki z „ryżu ugotowanego w specjalny sposób”. Natomiast „Księga smacznej i zdrowej żywności” zalecała pracownikom domowe konserwy „Pilaf wschodni” jako produkt „składający się z dobrego mięsa jagnięcego, ryżu, cebuli, marchwi, rodzynek, soli, czerwonej papryki”, który można jedynie podgrzać i zjedzony.

Następnie, gdy historycy kulinarni (m.in. Pokhlebkin) w końcu zajęli się tą kwestią, postanowiono podzielić pilaw na „uzbecki” (ryż gotuje się razem z mięsem) i „azerbejdżański” (oddzielnie). Chociaż w różnych krajach można znaleźć wiele odmian łączących obie metody.

Nic dziwnego, że tureckie przysłowie mówi, że rodzajów pilawu jest tyle, ile miast w świecie muzułmańskim. W Rosji kilka wieków temu przyjęto pewien standardowy przepis, zbliżony do wersji uzbeckiej, czyli tzw. Fergańskiej. Zamknij - nic więcej. Nie będziemy wdawać się w szczegóły, bo nawet najdokładniejszy opis (a jest ich wiele w książkach kucharskich) nam nie pomoże – do prawdziwego pilawu uzbeckiego potrzebny jest przede wszystkim uzbecki.

„Są pilaw i ciasta”...

Czym więc jest pilaw i skąd się wziął na Rusi? W opublikowanym pod koniec XVIII w. słowniku kulinarnym Wasilija Lewszyna nie ma jeszcze takiego pojęcia, jednak książka ta była raczej „zorientowana” na Zachód. Ale smakosz Derzhavin mówi: „Jest wspaniała szynka westfalska, / Są linki ryb astrachańskich, / Są pilaw i pasztety”… Wreszcie Dahl próbuje już wyjaśnić ten termin: „Pilaw, pilaw, pilaw (tatarski i danie tureckie) - owsianka ryżowa z rodzynkami, stroma, krucha i polewana roztopionym masłem; czasem z jagnięciną, kurczakiem, barwiona szafranem.

Słownik etymologiczny języka rosyjskiego M. Vasmera podaje uproszczoną wersję: „Pilaf - od tureckiego „pilaf” - fajna owsianka ryżowa”.

W rzeczywistości słowo „pilaw” przyszło do języka rosyjskiego od Turków przez Tatarów i pochodzi od tureckiego „pilaw”, który został zapożyczony przez wiele języków europejskich: angielski - pilaw, pilau; Niemiecki - Pilaw i francuski - pilaw, pilau. Nie bez powodu hrabia Monte Christo próbował pilawu w Konstantynopolu, a ojciec Dumas, jak wiadomo, dużo wiedział o gotowaniu. I nawet w hiszpańskiej paelli zostaje coś z tureckiego „pilawu”.

Okazuje się, że pilaw to przede wszystkim ryż, wszystko inne pochodzi od złego: w tureckich książkach kucharskich i menu restauracji sekcja „Dania z ryżu” nazywa się Pilavlar. Wydawać by się mogło, że wszystko jest proste. Niezupełnie: ta sekcja „domyślnie” zazwyczaj zawiera… makaron. Nawet tak szanowana publikacja jak Brockhaus i Encyklopedia Efrona informowała czytelników, że pilaw to „danie na Kaukazie, przygotowywane z różnych zbóż: prosa sarachinowego, kaszy pszennej i orkiszowej, a także makaronu”…

Makaron i bulgur

Okazuje się, że ryż (w dawnych czasach na Rusi nazywał się proso sarachinowe) do współczesnego pilawu nie jest konieczny! Teraz jasne jest, dlaczego katalońscy rybacy przygotowują swoją wersję paelli, dodając do paelli cienki wermiszel zamiast ryżu, pozostawiając wszystko inne bez zmian, łącznie z owocami morza i technologią gotowania (choć nazwa potrawy zmienia się na fideua).

Jednocześnie twierdzą, że makaron znacznie lepiej niż ryż podkreśla smak i aromat „gadów morskich”... W Grecji i na Cyprze pilaw wytwarza się z rozdrobnionej pszenicy bulgur (często nazywany jest „weselnym”), a w W Iraku popularna jest wersja tego dania z soczewicą, której nazwa jest trudna do wymówienia – mejedrah. Pilaw przygotowuje się nawet z grochu i kukurydzy... A co z makaronem i bulgurem? W wydanym w 1964 roku „Przewodniku gotowania w jednostkach wojskowych i instytucjach Armii Radzieckiej i Marynarki Wojennej” podane są dwa przepisy, w których zaleca się smażenie kawałków jagnięciny lub wieprzowiny, zalewanie gorącą wodą, dodawanie soli, dodawanie podsmażonych pomidorów , i doprowadź do wrzenia, a następnie „dodaj przesortowaną, umytą i namoczoną w zimnej wodzie przez 1,5-2 godziny… kaszę perłową”. Dobrze wymieszaj i przygotuj. Oto pilaw dla Ciebie!

Pilaw nazwany na cześć Alego Paszy

Różnice w sposobie przygotowania pilawu wiążą się także z dodatkami smakowymi: Hindusi do swojego pilawu dodają np. cynamon lub drzewo sandałowe smażone na oleju roślinnym, Azerbejdżanie dodają szafran, Grecy i Cypryjczycy dodają cebulę, przyprawy i pomidory, a Tatarzy z łatwością przygotowują pilaw z rybą.

Francuzi dodają krewetki do swojej ulubionej wersji pilawu – pilaff de crevettes, oczywiście zapożyczonej od swoich hiszpańskich sąsiadów, chociaż mogą dodać też ślimaki winogronowe, a w Luizjanie z jakiegoś powodu pilaw z mięsem drobiowym nazywają „francuskim”.

Przecież nie zawahałabym się nazwać Louisiana Jambalaya „pilawem” – daniem kreolsko-cajuńskim przyrządzanym z ryżu, kurczaka (wieprzowiny), wędzonej kiełbasy, pomidorów, krewetek, krabów, a nawet ostryg. Wreszcie sami Turcy, którzy z łatwością potrafią zrobić pilaw z pszenicy bulgur i „kushkushy” – małych kulek ciasta jajecznego, przygotowują także jego „wersję ryżową” – z cynamonowymi rodzynkami, orzechami i cynamonem. Na przykład pilaw nazwany na cześć potężnego Alego Paszy, władcy 1,5 miliona poddanych, to złocisty puszysty ryż z orzeszkami pinii i małymi soczystymi klopsikami (jagnięcina z dodatkiem orzeszków piniowych, bułki tartej namoczonej w wodzie, soli i pieprzu).

Smaczne i gładkie

Zatrzymajmy się na tym. Byłam we Francji - cóż, tam nie wiedzą, jak zrobić pilaw! Byłam też w Turcji i próbowałam pilawu Ali Paszy – smaczny, ale nie „gładki”. Obie opcje są przygotowane po azerbejdżańsku (ryż osobno, osobno nadzienie), a mi najbardziej podoba się ta uzbecka, a właściwie buchara. I miałem szczęście. Daleko nie trzeba jechać, żeby go zdobyć – w miejscowości Primorsk nad brzegiem Zatoki Fińskiej, zaledwie 130 km od Petersburga, mieszka teraz mój przyjaciel Kokand, którego pilaw okazuje się boski i absolutnie klasyczny . Gotuje go tylko na podwórku (spróbuj podgrzewać olej bawełniany z kośćmi i tłuszczem z grubych ogonów w maleńkiej kuchni), w kotle o niesamowitych rozmiarach (przychodzi dużo osób), wyłącznie na drewnie i z ogromną ilością marchewki.. Kiedyś mi o tym powiedział:

„Pilaw to nie ryż ani jagnięcina, pilaw to marchewka i to właściwego rodzaju”.

I rzucił na stół stertę żółtych, środkowoazjatyckich, jak to określił, „marchew” z torby. Uwielbiam czosnek w jego pilawu (wbija główki w świeżo nasypany ryż - wtedy zjem całość) i to pyszne, uzbeckie, niespieszne tempo. I po co ten pośpiech, gdy zebrało się tak wspaniałe towarzystwo... Rzeczywiście, gotowanie pilawu to niezła zabawa. Prawidłowy. I oczywiście męski...

Nic dziwnego, że tureckie przysłowie mówi, że rodzajów pilawu jest tyle, ile miast w świecie muzułmańskim. W Rosji kilka wieków temu pewien...

Anna Kraczek | 01.09.2015 | 1365

Anna Kraczek 01.09.2015 1365

• Przygotowanie:

  20 minut

• przygotowanie:

  90 minut

• czas końcowy:

  110 minut

• ilość porcji:

  6

Gotowanie pilawu to dość trudne zadanie. Zdradzimy Ci wszystkie sekrety tego dania.

Pomimo pozornej prostoty podstawowego przepisu i dostępności składników, istnieje wiele niuansów, które wpływają na wynik. Każdy koneser ma swój mały sekret przygotowania odpowiedniego pilawu. Jest jednak najważniejszy sekret: nie wystarczy po prostu kochać pilaw, trzeba też kochać go gotować.

Jaki jest pilaw?

Jedno z powiedzeń mówi, że rodzajów pilawu jest tyle, ile miast w świecie muzułmańskim. Rzeczywiście nazwy potraw można wymieniać w nieskończoność, a każda z nich ma swoją specyfikę.

• Indyjski. To słodki pilaw przygotowywany nie z mięsa, ale z suszonych owoców: suszonych moreli, suszonych śliwek, rodzynek. W związku z tym dodaje się do niego specjalne przyprawy, na przykład goździki i cynamon.
• Azerbejdżański. W tym celu ryż przygotowuje się oddzielnie od mięsa, a składniki łączy się podczas serwowania.
• Chojentski. W przypadku tego pilawu jagnięcina jest mielona na mięso mielone i zawijana w liście winogron - w rezultacie powstaje coś w rodzaju orientalnej wersji naszych zwykłych gołąbków, zwanych dolmą. Najpierw duszone są bez ryżu, a następnie w tym samym kotle z nim.

5 sekretów dobrego pilawu

Ryż

Prawdziwy pilaw przygotowuje się z ryżem Devzira. Posiada lekko wydłużone, dość ciężkie ziarna o barwie różowo-ceglastej. Kolor ten blednie, ale nie znika całkowicie po przepłukaniu ziaren. Jednak znalezienie dobrego ryżu tej odmiany jest czasami problematyczne.

Co więcej, niektórym sprzedawcom udaje się zabrudzić najzwyklejszy ryż pyłem z tartych cegieł. Dlatego wybierając ryż do pilawu często daję pierwszeństwo basmati Jeśli nie jesteś dobrze zaznajomiony z odmianami ryżu, wybierz taki, którego ziarna są długie, cienkie i lekkie. Nie mięknie podczas gotowania i nie pęka.

Olej

Idealny pilaw jest przygotowywany dalej gruby tłuszcz z ogona. Jest siekany i podgrzewany na dużym ogniu. Chociaż można gotować pilaw przy użyciu dowolnego tłuszczu zwierzęcego zmieszanego z olejem roślinnym.

Przyprawy

Bez nich nie da się przygotować dania. Zestaw przypraw jest ściśle określony: kminek, pieprz czarny mielony, kurkuma, ostra papryka w strąkach, I kwaśnica. Są ludzie, którzy lubią dodać coś od siebie, ale uwierz mi, ten zestaw przypraw w zupełności wystarczy.

Mięso

Tylko jagnięcina: łopatka lub tylna noga, może z kością. Z tego rodzaju mięsa przygotowuje się prawdziwy pilaw uzbecki: kroi się go na małe kawałki i smaży na tłuszczu.

Opcjonalnie dostępne są odmiany pilawu, w których jagnięcinę zastępuje się wołowiną lub kurczakiem. Ale, jak rozumiesz, takie potrawy nie mogą rościć sobie pretensji do oryginalności.

Warzywa

Bez czego prawdziwy pilaw jest nie do pomyślenia cebula, marchewka i czosnek. Pierwszą pokrój w pierścienie, drugą w długie, grube paski, a trzeciej nie przecinaj ani nawet nie dziel na goździki. Obierz całe główki czosnku i włóż je do kotła.

Ponadto można dodać rodzynki - jest to składnik opcjonalny, ale dzięki niemu pilaw nabiera ciekawego smaku.

Uzbecki pilaw

Składniki:

1 kg pulpy jagnięcej
1 kg ryżu
0,5 łyżki. olej roślinny
0,5 łyżki. tłuszcz
5-7 szt. średnie marchewki
4 cebule,
2-3 główki czosnku
2 suszone ostre papryczki
2 łyżki stołowe. kminek
1 łyżka. suszony berberys
1 łyżeczka kolendra
1 łyżeczka zmielony czarny pieprz
rodzynki, sól - do smaku.

Przygotowanie:

1. Cebulę pokroić w krążki, marchewkę w paski, mięso w drobną kostkę.

2. Przepłucz ryż kilka razy, aż woda będzie czysta.

3. W kotle rozgrzej olej i tłuszcz, dodaj cebulę i smaż na złoty kolor przez 5-7 minut.

4. Dodaj mięso do cebuli i smaż, aż utworzy się apetyczna skórka.

5. Dodaj marchewki i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut.

6. Dodaj przyprawy i rodzynki.

7. Do kociołka wlać wrzącą wodę tak, aby zakryła jego zawartość na 3 cm, dodać sól (doprawić trochę więcej soli, biorąc pod uwagę fakt, że dodamy ryż) i dusić pod przykryciem, aż marchewka będzie gotowa.

8. Następnie ułóż ryż równą warstwą, zalej większą ilością wrzącej wody tak, aby przykryła ziarno na 3 cm.

9. Przykryj kocioł pokrywką i gotuj na wolnym ogniu, aż woda zostanie wchłonięta.

10. Obierz czosnek, ale nie dziel go na ząbki. Wciśnij go do pilawu i gotuj na wolnym ogniu bez przykrycia, aż ryż będzie gotowy.

11. Następnie przykryj pilaw talerzem i pokrywką na górze i pozwól mu parzyć przez co najmniej 20-30 minut.

Smacznego!

Pilaw uzbecki i jego odmiany

Uzbecki pilaw... palce poliżesz! To danie prawdziwych smakoszy, zwłaszcza silniejszej połowy ludzkości – nie bez powodu najlepszy pilaw przygotowują sami mężczyźni.

Żadne wydarzenie w Uzbekistanie tradycyjnie nie odbywa się bez pilawu, czy to narodziny dziecka, ślub czy pogrzeb. Pilaf to tutaj najważniejsza nazwa.

Sam proces przygotowania pilawu jest już rodzajem święta: najbliżsi ludzie zbierają się i zabierają do pracy w przyjaznym gronie. Uzbekistan zawsze był i jest uważany za kraj słoneczny, gościnny, dlatego tutaj podejście do gościa jest wyjątkowe i pełne czci.

Pamiętam, że było takie powiedzenie z filmu „Marność próżności”: „Rano jajecznica, na lunch jajecznica, wieczorem omlet”. Można powiedzieć, że tak jest w przypadku pilawu wśród mężczyzn w Uzbekistanie. W końcu rano ktoś zaprosił cię na świętowanie narodzin dziecka, w porze lunchu ktoś się obudził, a wieczorem był ślub. Jednak w przeciwieństwie do Frunzika Mkrtchana, który z żalem i smutkiem opowiadał o „różnorodności” swojego menu, pilaw uzbecki nigdy się nie znudzi. A powodem jest to, że pomimo kluczowych składników istnieje ogromna liczba przepisów na przygotowanie pilawu, a poza tym liczy się także ręka i nastrój. W kuchni uzbeckiej istnieje ponad 100 przepisów na to danie, a technologia jego przygotowania została przez lata udoskonalona. Każdy region Uzbekistanu różni się sposobem przygotowania pilawu: np. w Ferganie pilaw przygotowuje się inaczej niż w Samarkandzie, a pilaw w Taszkiencie różni się od Buchary i Khorezmu.

Informacje na temat pilawu można znaleźć w wielu źródłach. W szczególności w książce „Opowieści Abu Ali ibn Sina” (Awicenna), równolegle z prezentacją wydarzeń historycznych, mówi się o istnieniu „królewskiego pilawu” z ryżu „devzira” o aromatycznym zapachu, bogato doprawione oliwą..., posypane z wierzchu przyprawami... i niesamowicie smaczne.

Wśród ludów istnieje legenda o pochodzeniu samego imienia „palov oshi”, związanego z imieniem Abu Alego ibn Sina:

Dawno, dawno temu książę zakochał się w piękności z biednej rodziny. Cierpiał, że nie może się z nią ożenić. Książę zaczął blaknąć i odmawiał jedzenia. Padiszah zaprosił do siebie wielkiego uzdrowiciela Abu Alego ibn Sina i poprosił o ustalenie przyczyny choroby i wyleczenie spadkobiercy. Po dokładnym zbadaniu księcia Ibn Sina odkrył, że przyczyną choroby jest miłość i istnieją dwa sposoby wyleczenia syna - zjednoczenie serc kochanków i nakarmienie zubożonego ciała pana młodego wysokokalorycznym daniem - „palov osz”, czyli danie przygotowane z siedmiu produktów. Być może z tą legendą wiąże się właśnie obowiązkowa obecność tego dania na weselu.

A oto siedem produktów: litera P - piyoz (cebula), A - ayoz (marchew), L - lahm (mięso), O -oliyo (tłuszcz), V - ciosy (sól), O - ob (woda), Sh - szale (ryż). A jeśli zbierzesz wszystkie te litery, otrzymasz nazwę potrawy „Palov Osh”.

To tylko legenda, ale w rzeczywistości pilaw naprawdę składa się z tych produktów. Z biegiem czasu, w miarę doskonalenia, nabywał kolejne składniki: zaczęto dodawać rodzynki, groszek, pieprz, kminek, berberys i wiele innych produktów i przypraw dla smaku.

W jednym z odcinków programu „Smak” uzbecki pilaw przygotował jeden z rosyjskich tenisistów. Zaskoczyło mnie, że do przygotowania tego dania potrzebowała tylko 2 marchewki. Szczerze mówiąc, pilaw uzbecki wyróżnia się obfitością marchewki, a im więcej, tym smaczniejszy i piękniejszy będzie sam pilaw.

W zależności od wybranych składników, jeśli jest to mięso, to jagnięcina lub wołowina, jeśli jest to marchewka, to jest żółta lub czerwona, jeśli jest to ryż, to jest jego wiele odmian! Nawet ogień, na którym gotuje się pilaw, wpłynie na smak i wygląd tego wspaniałego dania.

Tak więc pilaw jest najwyższym punktem uzbeckiej sztuki kulinarnej. Następuje smażenie, gotowanie i parowanie. Dlatego uważa się, że jeśli wiesz, jak gotować pilaw, możesz ugotować każde inne danie.

Cóż, teraz przejdźmy do rzeczy...

Poniżej podam przepisy na kilka rodzajów pilawu w domu.

Pilaw z pigwą

Mięso jagnięce lub wołowe – około 1 kg, ryż – 900 g, cebula – 0,5 kg, marchew – 1 kg, olej roślinny – 300 ml, pigwa – 600 g, sól i kminek do smaku.

Przykładowo odmierzam ilość ryżu w miskach - 5 misek, to jest 1-litrowy słoik, na kociołek pilawu o pojemności 4-5 litrów.

1. Smażyć cebulę na oleju, aż stanie się brązowawa.

2. Dodać pokrojone na kawałki mięso. Dobrze smaż. Dodać sól.

3. Dodać marchewkę pokrojoną w paski. Smażymy to wszystko cały czas mieszając.

4. Dolać wody tak, aby pokryła całą masę. Dodaj tyle soli, aby Zirvak (tak nazywa się powstała masa) był lekko słony, ponieważ ryż powinien wchłonąć tę sól i zrównoważyć smak.

5. Połóż obraną i pokrojoną w plasterki pigwę.

6. Zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez 20-30 minut, im dłużej, tym lepiej.

7. Ryż obierz i opłucz kilka razy w ciepłej wodzie, aż woda będzie czysta. W niektórych przypadkach ryż moczy się przez kilka minut, po czym wodę odlewa.

8. Rozłóż ryż równomiernie na całej powierzchni. Jeśli nie ma wystarczającej ilości wody, należy dodać wrzącą wodę, aby woda zakryła ryż.

9. Poczekaj, aż cała woda wyparuje na dużym ogniu, zbierając ryż od krawędzi kotła do środka na szkiełku. Nie mieszaj! Zirwak powinien pozostać na dnie ryżu.

Zamknij pokrywkę i postaw na najniższy ogień.

Po około 20 minutach możesz otworzyć pokrywkę i spróbować ryżu. Jeśli ryż jest gotowy, wyłącz ogień, wszystko dokładnie wymieszaj – od dołu do góry i… Smacznego!

Dodam, że sałatkę zawsze podaje się z pilawem. Jeśli jest to pora roku, gdy są dojrzałe ogórki i pomidory, to sałatka to achchik chuchuk, ale jeśli jest to pora zimowa, to jest to sałatka z rzodkiewki i kwaśnego mleka (kattik).

Pilaw z gołąbkami z liści winogron

Podstawą pilawu jest „kręgosłup” Zirvaka - jest to smażona masa cebuli, mięsa i marchwi z dodatkiem różnych przypraw.

Ten pilaw przygotowuje się w ten sam sposób, ale oprócz wszystkiego osobno przygotowuje się gołąbki z liści winogron. Pilaw podaje się ułożony w stosy i posypany gołąbkami.

Pilaw z czosnkiem

Przygotuj zirvak, dodaj dobrze umyty cały czosnek. Gotuj, aż czosnek będzie gotowy. Czosnek należy odłożyć na bok, w przeciwnym razie się zagotuje. Dodaj ryż. A reszta jak w poprzednim przepisie.

Przygotowywany jest także świąteczny pilaw z groszkiem. Używaj tylko groszku, namoczonego wcześniej przez jeden dzień. Dodaj go do zirvaku i gotuj przez dłuższy czas, aż nokhot będzie miękki.

Pilaw Z Kurczakiem

Cóż, ten przepis jest alternatywą dla mięsa. Pilaw można przygotować także z przepiórkami.

Pilaw Z Ziemniakami

Przygotowywany jest głównie dla dzieci, zamiast dużych kawałków mięsa wykorzystuje się mielone mięso wołowe. Pilaw okazuje się dietetyczny. Do zirvaku dodaje się pokrojone w kostkę ziemniaki.

Pilaw Samarkandy

Różni się zarówno smakiem, jak i wyglądem. W odróżnieniu od innych rodzajów nie jest mieszany i dlatego ma biało-żółty kolor. Podawaj w ten sposób: najpierw połóż na nim ryż, marchewkę, a następnie mięso:

Mięso jagnięce lub wołowe – 1 kg, ryż – 1 kg, cebula – 400 g, marchew – 1 kg, olej roślinny – 400 ml, sól, mielony czarny pieprz, kminek do smaku.

Obrany i umyty ryż namoczyć w osolonej wodzie. Na oleju kalcynowanym podsmaż kawałki mięsa o masie 15-20 g, cebulę pokrojoną w półpierścienie podsmaż na złoty kolor, a marchewkę pokrój w paski. Zalać wodą, dodać sól, przyprawy i gotować przez pół godziny. Umieść ryż w zirvaku i gotuj przez 20-25 minut; Obróć 2-3 razy łyżką cedzakową i gotuj na wolnym ogniu, aż będzie ugotowany.

Pilaw ryżowy Devzira

Do tego rodzaju pilawu stosuje się jagnięcinę i tłuszcz jagnięcy. Pilaw Devzira przygotowywany jest głównie w Dolinie Fergańskiej, Andiżanie i Namanganie.

Pilaw w stylu Khorezm

Ten rodzaj pilawu jest powszechny tylko w Chorezmie.

Mięso dzielimy na duże kawałki, podsmażamy razem z cebulą, dodajemy niewielką ilość wody i gotujemy. Na wierzchu mięsa ułożyć marchewkę pokrojoną w paski o grubości 3-4 cm, dodać sól, kminek (kminek). Zamknij kocioł szczelnie pokrywką i gotuj na wolnym ogniu przez 30-40 minut na małym ogniu. Następnie dodać ryż, dodać wodę (1,5-2 cm nad powierzchnią ryżu), doprawić solą i gotować jak zwykły pilaw. Przed podaniem na naczyniu ułóż najpierw marchewkę, a następnie ryż.

Świąteczny pilaw Kashkadarya

Różni się tym, że używa marynowanego mięsa.

Szawlja

Można powiedzieć, że jest to również rodzaj pilawu. Jeśli pilaw się nie uda, to znaczy ryż nie będzie kruchy (jest to spowodowane dużą ilością wody) i ma wygląd owsianki, mówią, że to Shavlya.

A oto przepis na prawdziwe shavli:

Mięso jagnięce lub wołowe – 600 g, ryż – 600 g, cebula – 300 g, marchew – 500 g, pomidory – 2-3 szt., olej roślinny – 300 ml, sól, pieprz czarny, przyprawy do smaku.

Na gorącym oleju smaż kawałki mięsa o masie 10-15 gramów. Dodać cebulę pokrojoną w krążki, marchewkę pokroić w paski. Dodać pomidory lub pieczone pomidory, smażyć kolejne 5-10 minut. Zalać wodą (w stosunku wody do ryżu 3:1) i doprowadzić do wrzenia, następnie gotować na małym ogniu. Następnie dodać umyty ryż i gotować do miękkości, od czasu do czasu mieszając przez 5-10 minut na małym ogniu. Podawać posypane mielonym czarnym pieprzem i ziołami.

Tekst i zdjęcie: Ulmas Karamatova