Просмотрев последний видеорецепт Сталика Ханкишиева – почки по-уйгурски, я заинтересовался уйгурской кухней. Уйгуры древнейший народ Восточного Туркистана. Народ, у которого ещё в 40-е гг. XX века была своя государственность. Народ со своей литературой, архитектурой, философией, богатыми обычаями и традициями. Это абсолютно полноценный этнос с древней и трагической судьбой.
Как у любой другой национальной кухни у уйгурской есть свои особенности. Это умеренность, сытность, но при этом полезность. Гармоничный вкус и насыщенный аромат готовых блюд является важной составляющей кулинарной традиции.
Современные генетические исследования установили, что уйгуры образовались как смешение представителей европеоидной и монголоидной расы. Было это, конечно, очень давно, но в кулинарии результатом стала смесь западных и восточных традиций. Так вот…
Первое место. Уйгурская закуска «Гуль Тавак»
Гуль Тавак – это ассорти из нашинкованных овощей, мяса и рыбы, а также приправ. Блюдо обязательно сервируется в виде цветка с лепестками разного цвета, в связи с этим его часто называют «цветочным блюдом». Это всегда красивое со вкусом оформленное кушанье. Оно компонуется из мелконашинкованных овощей разной конфигурации, а также варенного и жаренного мяса, которое также мелко нарезается.
Почему я поставил его на первое место? Ведь оно столь простое и незамысловатое. А в том-то и дело, что в кулинарии почему-то самое вкусное и полезное – это простое. Тем более прекрасная эстетика. Все согласятся, что наваленные в одну миску три сосиски и горка гречневой каши выглядят не очень привлекательно и аппетитно. А вот овощное ассорти сервированное в виде цветка…
Уйгурская закуска «Гуль Тавак» из овощей. Это прекрасное блюдо, которое просто радует глаз
Второе место. Уйгурская лапша Лагман
Уйгурская лапша – это очень знаменитая вещь в мировой кулинарной культуре. Наиболее известна лапша Лагман, которую изготавливают из тонких нитей теста, растянутых из толсто нарезанных жгутов. «Лагманы» могут готовить из разных видов муки, могут быть разной толщины. В уйгурской кухне есть интересная особенность. Каждое блюдо окружается ореолом символизма и романтики. Так лагман называют «блюдом любви».
К лагману принято подавать соусы и подливы. В разное время года подливы различаются. Весной подливу готовят из зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, джусайника усуна, короткой и длинной фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из моркови, кольраби, редьки и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей. Всё зависит от того, что и когда созревает. Это вполне логично. 🙂
Уйгурский лагман. Нечто среднее между лапшой с подливой и супом с лапшой.
Третье место. Уйгурские манты и пельмени Чощуря
Эти два диетических блюда я объединил в одну позицию, т.к. считаю, что они очень похожи по методике приготовления и составу используемых продуктов.
Манты у уйгуров не менее популярны, чем лапша. В символической классификации блюд манты называют «блюдом джигитов». Готовят их как и пельмени Чощуря из раскатанного теста с начинкой.
Способ приготовления манты необычен – на пару в жимбиле — специальной плоской посуде, сплетённой из камыша — или в каскане — посудина, состоящая из системы решет вставленных друг в друга. Тесто – пресное, кислое, дрожжевой, начинка может быть разная – мясная, овощная или сырная. Например, могут быть такие сочетания тыква с мясом, луком, жусяй, инжир, клевер, зеленый лук, айва, овощи и т.д.
Уйгурские манты имеют свои ярко выраженные особенности, поэтому стоит остановиться более подробно на разновидностях:
Кава-манта — тыква (кава) смешивается в равных долях с бараниной. Готовятся на пару. Бывают подвиды — хошан, жареные манты. Вторые сначала обжариваются на растительном масле до золотистой корочке и лишь затем доводятся до готовности в каскане. Идея в том, что вредные вещества, образуемые при жарке, будут нетрализованы, но вкус жаренного блюда останется.
Джусай-манта — также готовится на пару, но в качестве начинки используется растение джусай. Растение можно смешивать с бараниной или не делать этого.
Болдурган-манта — готовятся на пару из дрожжевого теста. За счёт этого манты получаются пышными (болдурган). Начинка почти не отличается от предыдущих вариантов: либо мясо, либо мясо с джусаем.
В уйгурской традиции манты принято употреблять с «лазджаном» (специальная приправа из красного перца, заправленного растительным маслом) или с «кобра» (приправа из помидоров, острого перца и чеснока).
Уйгурские манты готовят на пару в жимбиле или каскане
Пельмени Чощуря принято готовить молодожёном на второй день бракосочетания. Это блюдо является символом-пожеланием многодетности и благополучия. Чощуря могут подавать и как первое, и как второе блюдо.
Посуда жимбил оказалось большой интернет-редкостью. Словестное описание на просторах Интернета ещё найти можно, а вот изображение… Как не странно, но в месте, где можно найти практически всё (в Интернете) не оказалось этой редкой национальной пароварки.
Другое дело каскан. Этот вид посуды имеет вполне промышленное воплощение и визуально очень напоминает многоуровневую пароварку.
Каскан — промышленное воплощение национальной уйгурской посуды
Четвёртое место. Уйгурский плов
У среднеазиатских народов плов всегда в почёте, но у большинства из них он является вполне себе повседневным блюдом. А вот у уйгуров это праздничное блюдо, которое готовится для приёма гостей. Поскольку плова для гостей нужно всегда многие уйгурские семьи, как правило, приглашают специального мастеровитого повара, который называется «ашпяз». Плов не обязательно готовят по радостным случаям, у уйгуров он одинаково актуален как на свадьбе, так и на поминках.
Рецепт плова у уйгуров концептуально похож на аналоги у других народов. Его готовят из риса, мяса, моркови и лука, зачастую заправляя его чесноком или изюмом.
Плов у уйгуров не повседневное, а праздничное блюдо
Пятое место. Уйгурская выпечка
Выпечка достояна отдельного упоминания. У уйгурской кухне она занимает особое отдельное место. Самыми знаменитыми и древними являются пирожки Самсу с начинкой из фарша (мясо, лук и тыква), овощей или фруктов. Готовят самсу в тону или тандыре (конусообазные печи для выпечки хлеба), а также в казане. Тесто для самсы бывает разное, выбор нужного зависит от способа выпекания. Например, для тандырной самсы тесто замешивают соленым и крутым, для самсы в казане – рыхлым и слабым, тесто также может быть соленым и дрожжевым. Самсу обычно подают на десерт.
Самса является среднеазиатским фаст-фудов. Этими пирожками торгуют на площадях и рынках восточных городов также, как у нас пытаются впихнуть зевакам мало вкусные хот-доги.
Вот так самсу готовится в тандыре
Не менее популярным является Поря (своеобразный чебурек). Его начиняют зеленью, капустой, кинзой, укропом, джусяем и даже ростками проросшей пшеницы. Кроме этого бывает вариации с начинкой из мелко рубленного мяса с луком.
Пирожки, начинённые мясом и луком (мясной хлеб). Это блюдо готовится только в казане.
Гощ Нан — какие аппетитные блюда можно говорить в казане
Кроме пирожков есть ещё Олух Нан (паровой хлеб) – рулет из моркови, тыквы, зелёного лука и джусяя. Блюдо готовится на пару.
Шестое место. Уйгурский хлеб
Как и в белорусской кухне в уйгурской есть свой особенный хлеб. Если у нас это закисные чёрные хлеба, то уйгуры предпочитают выпекать хлеб из смеси пшеничной и кукурузной муки, или из этих видов муки, но без смешивания. Готовят из неё кислое (сброженное) или дрожжевое тесто, добавляют лук. Лепёшки запекают, как правило, в в хлебной печи (тону) или в казане, или в тандыре.
Вообще хлеб в уйгурской кухне имеет огромное значение. Знатоки выделяют более 40 разновидностей. Но если кратко, то лепёшки бывают двух видов: больших и тонких – «чон нан» , маленьких и толстых – «тогач» .
Лепёшки приготовленные в казане бывают иных разновидностей: это сдобные слоеные лепешки из теста, замешанного на масле и сливках — «катлима» итонкие блины на сале (или без сала) — «пошкал» .
На праздники выпекают сдобные печенья разных сортов — например, «санза» . Но самым полезным и питательным считается хлеб, испечённый в тандыре. Считается, что он впитывает в себя жар «живого огня». Здесь я соглашусь с уйгурами, мой опыт подсказывает, что пища приготовленная на углях или открытом огне на природе наиболее хорошо усваивается и имеет наилучшие вкусовые качества.
Уйгурский хлеб. Как всё-таки отличается традиция приготовления хлеба у нас и на востоке
Седьмое место. Чёрный чай с молоком
Именно по местам традиционного проживания уйгуров давным давно проходил знаменитый Шёлковый путь. Поэтому чай в этом регионе пили издавна. Чёрный чай с молоком можно назвать национальны напитком уйгуров. В течении дня местные жители обязательно выпивают пару другую чашечек крепкого чая. Церемония чаепития имеет в этом регионе, пожалуй, мировоззренческое значение.
Способов приготовления чая множество. Приведу несколько наиболее интересных. Например, уйгуры семиречья предпочитаю пить солёный чай, забеленный молоком – «аткян чай» . Такой чай принято приправлять сливками, сметаной, сливочным маслом и пить из больших пиал – «апкур чиня». Такое блюдо очень сытное и обычно подаётся с утра на завтрак.
«Аткян чай» — очень сытный напиток для утреннего завтрака
А вот после сытной и жирной еды принято пить простоё чёрный чай со сладостями — «сын чай» , и только ферганские уйгуры пьют зелёный чай — «кок чай» .
Восьмое место. Первые блюда
Первые блюда в кулинарной традиции уйгуров заслуживают отдельного места. Они бывают нескольких видов. Бульоны «Шова» готовятся с писом и овощами. Пис — это разновидность гороха, часто его называют турецким горохом.
«Суюк Аш» — эти супы другого принципа приготовления, готовятся с лапшой и бывают в виде бульонов или с поджаркой. Такие супы уйгуры называют «едой уставших», они помогают восстановить быстро восстановить силы после долгой дороги или напряжённого труда и при этом не требуют от человека дополнительных энергетических затрат для переваривания пищи. Супы такого типа принято приправлять свежей зеленью или кореньями. Разновидностей «Суюк Аш» очень много»: «калигач тили» — лапша в форме языка ласточки, «узмя суюк аш» — суп-рванцы, «йейип узуп ташлаш» — суп-рванцы с раскатанным тестом, «халиваш» — суп с тестом, порезанным большими квадратиками, «омач» — суп с протертым тестом, «сумуляк» — разновидность «омача», готовится в качестве поминального блюда. Лапшу уйгуры готовят из разных сортов муки — ячменной, рисовой, пшеничной или кукурузной.
Что касается супа «омач», то это абсолютный уйгурский специалитет и практически не встречается в кухнях других народов.
Уникальный уйгёрский суп Омач. По своей сути готовится из муки
И вот парадокс — у уйгур уже давно нет своей государственности, но их кулинарное искусство стало памятником нематериальной культуры и признаётся повсеместно в Средней Азии. В очень многих городах этого региона можно встретить уйгурскую ашхану.
P.S. Вне рейтинга мне хотелось бы выделить уникальное уйгурское блюдо «опкя-есип» — это начинённые лёгкие барана, ягнёнка или телёнка. Методика приготовления этого кушанья чрезвычайно сложная и требует большого кулинарного опыта и искусства. При разделке барана, ягнёнка или телёнка необходимо проявить большую виртуозность и не задеть лёгкие ножом. Затем необходимо проверить целостность лёгких. Делается это относительно просто — их надувают. Начинка состоит из жидкого теста, молока, яиц и масла. Через специальное сито её вливают лёгкие и отверстие туго перевязывают верёвкой. После чего полуфабрикат опускают в кипящую воду и варят до готовности. Очень необычно.
Глава 9. Гимн уйгурской кухне
«Если китайцы едят все, что двигается, то уйгуры – всё, что растёт»
(Уйгурская поговорка)
Говорят, Архимед, сделав своё открытие, воскликнул: «Дайте мне точку опоры, и я переверну мир!» Несколько перефразировав его, я бы сказал так: «Дайте мне повара-уйгура и я переверну ваше сознание, разрушив все ваши блёклые представления о кулинарии в целом и о мучной кухне в частности».
Вплотную с уйгурской кухней мне, к своему стыду, довелось познакомиться несколько поздновато, но она сразу же покорила меня во всех отношениях и прочно запала в душу, найдя там свой уголок. Это поистине замечательный трудолюбивый народ: видать, не случайно, расселившись на стыке таких мощных культур, как тюркская, монгольская, китайская и персидская, и вобрав в себя все самое лучшее, он достойно зарекомендовал себя в братской семье среднеазиатских народов, выделяясь среди прочих, своей великолепнейшей мучной кухней.
Про уйгуров у нас в народе ходит поговорка, за точный перевод которой я не ручаюсь, но… Как про хорезмийцев, говорят, что «они начинают танцевать, едва упав из живота матери», точно также и про уйгуров можно с уверенностью сказать: «они начинают готовить, едва появившись на свет.» Но более всего, меня поразило не только, и даже не столько трудолюбие и добросовестность (что, собственно говоря, само по себе, не так уж и маловажно), сколько – высочайшая чистоплотность. Такого я не встречал нигде после…
Чего только ни пришлось мне вытерпеть, постоянно выслушивая, как искажают и коверкают названия среднеазиатских блюд отдельные товарищи. И «лангам», и «далман» (видимо, симбиоз лагмана и долмы), и даже «ламган». Поначалу, меня это возмущало и я, не без ехидства замечал: «Ну, неужели вам так сложно запомнить хотя бы название блюда? И вообще: как можно спутать долму с лагманом? Ведь, это два совершенно различных блюда!? Я же не путаю белорусские драники с украинским гетманским борщом, или литовские цеппелины с русскими картофельными зразами?!»
Но потом до меня дошло: они не виноваты, что им не довелось родиться и жить в огромной стране под названием СССР. Это их мамы и папы ещё помнят и, вероятно, до конца своих дней не спутают бывшие республики Средней Азии с республиками Закавказья, отроги Памира от Эльбруса и так далее. Я совершенно забыл, что наши дети, в отличие от нас, родились и получили воспитание в «свободных и независимых» странах!
Что ж, пожелаем им искренне, чтобы и их школьная программа была бы не хуже советской, и достойна статуса вновь образованных стран, чтобы наши дети лучше своих родителей освоили бы знания истории, географии и прочих важных дисциплин, необходимых для общего развития и становления нормальной личности.
Не скрою: трудно бывает, порою, сдержаться от переполняющих душу эмоций, когда приходится сталкиваться с категоричными высказываниями отдельных людей, поверхностно знакомых с восточной кухней. И это касается не только неискушённых россиян молодого поколения, но, прежде всего, поражают так называемые «земляки», которым, в силу их природного темперамента, присущи такие качества, как импульсивность, повышенная эмоциональность, вспыльчивость и категоричность. Причём, как мне пришлось убедиться, крайняя безапелляционность в вынесении окончательного вердикта свойственна по большей мере именно тем людям, которые дальше своего дома носа не выказывали.
«Никогда в лагман не кладут картошку!!!» – авторитетно заявляет один.
«Я сам, родом из Киргизии, и могу сказать вам точно, что никакие баклажаны в подливу уйгуры не кладут!» – подчёркивает другой «спец».
«Запомните: никакого болгарского перца в настоящее Ашлянфу не идёт!» – назидательно грозит своим пальчиком третий…
Всё это было бы смешно, если бы не так грустно. Мне довелось общаться с немалым количеством тамошних поваров и почти все они сходятся на том, что всё зависит от времени года и доступности продуктов.
Правда, попадались и уникумы-повара. Один из которых, на мой вопрос, «Расскажите, пожалуйста, об особенностях уйгурской кухни?», чистосердечно осведомился:
– А что: разве существует какая-либо другая кухня в Центральной Азии?
Понятное дело, что беседа наша быстро закруглилась.
Впрочем, не менее повеселила и позабавила и другая крайность, которой подвержена, как правило, определённая категория россиян. Вот типичный образец подобного выступления, который довелось мне услышать на одном из форумов (я сознательно несколько видоизменил сам текст, не искажая смысла):
«Почитала комментарии и возмутилась. Люди, кто дал вам право судить о правильности рецепта? Вы можете только предлагать свои варианты приготовления. Никто из вас не является автором первого в мире плова (кебаба, лагмана, шурпы… и пр.), значит и не вам судить об его истинном составе. Даже если вы той национальности или из той страны, чьей национальной гордостью является данное блюдо. Достаточно часто, настоящие мастера готовят разные вариации одного и того же блюда».
«Правильно: молодец!» – похвалил я про себя умную девушку, поскольку и сам на дух не переношу всякого рода «истинных знатоков», «специалистов» и прочих выскочек от кулинарии.
И тут же, строчкой ниже, читаю: «…Я, к примеру, в лагман добавляю: и картошку, и капусту, и солёные огурцы, и чёрную редьку…»
Так и захотелось продолжить: «и толчёный кирпич, и алебастр, а также гвозди, гайки, шурупы, болты…»
Что тут можно сказать? Нет, сразу же хочу оговориться, дабы быть верно понятым: я совсем далёк от ревностных защитников соблюдения «чистоты ритуалов», а потому, вполне допускаю в лагмане присутствие картофеля, капусты, баклажана… и т. д., поскольку, в основе выбора того или иного продукта лежит не фанатичное соблюдение перечня раз и навсегда установленных конкретных ингредиентов, а их возможная доступность, диктуемая, прежде всего, исходя из практических соображений и в первую очередь, от времени года.
В этом, по-моему, и состоит исключительная особенность, мудрость (и – как следствие – демократичность) уйгурской кухни, допускающей частичную взаимозаменяемость отдельных продуктов. Ибо, при более близком знакомстве с этим уникальным народом, начинаешь осознавать, что это больше, чем просто кулинария – это образ жизни, попытка выжить в любых условиях. В конце концов, в этом усматривается глубокая философия, опирающаяся на реальности, диктуемые временем. Не случайно, в среде уйгуров бытует распространённая поговорка: «У смышлёных хозяев и корова станет иноходцем».
Другое дело, что это вовсе не означает, что можно бросать в казан всё, что попало, обезличивая и сводя до неузнаваемости (как внешне, так и в качественном отношении) изначальное блюдо.
Повторяю: я согласен и допускаю, что небольшие несущественные отклонения могут допускаться, но есть вещи незыблемые и вечные, выдержавшие испытание временем и являющиеся «классикой». Которые не терпят вольного обращения. А потому, допустить возможность присутствия солёных огурцов, скажем, в лагмане, это всё равно, что слушать симфонию Бетховена, Чайковского или Рахманинова в исполнении оркестра дойристов и/или балалаечников. Вполне вероятно, что кое-что можно будет разобрать, но… Но – простите меня – почему всё это я должен признавать той классикой, исполнение которой, словно живая картинка, навечно запечатлена в моём сердце с самого детства? И потому, любое посягательство на его внешнее и качественное изменение, вызывает во мне вполне объяснимый и обоснованный протест и возмущение?
Можно вместо джусая, например, положить черемшу, или вместо тянутой самодельной дунганской лапши, купить в супермаркете отличные итальянские спагетти, отварить их и не страдать под бесконечной пыткой над вытягиванием правильной лапши. Можно – всё, что только взбредёт в голову. И это вовсе не преступление. Более того, очень возможно, что это «новое» может оказаться даже вкуснее прежнего классического рецепта. Бога ради. Как говорится, «на здоровье»! Я лишь, сторонник того, чтобы не называли это блюдо «лагманом», дискредитируя и обезличивая тем самым изначальные представления о самом блюде и внося сумятицу в умы тех, кто желал бы приобщиться к кулинарным традициям иной культуры, иного народа. Только и всего!
Из книги Кулинарная книга холостяка автора Коробач Лариса Ростиславовна Из книги Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй автора Карпухина ВикторияКак приготовить ДМТ (DMT) на кухне ДМТ состоит из N, N-диметилтриптамина. ДМТ – это полусинтетическое соединение, сходное по структуре с псилоцином. (Псилоцин – галлюционогенное вещество, основа его – псилоцибин). ДМТ очень быстро действует. Через несколько минут после
Из книги О чем Эйнштейн рассказал своему повару автора Вольке РобертМУЖЧИНА НА КУХНЕ Современный мужчина на кухне что внезапный торнадо!Хорошо это или плохо?ЭТО ЗАМЕЧАТЕЛЬНО! Сколько в мире существует разных блюд? В знаменитой книге В. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (1861 год) их 4161. Сосчитать все блюда невозможно – их столько,
Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай ИвановичБазилик на любой кухне Повсеместно эта пряность входит в состав маринадов и томатных соусов, а так же ароматных смесей, заменяющих черный перец. Обязательно добавьте базилик при консервации кабачков и томатов, при мариновании баклажанов и в кадушку с квашеной капустой.?
Из книги Мирная еда автора Дальке РудигерМелисса на кухне Мелисса находит применение и в напитках, и в горячих блюдах, и в маринадах. Ее называют лимонной мятой, но мелисса и мята – разные пряности, далеко не взаимозаменяемые.? Свежая мелисса летом обогащает вкус, аромат и витаминный состав салатов.? Все летние
Из книги Кулинария от Голиба автора Саидов ГолибКак использовать душицу на кухне Душица отлично гармонирует с базиликом, розмарином, майораном, тимьяном, черным перцем.? В Италии пряность кладут в пиццу, горячие бутерброды и пасту, потому что она замечательно сочетается с грибами и томатами.? Отлично подходит к блюдам
Из книги Магия Востока. Кухни народов мира автора Саидов ГолибГлава 4 Химические вещества на кухне Уже давно никого не удивляют рассуждения о том, что приготовление пищи - это чистая химия. Действительно, тепловая обработка продуктов приводит к химическим изменениям, которые, как мы надеемся, улучшат вкус, консистенцию и
Из книги Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей автора Карпухина Виктория Из книги Каши: сборник кулинарных рецептов автора Лагутина Л. А.Гимн клетчатке Хотя с научной стороны неоднократно предпринимались интенсивные поиски, до сих пор так и не удалось доказать, что клетчатка таит в себе какую-либо угрозу. К примеру, она не уменьшает поглощение железа организмом, как предполагалось ранее, а наоборот.
Из книги Ешь и молодей. Секреты правильного питания автора Ланц КарлГимн уйгурской кухне Говорят, Архимед, сделав свое открытие, воскликнул: «Дайте мне точку опоры, и я переверну мир!» Несколько перефразировав его, я бы сказал так: «Дайте мне повара-уйгура и я переверну ваше сознание, разрушив все ваши блёклые представления о кулинарии
Из книги автораАшлянфу (блюдо уйгурской кухни) «Ашлянфу». Фото автораРодившись и прожив в Средней Азии более четверти века, а затем перебравшись (ещё в советские времена) в Россию и проработав в качестве повара ещё столько же, я сейчас горько сожалею о том, что в своё время
Из книги автораБархатцы на кухне Как же используют эти важные лечебные свойства в кулинарии? Бархатцы совершенно необходимы в приправах, содержащих дробленый грецкий орех. В грузинской кухне с орехом готовят мясо и птицу, а норма использования бархатцев при этом 1 ст. л. на 1 кг мяса или
Из книги автораПчелиная трава на кухне Мелисса находит применение и в напитках, и в горячих блюдах, и в маринадах. Ее иногда ошибочно называют лимонной мятой, хотя мелисса и мята – разные пряности, далеко не взаимозаменяемые. Свежая мелисса летом обогащает вкус, аромат и витаминный
Из книги автора«Морская роса» на кухне Розмарин – универсальная приправа. Отлично гармонирует с лимонной цедрой, чесноком, каперсами. Кстати, именно такое сочетание можно использовать в соусах для рыбы и птицы. Попробуйте поджарить в духовом шкафу картошку – на оливковом масле, с
Из книги автораКАШИ В ПРИБАЛТИЙСКОЙ КУХНЕ БРЮКВЕННАЯ КАША С МУКОЙ ПРОДУКТЫ 2 брюквы 1–2 луковицы 1,5 стакана молока 1 ст. ложка муки 1 ст. ложка масла соль по вкусу.Отварить брюкву в воде, сделать из нее пюре, добавить в нее обсыпанный мукой и обжаренный в масле лук. По вкусу
Уйгурское кулинарное искусство является своеобразным памятником материальной культуры народа. Оно синтезирует в себе взаимовлияния Запада и Востока, древность и современность, к тому же это великое мастерство, фантазия, красота и гармония вкуса.
Блюда уйгурской кухни настолько разнообразны и разновидны, что охватить все не представляется возможным. Коснемся лишь некоторой части их, придерживаясь традиционной классификации.
Холодные блюда подразделяются на два вида: блюда из различных сырых овощей и холодные блюда из вареных и обжареных овощей.
Сырые овощи (ими могут быть редька, помидоры, огурцы, перец, фасоль, проросшие бобы, редис, капуста, морковь и т.д.) являются компонентами холодных салатов, которые заправляются уксусом, каленым маслом, перцем и различными приправами. Компонентами салатов из вареных и обжареных овощей являются те же овощи, но прошедшие термообработку, мясо, рисовый крахмал, яйца.
Особое место среди холодных блюд занимает «Гуль тавак» — цветочное блюдо. Это блюдо – ассорти, которое готовится из различных овощей, мяса, приправ. Разнообразие видов этого блюда зависит от ингридиентов. Но это всегда красиво и со вкусом выложенное блюдо из мелконашинкованных овощей разной конфигурации, обжаренного и вареного мяса, также мелконарезанного. В целом блюдо создает впечатление цветка, состоящего из разноцветных лепестков.
Распространенными кушаньями у уйгуров в числе первых блюд являются: «Шова» — бульоны, это супы с писом, овощами, «суюк аш» — это супы с лапшой, они бывают двух видов: бульонные и с поджарком. Уйгуры называют эти блюда едой уставших, еда-отдых. Такие супы приправляются свежей зеленью или кореньями среди них: «калигач тили» — лапша в форме языка ласточки, «узмя суюк аш» — суп-рванцы, «йейип узуп ташлаш» — суп-рванцы с раскатанным тестом, «халиваш» — суп с тестом, порезанным большими квадратиками, «омач» — суп с протертым тестом. Они могут быть приготовлены из разных сортов муки, ячменной, рисовой, пшеничной, кукурузной. Это блюдо описано в «Дивану лугат-ит-тюрк» Махмуда Кашгари и почти не имеет аналога в кухнях других народов. Одна из разновидностей «омача» — «сумуляк» готовится в качестве поминального блюда.
Самым любимым и распространенным блюдом уйгурской кухни является «лагман». Это длинная лапша, приготовленная из тонких нитей теста растянутых из толсто нарезанных жгутов, подающаяся со специально приготовленным подливом. Каждое блюдо уйгурской кухни имеет свою символику. Это блюдо называется блюдом любви. У уйгуров в зависимости от времени года «лагман» делится на четыре вида. Весной подлив для блюда готовится из зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, джусайника усуна, короткой и длинной фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из моркови, кольраби, редьки и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей. Также существуют виды «лагманы», различающиеся способом приготовления лапши в зависимости от толщины, вида муки и т.д.
«Манты» в символике блюд называют блюдом джигитов. Их готовят на пару в специальных приспособлениях, состоящих из системы решет вставленных друг в друга – «каскан» или плоской посудины, сплетенной из камыша «жимбил». Они также, как и пельмени «чощуря» готовятся из раскатанного теста с начинкой. Разнообразие этого блюда зависит от способа приготовления, теста и компонентов начинки. Манты готовят пресного, кислого, дрожжевого теста. Начинка также бывает разнообразной – это и тыква с мясом, луком, жусяй, инжир, клевер, зеленый лук, айва, овощи и т.д.
«Чощуря» — пельмени, готовят молодоженам на второй день бракосочетания, как символ – пожелание многодетности и благополучия. «Чощуря» могут подавать как первое, так и второе блюдо.
Уйгуры часто готовят плов. В основном это блюдо гостей. Для большого количества людей плов готовит «ашпяз» — повар, специально приглашенный на свадьбу или на поминки. Приготовление плова требует большого мастерства. Готовят плов из риса, мяса, моркови и лука, зачастую заправляя его чесноком или изюмом.
«Самса» — одно из наиболее почитаемых древних уйгурских блюд. Настоящее название самсы – самсу. Это пирожки, начиненные фаршем из мяса и лука, тыквы, овощей и фруктов. Готовят самсу в тону или тандыре (конусообазные печи для выпечки хлеба) и казане. Замешивание теста для самсы зависит от того, где она должна готовиться. Например, для тандырной самсы тесто замешивают соленым и крутым, для самсы в казане – рыхлым и слабым, тесто также может быть соленым и дрожжевым.
Наряду с самсой нельзя не упомянуть о «поря», «гощ нан» и «олух нан».
«Поря» — своего рода чебуреки, начиненные зеленью, джусяем, клевером, проросшей пшеницей, укропом, капустой, кинзой. Возможна начинка из мелко рубленного мяса с луком.
«Гощ нан» — мясной хлеб – пирожки, начиненные мясом и луком, испеченные в казане.
«Олух нан» — паровой хлеб – рулет, приготовленный из моркови, тыквы, джусяя, зеленого лука и т.д.
Особого кулинарного искусства требует приготовление «опкя-есип» — начиненные легкие. Когда режут барана, ягненка или теленка, стараются не задеть легкие ножом. Для проверки целостности легких, их надувают. Затем готовят начинку из жидкого теста, молока, яиц и масла, вливают ее через сито в легкое и, туго перевязав отверстие, опускают легкое в кипящую воду.
Хлеб уйгуры выпекают из пшеничной, иногда из кукурузной муки. Пекут его в хлебных печах («тону») из кислого или дрожжевого теста в виде лепешек: больших и тонких – «чон нан», маленьких и толстых – «тогач». В казане выпекают сдобные слоеные лепешки из теста, замешанного на масле и сливках «катлима», тонкие блины на сале «пошкал» или без сала. На праздники принято в котле выпекать сдобные печенья разных сортов, в частности, «санза». Самый питательным хлебом считается хлеб, испеченный в тандыре, потому что он впитывает в себя жар «живого огня». В уйгурской кухне более сорока способов приготовления хлеба.
Огромную роль в пищевом рационе уйгуров играет чай. Чай был известен уйгурам с давних времен, т.к. Шелковый Путь проходил через земли уйгуров и именно по нему возили чай из Индии и Китая. Уйгурам известно множество способов приготовленя чая, выработан ритуал чаепития.
Уйгуры Семиречья пьют соленый чай, забеленный молоком – «аткян чай». Его приправляют сливками, сметаной, сливочным маслом и пьют из больших пиал – «апкур чиня». Это – очень сытный чай и подается обычно утром на завтрак. После жирной и обильной пищи подают черный чай со сладостями – «сын чай». Ферганские уйгуры предпочитают зеленый чай – «кок чай».
Кулинарное искусство уйгуров было признано повсюду в Средней Азии. Уйгурская ашхана есть во многих городах и селениях.
Однако есть среди уйгурских блюд и такие, что называются очень мудрено да и выглядят необычно. Попробуй догадайся – из чего это готовят и с чем едят?
Отправляясь в гости к знатокам уйгурской кухни, мы постарались выведать не только рецепты уже известных блюд, но и тех, чье название показалось нам очень загадочным.
ВСЕ, ЧТО РАСТЕТ В ОГОРОДЕ ТВОЕМ…
Но есть и различия. В шутку уйгуры говорят: если китайцы едят все, что двигается, то уйгуры – все, что растет. Может быть, поэтому этот народ так любит весну. Если на огороде прорезались первые стрелки лука, чеснока, другие зеленые побеги, уйгуры не пропадут с голоду!
Наше путешествие в мир уйгурской кухни мы начинаем с традиционных мант. Это кушанье готовят во всей Центральной Азии. Но попало оно к нам, по легенде, из Поднебесной, где слово “мантьоу” обозначало “хлеб, приготовленный на пару”.
Знакомит нас с искусством приготовления блюд Асия Пахритдинова, шеф-повар одного из алматинских кафе уйгурской кухни.
По словам Асии, манты готовят из пресного или дрожжевого теста. Начинка не грешит однообразием: это тыква с мясом, луком, джусаем (черемшой), инжир, клевер, зеленый лук, айва и самые разные овощи.
Манты можно приготовить на пару, а можно предварительно обжарить их в кипящем масле – это уже будут манты хошан.
Заметим, что ни одно блюдо в уйгурской традиционной кухне не готовится при помощи мясорубки: мясо и овощи нарезаются только вручную и очень мелко.
Подаются манты с соусом ладжан, без которого для уйгура и еда не еда. Готовится такой соус очень просто: тертый красный и черный перец заливают кипящим маслом, добавляют уксус, разведенный водой. Можно добавить в готовую смесь сельдерей и морковь – на любителя.
ЛАГМАН “ВРЕМЕНА ГОДА”
Другое традиционное блюдо уйгур – лагман. Его еще называют блюдом любви. Правда, и здесь, как оказалось, не все чисто с происхождением. Поговаривают, что дунганское блюдо ляомян успешно перекочевало в уйгурскую кухню под новым названием.
– Мы чаще всего готовим три вида лагмана: суйру – жидкий лагман, гуйру – сухой лагман, с минимальным количеством соуса и сумян – жареный лагман, когда лапша и другие ингредиенты тушатся вместе, – рассказывает Асия.
Соус или подливка для лагмана готовится в зависимости от времени года за окном. Весной – из свежего зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, молодых стручков фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из редьки, моркови, кольраби и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей.
Собственно лагман – это всего лишь лапша. По-настоящему вкусным его делает мясное рагу, которое готовится отдельно. Тохосяй – это добавка к лагману из курицы, а гуйрусяй – из мяса, нарезанного довольно большими кусками.
УСТАЛ? СЪЕШЬ СУПЧИК!
Уйгуры очень любят жидкие блюда. Одних только супов у них более 60 видов! Называют эти блюда едой уставших.
Среди наиболее распространенных в среде казахстанских уйгуров супов – манпар. Готовится он из мяса, редьки, зелени, помидоров с добавлением томата. Когда все это сварится, в почти готовый суп добавляется нарванное небольшими кусочками заранее раскатанное тесто. Эстеты могут нарезать тесто мелкими квадратиками.
АШЛЯМ-ФУ: ПОЕЛ – И ЦЕЛЫЙ ДЕНЬ СВОБОДЕН!
В качестве холодной закуски Асия Пахритдинова предлагает ашлям-фу. По сути, это вареный крахмал. Еще его считают разновидностью лагмана, хотя это не так.
Для приготовления ашлям-фу требуется 300 граммов рисового или кукурузного крахмала, 6 пиал воды, соль и немного уксуса. Варить все это нужно, непрерывно помешивая, в течение 20 минут. Горячее варево выносят на холод, чтобы остыло, потом разрезают на крупные квадратики и подают вместе с жареным мясом и овощами. Еще можно добавить тонкий яичный блинчик, который сворачивают трубочкой и нарезают соломкой. Поговаривают, что ашлям-фу бросает людей сначала в жар, потом в холод. Поэтому его очень любят есть в жаркую пору. Кроме того, это блюдо очень сытное: поел – и целый день свободен!
САНЗА, САМСА И ГЁШ-НАН – ПРАЗДНИК ЖЕЛУДКА!
Наверняка те, кто нечасто сталкивается с уйгурской кухней, и не слыхивали про санзу – праздничное лакомство из пресного теста. Увидев горы этого угощения, похожего с виду на огромные жгуты из теста, мне захотелось попробовать его. Асия готовит санзу только по большим праздникам: на Курбан-айт и Наурыз. Но для нас сделала исключение. Хрустящие жгуты жарятся в большом казане в большом количестве подсолнечного масла. Для замешивания теста используются кипяченая вода, настоянная… на луке, мука, много яиц и много подсолнечного масла, от которого санза аппетитно хрустит.
– Самое сложное в приготовлении санзы – раскатать тонкие кольца-жгуты и потом с помощью двух палочек аккуратно обжаривать их в кипящем масле, – делится с нами секретами мастерства Асия. – Некоторые предпочитают делать тесто солоноватым на вкус. Это праздничное блюдо, его подают к аткян-чаю – соленому чаю, забеленному молоком, c пенкой и сливочным маслом.
Любой уйгур вам скажет, что самса бывает двух видов: слоеная и обычная. Это одно из самых почитаемых блюд в национальной кухне – пирожки, начиненные фаршем из мяса и лука, тыквы, овощей и фруктов, готовятся в тандыре, духовке или казане.
– Замешивание теста для самсы зависит от того, где она должна готовиться. Например, для тандырной самсы тесто делают соленым и крутым, для самсы в казане – рыхлым и слабым, тесто также может быть соленым и дрожжевым, – рассказывает Асия Пахритдинова.
Геш-нан – мясной хлеб – пирожки, начиненные мясом и луком, жаренные в казане. Тесто для него готовится так же, как для самсы. Отличие лишь в том, что геш-нан раскатывается очень тонко и напоминает чебуреки.
Манты из баранины с тыквой и джусаем
Тесто замешиваем на основе муки и воды с добавлением соли по вкусу. Оставляем на 30–40 минут, чтобы оно дозрело.
В это время нарезаем баранину мелкими кусочками, добавляем воду, лук, перец и соль. Нарезаем мелкими кубиками тыкву, добавляем 300 г джусая. Все перемешиваем.
Тесто раскатываем в жгуты и делим на кусочки. Каждый кусочек раскатываем в кружок. Стараемся, чтобы середина кружочка была немного толще краев. Распределяем фарш, сверху обязательно кладем кусочек курдючного жира. Защипываем края. Мантницу смазываем маслом и выкладываем манты. Готовим на пару 30–40 минут.
Ингредиенты: тесто – 3 ст. муки, 1 ст. воды, соль. Фарш – 500 г баранины, 150 г репчатого лука, соль, красный перец, топленое масло для смазывания листов, 300 г тыквы, 250 г джусая, 250 г курдючного жира.
На 5 ст. пшеничной муки – 2 ст. л. жира, 2 яйца, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. сахарной пудры. Для обжарки – растительное масло. Коса – национальная посуда емкостью 0,5 л.
Санза представляет собой тонкие жгуты теста, обжаренные в большом количестве жира. Из пшеничной муки высшего сорта, жира, яиц, соли, воды замешивают крутое пресное тесто, которое выдерживают в течение 40–50 минут. Тесто вытягивают на весу до получения тонких жгутов. Вытянутые нити теста собирают в небольшие мотки, которые обжаривают в раскаленном жире. Готовую санзу укладывают на большие блюда и посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают мед, варенье, сиропы, каймак.
Жанар КАНАФИНА, Тахир САСЫКОВ (фото)
Уйгурская кухня!!! Ну кто не знаком с уйгурской кухней? В первую очередь на ум приходят манты и лагман. Однако есть среди уйгурских блюд и такие, что называются очень мудрено да и выглядят необычно. Попробуй догадайся – из чего это готовят и с чем едят? Отправляясь в гости к знатокам уйгурской кухни, мы постарались выведать не только рецепты уже известных блюд, но и тех, чье название показалось нам очень загадочным. ВСЕ, ЧТО РАСТЕТ В ОГОРОДЕ ТВОЕМ… Но есть и различия. В шутку уйгуры говорят: если китайцы едят все, что двигается, то уйгуры – все, что растет. Может быть, поэтому этот народ так любит весну. Если на огороде прорезались первые стрелки лука, чеснока, другие зеленые побеги, уйгуры не пропадут с голоду! Наше путешествие в мир уйгурской кухни мы начинаем с традиционных мант. Это кушанье готовят во всей Центральной Азии. Знакомит нас с искусством приготовления блюд Асия Пахритдинова, шеф-повар одного из алматинских кафе уйгурской кухни. По словам Асии, манты готовят из пресного или дрожжевого теста. Начинка не грешит однообразием: это тыква с мясом, луком, джусаем (черемшой), инжир, клевер, зеленый лук, айва и самые разные овощи. Манты можно приготовить на пару, а можно предварительно обжарить их в кипящем масле – это уже будут манты хошан. Заметим, что ни одно блюдо в уйгурской традиционной кухне не готовится при помощи мясорубки: мясо и овощи нарезаются только вручную и очень мелко. Подаются манты с соусом лазджан, без которого для уйгура и еда не еда. Готовится такой соус очень просто: тертый красный и черный перец заливают кипящим маслом, добавляют уксус, разведенный водой. Можно добавить в готовую смесь сельдерей и морковь – на любителя. ЛАГМАН “ВРЕМЕНА ГОДА” Другое традиционное блюдо уйгур – лагман. Его еще называют блюдом любви. – Мы чаще всего готовим три вида лагмана: суйру – жидкий лагман, гуйру – сухой лагман, с минимальным количеством соуса и сумян – жареный лагман, когда лапша и другие ингредиенты тушатся вместе. Соус или подливка для лагмана готовится в зависимости от времени года за окном. Весной – из свежего зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, молодых стручков фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из редьки, кольраби и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей. Собственно лагман – это всего лишь лапша. По-настоящему вкусным его делает мясное рагу, которое готовится отдельно. Тохосяй – это добавка к лагману из курицы, а гуйрусяй – из мяса, нарезанного довольно большими кусками. УСТАЛ? СЪЕШЬ СУПЧИК! Уйгуры очень любят жидкие блюда. Одних только супов у них более 60 видов! Называют эти блюда едой уставших. Среди наиболее распространенных супов – манпар. Готовится он из мяса, редьки, зелени, помидоров с добавлением томата. Когда все это сварится, в почти готовый суп добавляется нарванное небольшими кусочками заранее раскатанное тесто. Эстеты могут нарезать тесто мелкими квадратиками. АШЛЯМ-ФУ: ПОЕЛ – И ЦЕЛЫЙ ДЕНЬ СВОБОДЕН! В качестве холодной закуски Асия Пахритдинова предлагает ашлям-фу. По сути, это вареный крахмал. Еще его считают разновидностью лагмана, хотя это не так. Для приготовления ашлям-фу требуется 300 граммов рисового или кукурузного крахмала, 6 пиал воды, соль и немного уксуса. Варить все это нужно, непрерывно помешивая, в течение 20 минут. Горячее варево выносят на холод, чтобы остыло, потом разрезают на крупные квадратики и подают вместе с жареным мясом и овощами. Еще можно добавить тонкий яичный блинчик, который сворачивают трубочкой и нарезают соломкой. Поговаривают, что ашлям-фу бросает людей сначала в жар, потом в холод. Поэтому его очень любят есть в жаркую пору. Кроме того, это блюдо очень сытное: поел – и целый день свободен! САНЗА, САМСА И ГЁШ-НАН – ПРАЗДНИК ЖЕЛУДКА! Наверняка те, кто нечасто сталкивается с уйгурской кухней, и не слыхивали про санзу – праздничное лакомство из пресного теста. Увидев горы этого угощения, похожего с виду на огромные жгуты из теста, готовят санзу только по большим праздникам: на Курбан-хейт и Норуз. Хрустящие жгуты жарятся в большом казане в большом количестве подсолнечного масла. Для замешивания теста используются кипяченая вода, настоянная… на луке, мука, много яиц и много подсолнечного масла, от которого санза аппетитно хрустит. – Самое сложное в приготовлении санзы – раскатать тонкие кольца-жгуты и потом с помощью двух палочек аккуратно обжаривать их в кипящем масле, – делится с нами секретами мастерства Асия. – Некоторые предпочитают делать тесто солоноватым на вкус. Это праздничное блюдо, его подают к аткян-чаю – соленому чаю, забеленному молоком, c пенкой и сливочным маслом. Любой уйгур вам скажет, что самса бывает двух видов: слоеная и обычная. Это одно из самых почитаемых блюд в национальной кухне – пирожки, начиненные фаршем из мяса и лука, тыквы, овощей и фруктов, готовятся в тандыре, духовке или казане. – Замешивание теста для самсы зависит от того, где она должна готовиться. Например, для тандырной самсы тесто делают соленым и крутым, для самсы в казане – рыхлым и слабым, тесто также может быть соленым и дрожжевым, – рассказывает Асия Пахритдинова. Геш-нан – мясной хлеб, начиненные мясом и луком, жаренные в казане. Тесто для него готовится так же, как для самсы. Отличие лишь в том, что геш-нан раскатывается очень тонко и напоминает чебуреки. * * * Манты из баранины с тыквой и джусаем Тесто замешиваем на основе муки и воды с добавлением соли по вкусу. Оставляем на 30–40 минут, чтобы оно дозрело. В это время нарезаем баранину мелкими кусочками, добавляем воду, лук, перец и соль. Нарезаем мелкими кубиками тыкву, добавляем 300 г джусая. Все перемешиваем. Тесто раскатываем в жгуты и делим на кусочки. Каждый кусочек раскатываем в кружок. Стараемся, чтобы середина кружочка была немного толще краев. Распределяем фарш, сверху обязательно кладем кусочек курдючного жира. Защипываем края. Мантницу смазываем маслом и выкладываем манты. Готовим на пару 30–40 минут. Ингредиенты: тесто – 3 ст. муки, 1 ст. воды, соль. Фарш – 500 г баранины, 150 г репчатого лука, соль, красный перец, топленое масло для смазывания листов, 300 г тыквы, 250 г джусая, 250 г курдючного жира. * * * Санза На 5 ст. пшеничной муки – 2 ст. л. жира, 2 яйца, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. сахарной пудры. Для обжарки – растительное масло. Коса – национальная посуда емкостью 0,5 л. Санза представляет собой тонкие жгуты теста, обжаренные в большом количестве жира. Из пшеничной муки высшего сорта, жира, яиц, соли, воды замешивают крутое пресное тесто, которое выдерживают в течение 40–50 минут. Тесто вытягивают на весу до получения тонких жгутов. Вытянутые нити теста собирают в небольшие мотки, которые обжаривают в раскаленном жире. Готовую санзу укладывают на большие блюда и посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают мед, варенье, сиропы, каймак.
