Dmitrijus Aleksandrovičius Gurjevas (1751 - 1825) - buvo gana žinomas žmogus, savo laiku turėjęs didelę įtaką Rusijos finansų įstatymams, taip pat įspaudęs savo vardą istorijoje, tariamai kaip Gurjevo, arba valstybinės košės, kūrėjas. Tiesa, bet ne iki galo.
Tiesą sakant, aš esu tik sistemos administratorius ir pagal tai nustatau reikalavimų kartelę, BET manau, kad tokius patiekalus turėtų žinoti visi, kurie kalba puikia ir galinga rusų kalba, Puškino, Jesenino, Dostojevskio ir Bulgakovo kalba. Tai yra mūsų istorija (nors aš esu ukrainietis, o iš dalies čigonas), ir jūs turite tai žinoti! Tauta, kuri nežino savo istorijos, yra pasmerkta.
Grįžkime prie jo:
Vieną dieną grafas Gurjevas atėjo, galima sakyti, pietauti su Orenburgo dragūnų pulko majoru Jurisovskiu. Bajorai valgė, o desertui vaišino nuostabiai gražiai papuošta ir labai skania koše.
- APIE! - Žavinga! Quelle delicieux melasse! ! Et…. Qui est maitre-queux? / O, nuostabu, Kaip skanu (košė). Kas virėjas? /
- Zacharai, vien chez nous! / Zacharai, ateik pas mus. - nors akivaizdu, kad tai nebuvo trijų kambarių butas, bet ten, kur dvare buvo Zakharas Kuzminas, galbūt nebuvo pakankamai girdėti: /
Be to, kadangi Zacharas beveik nekalbėjo prancūziškai, pokalbis jau prasidėjo rusiškai. Ir dėl ilgos prekybos nusipirko Dmitrijus Aleksandrovičius Zakhara Kuzmina (būtent jis yra šios košės kūrėjas) su šeima. Tada Maskvos aukštuomenė, žinoma, priėmė šią netvarką, o laikui bėgant tikrojo autoriaus vardas buvo pamirštas.
Iš esmės: Guryev košė – tai tiršta manų košė, sluoksniuota kaymak, kelių rūšių riešutais ir smulkiais vaisiais (džemais), kepama tol, kol ant paskutinio sluoksnio susiformuoja karamelė pudingo pavidalo. Ir tegul visokie žurnalai ir laikraščiai man atleidžia, bet penkios mano protėvių kartos sako, kad tai viskas! Likusi dalis yra tik papildai ir asmeniniai pokyčiai. Štai kas naudinga gaminant maistą namuose (o prieš du šimtmečius jis buvo beveik visiškai naminis, ypač tarp bajorų), kuri leidžia geram kulinarui gaminti įvairius ir skanius patiekalus, todėl: kaymaką galima pakeisti įprasta pieno puta, kedrinius riešutus – anakardžiais, manų kruopas – grikiais: esmė nesikeičia.
Bet mes pasistengsime, kad jis būtų skanus, o tam mums reikės:
300 g manų kruopų (gal daugiau, o gal mažiau... tai daugiau skonio reikalas, pirma viską perskaityk ir spręsk pats, pats)
Cukrus, apie 100-120 gramų.
Pienas - pusė stiklinės
600 ml riebios grietinėlės, pabrėžiu - riebios, t.y ne mažesnės nei 30%, o geriau - 30-35: tokia grietinėlė dar vadinama konditeriniu kremu, dėl to, kad būtent juos galima plakti / atvežtinius galima sakyti plakant ir kažkas tokio /, o 10-20% praktiškai neplaka.
Gramas 100 skirtingų riešutų, mažiausiai 3 rūšių - graikiniai, pušies riešutai, lazdyno riešutai: gastronomijos mokykla išmano anakardžius, bet mane graužia abejonės, kad XVIII amžiuje rusų kulinaras į košę dėdavo anakardžius, tačiau kartais ten nėra pušies riešutų, tada tiks šis.
Arba mėlynės, abrikosai (džiovinti abrikosai), razinos, figos, braškės – po 100-150 gramų, arba lygiavertė tiršta uogienė, arba medus.
Pagal skonį ir papuošimui cukruoti vaisiai, džiovinti vaisiai (jei jie nebuvo paminėti aukščiau), mėtų lapai sirupe ir kt.
1. Išvirkite manų kruopas
Tirštas tirštas manų kruopas išverdame vandenyje, į kurį įdėtas šaukštelis cukraus ir pusė stiklinės pieno (vien su pienu išeina blogiau), galite pagardinti - įberkite žiupsnelį kardamono arba įberkite truputį romo. arba geras konjakas pabaigoje (čia, kaip ir su vynu, jei konjakas blogas, tai geriau - ne). Javus plona, plona srovele reikia berti į verdantį skystį ir nuolat maišyti, kad neliktų gumuliukų:
Matai, lygus, gražus, be gumuliukų. Galima pasirinkti, kad košė pilama ne srovele, o per specialų sietelį, vienoda srove, taip pat nuolat maišoma, kaip jums patogiau. Košės negalima virti, o tiesiog garinti su virintu vandeniu ir pienu 10-15 minučių, bet tada kvapiąsias medžiagas reikia įpilti iš karto. Man labiau patinka pastarasis būdas.
2. Paruoškite riešutus ir džiovintus vaisius
Kol košė verda ar garuoja, susmulkiname riešutus, tada man pasisekė, gavau asistentą:
Kai kuriuos riešutus galima apibarstyti cukrumi, suvynioti į foliją ir pakaitinti orkaitėje 140-170 laipsnių temperatūroje 15 minučių, kad pagerėtų kvapas ir skonis:
Taigi, košė išgarinama, riešutai susmulkinami, imame formą ir ištepame sviestu:
Tuo pačiu metu pjaustėme džiovintus vaisius, aš nemėgstu razinų, o be jų ir džiovintų abrikosų namuose nieko nebuvo:
Kaip šitas:
Ir patartina riešutus atnešti į tokią būseną:
3. Lydytas putplastis - kaymak
Dabar svarbiausia – kaymak – tai riebios tirštos išlydytos putos, kurios nugriebtos nuo pieno paviršiaus, o dažniau – grietinėlė, kaip blynai. (Galite dėti vieną ant kito į keraminį indą ir po 24 valandų pavirs kajmak grietine: labai skanu.) Kremą dėkite į žemą platų indą ant silpnos ugnies. orkaitė. Temperatūra, po kurios užtikrintai susidaro putos, yra apie 145–150 laipsnių. Indo dydį įvertinkite pagal keptuvės, kurioje bus kepama košė, dydį aš neturėjau nieko kito, išskyrus tokio dydžio keptuvę. Ir leiskite virti, kol suputos, jei nespėsite, tai gali pasirodyti net taip:
Kai putos įkaitinamos, jas pašaliname, aš tai dariau vienas, todėl negaliu parodyti putų pašalinimo proceso, kaip tik taip:
Juk turiu tik dvi rankas :-)
4. Įdėkite į orkaitę
Į riebalais išteptą skardą dedame sluoksnį košės, nestorą, užteks nuo pusės centimetro iki centimetro, truputį paspaudžiame, o ant viršaus uždedame putų. Kartais tikrai pataria – iš pradžių vaisiai ir riešutai, tada uždenkite putomis, išbandykite abu būdus, kaip jums labiausiai patinka:
Nuotraukoje putos nelabai matosi, nes... šviečia kiaurai ir matosi tik ten, kur yra sutraiškytas. Be to, tai buvo pirmasis putplastis, plonas, o po juo dar ir medus. Ant viršaus pabarstykite riešutais ir džiovintais vaisiais:
Sutepkite storas uogienė ar medus, štai, aviečių uogienė:
Matai, vos gali atnešti iki krašto, kai jis yra orkaitėje, ir jis tiesiog išeis. Na, tada pakartojame procesą:
Kol užteks kantrybės – 5 sluoksniai, 6, 7 – pakaitomis uogienė, pakaitomis džiovinti vaisiai. Po paskutinės putos, kaip ir Burda, ant viršaus mėgstu užpilti rožių džemu. Dabar pabarstykite dar šiek tiek granuliuoto cukraus ir vėl šiek tiek riešutų:
Tai tiek, pašaukite į orkaitę... 160-170 laipsnių. Kai cukrus karamelizuosis:
Išimame skardą iš orkaitės, uždengiame indu, ant kurio patieksime:
Ir atsargiai apverskite: Čia man nepasisekė, tiksliau, dėl neapsižiūrėjimo viena uogienė pasirodė mėlyna, o jos storio neskaičiavau, tad pradedant nuo šio sluoksnio viskas nukrypo. Taigi – nedarysiu sau gėdos, atvirai pasakysiu – kol džiovinau rankas ir atsigręžiau į fotoaparatą, nebuvo ką fotografuoti. Bet tarkim pavyko (o kartais pavyko... _ - apvertei formą, atsargiai ištrauki, papuoši uogomis, cukruotais vaisiais, gal cukraus sirupe išvirta mėtos lapeliais, galima pabarstyti kakavos milteliais Patiekite čia ir ten, aš tikiu, kad dauguma svečių įvertins jūsų pastangas.
Papildomi užrašai:
Į atvėsusią manų kruopų košę pirmiausia galite įmaišyti trynį, sutrintą su cukrumi, ir kiaušinio baltymą, išplaktą baltymą.
Galite naudoti formuotas gyvūnų formas vaikams - 2-3 sluoksniams
Vietoj manų kruopų galite imti grikius, tik tuomet geriau kepti mažesnėje formoje ir patiekti tiesiai į ją, o košės viršų papuošti ryškiais cukruotais vaisiais.
Kraštutiniu atveju, jei nėra grietinėlės, galima naudoti nenugriebtą pieną, bet tada geriau dėti ne vieną putą, o 3-4 vienam sluoksniui.
Guryev košė yra originalus rusiškas desertinis patiekalas, kurį XIX amžiaus pradžioje išrado baudžiauninkas virėjas Zacharas Kuzminas. Šis virėjas tarnavo kartu su Orenburgo pulko majoru Georgijumi Jurisovskiu, pas kurį mėgo lankytis Rusijos grafas Dmitrijus Gurjevas. Jo garbei buvo pavadintas šis desertas, kurio pagrindinis ingredientas – manų kruopos. Be to, istorija byloja, kad šį patiekalą ypač mėgo imperatorius Aleksandras III.
Naudingos košės savybės
Desertas Guryev gaminamas tik iš natūralių ingredientų, turtingų įvairių vitaminų ir mineralų. Dėl šios priežasties patiekalas turi tokį teigiamą poveikį žmogaus organizmui:
Ši košė labai naudinga ir vaikams, kurie ją valgo su dideliu malonumu. Tačiau daugelis pediatrų nerekomenduoja šiuo patiekalu maitinti vaikus iki dvejų metų.
Patiekalo gaminimo laikas ir sudėtingumas
Legendinis desertas turi gana daug skirtingų receptų, kurie vienas nuo kito skiriasi papildomais ingredientais. Tuo pačiu metu kiekvieno recepto gaminimo principas praktiškai nesikeičia ir gana paprastas. Vidutinis tokio patiekalo gaminimo laikas yra šiek tiek daugiau nei pusvalandis.
Maisto ruošimas patiekalui
Norėdami paruošti šį desertą, pirmiausia turite paruošti jame esančius ingredientus:
- Manų kruopas išvirkite grietinėlėje arba karvės piene. Tuo pačiu metu jis turėtų pasirodyti tirštas ir gerai išvirtas.
- Iš graikinių riešutų nuimkite kevalus. Tris minutes gautus branduolius užpilkite karštu vandeniu (verdančiu vandeniu). Tada gaudykite juos kiaurasamčiu, pirmiausia nusausinkite ir supjaustykite. Norėdami tai padaryti, galite naudoti maišytuvą arba skiedinį. Įpilkite vieną šaukštą susmulkintų riešutų, vieną arbatinį šaukštelį šilto vandens ir gerai išmaišykite.
- Padaryti putas. Norėdami tai padaryti, pienas supilamas į indą storu dugnu ir dedamas į įkaitintą orkaitę. Kai ant pieno susidaro rausvos putos, ją reikia atsargiai nuimti ir sudėti į atskirą, iš anksto paruoštą indą. Tokiu atveju reikia surinkti apie penkiolika putų.
Baigę parengiamąjį darbą, galite pereiti tiesiai prie paties deserto ruošimo.
Guryev košės receptas
Tradiciniame Gurjevo deserto recepte manų kruopų košės sluoksniai keičiami su pieno puta ir riešutais. Kurie vėliau kepami, užpilami uogiene ir dekoruojami šviežiais arba džiovintais vaisiais.
Reikalingi ingredientai
Norėdami paruošti keturias garsiosios manų kruopų košės porcijas, jums reikės:
- manų kruopos - 200 gramų;
- karvės pienas arba grietinėlė – 1,25 litro;
- nulupti graikinių riešutų branduoliai - 100 gramų;
- cukrus - 100 gramų arba 4 šaukštai;
- razinos - nedidelė sauja;
- vanilinas - 1 arbatinis šaukštelis;
- švieži arba džiovinti vaisiai - 150-200 gramų;
- pipirmėtės (papuošimui) – pora mažų šakelių.
Žingsnis po žingsnio receptas su nuotraukomis
- Paruoškite visus reikalingus komponentus. Riešutų branduolius nulupkite, susmulkinkite ir pamirkykite, pamirkykite karštame vandenyje, o razinas gerai nuplaukite.
- Išverdame tirštą manų košę. Norėdami tai padaryti, į emaliuotą keptuvę supilkite 250 gramų pieno arba grietinėlės. Padėkite ant ugnies. Pridėti į cukrų. Užvirus į keptuvę suberiame manų kruopas ir gerai išmaišome. Virkite ant mažos ugnies apie 5 minutes.
- Likusį pieną supilkite į storadugnį dubenį ir pašaukite į orkaitę. Kai susidaro auksinės putos, atsargiai jas nuimkite ir padėkite ant švarios lėkštės. Iš viso turėtumėte gauti bent 12 putų.
- Į kepimo indą sudėkite ploną sluoksnį paruoštos manų kruopų košės, ant viršaus pabarstykite paruoštais riešutais ir razinomis, uždenkite putomis. Turėtumėte gauti apie dešimt sluoksnių.
- Toliau įvairiais sluoksniais pripildytas kepimo indas dedamas į iki 200 laipsnių įkaitintą orkaitę 10 - 15 minučių.
- Gautą košę papuoškite smulkintais vaisiais ir mėtų lapeliais.
Maistinė vertė
100 gramų gatavo deserto maistinė vertė yra:
- energinė vertė – 151 kcal;
- baltymai - 4,5 g;
- riebalai - 5,5 g;
- maistinės skaidulos – 0,5%;
- angliavandeniai – 22,8%;
- vanduo - 65 gramai.
Kiti kepimo būdai
Be saldaus Gurjevo patiekalo, yra ir nemažai labai įvairių sotaus patiekalo ruošimo receptų, kurie taip pat tiesiogiai susiję su garsiuoju rusų grafu. Paprastai tokie patiekalai ruošiami iš grikių, ryžių, kviečių ar perlinių miežių, pridedant tokių ingredientų kaip mėsa ir grybai.
Grikių košė pagal Guryevskį 
Šį sūrų delikatesą paruošti daug lengviau nei saldų. Jai paruošti reikės išvirti grikius (apie 500 gramų). Geriausia būtų šią košę virti su grybų sultiniu. Tada gatavi grikiai sluoksniais išdėstomi kitame švariame dubenyje. Šiuo atveju grikių sluoksniai užpilami keptais grybais. Norint, kad patiekalas būtų tikrai skanus, reikia pagaminti bent penkis sluoksnius košės ir pridedamų ingredientų. Tada gautą maistą dešimčiai minučių reikia įdėti į įkaitintą orkaitę. Tada papuoškite šviežiomis žolelėmis ir pomidorais.
Ryžių desertas
Šis metodas apima apvalių grūdų ryžių, rudojo cukraus, obuolių ir kitų šviežių arba džiovintų vaisių, taip pat pieno ar grietinėlės naudojimą. Paruošus visus reikiamus ingredientus, košė ruošiama panašiai kaip tradicinis receptas, tik vietoj manų kruopų naudojami ryžiai. Šis metodas taip pat pasirodo labai skanus, sveikas ir sotus.
Miežių košė
Yra keletas būdų, kaip paruošti miežių košę. Pirmasis variantas apima patiekalą su mėsa, o antrasis - su vaisiais. Tuo pat metu perlinės kruopos su vaisiais laikomos Kūčių patiekalu, kuris Kūčių vakarui ruošiamas nuo seno. Norint paruošti šią košę, reikia išvirti perlines kruopas, sumaišyti su uogiene ar medumi, smulkintais riešutais, papuošti uogomis ar cukruotais vaisiais. Guryev miežiai su mėsa ruošiami su riebiomis daržovėmis (svogūnais, morkomis) ir prieskoniais (bazilikas, paprikų mišinys); Šį patiekalą galite papuošti šviežiais petražolių lapeliais.
Soros Guryev stiliaus
Tokio deserto paruošimo receptas praktiškai nesiskiria nuo Guryevka manų kruopų košės paruošimo būdo. Vienintelis skirtumas yra grūduose, tai yra, vietoj manų kruopų naudojamos soros, kurios taip pat verdamos piene, kol visiškai išvirs.
Virimas lėtoje viryklėje
Tokio technologijos stebuklo savininkams patiekalui kepti nereikia naudoti orkaitės. Pakaks iš anksto paruoštus komponentus sudėti į multicooker indą, uždaryti dangtį ir įjungti prietaisą į kepimo režimą.
Kepta pieno košė
Norėdami paruošti patiekalą su keptu pienu, pirmiausia turite jį pašildyti orkaitėje. Norėdami tai padaryti, turite paimti 3 litrus šviežio karvės pieno ir įdėti į orkaitę dviem ar trims valandoms. Tuo pačiu nepamirškite, kad verdant piene susidarys puta, reikalinga tolimesniam patiekalo gaminimui. Todėl turite nepamiršti jį išimti ir sudėti į atskirą švarų indą. Vėliau košė ruošiama su keptu pienu, laikantis visų tradicinio recepto niuansų. Norėdami sutaupyti laiko, parduotuvėje galite nusipirkti kepto pieno.
Desertas su moliūgu
Paprastai šis desertas gaminamas iš apvalių ryžių, kurie iš anksto išvirinami ir kepami moliūguose. Visų pirma, šis metodas apima mažo moliūgo padalijimą per pusę. Po to viena iš pusių išlaisvinama iš sėklų. Toliau išskobiamas minkštimas, kuris dedamas į virtus ryžius. Be moliūgo minkštimo, į košę reikėtų dėti džiovintų abrikosų, sviesto, smulkintų riešutų ir razinų. Įdarytas moliūgas dedamas į įkaitintą orkaitę ir kepamas vidutinėje temperatūroje apie 40 min.
Variantas su riešutais
Beveik visi Gurjevo patiekalų ruošimo būdai apima kapotų graikinių riešutų branduolių buvimą. Šio labai naudingo ingrediento dedama net į košes su mėsa. Būtent riešutų buvimas suteikia patiekalui ypatingo skonio ir išskirtinumo.
Maistas su smegenimis
Norint paruošti tokį ypatingą patiekalą, jums reikės pusės kilogramo iš anksto išvirtų kiaulienos smegenų. Kalbant apie javus, šiam patiekalui geriausia naudoti grikius arba perlines kruopas.
Košė su mėsa
Guryev stiliaus mėsos patiekalą galima paruošti iš grikių, ryžių ar perlinių kruopų. Naudojama kiauliena arba jautiena. Į patiekalą taip pat dedama iš anksto keptų daržovių (svogūnų, morkų, saldžiųjų paprikų). Nepamirškite ir graikinių riešutų, kurie košei gali suteikti ypatingo skonio ir aromato.
Patiekalas su grybais
Šiuo atveju grybus geriausia derinti su grikiais. Tuo pačiu, norint pagerinti aromatą ir skonį, jį reikia virti grybų sultinyje. Į patį patiekalą rekomenduojama įdėti keptų grybų.
Video receptas
Norint paruošti skanią ir sveiką Guryev košę, reikia naudoti tik šviežius ir kokybiškus produktus.
Iš anksto skrudinti graikinių riešutų branduoliai padės pagerinti patiekalo skonį.
Ruošiant receptą su grybais, geriausia naudoti miško grybus, nes jie yra stipresnio skonio.
Kad vaikai augtų sveiki ir stiprūs, mamos nuo vaikystės stengiasi įskiepyti jiems meilę košei. Kasdienėje mityboje jie užima reikšmingą vietą, tačiau vaikai ne visada pasiruošę valgyti šį patiekalą. Vienintelė išimtis gali būti klasikinės Guryev košės receptas, nes toks skanėstas pasirodo toks skanus, kad net sunku atsakyti: tai antrasis patiekalas ar desertas?
Gurjevo košės istorija tokia nuostabi, kad atrodo neįtikėtina. Finansų ministras Gurjevas, daug išmanantis apie pelningas investicijas, nemanė, kad švaistymas yra skirti aukso matą (26 litrus auksinių červonecų, kurių kiekvienas sveria 3,39 g) virėjui Zacharui Kuzminui, sugalvojusiam receptą. šį patiekalą ir jo šeimą.
Reikia pasakyti, kad grafas Gurjevas padarė teisingą sprendimą, nes Aleksandras III, grafas Witte ir kiti aristokratijos nariai karališkajame dvare taip pamėgo delikatesą, kad netrukus košė buvo pradėta vadinti „desertų karaliene“.
Oficialus Gurjevo košės pristatymas įvyko 1814 m., kai Paryžiuje ji buvo pristatyta kaip „rusiškas desertas“. Nuo tada šis patiekalas tapo rusiškos virtuvės bruožu.
Klasikinis Guryev košės receptas
Manų kruopų košės ruošimas pagal šį receptą yra gana ilgas procesas. Tačiau dėl to paprastas patiekalas virsta išskirtiniu desertu.
Jo sudedamosios dalys yra:
- 1300 ml pieno;
- 100 g manų kruopų;
- 100 g graikinių riešutų;
- 50 g razinų;
- 150 g cukraus.
Virimas žingsnis po žingsnio:
- Riešutų paruošimas. Pirmiausia jas reikia tris keturias minutes užpilti verdančiu vandeniu, kad būtų galima lengvai pašalinti ploną rudą plutą. Nuluptus vaisius reikia nusausinti ant rankšluosčio, tada susmulkinti į trupinius (pvz., mėsmale), sumaišyti su 50 g cukraus ir kepti orkaitėje tris minutes 200°C temperatūroje.
- Razinas, kaip ir riešutus, apie dešimt minučių reikia užpilti verdančiu vandeniu. Kai sausos vynuogės išgaruos, laikas jas nusausinti popieriniais rankšluosčiais.
- Pieną supilkite į karščiui atsparų indą ir pašaukite į karštą orkaitę, kur troškinkite, kol susidarys tiršta pieniška plutelė. Jį reikia atsargiai išimti ir perkelti į atskirą lėkštę. Troškinimo metu reikia gauti penkias ar šešias tokias plėveles.
- Likusį pieną supilkite į puodą, užvirinkite, suberkite manų kruopas ir 50 g cukraus. Po to manų kruopos verdamos kaip įprasta manų košė.
- Porą šaukštų keptų riešutų atidėkite papuošimui, likusius riešutus ir razinas sumaišykite su paruošta koše.
- 1/6 košės dėkite į gražų, gilų, ugniai atsparų dubenį, uždenkite plėvele ir pakartokite šį veiksmą paeiliui su visomis plėvelėmis. Viršutinį košės sluoksnį pabarstykite likusiais 50 g cukraus ir pašaukite į orkaitę 10 minučių. Temperatūra – 200 laipsnių. Kepkite, kol susidarys graži karamelinė pluta.
Kaip virti lėtoje viryklėje
Lėtoje viryklėje gaminama puiki Guryev manų košė modernizuota ir supaprastinta versija.
Norėdami tai padaryti, jums reikės:
- 500 ml pieno;
- 100 g manų kruopų;
- 50 g cukraus;
- 25 g vanilinio cukraus;
- 2 kiaušinių;
- 50 g susmulkintų graikinių riešutų;
- 200 g šviežių vaisių arba uogienės;
- 20 g sviesto;
- 3-4 g druskos.
Kaip gaminti:
- Iš pieno, vanilinio cukraus, druskos ir manų kruopų košę virkite multivarke, naudodami parinktį „Pieno košė“ arba „Troškinimas“. Paruoštą košę perkelkite iš kelių keptuvės, kad patiekalas atvėstų.
- Kiaušinius su cukrumi išplakti į purią putų masę, kurią atsargiai įmaišyti į jau atvėsusią manų košę kartu su smulkintais riešutais.
- Švarų ir sausą multicooker dubenį ištepkite gabalėliu minkšto sviesto. Ant dugno sluoksniuokite ketvirtadalį košės, sluoksniuokite su vaisiais arba uogiene ir pakartokite tai dar keletą kartų.
- Uždarykite prietaiso dangtį ir paleiskite programą „Košė“. Prieš patiekdami gatavą patiekalą papuoškite vaisiais.
Senas receptas iš XIX a
XIX amžius (tiksliau, 1899 m.) pasižymėjo knygos „Praktiniai kulinarinio meno pagrindai“ išleidimu, kuriame yra senovinis šio skanėsto receptas.
Iš vėlesnių variantų jis skiriasi tuo, kad patiekiamas ketaus keptuvėje, taip pat sluoksniui naudojami kaymak ir maseduan.
Ingredientų, naudojamų ruošiant patiekalą, proporcijos bus tokios:
- 1500 ml riebios grietinėlės;
- 500 ml pieno;
- 90 g manų kruopų;
- 350 g granuliuoto cukraus (įskaitant 50 g manų kruopoms);
- 20 g vanilinio cukraus;
- 600 ml vandens;
- 100 g kapotų riešutų (migdolų, lazdyno riešutų);
- 500 g obuolių ir kriaušių.
Kulinarinių procesų seka:
- Ruošiame kaymak - plėveles iš grietinėlės, troškintos orkaitėje. Grietinėlę, kurios riebumas yra 20% ir daugiau, reikia supilti į ketaus keptuvę aukštais kraštais ir storu dugnu, o tada įdėti į įkaitintą orkaitę. Temperatūra jame turi būti tokia, kad jie nevirtų, o lėtai troškintųsi. Gautas plėveles reikia atsargiai nuimti ir sudėti ant atskirų plokščių plokščių. Putos iš virtos grietinėlės ne tik suteikia košei subtilų kreminį skonį, bet ir turi daug geležies, vitamino A ir kalcio. Gaminimo procese svarbu jų neperkepti, kol paruduos, nes tokios putos bus kartaus skonio.
- Kol grietinėlė verda, galima užvirti pieną. Tada į ją plona srovele suberti manų kruopas, sumaišytas su paprastu ir vaniliniu cukrumi. Užvirus košę pavirkite vos kelias minutes, tada nukelkite nuo ugnies ir palikite troškintis, apvyniojus keptuvę šilta antklode.
- Iš vandens ir cukraus paruoškite sirupą. Į jį panardinkite plonais griežinėliais supjaustytus obuolius ir kriaušes. Vaisius verdančiame mišinyje verdame 10 minučių, po to sluoksniui skirtas maseduanas (vaisius, virti sirupe).
- Kai bus paruošti visi patiekalo komponentai, ant kepimo indo dugno dėkite putų - košės - maceduan ir grūstų riešutų - košės - putų sluoksnius. Svarbu sluoksnius kloti tokia tvarka. Paskutinis sluoksnis turi būti košės sluoksnis, pabarstytas riešutais ir aplietas vaisiais sirupe.
- Belieka „surinktą“ košę iškepti 100 laipsnių orkaitėje.
Patiekite šiltą, supjaustykite porcijomis ir užpilkite uogiene ar kitu saldžiu padažu.
Grikių košė Guryev stiliaus
Yra ne tik Gurjevo manų košė, yra ir mažiau populiari Gurjevo stiliaus grikių košės su grybais ir smegenimis versija:
- 300 g grikių;
- 600 ml grybų sultinio;
- 40 g sviesto;
- 5 g druskos;
- 100 g morkų;
- 50 g grybų;
- 30 ml augalinio aliejaus;
- 300 g kiaulienos arba jautienos smegenų.
Progresas:
- Užvirkite grybų sultinį, pasūdykite, suberkite paruoštus grikius ir supilkite sviestą. Viską gerai išmaišykite, uždenkite ir troškinkite ant vidutinės ugnies, kol pusiau iškeps.
- Į drožles paverstas morkas ir plonais griežinėliais supjaustytus grybus pakepinkite keptuvėje su augaliniu aliejumi.
- Į molinį puodą sluoksniais sudėkite grikių košę, keptas morkas ir grybus bei smegenis. Jie turėtų būti paskutinis sluoksnis.
- Puodą uždenkite dangčiu ir kepkite orkaitėje, kol iškeps visi patiekalo komponentai. Grikiai turi tapti trupiniai.
Iš viršūnių ir žalumynų
Kartu su aukščiau pateiktu grikių košės Guryev receptu, yra ir liesa versija su burokėlių viršūnėmis ir žolelėmis.
Burokėlių viršūnėse yra tiek daug vitaminų ir naudingų mikro bei makroelementų, kad jie padės organizmui susidoroti su stresu gavėnios metu.
Reikalingų ingredientų sąrašas:
- 210 g grikių;
- 400 ml vandens;
- 100 g burokėlių viršūnių;
- 50 g krapų;
- 50 g petražolių;
- druskos pagal skonį.
Paruošimas:
- Nuplaukite viršūnes ir smulkiai supjaustykite. Grūdus rūšiuokite ir nuplaukite šaltame vandenyje.
- Užvirinkite vandenį, suberkite į jį grikius ir supjaustytas viršūnes. Viską išmaišykite, uždenkite ir troškinkite ketvirtį valandos.
- Tada beveik paruoštą košę nukelkite nuo ugnies ir, neatidarę dangčio, leiskite pastovėti dar 10 minučių.
- Prieš patiekdami įberkite smulkintų šviežių žolelių (krapų ir petražolių) ir išmaišykite.
Kaip galite paįvairinti patiekalą?
Guryev manų košė yra gera, nes leidžia žymiai paįvairinti jos sudėtį.
Kadangi nėra griežtų taisyklių dėl naudojamų ingredientų, galite įdėti:
- įvairūs riešutai (graikiniai riešutai, pušis, migdolai, lazdyno riešutai, lazdynas);
- vaisiai ir uogos, kurios gali būti šviežios, virti sirupe arba uogienės pavidalu, arba cukruoti vaisiai (džiovinti vaisiai).
- Taip pat košę galite sluoksniuoti su skystu medumi.
- Padažai, su kuriais galite patiekti košę, gali paįvairinti patiekalą. Grafo Gurjevo kulinarė šiam skanėstui paruošė padažą iš smulkintų abrikosų. O šiuolaikinės šeimininkės košę gali patiekti su bet kokiais saldžiais padažais, kondensuotu pienu, skystu medumi ar kreminiu kremu.
Pačio patiekalo pateikimas gali būti įvairus. XIX amžiuje šią košę dažnai siūlydavo vietoj ledų. Šiuo tikslu po atvėsinimo jis buvo dedamas ant ledų dėžės, tada supjaustomas porcijomis ir patiekiamas su šviežiais vaisiais. Šiais laikais daugelyje rusiškos virtuvės restoranų grafo Gurjevo mėgiamas skanėstas svečiams patiekiamas didelėse porcijinėse ketaus keptuvėse karštas arba šiltas.
Naudojamų ingredientų ir padažų įvairovė, taip pat pats pateikimas lėmė tai, kad kiekviena šeimininkė gali turėti savo Guryev košę, visiškai patenkinančią jos šeimos skonio pageidavimus.
Košė užima pagrindinę vietą. Tai buvo, kaip sakoma, vargšų maistas. Tačiau jie to nepaniekino turtinguose namuose. Kokius grūdus rusų žmonės naudojo košėms gaminti? Iš grikių, ryžių, kviečių, avižinių dribsnių, miežių, perlinių kruopų... Bet tarp visos šios košių įvairovės yra viena, pradėta vadinti imperine. Jis gaminamas iš manų kruopų. Neskubėkite krūpčioti iš pasibjaurėjimo, prisimindami vaikystėje patirtas kančias, kai tėvai privertė suvalgyti visą baltą netvarką lėkštėje. Guryev košė, kurios istoriją ir receptus pateiksime čia, yra kažkas ypatingo. Jūsų vaikai ne tik iš karto praris jį ant abiejų skruostų, bet ir paprašys daugiau. Nes Guryev košė – desertas. Be to, tas, kuris šlovino Rusiją kaip tiramisu, šlovino Italiją, o ekleras – Prancūziją.
Tai atsitiko XVIII ir XIX amžių sandūroje. Daug vėliau grafo titulą gavęs Rusijos imperijos finansų ministras Dmitrijus Aleksandrovičius Gurjevas lankėsi savo draugo, į pensiją išėjusio kariškio Jurisovskio dvare. O vieną dieną per pietus desertui buvo patiekta košė. Taip, ne paprastos manų kruopos, o ypatingos - su keptu pienu, su puta, su riešutais, su uogomis. Ministras taip apsidžiaugė, kad paprašė paskambinti receptą sugalvojusiai virėjai. Paaiškėjo, kad jis buvo baudžiauninkas, vardu Zakharas Kuzminas. Emocingas ministras nusiteikęs pabučiuoti jį į abu skruostus, o paskui jį ir visą jo šeimą nupirko iš Jurisovskio ir parvežė į Sankt Peterburgą. Ten Kuzminas pradėjo labai dažnai virti košę. Ir nesvarbu, ką ministras vaišino šiuo desertu, visi buvo visiškai patenkinti. Taip jis gavo savo pavadinimą iš dvarininko, kuriam priklausė talentingas virėjas, vardo - „Gurievskaya košė“. Klasikinis receptas su šio delikateso nuotrauka bus pateiktas žemiau. Tačiau norėdami užbaigti deserto istoriją, priduriame, kad užsienyje jis išgarsėjo Napoleono karų metu. O Aleksandro III meilė šiam patiekalui suteikė jam epitetą „imperatoriškasis“.
Guryev košė: klasikinis receptas, žingsnis po žingsnio, su nuotraukomis
Zakharas Kuzminas sukūrė savo šedevrą naudodamas rusišką viryklę. Bet jei pabandysite, ant įprastos dujinės viryklės pagal seną receptą galėsite išvirti skanią Guryev košę. Bet tam jums reikės storasienio puodo. Visą procesą galima suskirstyti į etapus:
- Pieno kaitinimas ir putų surinkimas.
- Manų kruopų paruošimas.
- Riešutų skrudinimas.
- Cukatų ir džiovintų vaisių ruošimas.
- Indo sluoksniavimas ir troškinimas orkaitėje.
Visi etapai yra vienodai svarbūs. Pavyzdžiui, jei riešutų neskrudinsite, kaip reikalauja klasikinis Guryev košės receptas, visas patiekalas išeis pilkas ir praras daug skonio. Pažiūrėkime po vieną visus imperatoriškojo deserto ruošimo etapus.
Įprasto pieno kepimas ir putų surinkimas
Ką apie tai sako šiek tiek modernizuotas klasikinis Guryev košės receptas? Į storadugnį puodą arba kepimo skardą supilkite litrą ir kitą stiklinę riebaus ūkio pieno. Įpilkite arbatinį šaukštelį vanilino, išmaišykite ir padėkite po dangčiu ant labai mažos ugnies. Mes taip merdame daugiau nei valandą. Kaitinant susidariusią pieno putą atsargiai surinkite ir padėkite ant lėkštutės. Galite tai padaryti kitaip, naudodami technologiją, artimą rusiškos krosnies šiluminėms sąlygoms. Orkaitė, skirtingai nei kaitlentė, šildo patiekalus iš visų pusių, ne tik iš apačios. Įkaitiname iki 150 laipsnių. Pieną ar grietinėlę supilkite į platų ugniai atsparų indą. Šio metodo trūkumas yra tas, kad traukdami keptuvę, kad pašalintumėte putas, galite nusideginti. Ir tai turi būti daroma mažiausiai šešis kartus. Arba dar dažniau – juk reikia palaukti, kol pienas įgaus smėlio spalvos atspalvį.
Manų kruopų virimas
Jei putas gaminote orkaitėje, išimkite indą iš orkaitės ir padėkite ant viryklės. Juk ruošiant Guryev košę (klasikiniame recepte neminima, kaip su šia užduotimi susidorojo Zacharas Kuzminas) reikia nuolat maišyti. Į iškepusį pieną plona srovele supilkite pusę stiklinės manų kruopų ir du šaukštus cukraus. Geriau išmatuoti reikiamą kiekį iš karto, nes jūs turite nuolat judinti šaukštą sukamaisiais judesiais viena kryptimi. Tęskite virti, kol manų kruopos visiškai išvirs. Košė turi gerai sutirštėti. Nuimkite puodą nuo viryklės ir atvėsinkite po dangčiu.
Riešutų ir vaisių paruošimas
Klasikiniame Guryev košės recepte buvo naudojamos šios rūšys: graikinis riešutas, pušis, migdolas ir lazdyno riešutas. Tačiau nieko blogo nenutiks, jei iš šio sąrašo paimsime dviejų rūšių riešutus. Bet turėtų būti viena stiklinė nuluptų branduolių. Be to, graikinius ir lazdyno riešutus taip pat reikia pašalinti iš rudų plėvelių. Norėdami tai padaryti, branduolius užpilkite verdančiu vandeniu ir po trijų minučių įberkite druskos. Tada rudos plėvelės lengvai nusiims. Riešutus susmulkinkite, bet ne labai smulkiai. Padėkite juos ant sausos kepimo skardos. Įkaitinkite juos orkaitėje, kol taps traškūs. Supilkite pusę stiklinės medaus. Kepame tris minutes.
Obuolius ir kriaušes (po vieną vidutinio dydžio vaisių) nulupkite, išimkite vaisių kapsules, minkštimą supjaustykite kubeliais. Supilkite pusę stiklinės medaus ir padėkite ant silpnos ugnies. Leiskite, kol suminkštės. Saują džiovintų vaisių (razinų, džiovintų abrikosų, džiovintų slyvų, datulių) nuplikykite verdančiu vandeniu. Po dešimties minučių nusausinkite vandenį. Jei reikia, pašalinkite sėklas. Supjaustome didelius džiovintus vaisius.
Sluoksnis po sluoksnio klojimas
Dėka žingsnis po žingsnio Guryev košės recepto su visų proceso etapų nuotraukomis, jūs negalite suklysti ir sudėti ją taip, kaip kadaise Zacharas Kuzminas padarė garbingam svečiui. Kadangi turime ir patiekalą kepti, tai naudosime keptuvę be rankenos, bet aukštomis sienelėmis. Tai gali būti tiek ketaus, tiek molio. Švelniai paskleiskite vieną putą apačioje. Ant jo uždėkite trečdalį manų kruopų. Naudodami peilį suformuokite tolygų sluoksnį. Vėl įpilkite pieno putos. Pabarstykite puse riešutų. Ant viršaus yra obuolys ir kriaušė meduje. Tada – manų kruopų sluoksnis (antras trečdalis). Kitas yra dar vienas putplastis. Pabarstykite likusiais riešutais. Išdėliokite džiovintus vaisius. Tada putos ir likusi manų košė. Visą paviršių pabarstykite cukrumi. Pašaukite į 180 laipsnių orkaitę. Kepkite iki auksinės rudos spalvos.
Šiuolaikinis Guryev košės receptas su nuotrauka
Dabar turime produktų, kurie leis greičiau ir be didelio vargo pagaminti patiekalą. Imkime ne įprastą, o jau iškeptą pieną – litrą. Padėkite ant ugnies, o kai užvirs, pagal skonį įberkite druskos, cukraus ir vanilino. Tada plona srovele įpilkite tris ketvirtadalius stiklinės manų kruopų. Išvirkime gana klampią košę. Palikime atvėsti, o šiuo metu pereisime prie riešutų.
Turėtų būti bent dviejų tipų, o geriausia daugiau. Šimtą gramų riešutų gerai paskrudiname sausoje keptuvėje, sutrupiname kočėlu ne itin smulkiai ir suberiame į košę kartu su 50 g sviesto. Gerai ismaisyti. Sviestas turi ištirpti, o riešutai tolygiai paskirstyti.
Jei norite naudoti džiovintus vaisius, juos reikia nuplikyti garuose, perkošti ir šiame etape dėti į košę. Dabar įpilkite keturių žalių kiaušinių trynius. Minkyti. Baltymus atvėsinkite ir išplakite į putas. Taip pat atsargiai maišydami dedame į košę. Visą masę perkelkite į kepimo indą. Išlyginkime. Pabarstykite ruduoju cukrumi ir grūstais riešutais. Kepkite iki auksinės rudos spalvos 180 laipsnių temperatūroje.
Taigi, dabar jūs sužinojote Guryev košės receptą. Norėdami paįvairinti jo skonį, nebijokite pasitelkti fantazijos. Į gatavą manų kruopą galite įberti tarkuotos citrinos ar apelsino žievelės, kardamono, cinamono, įpilti romo ar saldaus likerio. Jei košė dribsniai, ją reikia patiekti permatomame inde. Taip pat kiekvienam svečiui galite pasiūlyti tradicinio rusiško deserto porcijomis. Tikimės, kad pagal seną receptą paruoštu skanėstu patiks ir Jūsų artimieji.
Guryev košė yra tradicinis rusiškas patiekalas, kuriame yra manų kruopų. Guryev košė – tai manų kruopų košė, paruošta pagal specialų receptą. Jį sudaro susmulkinti graikiniai riešutai arba cukruoti vaisiai ir patiekiamas su abrikosais sirupe. Yra įvairių šio patiekalo paruošimo receptų, apie kuriuos sužinosite iš šio straipsnio. Žodžiu, tai greitas troškinys.
Guryev košė turi savo istoriją. Receptą sugalvojo Rusijos finansų ministras grafas Dmitrijus Gurjevas dar XIX amžiuje. Iki šiol šiuolaikiniai žmonės ruošia šį receptą ne tik Rusijoje, bet ir visame pasaulyje. Į košę įtraukti komponentai daro ją maistingesnę ir, remiantis teigiamais atsiliepimais, ji niekuo nenusileidžia kitiems
Žvelgdami į nuotrauką jau supratote, kad tai yra troškinys ir yra ir antras patiekalas, ir desertas, todėl vaikai jį labai mėgsta. Tradiciniai ingredientai yra: manų kruopos, riešutai, grietinėlės arba pieno plėvelės, džiovinti vaisiai. Iš karto pasakykime, kad košę paruošti nėra labai paprasta, bet pabandę suprasite, kad buvo verta.
Guryev košės klasikinis receptas
Patarimai, kaip paruošti tinkamą klasikinės košės receptą
- Manų kruopos nevirinamos, o užplikomos su verdančiu pienu ir grietinėle ir uždengtos puode palaikomos 15 min.
- Tada iš pieno reikia ištirpinti keliasdešimt putų.
- Manų kruopų košės sluoksniai sluoksniuojami su putomis ir aptepami uogiene, medumi, pabarstomi riešutais, cukruotais vaisiais, džiovintais vaisiais, prieskoniais.
- Įkaitinkite orkaitėje ant silpnos ugnies.
- Viršų papuoškite uogiene, džiovintais vaisiais, konservuotais vaisiais.
Kuo daugiau Guryev košės sluoksnių, tuo įvairesnė ir sudėtingesnė jos sudėtis, tuo patiekalas skanesnis.
Taigi, patiekalas gali turėti keletą skonio variacijų, tačiau apskritai išlieka stabilus. Saldioji patiekalo dalis neslopina, o tik paryškina neutralią pienišką dalį.
Receptui reikalingi ingredientai:
- 1,25 litro pieno
- 0,5 stiklinės manų kruopų
- 0,5 kg riešutų (lazdyno, pušų, graikinių riešutų)
- karčiųjų migdolų arba 4 - 5 lašai migdolų esencijos
- 0,5 stiklinės cukraus
- 0,5 stiklinės uogienės (braškių, miško braškių, vyšnių be sėklų)
- 2 šaukštai sviesto
- 1 kapsulė kardamono arba 3-4 šaukštai maltos citrinos žievelės arba 2 arbatiniai šaukšteliai cinamono
- 0,25 arbatinio šaukštelio maltų žvaigždanyžių
Klasikinio Guryev košės recepto gaminimas:
Riešutų ruošimas. Riešutai, išlukštenti. užpilkite verdančiu vandeniu 2 - 3 minutes, nulupkite ploną odelę, nusausinkite ir sutrinkite į grūstuvą, į kiekvieną pilną šaukštą riešutų įpilkite po 1 arbatinį šaukštelį šilto vandens. Sudėkite į puodelį.
Putų paruošimas. Pieną supilkite į plokščią dubenį (emaliuotą ketaus keptuvę), pašaukite į įkaitintą orkaitę ir nugriebkite stiprias putas, kurios susidarys pradėjus ruduoti, sudėkite jas į atskirą dubenį. Surinkite 12–15 putų.
Manų kruopų košės ruošimas. Iš likusio pieno ar grietinėlės išverdame tirštą, gerai išvirtą manų kruopų košę, suberiame susmulkintus riešutus, cukrų, sviestą, maltus prieskonius ir išmaišome.
Košės virimas.Į ugniai atsparią emaliuotą keptuvę aukštais kraštais arba platų plokščią prikaistuvį supilkite šiek tiek paruoštos manų kruopų košės 0,5 - 1 cm sluoksniu, uždenkite putomis, vėl užpilkite plonesniu košės sluoksniu, vėl sluoksniuokite putomis ir pan. įjungta.
Į priešpaskutinį sluoksnį įdėkite šiek tiek uogienės ir žvaigždinio anyžiaus. Pašaukite į įkaitintą orkaitę 10 minučių, bet ant silpnos ugnies. Tada išimame, ant viršaus užpilame likusią uogienę ir susmulkintus riešutus ir patiekiame tame pačiame dubenyje, kuriame ruošėte košę.
Guryev košė paruošta.
Guryev košės receptas kiekvienai dienai
Produktai:
- manų kruopos - 200 g
- riebi grietinėlė - 600 ml
- nulupti graikiniai riešutai - 200 g
- razinos - 200 g
- cukrus - 100 g
Kaip paruošti Guryev košės receptą:
Riešutus užpilkite verdančiu vandeniu ir nulupkite. 3/4 riešutų susmulkinkite, o likusius pakepinkite sausoje keptuvėje.
Į keptus riešutus įpilkite 1 šaukštą cukraus ir tiek pat vandens. Riešutus karamelizuokite ant vidutinės ugnies, tada nukelkite nuo ugnies.
Razinas užpilkite verdančiu vandeniu ir palikite 10 min. Supilkite grietinėlę į platų puodą, pastatykite ant viryklės, palaukite, kol pasirodys putos, išimkite kiaurasamčiu ir padėkite ant plokščio indo. Taip pat paruoškite dar 4 putas ir atvėsinkite. Vieną putą supjaustykite plačiomis juostelėmis.
Kad putos būtų storos, jas geriau lydyti orkaitėje, įkaitintoje iki 160 laipsnių C, apie 2 - 3 minutes.
Į likusią karštą grietinėlę nuolat maišydami suberkite manų kruopas, suberkite likusį cukrų, pasūdykite. Virkite, kol manų kruopos bus paruoštos. Į košę suberkite susmulkintas putas ir džiovintas razinas, viską išmaišykite.
Formą ištepkite sviestu ir išdėliokite sluoksniais:
- košės, riešutai, putos
- tada vėl: sluoksnis košės, riešutai ir putos
- ir taip toliau
Turėtumėte turėti 5 sluoksnius košės. Paskutinį košės sluoksnį pabarstykite cukrumi. Kepame iki 170 laipsnių įkaitintoje orkaitėje iki karamelinės plutelės.
Iškepus košę papuošti karamelėje pakepintais riešutais. Guryev košė paruošta.
Guryev košė pusryčiams, kaip atostogoms
Produktai:
- manų kruopos - 3/4 puodelio
- kiaušiniai - 2 vnt.
- cukrus - 0,5 stiklinės
- pienas - 2 puodeliai
- sviestas - 2 šaukštai
- migdolai - 50 g
- vanilinas - 5 g
- konservuoti vaisiai - pagal skonį
Recepto paruošimas:
Pieną užvirinkite ir suberkite cukrų bei vaniliną. Tada palaipsniui suberkite manų kruopas ir maišydami virkite 10 minučių.
Į išvirusią košę įmušame sviestą ir žalius kiaušinius, viską gerai išmaišome ir dedame į keptuvę, prieš tai pateptą sviestu.
Ant viršaus pabarstykite cukrumi ir pašaukite į karštą orkaitę. Pasirengimu laikomas šviesiai rudos plutos susidarymas košės paviršiuje.
Patiekdami košę papuoškite konservuotais vaisiais ir pabarstykite skrudintais migdolais. Guryev košė paruošta.
Iš straipsnio supratote, kad Guryev košės paruošimo variantų yra daug, tačiau yra tik vienas klasikinis receptas. Guryevo košė – šventė kūnui.
